妈妈的蚝烙

许久不回家，总会想起妈妈做的蚝烙。在广州已经很难找到原汁原味的蚝烙，虽然号称蚝皇的食店很多，但名副其实的却很少。蚝烙是典型的潮汕特色小吃，小时候因为不太喜欢吃蚝，觉得太腥，妈妈便变着花样给我做蚝烙，渐渐地，便逐渐爱上这种小食。上学住宿后，每周末难得回家一趟，晚饭的一道必备菜就是妈妈做的蚝烙，常吃不腻。

外地人对潮汕美食的印象集中在牛肉丸，除此之外便是蚝烙。说蚝你可能一时难以反应过来，它实际上就是海蛎，在潮语中它叫蚝。蚝是鲜美的海产，可以生吃，也可泡鱼露、蒜头等作咸蚝吃，或以蚝为主料，煮蚝汤、煎蚝烙。“蚝烙”即是“蚝煎”，因为潮州的“烙”，实际即是潮菜烹调方法中的“煎”。在潮汕不少城市或乡村的小市集，常有这种小店或摆摊小贩。这种蚝烙，是用地瓜粉溶于水，拌葱珠，在一个平底的铁锅上煎，加上蚝，再拌上几个鸡蛋，取起蘸鱼露吃。蚝烙的传统做法是，把地瓜粉水倒在一个小锅盆里，加上几个鸡蛋拌匀，随后加上蚝，不断搅拌，而后在铁锅上倒上一些猪油，舀两勺调羹到锅里，像浮炸一样，使其带脆。若在市集上，小贩就会在锅里用平铲成几片，按片出售，再炒上少少的蚝，不过拿到手吃到的蚝可能没几个，但很香脆，不爱吃蚝的人常常会叫小贩不要加太多蚝，这会被不少长辈嘲笑“傻”，因为蚝的价钱不便宜。当然，倘若在酒店，这样的蚝烙价钱就更贵了，若有外地人来，烧上一份蚝烙便是最好的招待。

市镇酒店、小食店多有蚝烙这种小食，“西天巷蚝烙”便是有名的汕头小食之一，驰名海内外，历经半个多世纪依然在汕头市区的小巷里飘香。西天巷虽然屋旧巷老，但每逢清明节期间，回家乡扫墓的泰国、新加坡华侨还会专程来到汕头老市区品尝蚝烙，双休日更有来自潮州、揭阳等邻近市的游客前来品尝西天巷蚝烙，所谓酒香不怕巷子深便是这个道理。

在揭阳榕城中山路北县衙前也有一蚝烙店，后迁店街，店主叫李映秋，长者呼他为秋兄，是历史文化名城揭阳明清古民居建筑街埔上李人。秋兄卖蚝烙多在每年初秋开始，他选用的是潮汕著名水产之一的“钱岗蚝”，俗称“脚递蚝”，不大也不小，适中易熟，肥嫩鲜甜。烙制过程是将蚝粒调以雪白薯粉，加水拌匀后，再加一些碎生葱，辟退腥味，用平面鼎煎烙，加蛋翻鼎，正是映秋大展功夫之时，一手拿着鼎铲，一手紧抓银筷，鼎中火热舺跳，他即摆好架势，双手齐举，只一翻，就把满鼎蚝烙翻了过来，端上蚝烙，再加工一小碟顶上鱼露和潮汕特有的沙茶酱，蚝熟蛋香，滑润鲜美，外脆里嫩，这功夫也成就了此美食特色，衙前映秋蚝烙因此出了名。

不过妈妈的做法可能无法和上述名家做法媲美，也和传统做法有些不同，她会将买回来的鲜蚝仔用清水漂洗干净，用雪粉加一碗半左右的水调成浆糊状，同时放进葱粒、适量盐等，搅匀待用，而后把鸡蛋打进碗里搅拌，随后用旺火烧热平底锅，待锅底有足够热度后，加入半汤勺食用油，将调好的雪粉浆用勺子一边搅拌一边倒进平底锅，盖满锅底就好，不要太厚，再把打散的鸡蛋淋在上面，待周边的部分微变金黄色时，用锅铲将蚝烙切断分块，再翻转，继续煎烙，直到上下两面都酥脆并呈金黄色，即可盛入盘，几道工序下来，便是妈妈做的耗烙，口感极佳。

蚝有助于明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒天人们更喜欢吃，当然热天食也易上火，但难得是美味。“蚝烙”这款传统潮汕小食也拥有一定历史。早在清代末年，制作“蚝烙”的小食摊已经遍布潮汕大街小巷，其中最有名的数民国初年位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店，这一小食铺，专门经营“蚝烙”，据闻制作的“蚝烙”特别好吃，原因是因为泰裕盛老店在选料上十分严格，专门选取饶平汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连用的猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油，制作的每一步骤十分考究，其煎制的“蚝烙”，具有特别鲜美的蚝香味，口感酥而不硬，脆而不软。由于泰裕盛老店制作的“蚝烙”口味特别诱人，故在当时便名噪整个潮州地区，持续达半个世纪之久。

抗日战争前，在潮州市太平二目井脚和宫仔巷头，分别出现了有外号称为“人龟”和“赂树”的小贩煎“蚝烙”出卖，据说此二小摊煎“蚝烙”功夫相当到家，每每待有客人到，才专门点火制作，味道特别可口，在当时也曾闻名潮州。

名家杨方笙曾打诗《蚝烙》咏曰：鼎摊蚝烙复煎油，翠绿芫荽撒上头。何必鲍龙才是味，寒家得此方珍馐。如此，蚝烙的美味可见一斑，若来潮汕，必点蚝烙，便不枉此行。写到这，想起已经许久没吃到妈妈做的蚝烙，虽难以与名家相比，但味道却是唯一的，伴我整个少年时代求学之路，这个过年回去，一定不能再错过。

文 在云上唱歌