你愿意接受糖煮的记忆吗?

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图&文 韩磊

上一次吃樱桃,在八年前。

是妹妹的同学,清晨去果园摘下,装在塑料筐里,驱车数百公里带到昆明。光这份友情,实在已经令人不得不感动。

筐盖用铁丝系了,网眼下面看得见盖着红红黄黄果实的绿叶。差不多是抢过手来,再也不肯放开。抬起筐子凑近鼻端,嗯,那股清香的味道……心里竟有些酸,忍住了,低头吃。牙齿小心咬开薄得几乎感觉不到的果皮,舌头轻舔柔嫩果肉。果肉吃完,果核在嘴里咂了又咂,丝丝清甜渗出,是睽违多年的故乡味。

儿时在家乡,樱桃一把一把抓着吃,酸或甜的果汁,有时就满溢出嘴角来。樱桃是娇嫩到吹弹得破的一种果子,经不起长途跋涉,也经不起时间的折磨;只要在不透空气的箱子里颠几下,或者就那么摊着放到第二天上,它也要变质坏掉。有樱桃吃的人是幸福的,他们不用热恋也可以饱尝温柔滋味;而那些离开故乡的人们,只好一年一年,空自想念。

昭通出产樱桃的地方,最有名的要数葡萄井。该处是所谓“昭阳八景”之一,花名叫做“珠泉涌碧”的。井底岩隙时有气泡上涌,像是串串葡萄,故名葡萄井。附近有酒厂,出产葡泉曲酒,在当地算是名牌。

年年春夏之际,我们总要去葡萄井游玩。骑了单车,爬上望城坡,一路西去十余公里。井边,果农把樱桃盖了叶子、铺在筲箕上卖。吃着樱桃,一边向井里扔硬币,一边叫“葡萄、葡萄、起!”,真是快活极了。

然而我们毕竟还是远离了。故乡在视线与记忆中渐渐模糊,却又在樱桃的提示下陡然清晰。有关整座小城以及整个童年的回忆,携裹你热爱的每一种家乡食物,呼啸而来,又倏忽不见。站在街头,你恍若刚经历一次时间旅行。周遭一切与你无关,但又时时提醒你,时已非彼时,地亦非彼地,连人,都早已不是那个轻狂少年。

抱着樱桃回到家,谁都没有吃很多。第二天,很多都变黑、变苦,不能再吃。妈妈捡出还好的,用砂糖煮熟,这样可以放得长久。但我怀疑自己是否肯吃它——你愿意接受糖煮过的记忆吗?
【按】本文所写的樱桃,是指中国樱桃,而不是现在市面上常见的「车厘子」。后者皮厚肉糙又贵价,是我不愿意吃的一种水果。

深夜谈吃:开涮

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图&文 韩磊

提起火锅,我的第一反应是飘着浓厚牛油香味儿、温厚表面下暗藏杀机的重庆火锅。这些年流行的「鸳鸯」吃法,打着对不近麻辣者施行人道关怀的幌子,居然也成了必点的例牌锅底。白汤这边总是显得热闹些,大葱翻滚的样子实在是讨巧,往往使人忘记了另外一边不容忽视的杀伤力。吃重庆火锅,委实该在三伏天光膀子,连青菜都该往红汤里放,才算得过瘾。

广东人多不嗜辣,故而有不辣的广式火锅。不但有,而且有得七彩斑斓、有得独树一帜、有得热火朝天。一般人说起广东菜,无非撇撇嘴两个字——「海鲜」。这是世界饮食史上第一大冤案。盖粤人好时鲜之物,并不仅限于海鲜而已。「鲜」,不光指食物应时或是稀奇古怪(如龙虱、沙虫之属),实在也有「吃饭重保留其鲜味」的意思。这一点在「鸡窝」中可谓体现得淋漓尽致。

所谓「鸡窝」者也,并非母鸡孵蛋之所,亦非107国道旁林立的色情场所。鸡窝,即以鸡肉为主料的火锅。原来广府方言中,「锅」、「窝」谐音,不知怎么就混用、甚至错用起来了。

白水搁葱姜,或者再放点清补凉药材,锅底毫不出奇。酱料也是清凉得可以:油和生抽,喜欢的还打个蛋清,说是下火。一整只麻鸡斩件,再附一筐茼蒿,吃得素的,这样就够了。

麻鸡肉松,入锅少时即熟,入口是盖不住的天然鲜味。饮食之道,贵在将极普通的原料做得极鲜美。一锅白水,能将便宜的麻鸡在短时间内升华为不输鲍鱼的美味,真是不可思议。

秋冬之际,最宜邀三、五好友,街边排档,围炉开煲。炉是泥炭炉,煲是粗砂煲,主料大约为羊、犬之属,用药材焖煨三个小时以上,软烂香口。今年宠物保护主义流行,吃狗的渐少。好在还有羊肉,煮上点腐竹、白萝卜,再涮几条西洋菜,确是宜酒宜饭、又不会引起朋友争执的大餐。若再有几两「杏花村」喝喝,委实是神仙境界。

我也爱北京的涮锅子。也不必非「东来顺」不可。最冷的冬天,就近找个清真馆,铜锅,菊花清水底。刚剥了一颗糖蒜,高高竖立的烟囱,已将炭火拔得通红,汤底也冒着泡、翻滚起来。荤菜要鲜切羊肉和牛骨髓好了,素菜点大白菜、豆腐。蘸料只要麻酱,已足够衬托食材的味道。

凉菜:拍黄瓜、老醋花生,不占肚子,又下酒。喝着燕京啤酒,看水气从铜锅中蒸腾而出,和炭火味、食客喧闹声一同萦绕在窄逼的店堂,彼时,也不小心留了几丝魂魄在彼处,再未离开。

“她的窝夫”,一期一会吗?

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图&文 Jacqueline Yeung

香港的红茶馆酒店,典型的三星酒店,小型却又五脏俱全,楼下还有自己的餐厅,我所吃过最好吃的窝夫就来自这里。

记得当日从客房下到一楼的餐厅,料理阿姨一声“早晨!”就捧出了set breakfast——火腿奄列(Omelette)配焗茄豆熏番茄,颇有港味的杂锦欧式早餐。料理阿姨是个很友善的人,年过五十但是十分注重自我修饰,描眼线抹一淡口红,配上鲜艳的红制服,煞是精神爽利。

这一碟set breakfast的生命不过是三五分钟,我擦擦嘴就到自助区再度觅食。这时料理阿姨殷勤地对我说:“你吃过我整(做)的窝夫吗?”说完她便开启电饼铛,左手还一边搅拌面糊,有点霸道地开始为我烹制“她的窝夫”。窝夫是粤语叫法,国语叫华夫,还有亲切的叫法如格仔饼。不过我对这货并没有爱,看到窝夫我几乎可以预想自己打着饱嗝的情形。作为吃货的我,对待这种占据胃部巨大容量的东西往往采取避之则吉的态度。

但我不忍拒绝她。她应该是一位好妈妈,站在旁边的我脑中不停闪过这个念头。带着妈妈般的口吻,她边做边说:“呢D(这些)窝夫,要加花生酱和炼奶,捞埋一起(混在一起)咁样(这样)最好吃!”哟,这活像广告语,如果真如她说的好吃,我想。

到手了,到手了。怀着对待客人的热情,她利索地把窝夫盛在碟上端给了我。窝夫烤得刚刚好,周边是有点焦黄,但中间嫩得很,热气腾腾带出的鸡蛋香气瞬间笼罩在餐桌上。料理阿姨生怕我忘记了她推荐的酱料,絮絮叨叨地说:“要加酱啊。”她盯着我,眼神仿佛要监督我一定要在这块窝夫上撮合两种酱料让其完成伟大的使命。花生酱并不是固状,而是如炼奶般浓稠流体状,因而滴落在窝夫上,像在玩填满格子的游戏。

“快点试试吧。”这般催促下,我也顾不得窝夫的滚烫,咬一口,这外层的格子与混合的酱料相斥,你有你的酥脆我有我的幼滑,两种口感的软硬兼施相得益彰。这酱料同是卡路里爆表的东西,本应会让人觉得腻上加腻,没想到花生香气与奶香的结合,是浑然天成,是天作之合,并在窝夫格中成就其完美交融。吃到内层,被花生酱、炼奶淌过的鲜嫩格子,立马转换为绵密芬芳的口感,一口一口扎扎实实。

本是河水不犯井水的花生酱君和炼奶君,却被料理阿姨发现它们的高度相配,衍生出“她的窝夫”——这块我吃过最好吃的窝夫。不过,我已很久没有入住这家位于红磡的红茶馆,而大部份红茶馆早餐部都已停开。这窝夫或许已成为记忆中的“一期一会”。再去时能否遇到这位料理阿姨当值,或者说我还能不能幸运吃到星级餐厅也未必能有的“她的窝夫”,都成为了未知数。

再谈甜品:让旅途由甜蜜开始

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图&文 Jacqueline Yeung

泰国航空的飞机餐据说是出了名的好吃,这当然在我乘搭前是不知道的。当我尝到了他们的甜品后,我开始对飞机餐有了兴趣。一查才知道泰航原来在飞机餐的美味排行上名列前茅,难怪它们有这一款让人几乎在机舱尖叫起来的甜品:巧克力碎慕斯。

慕斯,介于奶油忌廉和蛋糕之间的固状物体,可以直白称为奶冻。不似奶油忌廉般油滑任人摆布,也不似蛋糕般松软抗压,它是实在的,却又口感顺滑,是二者的完美结合。泰航的这款甜品,就是带着浓重奶香气的慕斯作底,于其中撒上巧克力碎作点缀以作口味搭配,简单却又不失甜品的精致感。

把美味的正餐吃掉,我迫不及待地要揭开这个甜品的盖子,欣喜地拿起勺子开吃。那感觉好像小时候乞求妈妈买给自己一支冰棍般开心。若不是巧克力碎在宣示主权,恐怕会有人以为那是一碗蒸水蛋。椭圆形的小巧器皿,光滑的表面止不住鸡蛋浓香。牛奶般丝滑,入口即化,让你一勺勺地品尝,试图在舌尖挽留它的阵阵芬芳。脱去甘之如饴的腻感,换来齿颊留香的满足,多吃一个也绝对不嫌弃。幼稚的我还像小孩子般把四周都吃了,独留巧克力碎立于慕斯中间,宛如一座小岛。这些巧克力碎片片反射光泽透出清香。一勺送入口中,于口腔将其幻化为对味蕾的馈赠。85%纯度的巧克力,与轻巧的慕斯融合,不苦不呛,不喧宾夺主也不埋没自我,让这款只有鸡蛋牛奶香的甜品增添了一丝性感,作了最好的结尾。

两小时的飞行,飞机餐来去匆匆,“吃”似乎只是一个生理需要,时间上的紧迫让人忘记了食物的味道。幸运的是我能遇见它,让旅途由甜蜜开始。

永不失手的豉油鸡翅

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图&文 崔绮雯

我的吃货生涯,是从豉油鸡翅开始的。这道咸香可口、完全不会做失手的家常荤菜,是我学会的第一个菜,也陪伴我度过了很多个繁忙而又折磨的日子。每次都会一边煮鸡翅,一边闻着酱油和香料的浓香咽口水。

做法总结起来只有俩字:煎,煮。鸡翅洗净,两边各切三刀,下锅稍微煎香后,调入自己喜欢的酱汁——酱和香料都可以根据口味随心所欲,我喜欢用花椒和酱油调汁,煮出来的鸡翅鲜亮多汁,香味咸而不俗。

加水和酱汁,没过鸡翅,大火煮开转文火慢煨。最诱人的时刻并不是鸡翅入口一刻,而是在于无数次翻动鸡翅时既期待又忍耐的微妙平衡。随着酱汁渗透皮肉变得浓稠,花椒和酱油的混合香味产生了化学作用,环绕整个厨房。心中一痒,微妙平衡随即被打破,「啪」,关火,开吃。

煮好的豉油鸡翅,吸收了喷香的酱汁,一咬就会发出「滋」的声响。热腾腾,饱胀丰满,外皮喷香有咬劲,鸡肉嫩滑多汁,咬了第一口就再也不能假意斯文,大快朵颐起来。味觉的囚笼打开了门,恨不得将嫩滑鸡肉和香浓汤汁全体关到肚子里去。

更加美好的感觉来自于他人赞许的反应。每次豉油鸡翅端上桌,总会被迅速抢光。下厨何尝不是探索世界的绝妙方式?这道简单至极的家常菜,无需在意刀工火候,亦无多重调料步骤,简单而踏实,却拥有暖心暖胃的力量。