“她的窝夫”,一期一会吗?

wofu

图&文 Jacqueline Yeung

香港的红茶馆酒店,典型的三星酒店,小型却又五脏俱全,楼下还有自己的餐厅,我所吃过最好吃的窝夫就来自这里。

记得当日从客房下到一楼的餐厅,料理阿姨一声“早晨!”就捧出了set breakfast——火腿奄列(Omelette)配焗茄豆熏番茄,颇有港味的杂锦欧式早餐。料理阿姨是个很友善的人,年过五十但是十分注重自我修饰,描眼线抹一淡口红,配上鲜艳的红制服,煞是精神爽利。

这一碟set breakfast的生命不过是三五分钟,我擦擦嘴就到自助区再度觅食。这时料理阿姨殷勤地对我说:“你吃过我整(做)的窝夫吗?”说完她便开启电饼铛,左手还一边搅拌面糊,有点霸道地开始为我烹制“她的窝夫”。窝夫是粤语叫法,国语叫华夫,还有亲切的叫法如格仔饼。不过我对这货并没有爱,看到窝夫我几乎可以预想自己打着饱嗝的情形。作为吃货的我,对待这种占据胃部巨大容量的东西往往采取避之则吉的态度。

但我不忍拒绝她。她应该是一位好妈妈,站在旁边的我脑中不停闪过这个念头。带着妈妈般的口吻,她边做边说:“呢D(这些)窝夫,要加花生酱和炼奶,捞埋一起(混在一起)咁样(这样)最好吃!”哟,这活像广告语,如果真如她说的好吃,我想。

到手了,到手了。怀着对待客人的热情,她利索地把窝夫盛在碟上端给了我。窝夫烤得刚刚好,周边是有点焦黄,但中间嫩得很,热气腾腾带出的鸡蛋香气瞬间笼罩在餐桌上。料理阿姨生怕我忘记了她推荐的酱料,絮絮叨叨地说:“要加酱啊。”她盯着我,眼神仿佛要监督我一定要在这块窝夫上撮合两种酱料让其完成伟大的使命。花生酱并不是固状,而是如炼奶般浓稠流体状,因而滴落在窝夫上,像在玩填满格子的游戏。

“快点试试吧。”这般催促下,我也顾不得窝夫的滚烫,咬一口,这外层的格子与混合的酱料相斥,你有你的酥脆我有我的幼滑,两种口感的软硬兼施相得益彰。这酱料同是卡路里爆表的东西,本应会让人觉得腻上加腻,没想到花生香气与奶香的结合,是浑然天成,是天作之合,并在窝夫格中成就其完美交融。吃到内层,被花生酱、炼奶淌过的鲜嫩格子,立马转换为绵密芬芳的口感,一口一口扎扎实实。

本是河水不犯井水的花生酱君和炼奶君,却被料理阿姨发现它们的高度相配,衍生出“她的窝夫”——这块我吃过最好吃的窝夫。不过,我已很久没有入住这家位于红磡的红茶馆,而大部份红茶馆早餐部都已停开。这窝夫或许已成为记忆中的“一期一会”。再去时能否遇到这位料理阿姨当值,或者说我还能不能幸运吃到星级餐厅也未必能有的“她的窝夫”,都成为了未知数。

再谈甜品:让旅途由甜蜜开始

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图&文 Jacqueline Yeung

泰国航空的飞机餐据说是出了名的好吃,这当然在我乘搭前是不知道的。当我尝到了他们的甜品后,我开始对飞机餐有了兴趣。一查才知道泰航原来在飞机餐的美味排行上名列前茅,难怪它们有这一款让人几乎在机舱尖叫起来的甜品:巧克力碎慕斯。

慕斯,介于奶油忌廉和蛋糕之间的固状物体,可以直白称为奶冻。不似奶油忌廉般油滑任人摆布,也不似蛋糕般松软抗压,它是实在的,却又口感顺滑,是二者的完美结合。泰航的这款甜品,就是带着浓重奶香气的慕斯作底,于其中撒上巧克力碎作点缀以作口味搭配,简单却又不失甜品的精致感。

把美味的正餐吃掉,我迫不及待地要揭开这个甜品的盖子,欣喜地拿起勺子开吃。那感觉好像小时候乞求妈妈买给自己一支冰棍般开心。若不是巧克力碎在宣示主权,恐怕会有人以为那是一碗蒸水蛋。椭圆形的小巧器皿,光滑的表面止不住鸡蛋浓香。牛奶般丝滑,入口即化,让你一勺勺地品尝,试图在舌尖挽留它的阵阵芬芳。脱去甘之如饴的腻感,换来齿颊留香的满足,多吃一个也绝对不嫌弃。幼稚的我还像小孩子般把四周都吃了,独留巧克力碎立于慕斯中间,宛如一座小岛。这些巧克力碎片片反射光泽透出清香。一勺送入口中,于口腔将其幻化为对味蕾的馈赠。85%纯度的巧克力,与轻巧的慕斯融合,不苦不呛,不喧宾夺主也不埋没自我,让这款只有鸡蛋牛奶香的甜品增添了一丝性感,作了最好的结尾。

两小时的飞行,飞机餐来去匆匆,“吃”似乎只是一个生理需要,时间上的紧迫让人忘记了食物的味道。幸运的是我能遇见它,让旅途由甜蜜开始。

永不失手的豉油鸡翅

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图&文 崔绮雯

我的吃货生涯,是从豉油鸡翅开始的。这道咸香可口、完全不会做失手的家常荤菜,是我学会的第一个菜,也陪伴我度过了很多个繁忙而又折磨的日子。每次都会一边煮鸡翅,一边闻着酱油和香料的浓香咽口水。

做法总结起来只有俩字:煎,煮。鸡翅洗净,两边各切三刀,下锅稍微煎香后,调入自己喜欢的酱汁——酱和香料都可以根据口味随心所欲,我喜欢用花椒和酱油调汁,煮出来的鸡翅鲜亮多汁,香味咸而不俗。

加水和酱汁,没过鸡翅,大火煮开转文火慢煨。最诱人的时刻并不是鸡翅入口一刻,而是在于无数次翻动鸡翅时既期待又忍耐的微妙平衡。随着酱汁渗透皮肉变得浓稠,花椒和酱油的混合香味产生了化学作用,环绕整个厨房。心中一痒,微妙平衡随即被打破,「啪」,关火,开吃。

煮好的豉油鸡翅,吸收了喷香的酱汁,一咬就会发出「滋」的声响。热腾腾,饱胀丰满,外皮喷香有咬劲,鸡肉嫩滑多汁,咬了第一口就再也不能假意斯文,大快朵颐起来。味觉的囚笼打开了门,恨不得将嫩滑鸡肉和香浓汤汁全体关到肚子里去。

更加美好的感觉来自于他人赞许的反应。每次豉油鸡翅端上桌,总会被迅速抢光。下厨何尝不是探索世界的绝妙方式?这道简单至极的家常菜,无需在意刀工火候,亦无多重调料步骤,简单而踏实,却拥有暖心暖胃的力量。

不杂不碎不对味

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图&文 子昊

羊杂的标牌花花绿绿地闪动着,映红了老少爷们一年四季、酒足饭饱的脸庞。有阵阵奶白的蒸气裹夹着浓浓的乡音,飘出那滚着沸水的大盆,飘过店门,凝神聚气成一股子西北人的豪爽。

何为杂碎,肉质各异谓之杂,形色繁多谓之碎。羊头、血、肝、肺、肚、心、肠、蹄,皆为食材,无所不用其极。复杂的程序处理好的原料入水煮沸,可佐以辛辣辅料,也可单撒上些盐和香菜,就能让一碗驱寒发汗的杂碎汤出锅了。丰富的食料,吃起来口感纷繁不一,有血的嫩、肝的沙、肠的韧、蹄的精。两两组合的妙趣更显变幻之滋、呼应之味了。再尝上一口浓郁的汤,更叫人满口生津,食指大动。吃着吃着倒也领略到几分“一生二,二生三,三生万物”的趣味。

街边回族大婶的杂碎店,最是我所钟爱。揩一勺够味的红油转手甩进白瓷碗里,浇上滚烫的肉汤,只等油块一融,便盛上满满一碗冒着热气的羊杂,最后的最后,再撒几簇葱白和香叶,就只等人大快朵颐,一饱口福。料咸鲜辛辣、汤浓郁顺滑、肉异彩纷呈。狼吞虎咽之时,笑盈盈的大婶再端上个手打的白饼,那感觉和味觉就真真完美了。食之过半,驱寒生热;一碗下肚,大汗淋漓。爽哉!快哉!当然,这是我喜辛辣热麻,若有爱清香爽口抑或好咸中得味者,均可依好恶添减调料。

宁夏,地处西北边陲,却得了黄河之润,草肥水美、塞上明珠,是著名滩羊的产地。加之回汉人民的智慧和实践,孕育出了一道道鲜美可口的羊肉菜肴。一份不起眼的羊杂能做出这般有滋有味,足见其厨艺之巧之妙。而西北人的豪爽气在这一挥一撒间,倒显出几分细腻与柔情。

一杂一碎,人间百味。就请收下这份热辣辣的温柔吧。暖了胃,暖了心,再征途。

唯鲜不破

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图&文 telipu

天津有「借钱吃海货,不算不会过」的古训。

公司去海边团队建设,弄了一篓子琵琶虾,怎么烹调,大家争执不定。我站出来大吼一声~~“听我的,我是天津人”,竟然也能服众。大约北京人也都知道天津人好吃海鲜吧。

个人观点,什么椒盐、酸汤、水煮、美极、避风塘、熬汤等做法,都是为了不新鲜的海鲜准备的。既然不新鲜,自然要加一些滋味,否则,怎么卖得出去。

而真正新鲜的、活蹦乱跳的、刚出水的海鲜,只有一个做法——蒸。时间长短,一般大小的冒汽20分钟即可。

甚至就连盐都不用加。如果说可以放进去的,只有一样东西——花椒。以螃蟹为例,在脐盖中放几粒即可。一者增其鲜,二者除腥,三来平衡水产的寒性。

除了新鲜,再需要的无非三好:好酒、好友、好心情。好酒自然首选黄酒,不一定要多少多少年,重要的是要持续是热的。好的黄酒,热了之后闻一口就足够温暖全身,喝下去更是血脉舒张。好酒下肚,美食在口,自然要有三五好友,谈天说地,这样海鲜才吃得有意思,好酒才喝得有感觉,自然也有了好心情。

螃蟹、琵琶虾、各种贝类,自然都发展出钳子、爪子、壳子,吃起来不仅费劲,还靠手法。慢慢用双手肢解一只螃蟹,不借助钳子、镊子等等工具,是一种技术,更是一门艺术。如此妙物,不把它吃得一丝肉都不剩,怎么对得起自然的馈赠?