赌仔的厮杀场,吃货的伊甸园(三)

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(三)地中海菜的高级演绎

图&文 Jacqueline Yeung

去年马场开了新的餐厅,据说观赛位置更佳,能较近距离目睹赛事经过。噢,我关注的点错了吧。

从电梯出来等候入场,看到入口处标识着诸如穿无袖短裤都不得入内等一系列规条。我几乎可以想象,这里不会听到输马的爆粗声,也不会看到那些把马经插在腰间穿梭于投注窗口和取餐处的中年大叔了。我倒不是嫌弃这些市井的声音,只是以前在马场安安静静地吃一顿饭是比较难的,现在终于有地儿了。

我这小市民知道这地高级,不过可千万别拿餐厅的装潢如何华丽,我们的餐桌餐具如何定制云云来糊弄我,我只相信自己的感官接受而来的东西。因为我不想坐在黄金椅上喝一碗奇咸无比的汤,这就好比坐在宝马车里哭泣的正室一般,好无瘾。值得欣慰的是,这餐厅的素质的确不错。首先主厨会不定时出来巡视,这代表什么?这代表他紧张自己的出品,他想知道哪一些菜式受欢迎,他想知道食客们的意见,然后回厨房做调整。我总说,这就是那一颗认真的心在作祟。

其次,他们标榜出品地中海菜式。嗯,这一款法式烧春鸡就深得我心。一般的烧春鸡,剖开一半上碟,为了迁就价钱和摆盘。而当它“降落”到我的桌上时,我真的有点吓到了。一整只,真的就这么一整只,赤裸裸坦荡荡,一副“我已准备就绪等你了”的架势。氤氲热气携着一股橄榄油香,这是地中海菜的标志,橄榄油是他们烹调的不二之选。烤的温度、时间应该经过了严格控制,否则怎么会生出如此诱人的味道。那表皮真是漂亮,焦黄焦黄的,还不断渗出鸡油。入烤箱前抹的浓重香料,高温下渗入鸡身的每一个细胞,另外还有不少香料残留在表面,一同被烤熟烤焦。喜欢软绵口感的抹一刀土豆泥入口,多汁丰腴;喜欢清爽口感的,叉几根菠菜,裹着鸡肉入口,迷迭香送,爽脆与焦香同行。别忘了旁边还有小粒培根、芝士驻扎的半块土豆,可以供你大战春鸡三百回合小憩小憩。

另外,他们还有自助的甜品区和小菜区,那好吃的程度可以媲美春鸡,一点也不马虎。喜欢茄汁泡生蚝,一个字,鲜;喜欢巧克力酱淋泡芙,小巧不腻;喜欢芒果芝士慕斯,芬芳浓郁…

最后还有,喜欢它们的自助雪糕冰柜——满满的哈根达斯。

赌仔的厮杀场,吃货的伊甸园(二)

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(二) 走近万国料理

图&文 Jacqueline Yeung

对于吃货来说,来马场吃自助餐是最省力的,因为根本没有多少人会和你抢吃——赌徒们都在“刨”马经,哪还有闲工夫!

严格地说,这个平民自助餐并非全自助。入场时你会得到一张美食券,可以换取当日一份特设美食,有特大猪扒饭有越南牛肉汤粉等等,反正绝对不会亏待之余还不时给你惊喜。在物价飞涨的今日,以慈善立本的赛马会还真的身体力行呢。

记得一次特设美食,遇到一款黄金印尼炒饭鱼棒串烧便当。在橱窗外接过料理人员递来的便当,看到那片金黄,不禁让人怀疑这是不是为了迎合赌徒的“吉利”之说,图的是炒饭的“金灿灿”呢。用虾米爆香的牛肉碎,连同米饭快速兜炒,咖喱粉瓢泼而下,给每一粒米饭都染上了金黄,还带来浓郁的异国芳香。据说印尼人都不爱吃带骨的菜,这极大方便了狼吞虎咽的吃货。掺入茴香、咖喱还有我连名字都叫不上来的香料的鱼肉捏成这样一棍儿,怎么地烧啊烤啊就成为了人间美味。咬一口还有鱼汁渗出,真材实料没有面粉充撑,源源不断地散发独特的焦香。不过真要建议厨师练好造型呀,不是每一个吃货都有一颗冒险的心,愿意尝试这表面干柴颜色还倍丑的鱼棒呢。

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要问那蕉叶包的是什么?原来是沙爹鸡肉串烧。蕉叶既保温还锁住酱汁,拿在手上还被烫着,一块块鸡肉夹杂甜椒洋葱由竹签脱出,口中咀嚼着幸福,嘴边沾满沙嗲酱也毫不介意。能把鸡身上长得最失败的鸡胸肉做得不老也不紧,除了有沙嗲的功劳,还有那适宜的温度贯穿料理始终,赠予吃货们最佳状态的鸡胸肉。

把目光移到自助区——菜品是有点吝啬,只有六个,但每个赛马日都会变换。晶莹剔透的蔬菜水晶饺、蜜汁烤鸡翅、炭烧狮子狗、生煎叉烧包、咖喱牛肉丸等等轮番上桌,酱料都是独立包装陈醋浙醋辣椒油黄芥末各取所需。蔬菜以沙拉形式搭配,干烧伊面和明火白粥,老火靓汤也是一旁无限次伺候;陆羽出品的红绿茶包添了又添;可乐雪碧芬达忌廉苏打欢乐畅饮,充足冰块任加唔嫐;咖啡奶茶并非无诚意的速溶包装,而是飘香玻璃壶时刻待命;待赛事过了一半,甜品时间来临,桌上尽是果盘、包点、布丁,还有雀巢雪糕杯、糯米糍任取……

就上面这段话,改了不下五遍,逗号前面似乎总有东西要插入补充,脑海中浮现的似乎没有终点。这亲民的自助餐,多则花你一百几十,运气好的或许一张10元马券就能让你免费吃喝还给你翻倍返利,怎能让我停止对你的爱!

赌仔的厮杀场,吃货的伊甸园(一)

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(一)来马场吃万国料理

图&文 Jacqueline Yeung

正如澳门的威尼斯人,里面除了赌场,还有额外赠送的假威尼斯水景、两边的购物街;香港的马场亦然,里面除了草地跑道,沙圈,还有小吃亭、自助餐区,西餐厅、粤菜厅、烧烤吧,俨然一个美食中心。

即使我不是赌徒,我也愿意屁颠屁颠地跟着别人进去马场大杀四方,当然指的是食物。赌徒关注的是位置离跑道、终点近不近,能不能第一时间获悉自己的马儿跑赢了没;吃货关注的是位置离食物区近不近,能不能在料理师放下新鲜出炉的美食后马上抢到——吃货还真容易暴露丑陋中国人的争先恐后。

马场分内外,露天区为外,观众席边每隔数十米就有一个小吃亭,还有散落在各处的啤酒吧。小吃亭内有美味的烤鸡腿、美国热狗包。这些都受到中外人士的热烈欢迎。尤其是外国人,跑马对于他们来说并非为了赌博,而更倾向于联络感情,所以总能看到他们一手拿着冻啤酒一手拿着张投注了10元(最低额)的马券看赛。或赢或输都付诸一笑。

马场内则是空调区的投注厅、多语言讲评室、美食广场。美食广场照顾各国赌徒的口味,万国料理是必不可少的,但主要还是照顾本地市场,否则那些输了钱的中年大叔都要暴跳如雷。其中粟米鱼腩饭是我的真爱,用硬纸制成的可回收饭盒,环保又无恶心的塑料味,真是贴心为大众着想,尽管红了眼的赌徒们不会在意。鱼腩稔软,微炸稍脆又有粟米羹的滋润,不甜不咸保持了鱼肉的嫩滑还有腩肥的油香。末了还可以拿粟米羹拌饭,瞬间觉得自己吃得好健康,活得好精彩,需要感恩。

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再说说自助餐区。价格?不要以为香港的物价你负担不起,自助餐也不过是150港币一位,透明玻璃窗直面跑道,餐桌有专属电视时刻紧贴赛马消息,这样的收费在香港你都几乎有点不好意思享用它们的服务。如果吝啬一点,可以选择单丁位,带写字板的软座椅,大伙享用一个电视屏幕。若在露天位置,禁得住炎热和二手烟,那价格还能再低。通常在赛马日的前一个星期就要预订位置,否则即场walk in 只能拿到离终点好远好远好远的露天位置,这对于赌徒和吃货来说都是一个晴天霹雳呢。

那一盘素菜

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图&文 仙太郎

这一大盘素菜应该算是我的原创吧。起源是我有一阵子腹泻几日,除了去医院吊针不断,更是被医嘱“只许吃素,不得油腥”。吃过这道菜后却一发不可收,隔三岔五的就会煮上这么一锅。

主料是一颗卷心菜,随便手撕成片洗净;胡萝卜随意切块;西红柿划开两刀。热锅不放油也不放水,直接将这些食材放进锅内。如果能放上几片香菇,或者木耳,味道便更好了。还有土豆片,完全可以替代主食。既要保持食材原味,而且不能糊锅,秘诀就是盖上锅盖,文火慢煮。

三四分钟后翻动一下,撒一点盐,不需要别的调料。锅里的蒸汽不流失,菜很快就会焖熟,菜香和营养也可以很好的保留。 刚开火时是满满一锅,现在已经浓缩成满满一盘,吃菜喝汤,满足感油然而生。

要多牛有多牛

敝乡偏处滇东北,是多民族杂居的地方。少数民族中,又以回族为多。回族同胞对牛肉烹饪研究之深,到了出现「牛菜」这种专门说法的地步,汉人几难望其项背。因民族杂居之故,浸染日久,牛肉也成为当地汉族热爱的食材。

买上好牛肉,得去南门专门卖牛肉的清真档口。不用案板,大块牛肉就那么挂在竖立的架子上。不必用放大镜细看,数米之外,单凭那股子味道,已足够断定品质优劣。受不了的,管那味道叫「膻」;好这口的,却恨不得立时变作土狼,扑上去咬一大啖才好。

牛肉部位有讲究。饭盒是饭盒,黄瓜条是黄瓜条。脊肉适合炒,红烧就非得用带筋带膜的腹腩不可。好在有懂行的回民档主。想怎么做、给几个人吃,只需说一声,档主手起刀落,割下恰到好处的一块。肉是好肉,带回家改刀下锅,能否得到家人赞赏,就看主妇的本事了。

我家爱做红烧、清炖,可那是人多才吃得过瘾的大菜。红烧也好,清炖也好,最宜给米线或面条做汤底和浇头。炖一大锅牛肉,邀三、五户至亲好友,总有个十来号人。都捧了海碗,撒一大把薄荷叶和大量花椒面,嗜辣的,还要加油辣椒,吃得额头冒汗。若是三口之家,煮一锅吃好几天,就不合适了。

牛肉净实够嚼劲,炒,亦是突出其本色的一种做法。细切粗斩,用碎芹菜配,调料只放干辣椒、盐、花椒和少许酱油,是下饭的好菜。

更正宗的回民做法,是凉片和干巴。腱子肉在老汤中慢焖至少十数个小时,晾凉片薄,蘸秘制味碟吃。做得极好者,肉香浓郁、肉质松化。牙嚼舌舐,牛肉仿若化作粒粒细沙,纳鲜、咸、甘之至味,在口腔每个角落间窜来窜去,几欲脱口飞去。赶忙闭紧嘴,又贪恋空气与牛肉化学作用逼出的特别香气,终于还是在对下一口的期待中,不舍咽下。

牛干巴是腌腊制品。顾其名,思其义,「牛」字不必说,「干巴」是由形容词(干巴巴)转名词,形容其质地干燥、易于保存。干巴入肴,可炸、可炒、可油淋。半夜无事,切他半盘,热油锅中和着干辣椒兜几兜,浇上糖醋汁,迅速颠匀起锅装盘。这味小菜酸甜适口,干香有嚼头,试赋一名,谓之「酒遭殃」。

文 韩磊