海南不只有东山羊

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我是因为他,才知道海南不只有东山羊。

他的家乡在澄迈永发,一个距海口数十公里的小镇。此地属于东山火山岩地区,有火山地质公园,有用黑色火山石砌成的古老民居,也有翠绿灌木丛生的地表,以及在如此自然环境下的以放养为主的可爱黑羊羔。据说,这种羊不吃饲料吃百草,肉质鲜嫩且无膻,一般还未等到长大成羊,就已经成就为饭桌上的一道当地特色菜——「永发乳羊」了。

记得第一次邂逅这道菜,是第一次随他回家时。在永发镇上的乳羊馆里,微胖的我看着满满的一大锅用沙参、当归、桂圆、红枣红烧的乳羊肉,简直吓了一跳!我的减肥大计怎么办?我问:「有青菜吗?」他说,先吃,那么好吃的羊肉,怕你等下还要追加。

果不其然,鲜嫩无比的羊肉到嘴里有入口即化的感觉。不知是不是因为是乳羊羔的缘故,带皮的肉感觉比例较多,刚感觉微微有嚼头的时候就已经柔柔地化在舌尖,然后心里不由暗爽又补充胶原蛋白了!

因为种种机缘,早年间我也吃过很多种不同寻常的动物,例如果子狸还有地龙等物。那种野味,烹调得再好,也总觉有膻味,可永发乳羊真的完全无膻。

转眼,一大锅羊肉就被风卷残云地消灭了。再来一锅用清补药材白煮的乳羊,蘸上海南特有的小橘子汁伴黄辣椒酱,酸辣可口,能让人再次食欲大增。喝口乳白清甜的涮锅羊汤,又正好能解去之前红烧做法的重滞。

此后我们每次回海南都会吃永发乳羊,每次离开海南也都会带永发乳羊。亲朋好友去海南旅游,我们也都会推荐这道美味。甚至在我们分开后,他也还偶尔问我,想不想吃永发乳羊,他有带。只是对我而言,永发乳羊是心伤痊愈后留下的那颗朱砂痣,美则美矣,碰触间,还是痛彻心肺。

文 曾经的海南媳妇
图 韩磊

话说黄皮酱

大学在省城南宁读,黄皮酱是当地特产。

8月的天气,暑气死活赖着不散。黄澄澄圆碌碌的一串串黄皮挂在枝头,嗯,是收获的时候了。黄皮果实出现在大大小小的果摊上,勤劳的主妇买了回去洗刷干净,一半盛入果盘,解一家老小的暑热,酸溜多汁的果肉总是很有辨识度地和其他水果区分开;另一半则和着糯米甜酒、豆瓣酱、红辣椒、蒜米等等,丢入熬制成金黄色的糖液中细火煨制片刻,起锅后放入自家的酱缸里发酵,做成黄皮酱。

《粤西特产志略》记载:“黄皮酱以饷远人,得者均极珍异。”黄皮酱可不是浪得虚名,她凭借着丰富的层次感,早在民国时期就声名远扬。

用手指刮取少许黄皮酱,还未入口就被那酸甜撩人的气息迷醉。那气味糅合了黄皮果子的清香和糯米酒的猩甜,摄着胃,勾着魂。放入嘴里,最先被唤醒的味觉是甜,一种不造作的甜,而后是黄皮那略微涩的酸。口水悠悠地溢出来,回味便是辣,不冲不娇,稍稍带出来一点。只那么一点,便是一个家的食谱记忆。

黄皮酱是南宁小吃中不可缺少的成分。可以卷进粉皮,和玉米豆角等构成卷筒粉的馅料,趁热咬上一大口,酸爽开胃的黄皮酱涌进口中,奏响曼妙的舌尖舞曲。它也是蘸饺子的极佳选择,能最大限度弥补饺子皮的苍白。它还是南宁名小吃老友粉的极佳酱料,食客根据口味酌量添加,可起画龙点睛之用。南宁人居家旅行杀人放火,非他不可。

不少南宁人告诉我,恋家恋的就是那碟外婆腌制的黄皮酱。我想,大抵食物的情感魅力在于此吧。

文 木子玉

吃货日志:湿炒牛河

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我爱吃的湿炒牛河其实不是传统意义上面的潮汕湿炒牛粿条,而是乐园路上那家茶餐厅带点港式特色的港式湿炒牛河。

作为生活在深圳的小屁孩,我对港式茶餐厅总怀有别样的情愫。海天蚝油味、美极酱油香已经印在脑海,舌头锐利到一尝就知道是否正宗港式菜。

这家茶餐厅是我与初恋常来的一家。即使那时只有罗宝线,从我家去乐园路坐公车再转地铁要一个多小时,也丝毫浇灭不了我对牛河的热情。每回来到,总坐在窗边的卡座,喊一声靓仔,点一份冰镇港式奶茶,两份湿炒牛河,一碗牛筋丸汤,不忘叮嘱多拿沙茶。靓仔叼着牙签,在简陋的点餐纸上熟练地写下「冰奶」、「湿河」、「筋汤」,随后急速奔到服务台按下叮叮大喊「15号台单」。

广东人炒菜讲究镬气,热炒的声音呜呜传来,这是等待上菜时聆听到的最美妙的乐曲。最多10分钟,靓仔端着一个托盘,将我们的牛河放到桌子上。初恋总会帮我洗好了碗筷递来,而我会光看牛河冒着的热气发呆。作为一个纯正且企图不断超越自我的吃货,我总会跟初恋赌,这是不是美极调的苋汁,不知道是他让我,还是我确实有过人的嗅觉,我总赢。于是,牛筋丸汤的3颗牛丸归我,2颗归他。

动筷,将河粉牛肉一并夹起,放进嘴里,那一刻我的表情定是幸福的。吃得痛快时,来一口顺滑的冰镇港奶,浓郁与清凉顺着喉咙直入心里,总会让我带着气音叹一句——「啊」!

初恋已离我而去,那家茶餐厅也慢慢变成我的回忆。现在交通方便了,去那只要30分钟,但我却少了那分热情。吃过的湿炒牛河也越来越多,但那个味道终始无可代替,因为那不只是牛河,还是我的青春。

图&文 Cealynx

老徐请客

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老徐趁清明节去四川、贵州学菜。一回到广州,就打电话来,说带了新鲜糍粑,让过去喝酒。

老徐是餐厅老板。他的餐厅,主打贵州风味,酸汤、羊汤都做得好。奈何所处地段尴尬,前沾广州城边边,后连地铁站脚脚,说是有客流,其实都是门前匆匆过,不带走一片云彩。老徐时常坐在门外打望,只怕招呼得迟,走落了哪怕半个过路客。天冷时还好些,天气渐热,火锅也越来越显得不合时宜。「要做炒菜和宵夜」,老徐说,带着那么一点点怨念、一点点自信。

我跟一位兄弟,常去老徐的馆子喝酒。吃得认真,又不嚣张,一来二去,成了老徐的「知音」。店里客少时,老徐就搬张椅子过来聊天。

他来聊天时,我们往往已经酒过三巡。年纪大起来,变得守旧,只喝够味道的老珠江啤酒。野番茄发酵制成的酸汤,在电磁炉上煮得翻滚,酸味混着木姜籽油的强烈芳香,通窍馋人,却不会沾染衣物。酸汤鱼太普通,烫一盘羊杂、浸十来个香菇,再按人头煮几个羊脚。羊杂略有嚼劲之余不费牙,香菇浸透酸汤,一味的绵软饱满,都是下酒好菜。叶子菜吃不吃都行,垫酸汤底的豆芽,爽脆怡口又解酒,已经够带劲。

老徐这时候过来,也是瞅我们吃得差不多的空子。「我在老家开馆子,人面广得很」,回忆起往事,老徐嗓门高起来,眼神里也多了些激情。他是四川人,在贵州当过兵,爱上贵州菜,退伍干脆做餐饮业。几经起伏,来广州重起炉灶,半年多过去,却还只是在艰难摸索,没赚什么钱,倒攒下一箩筐对隔壁清远鸡餐厅、以前那位「人品不好」的厨子,还有时局的埋怨。时局倒是没抱怨谁,只顾向前或者向后走,没跟上的,只好默默守着一点点自尊,等待哪天时局再走回来,带上自己。

「我自己杀羊,油都在超市买正规品牌的。」老徐很自豪,却也不得不承认,在这么个郊区地方,顾客更愿意选择价廉的餐馆。地沟油神马的,人人都当作浮云看,「吃死了算」,仿佛被集体洗脑一般,大家都认命,不认命也没办法。「有办法,可是谁愿多花钱呀!」老徐感叹说。

这顿接风饭,算老徐请的。炸一盘糍粑,蘸白糖吃,脆皮里包容了黏糯的口感;一碗甜烧白,豆沙底蒸得溶溶烂烂。酸汤煮几条黄骨鱼,烧滚了,闻着味儿有些不同。「带了两桶三年的老酸,」老徐得意地笑起来,「试一下,不一样吧?」

是不一样,更好,但原料更贵,我们开始为老徐担心,他却不以为然。「我打算到三元里租个门面,卖酸汤鱼套餐,35块钱,够两个人吃。酸汤就在门外煮起,味道散出去,不怕没人来。」也许有戏呢?我这样想着,又干了一杯。《麦兜当当伴我心》里面,老校长一句「得就得,唔得就返顺德」,说起来洒脱,内里却尽是无奈。老徐同志的宏伟愿景,如若不能实现,他黯然退场,于我们却是少了个吃饭的去处。市面上馆子一家家争着开张,这吃饭的去处嘛,倒是一家家见少。要吃得安全又吃得过瘾,殊为不易。

然而两个普通顾客,又能帮到什么?无非多去吃几餐,但愿老徐的餐厅能开长久一点而已。心里嘀咕着,没听见老徐叫厨子烫了羊肉粉上来。原汤,粉是质地较粗却也更有质感的贵州粉。洒芫荽,舀一勺油辣椒,颜色是颜色,味道是味道。有那么三、五分钟,只听见唏哩唰啦吃粉的声音,有想法没想法,一时间竟随额头冒出的汗水,悄然蒸发了。

图&文 韩磊

梅菜扣肉新得

小时候很是喜欢家婆(外婆)家的一切,连乡下茅房都别有一番让我陶醉的味道,以至于长大后对恋人和至交好友最为倾心的表达总是:想带你去我外婆家!因为,那里有爱,不孤单。

说起家婆家的梅菜扣肉,那是随时随地都会觉得幸福的。

那碗装在粗陶大碗里的透明的、浅褐色的扣肉,热气升腾地冒着陈年幽香——像祖辈的爱,浑厚而不张扬,慈祥中给我无尽的安全感,让那个自认为被父母抛弃的小孩心里顿时被塞满了关爱。

放一片到嘴里,那是怎样的软滑细嫩、泾渭分明呵——半肥瘦的五花肉轻轻一吸就化了,剩下一股熨帖的肉香足以打动我所有的味蕾;而那层被抹上酱油红糖经油炸过可以香到梦里去的肉皮,正好可以留下来慰藉对于咀嚼有着天然嗜好的牙齿,绵软中带着弹性,就是那么地恰到好处!

不过这样的美味并不是在一开始就能被我享受到的。

最初,丁点不粘肥肉的我只喜欢吃那层皮,于是两大碗一起蒸出来的扣肉全被家公拔了皮。直到有一天,家公跟我说,里面的肉好吃得多,嗯,“输不起”(那时的小名),你敢不敢吃?这个“敢不敢”是那个傻小孩被屡次捉弄的关键字,大到第一次被打预防针、一个人被留守一周等等恐怖事件,小到吃肥肉、捉黄鳝这样的心里障碍。

于是生平当中我第一次吃了肥肉,没有呕吐,改变了我对于肥肉一定导致恶心呕吐的简单思维。不过其实在我的成长过程中,对于诸多不靠谱的事情都有着做尝试的天然冲动,因为,like this——谁知道会不会有很好的结果呢?

早上梦见家婆了。她老人家走得安详洒脱,极少入梦。这是去世两周年后第二次梦见。梦见她带我背回所有的柴火,干湿都不放过。做饭的时候熟练从容地用干柴火烘干湿柴火,火越烧越旺,柴源源不断。她一句话不说,但我突然明白了什么。谢谢外婆,也分享给需要的朋友们。

为着清晨的梦,我打开了冰箱,翻出家里最为珍贵的陈年梅菜,怀着从未有过的虔诚心情,拾掇了起来。

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风格:咸鲜化渣。老少兼宜,适合冬季进补。

制作时间:一个半小时以上(蒸得越久越香)。

用料:五花肉400克、梅干菜50克、绍兴料酒25克、酱油20克、八角、桂皮、耗油适量、大葱25克、姜片冰糖适量(各自口味不同)、最好用菜籽油或花生油、淀粉适量。

step1:把梅干菜用清水浸泡四至五小时洗净。
step2:肉方凉水下锅,水开后煮5分钟取出。
step3:把肉方控净水份,锅中放少许油把肉方煎一遍。
step4:煎至皮色金黄取出。
step5:锅中放底油,倒入八角、桂皮、冰糖、葱段、姜片煸炒,炒香后倒入浸泡好的梅干菜翻炒两分钟,然后烹入绍酒炒匀。
step6:倒入适量酱油,再倒入蚝油炒匀,然后注入适量清水煮开。
step7:把炒好的梅干菜倒出备用。
step8: 把肉方切大片,然后皮朝下码入容器里。
step9:在上面铺上炒好的梅干菜,然后上笼蒸一小时。
step10: 蒸好后把汤汁滗入锅中,肉扣在盘子里。
step11:滗出的原汤用水淀粉勾芡,然后浇淋在扣肉上把扣肉稍事点缀便可上桌食用。

温馨提示:

1、必须选用半肥瘦的五花肉。

2、肉方煮好后通常在酒店都是涂抹红曲或酱油,然后过油炸一遍,而家庭制作就不必了,可用干煎或火烤的方法来加工肉方,一来节约,二来不会有很多的油烟,只要把肉皮煎或烤至金黄即可,效果和味道都是一样的。

3、梅干菜目前市场有干制无盐的出售,无论是咸的或淡味儿的梅干菜,使用前一定要事先泡发洗净,然后进行炒制焖煮加工才能用,只有把梅干菜炒香,做出的扣肉才好吃。有些朋友只是调一些味汁浇在肉上,然后撒上梅干菜蒸制,这种做法味道就会差很多。

4、当然,如果你有产自西南的陈年老坛梅干菜那可是无价之宝,久远的历史长达十年,乌黑如墨,满屋飘香,幽静馥郁。比如我外婆去世后留存下来的。
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虽然将肉第一次放进煎锅时,飞溅的熟油给我的大小手臂点上了几多好看的“守宫砂”,还好其他步骤没出错。小心翼翼地避免出现第一次尝试时的惨状——蒸肉的水直接漫进了碗里,就分几次、缓缓地在锅底加入了少量水。

然后就出事了.夹起来吃了一片肉的我觉得真的不够完美,尽管很是香了,颜色也正,但没有入口即化的感觉。不够完美!于是又将其放回锅中,并得意忘形地灌上水等待她们“慢熟”。

过四十分钟后揭开锅盖的一瞬间,我就快哭了——依然是水漫金山。那无辜的一碗幽香,全被浸在了黑褐色的汁水中⋯⋯

我想如若不是后来的挽救,我至今还是会相当地悲伤。

话说今天中午,我心生一计:在锅里放进了麻油和花生油的混合油,备好葱段、花椒、大料和大蒜,待油烧到五成熟时,将这些香料放进去稍微煸炒(四成热烈的火候),再加入酱油、啤酒掂两下子,就将被我的“完美主义”破坏掉的梅菜扣肉入了锅,给翻炒了五勺后,再加了小半碗清水(我想有鸡汤会更好),将火调制三成热烈,大致炜了6、7分钟……

然后,基本上大家可以想见,吃上去是多么地,“尤物”般的味道呵。那其中的梅菜,也是要用来拌饭吃的,才算完结。

家婆哦,不知道为什么,在这个大雾弥漫的北京特别地怀念你呢。

图&文 苏苏
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