外婆的凉面

离开家乡有好多年了,走在大都市的柏油马路上还是不习惯,高楼大厦,灯红酒绿,快速的生活节奏总是让我喘不过气来,喜欢走着走着,突然拐进不起眼的小巷子里,躲开车水马龙的喧嚣,静静的慢慢的边看边走。街边看上去旧旧的小店,曾经白色的招牌已经发黄,沾满了油渍,凉面凉皮几个字也是缺胳膊少腿的,店前几张木质桌椅随意的排开,老板低着头熟练做着面条,偶尔抬头憨厚的笑一笑,老板娘抄着一口浓重的四川口音招呼客人,心一动“老板来碗凉面,多加辣”……

有多久没吃到凉面了,记不清了,反正很久很久了,在老家的时候,每到夏天,天刚刚热起来,就拉着外婆的手憋着嘴讨凉面吃,外婆总是一口答应。第二天一大早去市场买来水面(带碱的面)和各式新鲜的配料。大锅放上满满的凉水,放在煤炭炉子上烧,等水滚开的时候,把面条抖散了放在沸水里,沸水马上就安静了,等水再一次滚开了加入一大碗冷水,等水第二次滚开了再放一碗冷水,等第三次水滚开了,用长长的竹筷捞出凉面,摊开放在竹编的筛子上,老式电风扇开到三档对着面吹,外婆一只手用竹筷不停的把面挑起来抖动散热,另一只手把熟菜籽油均匀涂抹在面条上,这是给面条上油,外婆年轻的时候就是做面条生意的,凉面是从老一辈卖面人那里传承的手艺,她老人家说,这样做出来的面不仅劲道还很香,吃起来爽朗。

好的凉面自然有好的配料。外婆的凉面要放上十多味料,红萝卜,黄瓜,绿豆芽,葱,姜,蒜,油炸黄豆,榨菜条,花生酱,香油,花椒油,油辣椒,醋,酱油,盐,味精,红萝卜和黄瓜要切成细丝,新鲜的豆芽要焯过水后放在凉水里冷却,在控干水分备用,姜蒜放在擂钵里捣成泥,做为四川凉面的精髓,不得不提的就是我外婆的秘制油辣椒,用的是最辣的朝天椒面,在锅里不放油稍稍炒一下,把里面的水分烘干,另起锅热油,放入八角,香叶,草果,桂皮,花椒,蒜瓣,等所有的味道都渗入油里,关火,把香料都捞出来,控好油温,放入芝麻和辣椒面不停搅拌,让辣椒面均匀受热,不一会,秘制辣椒油就出锅啦。把香香的油拌进小小的一碗凉面里,小小的我,每次都能吃上两碗呢。外婆总是在一旁叮嘱我少吃一点,凉的吃多了会生病,手却忙个不停早已为我拌好了第二碗面。

这家店虽然也是四川人开的,在做面时,却少了给面上油的工序,放久了,面条吃起来已经烂烂的了,少了凉面清爽朗滑的口感,配料也换成了海带和豆干,调料也少了好几味,最精髓的辣椒油也只是辣椒和油。剩了大半碗,轻轻叹口气,付过钱继续我异乡的漂泊。远在故乡的外婆早已年迈,再也不能给我做凉面了,但我会记得这只属于外婆的味道,祈望她老人家身体安康。

文 Louise

“外婆的凉面”的2个回复

  1. 川味凉面分好多种,鸡丝啊什么的。天下外婆做饭都有异曲同工之处,不过小时候常吃的凉面配菜只有豆芽一种,私认为最地道。后来念大学发现学校门口凉面摊上什么配菜都有,胡萝卜海带黄瓜莴笋叶有时还有折耳根。不过再怎么吃没有小时候外婆做的那种味儿。好吧。。哀家就是吃的情怀……哼哼

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