深夜谈吃

碧云天，黄叶地，金丝菊，紫芽姜，琥珀酒，红膏蟹。金风徐徐，万物霜天，又到清秋啖蟹时节，这是吴越江南一带撩拨情绪、勾人魂魄的美妙日子。

清晨起来，蓝天薄云，如有似无，一行行大雁排成个“人”字向南边飞翔。梧桐树叶落下来了，飘飘悠悠，就像小孩折叠的纸飞机。习习凉风吹过，街阶上铺满了一层暗红发黄的落叶，人们踩在上面，发出轻微的“沙沙”响动，小街变得更为幽静而深邃。

“咿呀”一声，对面的石库门打开了，瞥见天井角落边的一个简陋泥瓦盆里，斜斜地栽种着一枝菊花，细细的金黄色花瓣，围着中间浅绿色的花蕊开放得正盛。绍兴赵家姆妈早早已经收拾得山清水绿的，头上插了一支翡翠发钗，手里挽了一个竹青蓝子，迈出门来。“哦约！漂亮得来！”这壁厢苏州佟家娘娘一声喝彩。“侬早呀！佟家娘娘。今朝阿拉老头子几个老朋友要来聚聚，早早起来让吾去拨伊拉弄几只小菜。”赵家姆妈赶紧接口。

“该两日么大闸蟹上市哇，正是请客格好辰光呀。”佟家娘娘一口太湖流域姑苏城里厢的吴侬软语，不禁令人联想起阳澄湖畔捕鱼捉蟹的风土人情。

“是格呀！为之么就是想早起到小菜场里去，捉几对大闸蟹拨伊拉助助兴。”赵家姆妈绍兴人快人快语。“再挑两块紫芽嫩姜，切成细细格姜末，拌进镇江香醋里，倒几滴六月鲜酱油，再放一眼眼绵白糖，稍微加加热，做成蟹不离的调料，味道鲜是鲜得来，没么闲话勒。”

“格么，奈勿要忘记顺带便拷几斤绍兴花雕酒，奈家乡的特产哇。”

“勿会忘记格，迪格么最要紧勒。老头子朋友相聚就是唯指要开心咪两口绍兴老酒呀。拨伊拉拷几斤花雕王酒，酒颜色深深浓浓格，酒味道淳淳甜甜格，让伊拉迪邦老头子像小青年饮咖啡一样，红膏大闸蟹剥剥，花雕老酒咪咪，侬讲惬意伐啦？”

“哦约，日脚好是好过得来！”

“托阿拉大家的福呀！哎呀，闲讲讲山海经，辰光勿对头勒，吾要快点走，等一歇小菜场要人山人海勒。一歇会一歇会！”

“勿要急，勿要急！当心走好！”

绍兴赵家姆妈和苏州佟家娘娘在晨曦薄霭中互相关照。

远处的东方明珠在秋阳的照耀下，熠熠生辉。黄浦江上传来一声汽笛声。小街外人来人往，车龙马水，熙熙攘攘，忙忙碌碌。

秋意更浓了。

 

文 李展怀

近来对跷脚牛肉越发思念得紧。

最念的还是翘脚牛肉的汤汁，浓淡和中，闲里透香，每每坐定，菜还未点，便会大叫声“老板，来碗汤。”老板诶诶应声，碗大的汤勺伸进大锅熟练一勾，滚开的草药汤汁便被盛到碗中，洒些芹菜芫荽，往托盘上一放，稳稳当当便走到桌旁，回头一望，一路都是清香。

汤自然不是干喝的，叫碗白饭，密密实实渗透着米粒清香。把汤往里一倒，拱起来蓬松的白米被浓汤挤满缝隙，一点一点坍塌，最终变成厚实的主食。汤深棕色，菜鲜绿色，搭配着饭粒的洁白，漂浮着牛肉的油脂，闻那味儿，香！尝一口，鲜！再回味，爽！

店家会适时端上一盘泡菜，泡满时间的萝卜、白菜，浸透着泡菜坛里的酸香，面上是柔柔软软的红润色泽。嚼一口，脆！吞一下，酸！再大刨一口饭，棒！

多少次吃跷脚牛肉，一碗两碗大白饭都是这么被干掉，囫囵却不粗略，迅速又不慌乱，汤的鲜，饭的甜，泡菜的脆，都在嘴里发酵，顺着舌尖调动一切味蕾，直至勾引五脏六腑，慢慢享受沉沉的复杂滋味。

还爱吃脑花。幼时总辨认不得脑花与脊髓，口感太过类似，滑腻，柔软，入口即化，连浓重的腥味都被镀上了相同的中草药味。后来发现只用看外貌便可，脑花呈坨状，差互或勾连，总不过一个大框，始终还是完满的圆滑。脊髓规矩不少，长条近似方体，棱角如被磨过，或是为了润滑而弯成好看的弧，中有一条凹槽，似乎是骨印？被切成一节一节，整齐划一的藏匿于深深浅浅的芹菜芫荽中，在泛着油光的汤汁里若隐若现。

问家人，究竟有何区别，家人敲敲我脑袋，再指指我脊背，其意不言自明。后听朋友说，医院检查抽脊髓万分痛苦，突然为牛儿们感到悲伤，它们的脊髓，送入我们口中之前，必是经历我们所不能忍受的痛苦，才得以完整的抽出吧。于是从此甚少吃脊髓，专注形状永远不一样，沟壑纵横的腻歪脑花。

很多人很难接受脑花，胆固醇高云云，样貌恶心云云，腥味浓厚云云，口感怪异云云，说的我一愣一愣，常看着新鲜脑花不敢动筷，仿佛嚼了一口变成了怪物，嗜血的怪物，不可理喻的怪物。但又一想，不过始终食材，有人不吃虾蟹，有人不碰双椒，有人不食内脏，更有人见青（青色配料，如葱花）便倒胃口，如此一想，不吃脑花不过是众多饮食习惯的一种，于是便心安理得的逢吃必点，随后大快朵颐，随后回味无穷。

都说跷脚牛肉跷脚牛肉，其实反倒牛肉吃得最少，卖得最好的似乎不外乎舌头、黄喉、毛肚，而至于天堂、牛心、牛膝云云，更多时候作用在于给食客牛部位科普，很大程度上来讲，对牛身体各部分器官的认知几乎源于跷脚牛肉，若是没从小吃这东西，怕是如同五谷不分一般连牛天堂在哪儿都不知吧。

写到吃的总会饥饿，那香飘四溢的浓汤泡饭，又得半年才能吃到咯，而那翘着脚嚼牛肉的闲情呀，此去经年，怕是良辰好景虚设咯。

文 欧欧欧

一次偶然的团购，加上在微博上的晒单，就这样遇到了一个喜欢做甜品的师兄，暂且称之为“蛋糕师兄”吧。蛋糕师兄的正职工作不详，只知道他喜欢做蛋糕甜品，而且标榜用料精良，不为量产而降低原料素质。早期他在团购网上卖过雪糕，蛋糕。据说也在母校附近开过咖啡店。后来咖啡店租约到期，仍就依托着母校周边开了现在这家蛋挞店。

随后开始见蛋糕师兄常常在微博上与顾客互动，当然少不了抬升自己的蛋挞如何如何好吃。让我这个馋嘴师妹终于厚着脸皮顶着烈日在某天跑到蛋挞店里强烈要求试吃。没错，试吃，免费的那种。

去到店里刚好遇到蛋挞新鲜出炉。蛋糕师兄说，新出炉的好吃。可是新出炉的蛋挞原来是非常非常烫的，隔着纸托捧在手上都觉得蛋挞热辣辣，嘴刚靠近香酥的蛋挞皮就隐隐觉得热气逼人，忍不住让人想起吃灌汤包时那句“包内汤汁烫人”的温馨提示。权衡了一下，我决定打包走，带蛋挞回家，等凉了再吃。

就这只蛋挞而言，酥脆的挞皮簇拥着柔嫩的内心，透过透明打包盒看着蛋挞表面随着公车颠簸一路颤动，真让我不由得心生怜爱。

终于到家，一口咬下去有种吹弹欲破的感觉。错了，应该说咬下去后就当然破了。随即呈现出来的蛋挞内心那柔嫩质感让我不由得该咬为吸，撅起小嘴轻轻地、细细地将内馅如果冻般吸入，让口腔里充满了蛋香。

细细品味，这只蛋挞不甜。比起市面上过于甜腻的同类而言，不甜的蛋挞令蛋香与奶香更加凸显，有种双皮奶的韵味。而对于号称吃货的偏肉感的我而言，不甜意味着可将吃甜品的罪恶感理所当然的转换为“再来一个”的期许。

总之，我喜欢吃这只不甜的蛋挞的内心，挞皮味道也很好，但对我来说不过是盛放主角的托而已。
P.s.我后来绕了小半个广州城将该店蛋挞打包回家孝敬父母。父亲大人迅速干掉两只后称快，母上大人更钦定了该店为我家指定蛋挞购买点。
下一步，我计划试验把蛋挞进冰箱，看看能不能以此缓解想吃雪糕的心情。
此外，该蛋挞价格不贵个头不小，确实值得你买。为了避免做广告之嫌，那家店名就此略过。

 

文 wjustme

毕业季过后，小伙伴们纷纷离开各奔东西，但是在往来的信息里多见以下内容：“去哪里买南昌米粉啊？这货要怎么吃！！……”

粉这个词对于南方人来说更为常见，湖南牛肉粉各地均有小店堪比沙县，广西有着大名鼎鼎的桂林米粉和螺蛳粉，广东则有干炒牛河，在江西也有着南昌炒粉、抚州汤粉、景德镇干拌粉等等。

南方盛产大米，智慧的劳动人民把米粉进行加工做成了米粉，对于南昌人而言，早上用南昌话对楼下小店阿姨高喊一句，一碗拌粉、一个鸡蛋肉饼汤，南昌人的一天算是开始了。

在北京实习的时候，不到三天就和朋友聊天谈起想吃米粉这件事情，朋友火速快递了两包米粉来安慰我这吃货的胃，一块住的小伙伴纷纷表示木有吃过要我下厨露一手，便按照老妈在家的做法做了几次。

在楼下小菜铺买了些必需品，当天晚上便开始了准备工作。

把一锅水烧开，拿上一把干米粉放下去煮，慢慢的干粉就软化成白细而柔软的米粉，时不时拿筷子搅上一搅以防粘锅，煮上一刻分钟，关火，盖上锅盖焖五分钟左右，用筷子挑一根，感觉不到那硬硬的米芯便可捞起。用准备好的凉开水，冲去外层的米糊，用筛子控干水，放在旁边透凉用纱布盖着。

拌粉最讲究的一是煮粉的火候，二就是那丰富的跟山一样的拌料，各家标准不一样味道也就各有不同。将煮好的粉分成一碗碗先放上盐、鸡精、胡椒粉、酱油、生抽、辣椒油、葱蒜姜切成的小沫，还有炒好的萝卜干丁、盐菜、新鲜的剁椒、自家自制辣椒酱、酥过的花生米，最后浇上一两滴麻油，一碗南昌拌粉就可以端上桌开拌了。

在外实在是凑不到那么多东西，我就选择了基本的调味料，早上起来拿滚水过一下昨晚准备好的粉，一碗碗分好，开始撒料，自制辣椒酱用老干妈取代，萝卜干和盐菜则用切碎的榨菜取代，花生米就自动给忽略了，用筷子拌匀调料，一碗还算不错的拌粉就诞生了。

拌粉的经典搭配是鸡蛋肉饼汤，因为超市买绞好的肉口感不好，为此我在大晚上的蹲着地板上剁肉。将纯精猪肉剁成肉酱，加上一点生粉（鸡蛋清也可以）、盐、生姜，沿着碗壁贴上一圈，打上鸡蛋，隔水干蒸10分钟左右关火留在锅里。早上起来，把碗里加上水、盐，隔水蒸一会米粉的黄金搭档就诞生啦！
用料丰富的拌粉，配上温暖鲜美的鸡蛋肉饼汤，只能大喊一句幸福表达此时的心情。

还记得在外地读书的时候，特别不能适应干炒河粉版本的炒粉，在很多地方也找不到拌米粉这个项目的存在。对早餐以拌粉为主的南昌人而言，无论在哪都想备上一包干粉，在想吃的时候下锅煮上，加上酱油、辣椒也是家乡的味道。
图&文 请叫我乔小楠

离开家乡有好多年了，走在大都市的柏油马路上还是不习惯，高楼大厦，灯红酒绿，快速的生活节奏总是让我喘不过气来，喜欢走着走着，突然拐进不起眼的小巷子里，躲开车水马龙的喧嚣，静静的慢慢的边看边走。街边看上去旧旧的小店，曾经白色的招牌已经发黄，沾满了油渍，凉面凉皮几个字也是缺胳膊少腿的，店前几张木质桌椅随意的排开，老板低着头熟练做着面条，偶尔抬头憨厚的笑一笑，老板娘抄着一口浓重的四川口音招呼客人，心一动“老板来碗凉面，多加辣”……

有多久没吃到凉面了，记不清了，反正很久很久了，在老家的时候，每到夏天，天刚刚热起来，就拉着外婆的手憋着嘴讨凉面吃，外婆总是一口答应。第二天一大早去市场买来水面（带碱的面）和各式新鲜的配料。大锅放上满满的凉水，放在煤炭炉子上烧，等水滚开的时候，把面条抖散了放在沸水里，沸水马上就安静了，等水再一次滚开了加入一大碗冷水，等水第二次滚开了再放一碗冷水，等第三次水滚开了，用长长的竹筷捞出凉面，摊开放在竹编的筛子上，老式电风扇开到三档对着面吹，外婆一只手用竹筷不停的把面挑起来抖动散热，另一只手把熟菜籽油均匀涂抹在面条上，这是给面条上油，外婆年轻的时候就是做面条生意的，凉面是从老一辈卖面人那里传承的手艺，她老人家说，这样做出来的面不仅劲道还很香，吃起来爽朗。

好的凉面自然有好的配料。外婆的凉面要放上十多味料，红萝卜，黄瓜，绿豆芽，葱，姜，蒜，油炸黄豆，榨菜条，花生酱，香油，花椒油，油辣椒，醋，酱油，盐，味精，红萝卜和黄瓜要切成细丝，新鲜的豆芽要焯过水后放在凉水里冷却，在控干水分备用，姜蒜放在擂钵里捣成泥，做为四川凉面的精髓，不得不提的就是我外婆的秘制油辣椒，用的是最辣的朝天椒面，在锅里不放油稍稍炒一下，把里面的水分烘干，另起锅热油，放入八角，香叶，草果，桂皮，花椒，蒜瓣，等所有的味道都渗入油里，关火，把香料都捞出来，控好油温，放入芝麻和辣椒面不停搅拌，让辣椒面均匀受热，不一会，秘制辣椒油就出锅啦。把香香的油拌进小小的一碗凉面里，小小的我，每次都能吃上两碗呢。外婆总是在一旁叮嘱我少吃一点，凉的吃多了会生病，手却忙个不停早已为我拌好了第二碗面。

这家店虽然也是四川人开的，在做面时，却少了给面上油的工序，放久了，面条吃起来已经烂烂的了，少了凉面清爽朗滑的口感，配料也换成了海带和豆干，调料也少了好几味，最精髓的辣椒油也只是辣椒和油。剩了大半碗，轻轻叹口气，付过钱继续我异乡的漂泊。远在故乡的外婆早已年迈，再也不能给我做凉面了，但我会记得这只属于外婆的味道，祈望她老人家身体安康。

文 Louise