深夜谈吃

你饿不饿，我煮个面你吃？

TVB的台词很生活化，标题这句我真的从小听到大，以致很长一段时间我都很困惑“南方人不吃面食”这个判断是怎么来的。夜晚饥肠辘辘睡不着的时候，吃一碗热腾腾的汤面，暖胃暖身。

清明广州又降了几度，大风大雨的晚上回家冷得瑟瑟发抖（我错了我只穿了一件……），躲进地铁刷微博看到满屏的番茄蛋花汤之争，唔……好饿。

回家，开煮。冰箱里拿出回乡下拜山买的走地鸡和土猪烧肉，乡下后院的番茄和鸡蛋。

烧肉切片，略微煎香；走地鸡抹薄盐蒸熟，原汁原味；面条煮好，放入乘着昨晚剩下的肉汤的碗里，加盐糖调味（注1）；热锅，番茄炒蛋作为蔬菜平衡（注2）。20分钟，礼成。

在这样湿冷压抑的早上或深夜，我特别想念去世了的太婆（婆婆的母亲）。我小学时与她同住，90岁的老太婆，身子骨还硬朗，一个人买菜、做饭、收拾卫生。听妈妈说，太婆是大家闺秀出身，虽然后来落魄依然对生活保持要求：菜要怎么洗，地要怎么擦，饭要怎么做，都有一套规矩。而我最记得的是她每天早上为我准备的挂面。一碗每天都一样，但永远吃不腻的挂面。

一碗汤面，汤底浓郁，面条软硬适中，猪片只用梅肉的前半段嫩中带劲的部分，青菜清甜无渣，溏心蛋蛋黄刚刚熟，最能吃出鸡蛋本身的香味。每天都是一样，每天我都会连汤一起吃干抹净。后来才知道里面每样食材都有故事：梅肉的前半段是肉贩每天都为太婆留的；青菜梗粗糙的纤维，外婆会一点点拔掉；汤底是每天早上新鲜做的肉汁。满满一碗都是爱。

耐心选食材，耐心烹煮，不过度调味。这样一碗面，如今再也吃不上。

注1：如果没有肉汤，可以用面汤+酱油+白砂糖。白砂糖不能少，糖能加成酱油的香味。面汤可以平衡口感。

注2：打蛋时可以加一小勺的水，油温一定要够，鸡蛋才能松软。如果时间充足（这次我就没这么做..），可以考虑先把番茄的瓤炒成茄汁后再加入番茄粒，略炒软后，放炒好的鸡蛋拌一下就好。这样鸡蛋上番茄味浓厚，同时番茄能保持新鲜的口感。
图&文 @小颖小颖小颖

是不是因为咸蛋太美味了，所以人死了还能有一句：“去卖咸鸭蛋”的别称？是有多好吃才能念念不忘？

咸蛋本人很美味无可厚非，但凡有咸蛋驻场的东西也都有如神助，瞬间晋身美味行列。今日要谈的，是一种馅：流沙。流沙馅者，以鸡蛋、咸蛋黄、芝士粉和奶粉混合重糖及牛油制成，因此有着金灿灿的质地和咸甜的巧妙融合。欧阳应霁说，“溶成一个像火山熔岩一样的状态”，非常贴切。

这里插播一个事儿。来广州读书前，一直被奶黄包欺骗。小时候在茶楼吃过奶黄包，感觉不会再对其他包子有这样的深爱了，多年荣登我心中最美味包子之首。后来我才明白，人无完人，包无完包。广州茶楼基本看不到所谓的奶黄包，服务员只会用一种奇怪的语气说：流沙包吧？那架势仿佛从未把奶黄包放在眼里。而后才知道，流沙才是更正宗的古法，后人为了方便制作才将流沙演变为莲蓉奶黄等。

说到这个霸气的服务员，自然和这个茶楼的显赫脱不开关系。它是广州饮食代表之一、友人造访穗城推荐首选，甚至是外语学生造句常用词！难怪服务员的胸膛挺得那么直，在比肩继踵的客流里顾不上再多的伺候。

流沙包这东西很欺负食客，表面风平浪静，实则内里的流沙滚得烫手！可是你又不甘心让其放凉，错过最佳的赏味期。心急的我第一次就差点被烫伤舌头，急忙放下仍免不了慌乱中沾了一手的流沙，疼得呱呱叫。

一笼三个包子，即叫即蒸，索价是市面的一倍有多，尝过你才知道收再多也不为过。包的个头不算大，先轻咬一口试试温度。此时你已经可以看到金黄的流沙馅如找到出口，迫不及待地以诱人姿态倾泻而出。这股带着浓浓香气的流沙随着口子的裂开顺势而下，淌过舌头，你能感受咸蛋碎粒的分明，品出咸中带香。咽入喉中还依依不舍，往往还期望能再细品这股浑然天成的流沙，却又拗不过内心的魔鬼，大口大口地往下咽，恨不得一口气吃光，末了茗一口铁观音，来一个痛快又满足。

除了包子，流沙汤圆也是我的心头好。它们家出产的汤圆称得上是流水在线的佳品：每一颗皮薄馅厚，绝不会散放一起而是有十个小洞兜着，细致保护好每一颗成品。分量不多，最适合饭后或宵夜而不至于罪恶感的萌生。往清水加冰糖，约莫煮个十分钟即能食用。软糯皮，藏不住流沙，往往一口下去，整个勺子就装满了漏出来的金沙。冰糖水上也不免飘浮些许咸蛋黄和牛油的混合香油，可谓是满碗尽带黄金香。来自糯米的软韧弹性和咸蛋黄的甜香，在一颗颗饱满的黄白丸子上交替演绎汤圆的色香味三部曲，一顿五颗的适量甜点，足以让你在甜梦中无限循环美好的宵夜时光。

如果我以后死了，我也很愿意被别人说，她去卖咸鸭蛋啦。在我心中，这差事也挺美！

by Jacqueline Yeung

我是生活在广州的东北姑娘，每年过年回家心心念念，好像吃不到就死不瞑目的不是锅包肉，也不是排骨炖豆角，而是街边小摊的烤冷面。这是我找遍广州都吃不到的美食。

据说烤冷面起源于我们黑龙江，后来传到吉林和辽宁。我不知道后来是不是也被家乡的朋友带出我大东北了，但至少我在东三省以外的地方还没有吃到过。

烤冷面大多是街边摊，一块铁板，一个煤气罐，几种作料，简单得很，却总是排着长长的队。烤冷面的冷面不同于朝鲜冷面，更薄更细更软。取出一片冷面，撕掉两边的薄膜，放在铁板上，刷上水，看着冷面在水泡的作用下咕噜咕噜地抖动。打个鸡蛋或者加份香肠，撒上葱花香菜，番茄酱辣椒酱蒜蓉酱香醋任选，最后来点芝麻，颜色鲜艳，香味扑鼻，会让你不顾形象地立刻就站在街边大快朵颐起来。

高中的时候，男朋友总带我去吃学校门口的烤冷面。两个没有钱的穷学生，穿着校服，站在寒风里，吃得满嘴是酱，却也要彼此对望，幸福而满足地笑折，好像天底下最好的约会也不过如此。

后来每次回家，一个人去学校门口吃烤冷面。小车换成小店，烤冷面也涨价了。味道还是熟悉的味道，可是身边的人却已不在身边。

文 Florine Hou

泡面！泡面！

我觉得，没有一种食物会像它一样充满了矛盾性，挑战着你的忍耐力。你明知道这将代表减肥宣告失败，可是半夜饿了你还是会用饮水机里80度的热水泡一杯解决燃眉之急；你明知道零营养还热量爆表，可是劳累了一白昼并将继续劳累到深夜的你还是会到公司茶水间泡一杯支撑自己；你明知道吃了会上火会冒痘会喉咙痛，可是你有事没事看电视玩网游刷微博还是会不自觉地泡一杯来抚慰寂寞的胃肠。

你们管它叫什么呢？小时候我们称它鸡仔面，小卖部的阿姨说那是公仔面，爸妈说那是最不健康的方便面，而我想，你一说泡面，全国人民都知道。

五六岁的时候，第一次接触方便面就是高级货，六毛钱一包的七宝一丁。这在当时老贵了，因为别家牌子的不过四毛钱。绿白包装上的小人长的是出前一丁的翻版——当然那时候的我是不知道的。趁妈妈外出偷偷拿家里的铁杯子泡着吃，并且时刻注意大门外的动静。犹记得打开杯盖的瞬间，香气冲天，热水都被吸尽，面条发胀几近软烂，没有经验的我还以为泡得很成功，吃得津津有味。

后来上学，才知道学校还流行一种面，名字很直接，“爽爽面”。橙色半透明包装，面饼烤得极焦，隔着袋子都能闻到香味，开封干吃，脆脆的。我总爱躲起来独享，因为一旦被男生发现总会被其硬掰走一大块，现在想来我的人生从小就那么悲剧。

噢，关于儿时的记忆，还有 “小浣熊”对不对。因里面附送了水浒传的人物卡而备受男同学的青睐，一些家里有钱的男生为了尽快收集全套卡片耀武扬威，往往取卡即把面饼丢弃很是浪费。高年级的同学则吃腻了学校的早餐，买一包五毛钱的红烧排骨面，快速撕开粉包，直接拿热水往袋里泡，袋子竟也经受得住热力只是他们不知道吃进去的还有那些有毒物质。高中寄宿了，偶尔会到小店买一根火腿，或者一个盐焗鸡腿就着一碗泡面吃。和爸妈打电话的时候从不言及。他们吶，买的牛奶麦片怎么吃都吃不完，让你补脑让你不要省着饭卡里的钱，而你说你今晚吃了泡面，哼，那结果是电话以高分贝音波作结。后来，五谷道场横空出世，想着这产品好伟大呢，非油炸的面饼很健康，香气是没有那么浓郁但口感也没差，吃得倍儿心安理得。

现在出差旅行，总会带上一两包方便面，好像这样才能抵挡异乡的口味落差，才能在深夜抵御饥饿感，获得安全感。挤火车的人们，上车前总会买一两杯泡面塞在包里。他们在旅途中弃选盒饭，泡一杯面吃得呼哧呼哧，末了喝几口热汤就算完事。有的人是为了省钱，不过我想，他们大多是怀着“回家就有好吃的，现在就随便吃吃”的心情吧，是吗？我没有坐过长途火车的体验，这都是我猜的。

此刻的你，在床上辗转反侧，在归家途中被风雨凌乱了脸面，在加班的电脑前产生了幻觉，是否也想来一杯泡面了？
文 Jacqueline Yeung