深夜谈吃

我是个不折不扣的火锅爱好者，在写这篇文章之前已经连着吃了三顿火锅，前天是呷哺，昨天一顿是海底捞，一顿是自家涮羊肉，今晚吹着寒冷的秋风又萌生出了吃火锅的愿望，好在及时刹住了车，遏制了胆固醇一路飘高的趋势。

火锅有很多种，最初我只知道有四川火锅，后来才知道重庆火锅更有有名。重庆火锅讲究牛油锅，一半汤水一半油，煮着煮着就开始咕嘟嘟冒小泡，那是汤水都蒸发了，剩下大半都是牛油，许多外地人吃不惯，觉得油腻。

相比之下，成都的串串就要照顾外地口味多一些，现在的串串也有更多的口味可以选，油要少许多，都漂浮在汤面上，汤底是精心炮制出来的，菜吃多少选多少。蘸水也是有包容的选择，爱吃辣的选干碟，里面是辣椒面与黄豆粉或花生粉的合体，还带着些许别的香料，进口咸香麻辣，酣畅淋漓；还有油碟，香油蒜泥香菜末，吃得清淡的也有的选。在去成都之前我对火锅涮菜的认识十分单一，火锅必点宽粉、白豆腐、土豆片、油麦菜、生菜、莲藕、鸡爪。去了成都，才知道原来黄瓜也是一味极好的火锅涮菜，煮得绵软入味，还保持着黄瓜的清香，简直是一绝。

来北京之后，对火锅又多了一层认识。北京人吃火锅就是北方人的个性，实在且直爽。传统的北京火锅就是铜锅涮羊肉，白水里扔一截葱几片姜，涮完羊肉来点大白菜豆腐粉丝，蘸着腐乳麻酱韭菜花碗，羊肉扎扎实实，白菜清清爽爽。现在的北京火锅也多了许多的菜品可以挑选，可铜锅涮肉我还总是爱那几样。

记得第一次出差是去甘肃和四川交界的小村子，在那里呆了大约十天。那是个前不着村后不着店的地界，离最近的镇子也有二十余公里路，是沿着白龙江修的弯弯曲曲的公路，最后一天特地去镇子上买了菜，一起吃了火锅。到现在我还记得那包底料，和在四川吃的火锅没什么大的差别，离开的时候还和同伴叹气，没有多买几包可以带回去。

开吃的时候，广东姑娘惊呼一声：「哎呀！没有买凉茶，打边炉不喝凉茶会上火的！」村子里没有暖气这种东西，偏偏我们又碰上了最冷的一年，呆了十天大约下了五天小雪，我又扎扎实实的跌进河里两次，吃到火锅的一瞬间，顿时觉得全身的毛孔都张开了，暖暖的气息跟着食物一起慢慢地滑进胃里，渗透到五脏六腑，蔓延到毛孔里，锅沸腾着冒着白色蒸汽，被包围在其中，几乎要热泪盈眶。

一直觉得火锅是一种最适合聊天的吃饭方式，一点一点的涮着菜，一起聊着天看着食物慢慢地煮熟，拉长战线慢慢地吃，一个、两个、三个小时。小时候家里生炉子，都是在熊熊燃烧的火上座一锅汤，因为怕小孩子烫着，从来都不允许接近炉子，都是大人煮好了夹进碗里，于是我就坐在桌子边上，眼巴巴的看着那口锅，幻想着锅里翻腾的汤和食物，期待着赶紧出锅。有了电磁炉以后方便了许多，那时候上了中学，常常带着闺蜜到家里自己煮火锅，三五小友凑一桌，嘻嘻哈哈的买菜洗菜，热热闹闹的一起涮。阳光透过窗格照过来，打在脸上，透过腾腾的蒸汽，连人都是温暖的太阳色。

文 璐璐

一说起广州，很多人想起的就是地道的广式早茶，一盅两件，回味无穷。从小生活在这里，喝着普洱长大的我，最怀念的还是看着一辆又一辆点心车在桌与桌之间徘徊的年代。

十几年前，在长洲上幼儿园，对，就是有黄埔军校矗立在那里的那个地方。爷爷有时候负责接我上下学，老人家嘛，睡得早起得早，所以也就不会存在上学迟到的情况。幼儿园附近十几米的地方，有一个用铁皮搭起来的棚，棚底下摆了几张看不出用了几年的折叠桌子和十几张没有统一规格的椅子，仔细一看，那里似乎还有一个厨房一样的房间，美味就是从这里端出来的。上学经过，没有迟到的压力，爷爷会和我一起叹个小早茶。这样简易的棚子当然是没有点心车的，取而代之的，是店小二端着装有一小碟一小碟点心的大蒸炉隔层“扫桌子”，所谓“扫桌子”，就是经过每一张桌子时看食客需要什么，这与大酒楼的点心车无异。每次经过我跟前，看着只有家里的酱油碟那么大的小碟子，然后理所当然地拿下盛有两颗牛肉丸的那碟。牛肉丸中荸荠、香菜和陈皮的分量配合得刚刚好，一口咬着还挂着肉汁的带有温度的牛肉丸，体验到了味觉的层次感，香菜提起了牛肉的香味，荸荠和陈皮的存在又可以一解满口肉的腻感。至今仍然不知道牛肉丸是自制还是拿货回来的，总之我是真的再没有吃过能有那么深印象的牛肉丸了。

后来回到了番禺生活，早茶依旧，不过身边的人换了父母，喝早茶的时间也不再突显出“早”字的重要性，早茶当午餐的流行正当道。那时候，几乎每间设有茶点的茶楼都有点心车，点心车有两种，一种是装蒸品类的，像虾饺、凤爪一类，从点心车拿上桌保证点心还是热的；另一种想必是小孩子最盼望看到的，装的大多是焗制类点心，如蛋挞、蛋散，还有当年风靡孩童届的带有小雨伞的啫喱。服务员推着点心车在桌与桌的过道之间行走，顾客只需要坐在座位上叫停点心车即可。当有顾客询问有何种点心时，服务员便像变戏法搬揭开一个又一个笼盖子向客人展示，打开盖子时冒出来的热气就像舞台上的干冰效果一样，让主角的出现更加令人期待，看着热腾腾、色泽或明亮或浓厚的点心，满足了眼睛最后再满足肚子。像我这类小孩，一进酒楼就在等蛋挞的出现，服务员从点心车琳琅满目的这种或那种糕品中拿出最后一碟蛋挞的时候，我会觉得特有成就感，以为是宝物沉归底，最后一碟都给自己秒到了，殊不知，那很可能是上百份蛋挞中被人挑剩的“孤品”。松脆的酥皮搭上甜滑的凝固蛋浆，如果是热的蛋挞那就更好了，酥皮或许没那么松脆，但带有温度的蛋浆口感是极好的，因为太热，总要在口里过两遍才舍得吞进肚子。

再后来，点心车还在，但跑的不是服务员而是顾客了。顾客拿着点心单，到点心车固定的位置挑食物，这时的点心车大了许多，有的酒楼则是几辆小点心车拼在一起摆放。虽然叹一顿早茶免不了腿脚功夫，但吃货们还是乐此不疲地享受着打开点心盖子的神秘感和满足感。

再再后来，点心车似乎在一夜之间绝迹，只留下了用文字无力地介绍点心的菜单，这种改变在番禺蔓延得很快，但不清楚老广州的早茶界是如何了。顾客们回到了坐在座位等服务的年代，扬扬手，把选好了点心的菜单交给服务员，接下来除了等待还是等待。等服务员一气地把全部点心上齐，洋洋洒洒摆一桌，咋看一眼，虾饺似乎皮厚了点不再通透、凤爪颜色好像浅了点不再新鲜、包子好像也不大热了……或许点心车时代的点心实质上也是以这种形态存在的，只不过现在下单的方式，眼睛没有了享受早茶的机会，也没有了揭开盖子时的激动的心情，更为重要的，是顾客感觉被动地接受了通过服务员挑选出来或者根本没有挑选随便拿的点心，主动权不在顾客手里，总觉得什么都欠缺了一些。

缺少了点心车的存在，色香味，始终是差了点。

文 石晶晶

人说“三百五十六行，行行出状元”，我一直深信不疑。刚毕业的大学生，贴个手机膜也可以月入过万五；小巷子里的小裁缝也能随心而作，有事没事就关张出门旅行；卖凉菜的不到晚上六七点连人影都看不到，一旦出现摊前就挤满人——我这说的是展览路上的那家，十个手指头也算不过来的不是那不到半平米小方桌上的凉拌菜品类，而是排队的人和每天可观的收入。

最近下巴张了一圈痘，可是每天从瑜伽馆里出来都还是在他这里买上两块钱的凉拌藕片——偶尔会被鄙视，因为排着队的至少也是五块起步，不买够三样都不肯走，老板有时候忙起都懒得给我称，直接夹两筷子掂一掂就给我，然后说“可能三块钱都有了”。不管是两块钱还是三块钱，一般还没走出展览路（不超过三分钟的路程）就被吃光了，没吃够的时候恨不得连袋子上的汤汁和辣椒末都添干净。

因为凉拌藕片的关系，近来常想起阿男同学——她在少有辣椒的上海看着我发的微信一边流口水一边抓狂，但作为一个地道的东北人，她这么嗜辣（但其实吃不了很辣）也是很费解的——动不动就跟我念叨我娘做的荷包辣椒和路边的凉拌藕片，电话里隐约还能听见她咽口水的声音。我想，如果不是在打电话，而是在电脑前看图片敲字，她的口水可能会滴在键盘上。

如果说对于一个地方有着深刻的记忆，那无外乎是人和美食。南昌让人记忆深刻的除却瓦罐汤、凉拌粉、炒粉一类，再就是街头巷尾都能看见的凉拌藕片一类辣拌菜。而对于阿男来说，南昌让她记忆深刻的应该是我们这群同学和凉拌藕片之类辣菜。经营这些不一定都是固定的小店，很多好吃的凉拌辣菜都是流动摊贩经营，像凉拌藕片这种多到让人发腻却永远深受欢迎的小菜大部分都挤在闹市区的小巷子里或者中小学附近。撇开可能被管理的客观因素，这些摊贩们偶尔也会看天气看心情决定在哪儿支起他们的木头架子。

印象里最深的还是中山路与步行街这片区域，时不时总能听见有人叫卖“凉拌藕片”、“麻辣藕片”。一转眼，就能看见路边上摆满的摊子里有那么三四个摆着被红辣椒丁装饰得满满的酱色藕片，一盆盆的，让人食欲大开。再一低头瞧，迎面的小孩、女人一只手里都捧着透明的食品袋一边嚼着、一边唏嘘着，另一只手还要在脸旁扇着风。偶尔也会有辣食高手跟摊主埋怨：“怎么你家的藕片没有以前的辣、以前的香了？”这时候店主就会有点不高兴地扯着嗓门：“姑娘，都是一样的哟！辣椒都是炒过的。我炒的时候都辣得流眼泪了。”隔天，姑娘若是在附近的另一个地方遇见卖藕片的摊主，摊主一定会给多两大片跟她说：“昨天的辣椒炒得香，你尝尝看是不是跟以前一样的？”姑娘一定嬉笑着说：“辣，爽脆，就是这个味儿！”我和阿男同学也做过这样的事情，吃起时总是嫌弃拌得不够辣，吃完了唏嘘到流眼泪说不出话却又觉得买少了。

凉拌藕片这种小菜，虽难登大雅之堂，但因为有着浓厚的市井味儿，很难叫人忘怀。阿男电话里每每说起时，我就说那你来吃嘛，可拉着长长的电话线，我们都知道不容易。大概，那样一种味道里除了食物本身诱人的香辣，彼时还有激起她自我挑战的欲望，而现在则更多了一份对于过往的怀念和回味。

文 雷莉莉

十二岁的时候，小伙伴问我你最爱吃什么？她最爱吃鱼，老爸说，还不太会说话就已经会吃鱼了。

对，我爱吃鱼，老妈的鲫鱼炖蛋，鲜嫩的炖蛋包裹着细腻的鱼肉，在味蕾绽放，犹如在天空云朵中翻滚，又如在雨后抚摸树叶尖的雨滴，每次都会将最后一口当作这天的恩赐，舔食干净，不忍浪费丝毫。

离家起初，吃不到鱼，离开了老妈的细心摘料，摆在餐桌上的那条鱼总是以它特有的腥味或泥味对我被娇养的口味瞪目，那是段灰暗却盼头十足的日子，每每回家，老妈第一道菜就是鲫鱼汤，无论早上还是午间，跟饭点无关，那是迎接我的仪式。

许是因为抵不住身体的强烈渴望，许是佐料的抢镜成功，我开始接受其他形式的鱼，酸甜的松鼠鱼、麻辣的水煮鱼、香脆的烤鱼、咸爽的鱼干、鲜美的清蒸鱼……每每，贴心的朋友们都会主动帮我点一道鱼，爱鱼犹如爱电影，再烂的片子总能在我心头留下些许涟漪。

公司搬家后，窑洞小橱的清蒸鲈鱼、东北爷们的炖鱼、南方汉子的豆瓣鱼，四川妹子的各色烤鱼……都在我的食道中显摆了愚蠢的到此一游。独是念念不忘门口笼子里的那只猫，悲叹其人生时，跨进这家东南亚餐馆，惊叹了数回这道色香味俱佳的泰式烤鱼。

小哥端将上桌，堆了满盘子近十厘米高，在惊叹之余，拨走大把焦绿的留兰香，焦黑的烤鱼安然覆盖在数段茄子中，将柠檬汁从头淋到尾，烤得酥脆的皮包裹着保留原味的细嫩鱼肉，留兰香的清气淡淡在齿间萦绕，冲走柠檬带来的爽气。从第一口到最后一口，这只体积略大的罗非鱼始终以无穷的回味力将食道带入晕眩，条形茄子入口，味甘韧滑，汁水与酱水无缝贴合，毫不逊色于主菜。留下被吸食纯白的鱼骨与被肢解粉碎的鱼头，心满意足。

文 latte

记不清有多少年没和家人一起过中秋节了，明明是团圆的节日，却只能在电话里互道一声节日快乐，吃月饼倒成了过节的主要内容。晚上和舍友一起出去吃饭，坐在山西面馆里，吃着西红柿鸡蛋面、牛肉馅儿饺子，看着中央电视台的中秋节晚会，恍惚间也有了点过节的味道。

可能是因为广州是个比较注重传统节日的城市吧，校外很多小店都早早关了门，原来热闹的小西门显得有点冷清，加上暴雨临近，心情不由得有点压抑，啃着月饼，心里却忽然很怀念妈妈包的韭菜鸡蛋馅儿饺子。在北方，饺子总是带有一种节日的意味，初一十五要吃饺子，过年要吃饺子，冬至要吃饺子，出远门之前也要吃饺子，所以每次逢年过节都会想吃饺子，而每次吃饺子的时候也都有一种过节的错觉。除却那些特殊的日子，家里往往很少吃饺子，因为包饺子耗时又费力，从调馅儿、和面、擀皮再到包饺子，不花上两三个小时很难把饺子吃下肚。妈妈是老师，暑假和我一起放假，空闲时间也就多了起来，再加上一家人都很爱吃饺子，所以这个暑假饺子隔三差五就会登上我家饭桌。

饺子的神奇之处就在于它的无所不包，只要是你能想到的馅儿都能包进去，除了最常见的韭菜鸡蛋馅、白菜猪肉馅、香菇鸡肉馅，还有高端大气上档次的干贝鲜虾馅，低调奢华有内涵的蟹黄馅，简约时尚国际范的黑椒牛肉馅，时尚靓丽小清新的黄瓜虾仁馅，当然，也有来自黑暗料理界的西瓜馅和大蒜瓣馅。我吃过的最奇葩的饺子就是纯面团儿馅，估计是面多菜少了。那口感，至今也忘不掉……

虽然有这么多种类可供选择，但我最爱的还是妈妈包的韭菜鸡蛋馅饺子，原料很简单，一把韭菜，两三颗鸡蛋，一小把红薯粉条足矣。相对于其他馅料的繁复做法，韭菜鸡蛋饺子的做法也要简单很多。当然了，一千个家庭就有一千种调馅儿的方法，我家的通常做法是把鸡蛋炒好用锅铲铲碎盛出来，韭菜洗净切小段儿，红薯粉条用开水中煮软捞出后剁碎，起油锅，爆香少许葱碎，等葱香味儿出来以后，把剁碎的红薯粉条放进去翻炒，再加入一点老抽调色，翻炒均匀后关火，静置至冷却。然后把准备好的鸡蛋碎和韭菜段一起放进锅里，加入盐、十三香调味，搅拌均匀后，香喷喷的韭菜鸡蛋馅就做好了。也试着往里面加过虾皮和火腿丁，但还是觉得韭菜和鸡蛋的简单搭配最好吃，做菜和生活一样，偶尔做做减法反而更美好。

包饺子往往是个团体活动，妈妈和面、擀皮，我和弟弟负责包，偶尔爸爸下班早了也会加入我们。一边包饺子，一边说说闲话聊聊家常，这样的场景想起来就觉得窝心，饺子的乐趣在包的过程中就已经体现出来了，这是超市里的速冻饺子永远比不上的。饺子的包法也是大不相同，金元宝的，柳叶儿的，金鱼形的，绞边儿的，而我家习惯的是北方最常见的包法：把馅儿放在饺子皮中间，对折，中间捏合，然后双手拇指和食指夹住饺子边，一起往里轻轻挤一下，肚子圆滚滚的饺子就包好了。即使是最会持家的主妇，也难免会遇到面和馅儿不对等的时候，由于二次和面很麻烦，所以家里习惯多和一点面，面多馅少的话，妈妈就会留一些馅儿包成双皮葵花饺子。因为葵花饺子很可爱，所以反而比平常的饺子更抢手，这也就是所谓的无心插柳柳成荫吧。

煮饺子也是件很有意思的事，生搅饺子熟搅面，等锅里水开以后，用汤勺勺背沿顺时针推几圈，使得水呈漩涡状在锅里打转，这时候把饺子一点点沿锅边放进去，饺子就会顺着水流方向在锅里打转，这样就不会粘连了，做饭还真是一门学问呢。把饺子全部下到锅里以后，就可以盖上锅盖了，等到水再开的时候，掀开盖儿淋入小半碗凉开水，等到水再沸腾的时候就可以关火开吃啦，如果是肉馅儿的话就要打上三遍凉水，保证馅料能够熟透。

每次都觉得看饺子在开水里翻滚是一种享受，饺子皮经过煮烫变成了半透明状，饺子一个个变得圆鼓鼓的，里面翠绿的韭菜和金黄的鸡蛋都变得清晰可见。沸腾的开水将饺子一个个地从中间托起，又从旁边滑落，像是跳着热情的桑巴舞，勾得味蕾也跳起舞来了。

按照家里习俗，第一碗饺子舀出来要先敬神明和祖先，看妈妈端着盛得满满的饺子的碗，嘴里默声祈福，总觉得将要吃进嘴里的饺子都沾满了福气。吃饺子当然少不了蘸料了，两勺生抽，一勺醋，外加一勺辣椒油或者麻油，一碟佐饺子小料就做好啦。用筷子夹一颗圆滚滚热气腾腾的饺子，蘸一下小料，韭菜的香、鸡蛋的嫩、粉条的韧、醋的酸、生抽的鲜还有辣椒的辛融合在一起，再加上稍有点烫的口感，真的是绝美的享受啊！原汤化原食，一碗饺子下肚，再来一碗热乎乎的饺子汤，最美也不过如此了吧。

在离家千里的广州，在这个安静的夜里，我深深地思念着那会跳舞的饺子君。

图&文  木子丫米