私家菜谱:醪糟汤圆

文  Bamboo Wang

“我要吃醪糟汤圆!”当我絮絮叨叨的对着南京籍的朋友嚷嚷这句的时候,被她一个无情的鄙视眼神秒杀掉了,“这种叫法?!我们那里叫酒酿圆子!”她迅速而决然地说。

这道甜点,往往在某个冬夜早晨的厨房里出现,而煮汤圆的,多半是某位母亲或太太。若是天气寒冷,小锅的上方还会腾起白色的水汽,衬着微黄的灯光,带着温柔的味道。

用来做醪糟汤圆的汤圆,最好小而无馅儿,不需要豆沙、黑芝麻或果料来帮忙,否则便搅扰了醪糟本来的味道。当锅里的水开始沸腾,加入小汤圆,让热力慢慢传导到汤圆内部,这些实心的小圆子逐渐浮上水面,之后缓缓加入醪糟及汁水,注意搅拌和随时增减火力。

然后,向锅里倒入些许冰糖来中和醪糟的酸味,如若希望清肝明目,还可以加入少许枸杞。

正宗的做法,还要加入打碎的鸡蛋液。白、黄、红三种颜色交融在一起,汤圆、醪糟和蛋花在锅中翻滚,雪白的小瓷碗已经放在旁边等候。大勺一下,随之轻轻舀起,将汤圆捞出数个,再均匀淋上捞起的蛋花和醪糟,浇上几勺汁水,可以直接端上桌。

如果还藏着一小罐糖桂花,不妨也端上桌来,用小勺剜上些桂花卤子,倒在碗里,均匀的搅拌几下。这时,醪糟的酒香,桂花的芳香和冰糖的甜香交融在一起,温暖了心,也温暖了胃。

在某个清晨或夜晚,为你煮醪糟汤圆的人,往往是默默爱着你的。

这个夜晚,有醪糟汤圆吃的人,有福了。
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读者 Kel 发来了一碗笋炒腊肉的相片,煞是馋人。特此刊出,以便更有效地报复社会。欢迎拍照发来你吃到的好东西!在微信窗口直接发送也行,email到 tougao@tonightfood.com 也行,我们会陆续在后面的推送消息中放出。

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冰糖葫芦与烤红薯

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过了初五,年味儿淡了些许,再热闹起来就要到正月十五闹元宵的时候。

大鱼大肉吃多了,也令人烦恼,眼瞅着满桌子的红烧肉,蘑菇炖鸡,梅菜扣肉与蒸丸子,也觉得提不起兴致来。一桌大小,你望望我,我往往你,拿起筷子难下手。

正餐吃不动,还有年节的零食备着,今儿就讲讲过年的两种零食。

北方孩子,冬季大都喜欢两种吃食:冰糖葫芦与烤红薯。

小小的冰糖葫芦,在《燕京岁时记》里就有记载:“乃用竹签,贯以山里红(红果)、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等,蘸以冰糖,甜脆而凉。”

最记得在北京香山碧云寺外的某个年货摊看人做冰糖葫芦,一根根竹签,一头尖尖,穿好山里红,硕大的果子上带着些小麻点,饱满且无虫洞(有虫洞的果子可是大忌)。大师傅烧起锅,热了油,砸成小块的冰糖块下了锅,再加点芝麻。注意看着火候,冰糖慢慢消失,锅里起了大气泡,等到大泡变成小泡,就是蘸糖之时。眨眼之间,大师傅眼明手快已经让山里红串在锅里打了个滚,“啪”一下撂在了大理石板子上。

北方的冬天寒气重,稍微一冻,冒着白气的红果串就被揭了下来,拿在手里,晶莹剔透的一串,咔嚓一咬,冰糖壳儿脆,红果酸酸甜甜,冰凉凉的口感,走在路上,晃着一大串,还带着红彤彤的喜气。

吃完糖葫芦,在吃烤红薯。这摊子很少有人还支愣着“烤红薯”的牌子,看不见的招牌,就是隔着老远便能闻着的阵阵香气。往往是一个大铁罐子做炉,底下带俩轱辘,带着线手套的摊主时不时的用铁钩钩开炉口,看看内部情况来决定能拿出来几个烤好的红薯。烤好的皮肉分离,挨挨挤挤的躺在铁皮筒上,被拿在贪嘴买家的手里,捏捏熟度,掂掂分量。

红瓤味儿甜,黄瓤块儿大,紫瓤的在南方才能见着,沙面。靠近外皮儿的部分烤得焦香,拿在手里暖手,吃在嘴里暖胃,眼瞅拿着红薯的路人,都笑眯眯的,带着幸福和满足。

年味儿,就是一种幸福和满足的滋味。

 

by Bamboo Wang

肠香忆,永难忘

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过去没有冰箱,食物容易腐坏,故出现了腊、熏、晾之类令肉类得以长久保存的料理技术。香肠,即是运用腌腊技术的绝妙产品。

小时候,爱吃广味腊肠。无他,稀罕耳。在计划经济时代,要吃上千里之外的广东出产的腊肠,非常困难。商店是买不到的,亲友自粤入滇,才能带上那么几条。物以稀为贵,广味香肠竟成为以飨贵客的大菜,比起水发海参亦不遑多让。

到广东二十年,广味腊肠还是没吃腻。懒得做菜时,煮上饭,等到水差不多煮干,投一条香肠进去。饭熟,肠亦熟,快火炒个菜心,或用蚝油淋碟生菜,便是迅捷又美味的一餐。肯用好米好肠,那饭煮出来,米香中透着肉香,又恰恰match到「甘甜」那一拍,妙不可言。

但我也想念家乡口味的香肠。敝乡位于云、贵、川交界,素有「鸡鸣三省」之誉,吃食也融合三省味道,自成一体。说到香肠,比较偏川味,但花椒用量较少些,也不放辣椒。肥瘦猪肉切丁剁臊,加盐、白酒、花椒粒、少量白糖拌匀,腌上一、二十分钟。肠衣洗净,一端用棉线扎好,另一端套在卸去刀片的家用绞肉机上。用绞肉机将肉臊灌入肠衣,灌满七寸左右,即以棉线隔节。灌好的香肠,挂在阴凉处,过上半把个月,就算完工。

这种香肠,适宜蒸熟切片。斜切,令瘦肉与肥肉的质感尽可能展现出来,香味也更能散发。调味恰当的香肠,简直就是「咸鲜」这种口味的绝佳案例。咬下去有紧实的口感,偶尔嚼到一小片花椒,舌头仿佛略略跳了一跳,更吊出咸后蕴鲜的滋味来。夜半无眠,切上那么一盘半盘,喝上那么一杯半杯,连周公都要嫉妒你。

若到了哈尔滨,就该吃红肠了。红肠本是立陶宛特产,中东铁路贯通之后,老毛子把制作技术带入东北。早在1913年,「滨江物产英国进出口有限公司」就开始生产红肠。到现在,比较有名的是哈肉联和秋林出品的红肠,在哈尔滨随处可以买到,机场也有,是游客必带的手信。

红肠制法,与中式香肠不同,要加淀粉和蒜。肉馅用盐腌过,加淀粉搅拌,灌入肠衣,再熏烤煮熟。为了适应不吃蒜者的清淡口味,也有不加蒜的。我喜欢加蒜的传统红肠,切片用干红椒、青尖椒炒,淀粉中和了肉的油腻,蒜味与烟熏味相得益彰,吃起来香辣带劲儿。一节20厘米的红肠,下两瓶啤酒没问题。

德国香肠也有名,不过就留到以后的文章中再讨论了。

饥来吃饭困时眠

唐代有一位大珠慧海和尚,留下这么一桩公案:

有源律师来问:「和尚修道,还用功否?」师曰:「用功」。曰:「如何用功?」师曰:「饿来吃饭,困来即眠。」曰:「一切人总如是,同师用功否?」师曰:「不同。」曰:「何故不同?」师曰:「他吃饭时不肯吃饭,百种须索;睡时不肯睡,千般计较。」律师遂缄其口。

言辞直白得很,略需解释的是,「律师」是指研习佛律的僧人。大珠慧海这几句话,实在把人心之不足,形容得淋漓尽致。俗话说「吃着碗里的,看着锅里的」,也是这个道理。

不过,当我吃到那一顿素斋,才真正明白食的精神所在。

那是七月的成都。像所有背包客一样,我准备了景点攻略,其中就有「文殊院喝茶」一项。摇晃着宿醉未醒的脑袋,买五块钱门票,进得寺中,却为一队僧人所吸引。跟去看时,人家却是到斋房用膳的。见我探头探脑,门口的居士老太太过来劝:「别妨碍师父们吃饭,后面有饭吃。不要钱。」

依指示穿过甬道,右转一看,左手一间几平米大的屋子,消毒柜里放了碗筷;右边敞亮亮一间大屋,放置十数排长条桌凳,早坐了许多善男信女。学别人取两只碗、一双筷,找个清净角落坐下。未几,有义工提了桶过来,往碗里盛饭舀菜。菜肴不过素油炒的木耳、胡萝卜之属,四川特色,另给酸萝卜碎粒一勺。细细咀嚼,却有万千滋味。因其材料单一,味蕾反而不再受到各种调料的干扰,食材的天然味道与口感,原来如此丰富多彩。那米饭也不过是寻常白米,一口饭嚼了三十六下,甘甜得令人难以置信。

也曾吃过贵得要死、用豆腐皮之类伪造成肉类的素食,那简直就是对佛法的侮辱。记得十年前在越南,一位本地僧人带我去庙里吃斋。吃的什么忘了,只记得饭毕下起雨来,坐在看得见河内西湖的廊前茶叙。雨水点点滴滴、从檐头落到湖面,听不见游人喧嚣,倒是体味到难得的禅意。

念头起落,面前两个碗已经见底。抑制住「再来一碗」的冲动,我想,七分饱,已足够喜受。

简单背后的真诚

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没有去过韩国,但从广州到北京,韩国餐厅吃了不少。曾经有那么一段时间,韩国菜在广州算是稀罕玩意,一顿烤肉所费不菲。到了北京,又见过许多“疑似”韩国馆子——其中相当部分其实应该称作朝鲜族风味餐厅吧。

吃得多了,新鲜劲一过去,还是愿意享受更简单直接的菜式。我家小区菜市场旁边,有家“金氏小吃”。以出品论,不输于我尝过的任何一家高级韩国餐厅。这里没有让人感觉拘束的服务。中国话不太灵光的金老板,和中国话很灵光的金太太,在只有四张桌面的小店里面,炮制着简单而美味的韩国风味食品。烤肉香口而多汁,酱汤浓郁而醇厚,每一味简单菜式后面,充满了对食物的敬畏和对客人的真诚。若你点了牛肉汤,居然胆敢企图把米饭倒进汤锅里捞着吃,是必然要被金老板喝止的。他会双手撑在你桌面上,告诉你,汤放这儿,饭放另一边,汤里撒上大量葱花和胡椒,这样吃才对。一切“不对”的吃法,都会遭遇老金毫不留情的纠正。

较之烤肉和酱汤,我尤爱一味“炝鱿鱼”。鱿鱼身体部分改花刀再切长形片,和鱿鱼须一并下滚水白灼。捞起摆盘,生菜垫底。这道卖30块的炝鱿鱼,一是吃新鲜,再是吃蘸酱。早时只用一种甜辣口味的酱料,今天过去,加了斩细的青椒和葱粒,口味更刺激而有层次。挟起一块,蘸了酱料送入口中,你能感觉肉的肌理与质感。

这个时候,佐以冰冻啤酒,直是不羡仙的境界矣。