深夜谈吃

牛肉干的牌子是很重要的，川内比较响的牌子有遛洋狗，老四川，棒棒娃，在本地颇受蜂拥的是金魔王和罗城。金魔王主营灯影牛肉丝，罗城主打牛肉条，进水不犯河水，各自赚得盆满钵满。

遛洋狗算是四川家家都吃过，人人都知道的大牌子。取名和不少四川小吃一样，源于典故。

光绪年间，青城山一刘姓道长博览中药宝典，收留一川藏流离学徒苟氏，将其所携高原牦牛肉以几十味中草药烹制，其味天然而去腥臊，路人垂涎三尺，乡邻食之皆延年益寿。“刘苟”二人即合伙开店并取名“刘苟”牛肉。后秘方传至成都人杨氏手中，杨氏将配方和工艺改良后，改称“刘杨苟”牛肉。久之传为“遛洋狗”牛肉，意寓成都市民休闲惬意生活之写照，故有“成都牛肉世家”一说。

你看，川人就是川人，连讹传的名号，都充满了悠闲的色彩。

最爱吃遛洋狗众多品种中的一类，麻辣，大包装内一小塑料袋，70G一包。牦牛肉为底，将白砂糖、辣椒、盐、白酒、香辛料、蜂蜜、味精打混搅匀，牛肉条扔进去一裹再晾，风一吹，香味渗进去，和肉味弥漫在一起，被一层香料包裹，待进入嘴里，一次性全然爆发，并随着咀嚼悠悠散开，久久不绝。

最值得一提的是它深厚的花椒味，舌头酥麻阵阵，张开嘴空气略过，如同滋生了一嘴的味蕾，蠕动着在舌头上蔓延，余韵悠悠。这时候饮一杯白水，最好是冰镇，覆盖之处，如同将大火浇熄，甚至能听见火灭时“刺啦”的声响。更像触电，整个舌头瞬间麻到极致，又仿佛被冰水带走，留下一路酥麻快感。

小时候的牛肉干现在看来便宜得让人咋舌，两块五一袋，当时的我没什么零花钱，偷偷攒着攒着，几个星期来一袋，那香料裹挟着的，那肉干深埋着的，那酥麻潜伏着的，是难以言喻的美好，即便短暂，却非常幸福。

一段时间没有买，再找时发现已经涨成十块一袋，深感岁月仿若白驹过隙马不停蹄，深深浅浅的马蹄印刻在了脸上身材上谈吐上，更直观的，刻在了翻了几倍的价目表上。

金魔王很小就在吃，那时刚刚建厂投产，营销员一箱一箱送到家里来，吃惯遛洋狗的我十分不屑与鄙夷，拎起一袋来，一袋灯影半袋红油，那时候还没地沟油的概念，只觉得这厂财大气粗，多费油啊。一次不知抽什么疯，吃完牛肉还把红油喝下去，肚子腻了两天，直到现在看到金魔王还会有反应。

罗城则是乐山很著名的牛肉之乡，虽然它的出名更多是因为其古城的船型建筑。古镇地多人多牛多，农耕多年，肉质越发鲜美。

这俩牌子曾经都是便宜的让人讶异的市场价，在遛洋狗还卖两块五的时候他们只要一元一袋，是平民阶层的首选。这次回家一看，竟然涨到了遛洋狗同样的价位，甚至有几类品种还高过老牌子，不得不让人瞠目。诺，逆袭？

来广州后，很少有机会再吃到牛肉干了，超市中卖的也只有自然派的不咸不淡的日系软肉干，或是粤系贵得吓人的肉铺，硬邦邦有香料有嚼头的牛肉干，踪迹难再寻。

习惯性的叫老妈买了牛肉干寄过来，一次一大箱，得之寄出便开始期待，收到短信即刻激动，抱着纸箱心急如焚，打开包装不知从何下手，心想，这么多，慢慢吃。置于柜中，每拿一袋总会犹豫，怕吃完，想不拿，却又忍不住馋虫诱惑，最终偌大一箱牛肉干，总会三五天内消灭殆尽。

一袋一袋满满嚼着，那开袋便弥散开的香料味，那嚼着嚼着流露出的牛肉味，那吞着吞着印刻下的四川味，混杂着，总让我想到童年，想到故乡，想到那些大口嚼肉肆意奔放的野性日子。

文 鸥鸥鸥

没错，这一屉是粉蒸肉。可时间、地点、人物全想不起来，但味道大概还是记得的——好像一般。

其实大部分时候都只能记住好味的，再就是奇怪的和造型独特的。可是，这一屉又是和谁在哪儿？我想，既然留了印象，那应该是特意寻过去的，即使入口不美味也是在微博或微信被一些人盛赞了的，而我又不小心被骗了，而且肯定还帮凶坑了另一个对我百分百相信的吃货。手机还存了照片，证明当时觉得卖相还凑合，即使入口不能化，肯定也能磨牙……

尝过的味道多了，渐渐就开始忘记。忘记那时味蕾上翻腾的感觉，只留下时间、地点、人物、故事，后来连时间、地点也记不清，只记得人物和故事，再后来就模糊地记得有那么个故事，最后偶然看到一张食物图片，才记得曾尝过，要想一想才记得是好吃还是不好吃。

偶尔会纳闷，记忆与味道是如何组合排列。想起曾经路过一家叫“气味图书馆”的小店，不知里面可有存放记忆的味道？是相簿里照片泛黄的味道，是灶台上擦不去的斑斑油渍的味道，抑或是砧板上深深浅浅刀痕的味道？会否有酸甜苦辣咸五味杂陈？

于食物，记忆里的味道并不止五种，还要再加上开心和不开心这两种。也并不是好味的就一定吃得开心，如果彼时胃口不佳又或対食之人面目可憎，再美味也要大打折扣。也并不是不好吃就不开心，比如泡沫剧中厨艺奇差的女主为男主做了一顿以糖代盐又或烧得黑焦的午饭，男主眼中一包分不清是无语还是感动的泪在打着转转，心里却是受用得很。

上学时，曾给娘亲做过一顿焦香的午饭。隐约记得她忙完回来看见桌上的两菜一汤一锅饭很是欣慰。尝了尝已被炒到69岁的芹菜还说香，就是盐略放多了些。我自知是个慌乱的重口，手一抖没掉落盐罐子已是庆幸，但为什么娘亲直接无视了芹菜梗上的星点焦色呢？她又不是黑绿色盲。彼时我以为她是为了鼓励我，后来知道其实还有一个原因，她可能真饿了。再后来，偶尔临幸厨房，不管做得好不好吃都再没得到娘亲的赞赏，于是但凡有个活口在，我都不摸铲勺。

而自小吃惯了娘亲的菜，根本就想不到好吃不好吃的问题，一切都成了可怕的习惯和心安理得——当然，娘亲偶尔也有手抖落盐罐的时候，但不管什么时候，家里的人几乎都未给娘亲按过赞。

印象里在一个颇有名的平价餐馆和娘亲及她的朋友吃过一道美味得不得了的粉蒸肉——还记得当天不知为了什么我得了一致的夸赞，还记得那个粉蒸肉似乎是粉白的，没有赣菜里一贯的老抽色……细节已忘只记得吃得又香又美。可那之后去过几次，也不是那个味道。娘亲后来在家也做过两次，还是找不到那个味道。可她难得在新菜这件事上为我费心，于是我昧着良心说了慌，赞了一赞她。直达现在我也再没吃到过那么好吃的粉蒸肉。

这一屉粉蒸肉，也许有个不浪漫不开心但又不想忘记的故事，又也许只是初老症发作越近的事情越想不起来，还有也许……也许还有很多种也许，一如一百家餐馆就有一百种风味的粉蒸肉。

图&文  雷莉莉

​初中同学返老家探亲，带回饵块送我。这东西在云南以外几乎见不着，梦中曾经出现过那么两、三次，偶尔想起来、说起来，口水淌过，转头又不以为意。粗粗算来，睽违也有十来年了。

「云南十八怪」歌谣唱「粑粑叫饵块」，也不知哪个编的。粑粑是粑粑，饵块是饵块，根本两码事。初次吃到饵块的人，多将它与浙江年糕相混淆。都是熟米制品，年糕用糯米，饵块却是用的大米。滇东北也用糯米做糕饼，呼之以「糍粑」，烤、炸两宜。糯米饭混上米浆，放适量红糖，笋壳叶子扎起，做成「黄粑」。油锅煎香，小孩子心急，大口咬下，烫得吱哇乱叫，又给甜到心里去的滋味诱惑，吃到停不住。

饭米蒸熟，碓窝里舂透，揉捏成饭盒大小的圆角方块，就是饵块。也有圆薄片状的，别的吃法都不合适，炭火上架铁网烤软，抹上甜酱辣酱，夹用米浆裹土豆丁炸的油糕吃，与天津煎饼果子异曲同工，是本地人极热爱的早餐。在老家，米线整天供应，油糕饵块却只有清晨才有。到点卖完即收档，晚来的食客，明儿请早。

家里吃饵块，都买斤多重一方的那种。切成两厘米见方的薄片，用云腿、小白菜和一点点肉末炒着吃，当菜也行，懒得做菜时，当饭也行。腾冲小吃「大救驾」大概就是这个做法，只是用料更丰富讲究些。至于「永历帝吃过赞叹不已」的说法，当个段子听听就好。哪种有名的小吃，来源没有传说呢？过桥米线是状元公吃过的，炒饵块曾经救了逃难的皇帝，这些段子，只说给猎奇的外乡人听，本地人大快朵颐时，谁也不会念着。

饵块横切成半厘米厚的片烤着吃，是冬天消磨时间的恩物。家里用红外电热取暖器的，将取暖器放倒，饵块片放在安全网上烤。翻到第二次面，表皮见干，却有空气从内部挤压，顶出一个又一个「小丘」。迫不及待抓到手上，烫得左右手忙着倒腾，又迫不及待用匙羹从调料瓶里舀了一勺昭通酱，趁热抹上去。这手匙羹还没放下，那手已将饵块送进嘴里。待那软糯甘甜与咸香鲜辣你中有我、我中有你时，竟成了那么一种混沌、复杂、圆满的东西，你的眼睛就满足得眯起来了。

切成条，名字改作「饵丝」。煮熟，肉末加白菜丝做浇头，放点儿盐，再浇上一大勺油辣子。煮饵丝嚼上去有韧劲，倒像筋道过了头的面条，触感却是温润滑溜的。一截截咬断了，米香回甘，汤汤水水，一日三餐都可以靠它打混。

还可以煮成甜品，把咸浇头去了，用冰糖水煮，解馋得很。不开心时吃一碗，心情一定变好。只是女士一不开心就吃，吃得多了，难免变胖子，恐怕更不开心，悲欣交集，大抵只能如此了。

文 韩磊

似乎在这个国家的每一个城市都能找到桂林米粉的身影。许多吃过的人都觉得它名不副实，其实，一方水土养一方人，走出桂林的桂林米粉，已经变了。

桂林人爱吃米粉，爱到一天三餐都吃它也可以。

米粉店总是开得很早，关得很晚。夜市摊的炒粉摊，更是经常到凌晨。粉店的师傅们通常凌晨3点就要起床，烧油、烧水，把调料一字摆开，收拾店面，5点钟开始卖粉。开夜车的的哥们，或者下夜班的人们吃上一碗好回家睡觉。到了7点，才是高峰期。赶在8点进校园的学生们成为这一时段的主力军。小小的人背着大大的书包，手里拽着钱，一把拍在老板收银的桌子上，“二两卤菜。”叫得大声，似乎特别骄傲。老板也总是笑眯眯的把一个写着“二两”的小牌牌甩出来，又忙着接待下一位顾客了。

卤好的牛肉是褐色的，有一股酱油的味道；炸好的锅烧是金黄的，切开的时候可以听听吱吱的声音，看见迸出的油花，一股肉香飘出来。眼巴巴的看着冒粉的阿姨把一团干燥的米粉扔进开水锅里，再捞出来的时候，米粉竟然变成了白泡泡，散发着香气和热气的饱满的模样。把粉盛进碗里，师傅熟练地端起来，一边往里面放调料，卤水、油、炸的金黄的黄豆、切成薄片的牛肉和锅烧，全部放齐后，这碗粉才属于你。你可以再加工，喜欢吃咸的再放卤水，喜欢吃淡的放些没盐的骨头汤。酸菜、酸萝卜、酸笋，这样的小菜都是放在大碗里随便客人取用的。有些店为了吸引顾客，还会在早餐时间提供免费的豆浆。

送走学生们又迎来上班族，大概要一直到十点才会稍微歇息下来。到了中午，又迎来了午餐的高峰，如此往复。 有些女生怕胖，吃粉不吃锅烧，殊不知，锅烧、卤水、黄豆是桂林米粉中的三剑客，一家粉店的粉是否好吃，往往由它们决定。
锅烧的原料十分常见，不过是连皮带肥肉的猪肉罢了。但是炸锅烧是一门技术活。炸过火，吃到嘴里带有苦味，硬，硌牙，客人吃过不喜，往往就不会再来了。好的锅烧，是金黄色的，切成薄片，肥瘦相间，吃到嘴里，又脆又香，肥而不腻，是老饕们的最爱。一家锅烧好吃的店，往往比牛肉好吃的店客人多。

卤水是米粉的灵魂。卤水里的调料之多，不好赘述，何况每家店面都有自己独特的配方，熬制卤水的时候，飘香四溢，隔着几条街都能把人引出馋虫来。好的卤水，吃过之后有回甘，不好的卤水则只有咸味。最后说黄豆。南方北方人都爱吃黄豆。桂林米粉里的黄豆则是传统的象征。有些店为了省钱会选择花生代替黄豆，这样的店我绝不会去第二次。放炸黄豆的店面才是传统的桂林米粉，我从小吃的米粉就是放的炸黄豆，二十年了，从未变过。
如今远离故乡，那一碗米粉的香味就成了梦中的事情。看见许多打着桂林米粉的店面，都会想走过去闻一闻味道，想知道它是否正宗，却往往让我失望。也许，桂林米粉终究是属于桂林人的，离开桂林也就没有了桂林米粉。

文 kaiyuanmo