深夜谈吃

一道美食，往往讲究色香味俱全，而对于首当其冲的“色”，我有着一种近乎偏执的喜爱。食物的贵贱我并无要求，但是能入得我眼的，我才愿意入口。正因如此，相对于浓油赤酱、难辨食材本来面目的卤味拼盘，我更爱色彩丰富、清爽喜人的沙拉，而一盘集青豆的绿、鸡蛋的黄、米饭的白、胡萝卜的橙色等于一体的扬州炒饭，往往比满眼黄澄澄的咖喱炒饭更和我的心意。

出生于中原的一个小城，这里的人们对于食物没有过多的要求，能填饱肚子、提供每日工作生活所必需的热量足矣，至于食物的品相，更是被视为虚头八脑的东西，不值一提。爸爸炒菜时偏爱入酱，老抽、甜面酱、黄豆酱来者不拒，基本上就是“红烧一切”，再加上本身的重口味，一桌菜炒下来，食物往往都变成了同样的红褐色，所以在我关于幼时的食物记忆里，色彩是最模糊的一个部分，好像所有的菜都蒙了一层浓重的酱色。

及至到了东北读大学，这种情况也并没有改变多少，食堂菜本身就让人少了几分期待，何况东北大酱本就是东北人的心头好，所以四年吃下来，让我印象最深的还是那颜色浓得化不开的东北乱炖。传统的乱炖或许尚且有一些颜色上的起伏变化，但我日常接触到的食堂版本则将被食堂大师傅的大锅铲将这种变化一次性铲去，一道菜上来，只能通过口感来分辨哪个是土豆，那个是茄子。不过这种做法偶尔也能给人一种惊喜，夹起一块儿土豆入口，嚼了两下才发觉竟然是肉！这对千篇一律的食堂菜是一种难得的调剂，也让平常的一顿饭登时变得活泼起来。

我对食物色彩的追求起源于深圳，而对我的食物色彩学起启蒙作用的便是粤菜。当时尚在报社实习，中午主任带我们一起出去吃饭，粤菜注重时令及食材本味，一道道我完全叫不出名字的时令蔬菜被端上桌，青菜绿得仿佛要滴出水来，和豆腐的白嫩搭在一起，何等的赏心悦目。作为摆盘的萝卜花、香菜叶、圣女果，无一不给这道菜丰富了色彩，就这么一道菜，春意就漾满餐桌了。来到广州读研，同门聚会第一波，吃的仍是粤菜。烧鹅、烤乳鸽之类的大菜并未引起我多大兴趣，一道客家酿豆腐倒是把我吃美了。细嫩的豆腐切成两三厘米宽，一厘米厚的块儿，中间挖出洞，填上调制好的肉馅儿，然后上锅蒸。水蒸气将食物由生转化为熟，却丝毫没有破坏食物的形状与色泽，用勺子小心地舀起一块，白嫩嫩的豆腐在勺子中微微晃动，有一种布丁般的质感，蒸制过的肉馅儿颜色略有缓和，中心却仍保留着粉红的色泽，和白嫩的豆腐一样，让人不由得生出几分爱怜。清蒸鲩鱼块儿也是我的至爱，白嫩的鱼肉在红褐色酱汁的衬托下显得更为娇嫩，淡黄色的姜蓉和切得细碎的葱丝悠然躺在鱼肉之上，使得吃饭的人夹菜时的动作都不由得轻柔起来。

粤菜里有名的粥底火锅也不得不提，与四川火锅红艳艳的麻辣汤底不同，粤式火锅是以熬得绵滑的白粥作底，经过长时间的熬煮，白米的棱角被磨去，变成柔似水醇如蜜的白粥，在灯光的照射下，粥油闪烁着亮晶晶的光，像是集结了食物的所有精华似的。据说豪华版的粥底是要以老母鸡、猪大骨、老鸭、金华火腿、精肉及泰国香米等混合熬制而成了，如此看来，这么一锅粥底，本身就是精华中的精华了。粤式粥底火锅是很讲究涮菜的顺序的，往往是先海鲜后肉类再蔬菜，一盘盘简单处理过的新鲜海鲜被依次夹入锅中，简单涮一下便马上捞出，捞出以后要马上吃掉，吃完一盘才下第二盘，讲究的就是个新鲜。因为免去了混煮于一锅的尴尬，食材得以保留各自本身的味道，互不影响。鲜鱼片、北极贝、海虾等在锅中简单地涮过以后，仍保留着娇艳的色泽、饱满的汁水和自身的柔韧口感，咬一口仿佛将整个大海都吞进了肚里。肉类也只是简单切成薄片，这样在涮煮过后仍保留着肉类原有的美味。与北方的火锅不同，粥底火锅并没有麻将、腐乳、韭花、蒜泥等复杂的蘸料，顶多一小碟甜酱油，为的仍是个“鲜”字。总而言之，粥底火锅是我吃过的最具视觉享受的火锅，海鲜及肉类仍保有自身的粉与白，青菜经过涮煮更添了一分绿，煮到最后，粥底仍是干净清爽，只增添了淡淡的一点青菜的绿色，这是一道登峰造极的视觉盛宴。

粤菜里有一点我很不喜欢，那就是白灼青菜。广东人习惯将青菜在加了油和盐的清水中焯煮，虽然经过这么处理，青菜的水分和色泽得以保留，但油的量掌握不好便会让青菜少了一分清爽，多了几分油腻，过犹不及。

文 丫米的小确幸

楼下的路曾在分道线上种满一树茶花，或许因此得名。这条路和任何一个小镇的街道一样，柴米油盐，小食摊档，住户民生，日夜如此。若一定要说有什么特别的，那间店面不得不提，与其他动辄开上数十年的店面比，这个铺子没法用“刘记老字号面店”“王记跷脚牛肉”或是“李记乐山麻辣烫”这些符号化店名来形容，它动荡的太久，变迁的太久，人们看见了它每个时段的样貌，却无法在时间长河中为它立下一个准确的定义。

街道号或许是最好的代称了，茶花路523号。

这是一排绝佳的店面，523号的名称下横跨了不下300平方米的广阔面积，距离500米即是岷江入海口的区位更是为其加分不少。每晚潮水般的人流让任何一个对其觊觎的老板都会产生不少遐想，若是做上些饭店营生，盆满钵满必定轻而易举。但令人诡谲的是，这家铺面的任何一家食品店都逃不开关张大吉的厄运，无论出产优劣，无论价格高地，无论食品贵贱。

根据记忆，有印象起最先似乎是一家火锅店——那是小镇经济腾飞的标志性食肆之一，火锅店主打高端路线，名字已然忘却，留在记忆中的是每每走过是飘散大半个街道的浓重汤底味。店铺横跨了七个门面，商家将左右对称三对门面贴上砖墙，只留中间一扇，高悬金漆牌匾，匾下端正站立两位妙龄女子，梨花浅笑，招来顾客。后来店面几经变迁，金漆牌匾和妙龄礼仪却作为标志性符号流传下来。

牌匾下的店铺露出的是一扇华贵屏风，窥不见里面，只偶尔听见里面的喧哗。隐约透出万分神秘。看不见的，总是那么吸引人。

或许是火锅低端的出身与老板高贵的定位必然的背离，外加小镇人民狂追猛打也赶不上的消费水平，这家火锅店在经营数月后灰溜溜的关门了。继任者是另一位土豪，金漆招牌改了个店名，继续做食品生意。这次老板聪明了些，卖起了海鲜。门面也扩张成三间，一侧脸便能看见一整排玻璃鱼缸，里面的鱼虾蟹当然谈不上生猛，但对于内陆的四川人而言，海鲜总是新鲜事物。而作为镇上第一间海鲜店，又让人更加好奇。毫无疑问的，这里一度成为当地富人与官场最富名望的聚餐点，时常门口停满各色豪车，再侧目，看见的只是车身，店家大门都被盖住。

好景不长，新鲜劲儿很快会过去，岷江的河鱼毕竟比千里迢迢萎靡而至肉质甚差的海鲜更有吸引力，也更加对普罗大众的胃口。门前冷落车马稀，海鲜店的关张成了必然。

于是又是接二连三的易主，当时已离家求学，不知此地境况，只记得隔几月便发现招牌换了换，礼仪的衣服也换了换。时间便在招牌愈发不同的名称中、礼仪一套套换下的各色衣服中，流逝的飞快飞快。

为店铺饮食之路画上句号的、也是历史最长的一任，命名为和丰酒楼，取和顺丰收之意。依旧主打高端路线，没有大厅只设包间，中餐。左右三对门面换成了大大的落地玻璃，里内人作甚，路人看的清明，老板似乎想利用食客的满足将门面变成移动广告牌。这么一来大气不少，店家也颇有开门迎客之意。加上老板颇有些手腕和人脉，尽管消费不低，门前的豪车又多起来。

透明世界的弊端显而易见，小镇毕竟人少熟人多，路过时眼睛瞟瞟，呦，XXX又在大快朵颐，看来是发了。隔天半讽刺半挖苦提起，对方尴尬不已。更惨的是那些官员，不得不将自己的吃相暴露在百姓面前，也少不得落下话柄：看，又在公款消费。

这样一来，店面的颓势便不难预料了，不就后便倒闭了，这次，没人再敢来卖吃的，铺面也关张良久。

约莫大一时候，回家发现这块宝地被中国邮政盘下，做起了与食物毫无关系的生意。似乎这次终于走上正轨，很多人甚至将其作为茶花路523号最终的代言，也习惯了说“去邮政那边走走吧”，而从前的火锅店、海鲜店、高档酒楼以及各式食肆，踪影全无，人们都忘了，523号的金漆招牌涂过的年岁与繁华，也忘了面容姣好的礼仪，程式化灿烂又应付的笑容。

文 鸥鸥鸥

如果我说这一碗“遵义羊肉粉”是最治愈的食物，我想很多人要反对。但那个让人沮丧的早晨，那一口鲜美的羊肉汤对我而言就是粉墨人生里世界和平美好的象征。

两个小时飞行，六个小时大巴，从兰州辗转到贵州黔东南的小县城，通宵工作后出去觅食。身体极度疲惫的情况下，走在路上被一个精神不正常的女人从身后踢一脚在腰上，大概不是幸运的事。忍受疼痛，还要承担对方“你抢了我老公，你是坏女人”的道德指责。庆幸自己情绪尚且稳定。听完旁人解释，才知对方跟随丈夫去杭州，丈夫跟别人走了，只有她独自回来。此后精神就出了问题。一个为爱发疯的女人，你能错怪她什么？她这一生，大概都要在怀疑和不安中度过。这世上，总是有人的深情被辜负。

是在这种戏剧的情节下遇到这碗粉。看着店主将米粉在锅里烫三次，盛在青色的瓷碗中，然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片，又放羊杂和卤好的豆腐，最后撒一些切成小段的香葱。摆在面前。

也许是满腹的委屈作祟，没有食欲，只是端起碗喝一口汤。作为纯粹的西北人，我对羊肉汤的挑剔常人无法理解。味觉里所能接受的羊肉汤理应挑选西北山野间自然放羊的山羊，穆斯林的男人手脚利索地宰杀后，用最新鲜的羊肉熬煮，香草也是须极其讲究才能祛除腥味儿。我想人生总是往往有意外之事，几分钟前被精神病人踢到的糟糕，在几分钟后被一口暖汤驱走。

算是一个小小惊喜吧。虽没有家中母亲精心的料理清透，但也让味蕾瞬间被唤醒。羊肉肉质细嫩，羊杂劲道，而米粉，软糯有嚼劲，完全没有米粉本身的酸味。实在让人意外。

我对许多人说起这碗粉。大家更关注那天的奇遇，只叮嘱今后不要再去。可是两个月后不可避免的又去了这个小城。带着Hermann同去，在广西长大的他，对米粉的挑剔比我对羊肉汤的挑剔更甚。他说，在欧洲工作的期间，工作到半夜，总是想起米粉来。当然，总是思而不得。我说，我能理解那种心情。17岁拎着只装了一本字典的行李箱，坐两千公里的火车到陌生城市，清晨在宿舍里醒来，想要吃一碗牛肉面，可是食堂里的面让那个早上写满了失望。那种求而不得的失落是任何食物无法填满的饥饿感。

仍然是一碗羊杂米粉，Hermann连连称赞，喜上眉梢。同一碗米粉，换一种心情，且与人分享得到认可，心里便多了一份得意之色。尝遍老板自制的四种辣椒，又是惊喜连连，上次竟是遗漏了这意外的美味。抱着侥幸的心理跟老板讨要。小城里的人，总是更有人情味，当即答应为我新做。

第二日去取时，已用小瓶装起来包好。跟老板说谢谢，离开时脑海中想起那个精神失常的女子。不知她是否还好。若她懂得，人生如戏，有些人不值得深情，也许会有另外一种人生。

文 微小笑

许久不回家，总会想起妈妈做的蚝烙。在广州已经很难找到原汁原味的蚝烙，虽然号称蚝皇的食店很多，但名副其实的却很少。蚝烙是典型的潮汕特色小吃，小时候因为不太喜欢吃蚝，觉得太腥，妈妈便变着花样给我做蚝烙，渐渐地，便逐渐爱上这种小食。上学住宿后，每周末难得回家一趟，晚饭的一道必备菜就是妈妈做的蚝烙，常吃不腻。

外地人对潮汕美食的印象集中在牛肉丸，除此之外便是蚝烙。说蚝你可能一时难以反应过来，它实际上就是海蛎，在潮语中它叫蚝。蚝是鲜美的海产，可以生吃，也可泡鱼露、蒜头等作咸蚝吃，或以蚝为主料，煮蚝汤、煎蚝烙。“蚝烙”即是“蚝煎”，因为潮州的“烙”，实际即是潮菜烹调方法中的“煎”。在潮汕不少城市或乡村的小市集，常有这种小店或摆摊小贩。这种蚝烙，是用地瓜粉溶于水，拌葱珠，在一个平底的铁锅上煎，加上蚝，再拌上几个鸡蛋，取起蘸鱼露吃。蚝烙的传统做法是，把地瓜粉水倒在一个小锅盆里，加上几个鸡蛋拌匀，随后加上蚝，不断搅拌，而后在铁锅上倒上一些猪油，舀两勺调羹到锅里，像浮炸一样，使其带脆。若在市集上，小贩就会在锅里用平铲成几片，按片出售，再炒上少少的蚝，不过拿到手吃到的蚝可能没几个，但很香脆，不爱吃蚝的人常常会叫小贩不要加太多蚝，这会被不少长辈嘲笑“傻”，因为蚝的价钱不便宜。当然，倘若在酒店，这样的蚝烙价钱就更贵了，若有外地人来，烧上一份蚝烙便是最好的招待。

市镇酒店、小食店多有蚝烙这种小食，“西天巷蚝烙”便是有名的汕头小食之一，驰名海内外，历经半个多世纪依然在汕头市区的小巷里飘香。西天巷虽然屋旧巷老，但每逢清明节期间，回家乡扫墓的泰国、新加坡华侨还会专程来到汕头老市区品尝蚝烙，双休日更有来自潮州、揭阳等邻近市的游客前来品尝西天巷蚝烙，所谓酒香不怕巷子深便是这个道理。

在揭阳榕城中山路北县衙前也有一蚝烙店，后迁店街，店主叫李映秋，长者呼他为秋兄，是历史文化名城揭阳明清古民居建筑街埔上李人。秋兄卖蚝烙多在每年初秋开始，他选用的是潮汕著名水产之一的“钱岗蚝”，俗称“脚递蚝”，不大也不小，适中易熟，肥嫩鲜甜。烙制过程是将蚝粒调以雪白薯粉，加水拌匀后，再加一些碎生葱，辟退腥味，用平面鼎煎烙，加蛋翻鼎，正是映秋大展功夫之时，一手拿着鼎铲，一手紧抓银筷，鼎中火热舺跳，他即摆好架势，双手齐举，只一翻，就把满鼎蚝烙翻了过来，端上蚝烙，再加工一小碟顶上鱼露和潮汕特有的沙茶酱，蚝熟蛋香，滑润鲜美，外脆里嫩，这功夫也成就了此美食特色，衙前映秋蚝烙因此出了名。

不过妈妈的做法可能无法和上述名家做法媲美，也和传统做法有些不同，她会将买回来的鲜蚝仔用清水漂洗干净，用雪粉加一碗半左右的水调成浆糊状，同时放进葱粒、适量盐等，搅匀待用，而后把鸡蛋打进碗里搅拌，随后用旺火烧热平底锅，待锅底有足够热度后，加入半汤勺食用油，将调好的雪粉浆用勺子一边搅拌一边倒进平底锅，盖满锅底就好，不要太厚，再把打散的鸡蛋淋在上面，待周边的部分微变金黄色时，用锅铲将蚝烙切断分块，再翻转，继续煎烙，直到上下两面都酥脆并呈金黄色，即可盛入盘，几道工序下来，便是妈妈做的耗烙，口感极佳。

蚝有助于明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒天人们更喜欢吃，当然热天食也易上火，但难得是美味。“蚝烙”这款传统潮汕小食也拥有一定历史。早在清代末年，制作“蚝烙”的小食摊已经遍布潮汕大街小巷，其中最有名的数民国初年位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店，这一小食铺，专门经营“蚝烙”，据闻制作的“蚝烙”特别好吃，原因是因为泰裕盛老店在选料上十分严格，专门选取饶平汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连用的猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油，制作的每一步骤十分考究，其煎制的“蚝烙”，具有特别鲜美的蚝香味，口感酥而不硬，脆而不软。由于泰裕盛老店制作的“蚝烙”口味特别诱人，故在当时便名噪整个潮州地区，持续达半个世纪之久。

抗日战争前，在潮州市太平二目井脚和宫仔巷头，分别出现了有外号称为“人龟”和“赂树”的小贩煎“蚝烙”出卖，据说此二小摊煎“蚝烙”功夫相当到家，每每待有客人到，才专门点火制作，味道特别可口，在当时也曾闻名潮州。

名家杨方笙曾打诗《蚝烙》咏曰：鼎摊蚝烙复煎油，翠绿芫荽撒上头。何必鲍龙才是味，寒家得此方珍馐。如此，蚝烙的美味可见一斑，若来潮汕，必点蚝烙，便不枉此行。写到这，想起已经许久没吃到妈妈做的蚝烙，虽难以与名家相比，但味道却是唯一的，伴我整个少年时代求学之路，这个过年回去，一定不能再错过。

文 在云上唱歌

18岁距离去上海还有一个月的时候，吃到了昆明传统生活里两岁孩子该吃的东西，叫做鲜奶米哺。盛夏的某个下午，闺蜜带我到一家八十年代开起来的昆明小吃店，只要了一碗鲜奶米哺。米粉和牛奶调在一起，在小砂锅里搅拌，小火煮到锅里呈现亮眼的白色糊状，奶香四溢。挑起一大勺，用舌头挑起一点含到嘴里，牛奶的绵柔几乎在一瞬间填满口腔，加上米粉的粘稠，像丝绸一样的质感缠绕整个味蕾，我陶醉地皱起五官，发出满意的哼哼，像个两岁的孩子一样惊喜得无以复加，拉着闺蜜的手直表感谢。

我是个嗜甜如命的人，很多东西只要带上甜味我就会兴奋得不行，闺蜜说我具有把所有食物变成甜味黑暗料理的特异功能，所有人都无法接受的、腻到不能下咽的甜食，对我来说是日常不能舍弃的食物。然而在我这样成瘾的味觉世界，所有的甜品里，征服我的确是鲜奶米哺——几乎算不上“甜品”的、一点儿也不好看的鲜奶米哺。仅仅是牛奶和淀粉在口腔交融以后孕育出的苦的对立面，甜味常常淡到要停下来仔细寻找。因此一小锅米哺常常可以吃很久，每一勺都是一次欢欣的寻找。

那绝对不是马卡龙式的直冲脑门，芝士系列的至始至终，更没有奶油们带着强烈的卡路里色彩的罪恶感，甚至不像蛋挞奶挞那样具有如沐春风的强烈治愈力。相比起一切色彩斑斓的华丽甜品，它更像是在黑暗中轻轻被抱住一般的突如其来，小惊喜往往让人转瞬忘记，但是一旦再次想起的时候，它能让人忘记一切身边的事物，只想回到那一刻。

到上海读大学的一年时间里，我吃了很多甜点，浓烈的甜味可以让人在那几十分钟里忘掉长得看不到尽头的乡愁，拿破仑很酥，马卡龙很正，红宝石的奶油也很纯。可是我想念那样隐晦温暖的味道。莫如说我想念孕育那样味道的地方，慢悠悠的生活节奏和救赎的阳光，没有比那里更蓝的天空，以及没有比那里更好的天气。昆明和上海几乎是生活节奏的两个极端。当我站在汹涌的地铁站，人群快步朝我涌过来，谈论着价格和连锁，服务和口碑时，我无尽地想念那样一个下午，阳光下两个昆明人，一句不搭一句地说着天气，悠悠地趟到护国路上，坐在老店里分享一份鲜奶米哺，那样让人落泪的下午。

文 阿达 (微博@清炒阿达)