深夜谈吃

乐山人，上山吃豆花，下山吃旺子。旺子是川人对血类块状凝结物的统称，猪血叫猪血旺，鸡血唤鸡血旺，更受欢迎的，是鸡血旺。

最富盛名的一爿店面位于小镇老城区的河边，一块叫两河口的地儿。全城闻名的“黄鸡肉”产地于此，一天杀鸡数百只，其血自然成了弃物。聪明的川人悉数搜集，凝固后变成了新鲜的血旺。横竖切切，就成了吹弹可破的血旺。血来血去的太过凌厉，难免觉得不详，遂众人一致有默契的称其为“旺子”，而大家一说“两河口的旺子”，则是特指小镇品质最高、来客最多、口碑最好的两河口鸡血旺。

约莫五六个不同的店家，各自有着自己的拥趸，顶着响遍小镇的盛名，低调又招摇的做着生意。每个人都说自己是老字号，当然，事实也确乎如此。自从杀鸡产业兴旺发达以来，过剩的鸡血养活了这一带靠天吃饭的农民。他们相继开启旺子饭的店面，所差不过数十天而已，与历经风雨蒸蒸日上兴旺发达的十几二十年相比，那些小小的间隔，着实微不足道起来。

招牌菜当然是旺子，十几年的生意不是白做的，各家掌柜都做的一手好旺子。浩荡磅礴的鲜香汤锅吞吐着大大小小的气泡，方形的暗红色血块扔进锅里煮沸，刷得捞起，再捞些许青菜，撒入配料即可。中型的铁盆乘着热气穿桌过椅，即便只有几步距离仍让人觉得无比遥远。

没经验的人，筷子土匪般夹住，粉嫩的旺子瞬间断裂。往轻了夹，跐溜跐溜往下滑。在这儿卖旺子，吹弹可破是基本，爽滑柔顺是入门。你得磨练三五次，才能恰到好处的拈起一块旺子。生活的智慧，多少也在其中吧。

作为一个路人，你很难评判这几家店面哪家的旺子做的更棒。只有那熟稔的食客，品咂良久会分辨出，哪些放太久，哪些还差些火候。

和豆花一样，旺子本无味。于是蘸水成了不可缺失的圣物。店家能不能吸引更多的人，在旺子质量本身难较高下时，蘸水成为决定胜负的关键。其实也没那么剑拔弩张，蘸水本来就是很个人的事，这家辣椒重些，那家味道寡淡些，这家来点蒜蓉调味，那家扔点花椒添彩……行人各取所需，便有了各自的拥趸。

既然已经下山了，心绪也会比在山野世俗些，欲望滋生，光吃旺子便不够起了。配套的还有小炒应运而生而生：炒鸡杂、炒干笋、粉蒸牛肉、粉蒸肥肠……每一道在乐山能独挡一面的小吃，竟都在这老城聚集，花红酒绿一大桌，铺陈开的全是勾人的五味。

更令人满足的是它的价格，一顿下来，人均不过15，当你打着隔捧着鼓胀的肚子蹒跚结账时，总会有误入千寻世界的错觉，如此大的便宜，会不会是用法术把人变成猪的陷阱？

城里当然也有旺子饭，囿于原料，旺子总是跟渣一样，吃过几次，还是转头心甘情愿成为那爿店面的拥护者。没有精致的桌椅，没有微笑的服务员，却有永远能一筷子便夹住你心的旺子，那最柔软的味蕾，“啪”得一声，就此深陷沉沦，念念不忘，生生回响。

文 鸥鸥鸥

秋天的成都天气总是好不起来。或许因为盆地的关系，乌云盘踞了一个星期都没有散开。断断续续的小雨时有时无，却在某天出门的中午转成了大雨。在地铁口看着马路上没脚踝的积水开始发愁，灌过地铁口的风让人都抱紧了胳膊缩成一团，然后看到了对面冒着热气的大锅，泛着红油的汤锅里满满的肥肠，灶火一丝丝的舔舐着大锅底，偶尔发出滋滋的声音。

​要了一小碗肥肠粉和一个牛肉锅盔。锅盔现炸的，放在小盘里还冒着热气，金黄的外表和一丝一丝的表皮让人看着就有食欲。咬开的时候差点被烫到嘴，碎碎的牛肉夹在面粉里的每个角落，所以每一口都可以咬到肉馅，和之前吃的只在中间夹肉馅的锅盔大不一样。

不久肥肠粉也上来了。对内脏尤其肥肠一直没有爱，对着撒了切碎肥肠的热腾腾的粉，有些犹豫。老板娘用四川话告我不辣的，尝尝撒。我笑笑说，其实我不怕辣的。

肥肠虽然一直在汤锅里煮着，却也没有染上更多的颜色，白白的让人感觉没有什么食欲。夹起一片放进嘴里，意外地没有太大的腥味儿。总以为遮住肥肠的味道最好的方法是重口味爆炒，而这外表清口的肥肠，处理的很好，没有一点腥味儿，在锅里煮着也没有使肥肠变得太过软烂，口感很Q。咀嚼的时间越长越觉得鲜美，勾起了我的食欲。

红薯粉浸泡在热汤里，比粉丝粗一些比粉条细一些，颜色很暗呈半透明状态，滑到口腔里带着些许热气和麻辣，再配一口汤，一下子从胃里暖到了身上的每一个毛孔。决定把剩下的肥肠拌到汤里，加了些许醋，搅拌好大口大口吞到胃里。

突然就想起了高中时候菜市口的酸辣粉，是一对重庆夫妇开的。当时还不懂区分食物的地道与否，只是觉得好好吃，每个冬天的中午都会想去吃一碗。家里的物价很低，四块钱就是一大碗，打包回去总是要拿盆子才能装的下。当时嫲嫲就说，这个东西就是粉条啊有什么好吃。可是到了外地之后每年回去还是要去吃。

去年过年听说拆迁要换地方了，暑假回去看到没走高兴的差点跳起来，只是从以前的四块涨到了五块，分量感觉也不如从前，而味道还是一如既往的又酸又辣。和成都肥肠粉不同，重庆的酸辣粉更加注重酸和辣，口味更加重一些，每次都喜欢把醋加到和辣1:1的口味。而肥肠粉则不需那么重口，原本的辣味，加一点我个人偏好的醋，还有特有的麻，吃完整个嘴巴都是麻麻的感觉。但是两者在寒冷的天气吃起来都超级让人温暖。

一边想着什么时候回家吃酸辣粉，一边把嘴边的肥肠粉吃完了，连汤都没剩。嘴唇已经被麻辣得红红的，身上也热乎了起来。原来除了在冬天吃到的便宜地道的酸辣粉，在雨天的成都小巷吃一碗肥肠粉也是甚是幸福的事情。

文 坤

 

那年春天，一个偶然的机会认识他。

北京的4月初春，桃花悄悄露出头，春意盎然的模样让人心生欢喜。我们相约下班后去北海拍桃花。去到那边，天色已晚，他说带你去吃庆丰包子吧。那是我第一次听说庆丰包子。从北海沿着西安门大街走到庆丰包子铺。还记得只要了包子和粥，我吃饭必须吃菜，但是他不买凉菜，我也傻乎乎不知道自己去买一份。包子对于我来说，并非人间美味。但是对于他来说，只吃包子就很幸福，他说因为妈妈忙，从来没时间做带馅的包子饺子，所以他最喜欢吃的就是庆丰包子，也特爱吃饺子。

吃过饭，我过马路对面坐车，他骑电动车回家。我依依惜别，而他特潇洒地骑车而去，看着他远去的背影，我在心里偷偷地算一下，我和他在一起待了多久，那么多的爱恋溢出来，他不知道，我也不说。其实不说的还有，我吃饭必须吃菜，我希望他能更体贴我，能更关注我。
后来，这段感情不了了之。

过去两年，西单偶遇。许久未见，一见面更多是欣喜。他说差点错过这次偶遇的，只是因为想去吃庆丰包子，就走了长安街，就遇到了我。
又是他去排队，我来找座。坐下后，看着他端着包子、粥和凉菜过来，一顿饭也忘记我们吃了什么。聊得很开心。我不再在乎我们在一起待了多久，我的爱恋已经消失不见，更多的是对待老朋友的一种热情和关切。轻松了很多。我们做朋友远远好过在一起。

是他，把庆丰包子带进我的生活。那随处可见的小店面，走进去，排队点单，再去挑一个自己喜欢的小菜，从窗口接过热腾腾的包子和冒着香气的粥，一切都那么自然妥帖。坐下来慢慢吃完，间或和朋友聊上几句。如果生活的本质是平淡，那庆丰包子就是在演绎最真实的生活。
那年冬天，认识一个男孩，在崇文门的东打磨厂街有家庆丰包子铺，我老是带他过去吃包子。我俩吃饭，永远买得正好，绝对不要浪费，也不要吃撑，他只让我吃素馅，觉得我吃肉太多，对身体不好。

在买之前他都问我吃几个。有一次我说吃两个，结果吃完还想吃。他又买了三个回来，看我吃完，还问我要不要再吃，眼神里又关切又有些责怪，他说晚上吃太多不好啊。我从来没问过他是不是喜欢吃包子。直到有一次，他嗔怪，能不吃包子了吗。那天我和他走了好远，最终没找到吃饭的地方，正好路边的庆丰包子铺亮着灯，他笑着说，咱们去吃包子吧，跟你在一起吃什么都行。

两个人在一起就是吃吃喝喝，到现在我仍然不愿意追忆这段过往事，那些曾经一起吃饭的地方能不去就不再去了。只是崇文门的庆丰包子铺，太亲民了，还是经常光顾。

刚分手的那阵，和好朋友过去吃，她特严肃地问我，肉馅还是素馅。我大声说，当然是肉馅。她大赞，好！我不再吃素馅，也不再提起这个人。没人管，很自由啊。

最近的一次相亲，和男孩相约在北海。临近中午，想起那年春天去吃的第一顿庆丰包子，于是和他溜达着过去那里。又是我坐在座位上，他去排队。等他把包子端上桌，我突然就恍惚了，谁会一直陪我吃这最家常的包子呢？
我问什么陷，他说猪肉大葱牛肉大葱。别无多话，这顿饭吃完，成为过客。

谁在陪你吃庆丰包子？那个笑起来眼睛眯成一条缝的粉红先生。
谁在陪你吃庆丰包子？或者你再也不吃了，我知道，这些共同走过的地方，我不去，你也不会去。
曾经在那个春天，我说，谢谢你，因为你让我爱上北京。
在那个冬天，他说，谢谢你，因为你让我更留恋北京。
北京那么大，大到我们只和陌生人擦肩，却再也不见面。
你在吃庆丰包子的时候，不要想起我。那个坐在你对面的人，请一定好好珍惜。

文 小N  

这是我大学四年里记忆最深的一份味道，该是典型的一见钟情。

作为一个地道的南方人，机缘巧合，在最青春的时光，来到了东北小城吉林市度过了四年。记得那天大雪，墨兰的天空里像是不知道被谁搓破了羽毛枕，漫天的白絮在风中翻滚，地面也是白色的，路边到处堆积着将近半人身高，坚硬像石头一样不规则的灰色雪块，白絮静静的落下来，不放过一个角落，蒙上一层又一层。黄色的路灯，在雪夜里变得微微晃眼，“石头雪块”好像浮上着一层飘动的薄纱，还闪着银粉一般。待隔天雪后天晴，这些新添的白絮，会化水，然后低温下又融入“水泥雪块”，整个冬天就是这样，日复一日，永远不会化掉，直到来年四月底。

这样的天，去参加一个朝族朋友的聚会，在松花江旁的一家朝族餐馆，记得刚进门，就听到一个瘦高精干的男生报上的菜名：生拌牛肉。刚听到的一刻并没有太多在意，可真不曾料到这里第一次的品尝，会这么多年的念念不忘。后来毕业了，我也离开吉林去了北京，在这阵传统的离别间歇回忆期，我做的最多的一件事情，就是拉着各种朋友约尝北京的朝族菜，从五道口到大望京，只为能等着餐桌上摆上一盘“生拌牛肉”。每次的兴致勃勃，每次也都惨不忍睹，后来再也不敢吆喝朋友一起去尝这道“鲜”，自己默默地又去新试了两家店的“生拌”后，彻底放弃。

记得第一眼看到这盘菜的时候，还没有直接意识到这就是生拌牛肉。白色的圆盘，上面一团饱满的鲜紫红色，堆成小山丘的样子：新鲜的牛肉切成了一簇簇的细条，柔软而黏腻的相互拧绕在一起，看上去厚重而紧实。鲜肉的颜色投射到白瓷盘上，盘子泛起一层薄薄的红光，这些光亮再反射回来，缠绕在一起的鲜牛肉仿佛有了一种晶莹的感觉。持箸，筷子轻轻地插入盘中，向上一挑，很轻松地就从“小山丘”上撬下了一团——那一瞬，细条状的牛肉迅速蜷缩住筷子的头部，不一会儿，又缓缓地耷拉下来几根，湿湿软软的停在箸端。贴近嘴边，一阵略有点刺激的醋酸味直面扑来，又带着点类似夏天清晨草地里的那种气味，还未入口，似乎已有点意犹未尽。

我模仿着同桌的朋友，将夹起的鲜牛肉一把放入了嘴里：“嫩、糯、鲜……”各种形容生鲜美好口感的词语都可以在这一刻来个大聚会了。鲜牛肉贴着舌尖翻滚，不糙不硬，竟然不觉得腥气，也没有肥腻的感觉，滑嫩的肉仿佛要在嘴中化掉，但轻轻咀嚼，又有如嚼食小啫喱一样的充满弹性，偶尔几粒小冰渣和牙齿磕碰而过，冰凉的刺激一下，又迅速融掉，汁水突然肆意起来，再紧紧的吮吸住，入口之前那略带刺激的醋酸味，此刻在嘴里只剩下一种甜丝丝的感觉。

牛肉的下方还散扑着一层脆生的苹果条，切成细长的样子。这个时候，鲜牛肉逐渐渗出了一些红色的汁液，它们缓慢地浸入苹果条里，慢慢在扩散，红白映衬，似乎有一种莫名诱人的勾引。我们没有丝毫犹豫地都夹起苹果条和鲜牛肉一起入嘴，苹果的香脆配合着鲜牛肉的儒软，甜酸交替，嘴里混合着，仿佛微醺了的一般，世界都安静了，还是余韵不断。

传统东西方的食谱中，这样的“生鲜”直接上桌，还是少见。在食物的历史上，很多菜品的出现也许一开始只是个特别的偶然：也许这是某个朝族家庭冰天雪地的日子里遗忘在室外的，也许又恰好浸泡上了酸醋，出于好奇心品尝之后的延续；也许这是长白山下丢失了火源的迷路人为延续生命不得已的“创作”；也许这还是几个争强好斗的朝族男人某次打赌挑战的结果……浸泡过浓酸的醋，肉的质地发生着改变，也许还微微的发酵了，零下二三十度的环境，又充当了肉的天然冰箱。所有的“生食”总在提到的一刻有一种鬼魅的迷人，但我们又始终认为这不是属于常态的。

如今我们的食谱里，和朝族生拌牛肉类似的“生”食佳肴还是能数出几样：西方的“鞑靼牛肉”、日本的“牛肉刺身”、还有一种意式的开胃菜……它们共同的特点都是有着千锤百炼、精工细作的加工，做法复杂，色泽鲜丽，配料丰富，好像一定要努力为了看不出是生的一样。不过，用“牛肉刺身”或者“鞑靼牛肉”在网络上搜索出来的资料，远远多于搜索“生拌牛肉”，可见人们的关注去向。也许，我们的味蕾还是保留着能对生食的欣赏，远古的感受依旧隐隐存在，可是我们总是不喜欢太直观的面对，但若能在啖饮中搭建出仪式感，反而会演进一种类似在参与文明的感受。

我还是在写记忆里的一道菜，一个味道。曾有朋友推荐在一家很高级的日料店里，尝过牛肉刺身。确实是上好品质的牛肉，还有精湛的加工，优雅的环境和不菲的价格。可是这些，还是无法取代自己记忆里对当年那道生拌牛肉的印象和地位。好像现在的一切都一直太过于清醒，连食物也是，取代不了酸甜软腻，也带不来食到最后，那刻莫名微醺的感觉。也许我还将会到达更多的地方，我也相信总会有一道生拌牛肉，从料理的角度，会惊艳过自己记忆里的品尝，但我始终还是会牵挂那份过去的时光，还有庆幸还在身边不曾丢失的初创力量。

文 小柠檬

不得不承认，作为外貌协会的天秤座，对于名字读起来犹如神秘情人般的“冬阴功”有一份先入为主的好感，直译过来，“冬阴”意为酸辣，“功”则为虾，“酸辣虾汤”——好感度直线下降。

夏秋交替的时节，秋风阵阵成了寻觅泰国菜的好借口。冬阴功汤则是泰菜最经典的代表作，由柠檬叶、香茅、虾等食材制作而成。冬阴功的辣，不似云贵川湘的辣那般火爆直接，而是层次丰富、回味绵长，其间还夹杂着海鲜的香、菌菇的香，以及香茅、青柠、鱼露等泰式香料混合煮出的香味，一锅冬阴功汤装不下沸腾的东南亚，热带气息火辣辣扑面而来。

国内的泰国餐馆，常常呈现出两种截然相反的面貌——要嘛是一片歌舞升平的嘉年华之景，要嘛是小门小户，推开某扇神秘的门，灯光幽暗，侍者和食客皆轻声。我的选择往往是后者，挑个角落座位，冬阴功汤以地道的大钵盛装，热乎乎地端上来，最适合两、三知己分而食之，大钵像大腹便便的慷慨朋友，肚子里的草菇、虾好像怎么也撩不完，汤适合趁热食，两碗下去，从胃到心都暖了，大家摩拳擦掌打开话匣，留下大虾剥剥，最适合佐八卦。

像我这样妄念之繁的人，时刻都想从眼下平凡的生活中抽离出去，去认识世界，不论是说走就走的旅行，还是徒有一颗在路上的心，有时却发现都是以某一种食物作为连结，于是不知从什么时候起，旅行归来的手信都成了当地美食的配料。在泰国的最后一日费心在当地超市搜罗了一堆冬阴功汤调料，回来经家中大厨的巧手，化成了美妙的冬阴功汤面、冬阴功馄饨，甚至还在那年春节整出了一锅口味卖相皆佳的冬阴功火锅以饕各路亲朋——

电磁炉上坐着咕嘟冒泡的一锅红汤，鲜虾、菌菇，还有大厨灵光一现扔进去的青笋滚刀块在里面争相冒出头，仿佛在高喊着嘤嘤嘤嘤，吃我吃我……恍惚间，沸腾的东南亚炎夏和阴冷的上海冬天在彼此平行的时空里相交，而关于旅行意义的妄念也在一锅辣从胆边生的冬阴功汤里找到了答案：不是透过旅行认识世界，而是认识自己。

管它什么平凡生活中的英雄梦想，到头来，只贪恋这一口汤头的鲜。

文 周久意