深夜谈吃

两千零一年我从辛锐中学初中毕业了，我理化不好，物理化学轮着不及格，所以，老纪跟康倩他们去了四中，我则打包来到了家门口的章丘六中报道。

那一年我记得特别清楚，军训的时候宿舍还未安排好，所以我中午晚上都回家，结果一天中午回家吃饭的时候，刚进家门，老爹就喊着让我快去看电视，出大事了，原来是九一一。不知道你们是怎么过的那一天，老纪说他们从广播里听到的时候他们在欢呼，我只记得那时候我特别平静，寻思着怎么想个好的理由逃脱军训，结果最后什么办法也没想出来，乖乖地该干嘛干嘛去了。

不知道别的学校的食堂怎么样，老六中的食堂，我现在想起来，真的觉得自己的生命力很顽强，概括起来就是八个字：花样很少，油水不多。唯一可以大快朵颐的日子大概就是家里送点荤腥来的那天了，可是大多数日子，还是要吃食堂的，即便是马上就要高考的高三。

高三那一年，我想所有经历过的人都有体会，累，太累了。睡眠不足，没完没了的考试，没完没了的练习，加上那缺油少盐的伙食，呵呵，真的只能呵呵了。坦白说，从精神上而言，我怀念高三，忙碌，充实，秩序，单纯，只知道做题，考试，听老师讲题，别的什么都不想；但是从生理上来说，打死我也不会再回去了，太受罪了，我很确定再来一次高三的话，我绝对会崩溃。

学校管理很严，除了走校生不允许任何人出校门，校门外就是荒地，连个小贩都没有，更别说商店了，只能吃食堂。食堂的菜是什么水平呢？别的记不清楚，毕竟已经太遥远了，只记得我曾经连续一个多月吃的菜是豆腐炖菠菜，而且吃得还很香。在我的记忆里面，那个时候的食堂根本就没有现在这样品种繁多的食品，更别提鸡腿跟红烧肉什么的了。

不过也有例外，我记得是2003年的冬天，可能是食堂学习了外地的先进经验，推出了炖锅这一大受欢迎的菜品，当然这个大受欢迎主要是受男生的欢迎，受限于当时的风气，女生是没有品尝过的。

什么是炖锅呢，说出来你可能也知道，只不过你们那里是叫做别的名字。炖锅，顾名思义得有个锅，一个大概直径二十公分的小铁锅，里面放满白菜，冻豆腐，粉条什么的，然后你可以选择再加入猪头肉、肥肠或者香肠火腿等等别的荤菜，倒进热水，放上调料，加一勺辣椒油。锅子放在小方桌的中央，锅子下方则是一个使用固体酒精座燃料的小炉子。点燃酒精，过一会儿，等到水沸了，开锅了，就可以吃了。

我记得一份八块钱，现在看简直便宜得不可想象，但是那一年我们却是四五个人一起去吃的，每人凑几块钱，约好，一起到食堂后院，这也算是小灶了吧，在那个年代。

你可能心里有这样一个画面，四五个哥们儿，在冬天寒冷的傍晚，围着一个装满菜品的锅子，锅子里的水咕嘟咕嘟地翻腾，空气里传来一股混合了猪头肉与冻豆腐的香味，然后一首诗自然地出现在了你的脑袋里：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉；晚来天欲雪，能饮一杯无？”很浪漫，很诗意，是不是？做好心理准备，我要告诉你我当时的感受了。

我记得当时吃炖锅的那个房间总是不太明亮，有点暗，不知道是在我的记忆里本来就是这样，还是当时我的心思只关心眼前的小锅了。你不用笑，跟我一起吃饭的哥们儿心思跟我一个样子。

我记得吃之前大家还有说有笑，说几句笑话，讨论晚上的考试会有什么题目，但是一等第一个人开始下筷子，这一切就全部停止，只剩下眼前的食物与弥漫的水蒸气了，还有那欢快的咀嚼声。吃的时候，真的很香，每一筷食物都很香，燃烧的酒精与红色的朝天椒，带给你的口感就是又辣又烫嘴，可是对于缺乏油水且营养跟不上的我们来说，真的是少有的美味了。

白菜总是很嫩，带着一股清香，只有本地的白菜才会有这种口感；冻豆腐充满大大小小的孔眼，里面全是滋味十足的油水；宽宽的粉条，充满韧性却又不是柔软；肥厚的猪头肉切成半指厚的肉片，瘦肉有十足的嚼头，肥肉又增加了整个锅子里的油水，带来了一股只有猪头肉才有的香味儿。软嫩的白菜，吸满油水的冻豆腐和那少少的几块猪头肉，吃到口里，先是烫得你不停地哈气，然后又带着一股火辣进入肚腹。不知道别人是不是大口吞咽，反正我是慢慢细嚼的，努力地感受每一根肉丝每一块冻豆腐的好味。

可能有人会说，既然你们那么缺肉，是不是都抢着吃猪头肉？我可以很负责任地告诉你：没有。我们既没有争抢，也没有一人几块泾渭分明地分配好，现在想起来我也觉得有点怪怪的，大家只是随意地夹起一块就吃了，很自然的，又好像很自觉地，每个人吃得不比别人多，却也不比别人少。大概是那时候的我们没有时间与精力浪费在这种小事上吧。吃完之后，我们没有去遛弯儿化食，也没有回宿舍躺一会儿，直接就回到了教室，因为晚上还有三节课的晚自习和那永远做不完的习题试卷呢。你是不是也有同样的感觉，高三，除了睡觉，大概只有吃饭的时候才是你最快乐的时候了？

小小的炖锅，现在看来这么粗陋，可是对于那时候的我们来说，不仅是火辣的，温暖的，也是轻松的。你如果像我们一样走过了高三，你一定会明白我的意思。

高中毕业以后，我也在别的地方吃过这样的炖锅。一样在餐厅，一样在冬天的傍晚，我甚至还放进了半只烤鸡，可是我始终都吃不出这种感觉了，甚至连那半只烤鸡都没有吃完。细细想来，那天的我不累，只有高三，才有那不一样的味道，我寻思。

文   章丘赵喜
图 goccmm循CC协议使用

有时候会因为第一次的口感，而深深爱上某种食物；有时候会因为第一眼的眼缘，而至今乐此不疲；有时候的有时候，突然你来了，然后我醉了……

烧麦，就是这样子走进了我的世界。

只是偶尔的一次早茶，在餐牌上看到“干蒸”二字（后来才知道它还有个很接地气的名字叫“烧麦”），好奇心就咻咻地往上蹭，忍不住就点了一笼。服务员刚一上菜，我就忍不住凑过去看看闻闻，就差用手去弹一弹这看似乖巧的四个烧麦儿——微微敞口的面皮上里，鲜美的肉欲欲跃出。上桌时，竹笼上的烧麦，还在冒着热气，虽说一个个直挺着身子板，似乎正在为可以让别人尝试到它们的美味而自豪着。可是我却发觉，它们就犹如阳光下睡眼惺忪的猫般，懒洋洋地享受着，让人心生怜爱。味道如何，待我夹一个送进嘴里。

肉的味道，黏黏稠稠，面皮的酥软，嵌着肉的鲜美与面本身的素香，在上牙与下牙间绽放着它独特的感觉，而面皮与肉之间却好像有一段如同摇滚乐般浓烈的爱，即使牙齿之间再怎么磨砺，它们始终不离不弃，缠绵在一起。我想，这就是我爱上它的原因，有着虾饺的小玲珑，凭着让人欲罢不能的口感，叫着一顺口的“烧麦”，一口一个，三四个足矣，恰到好处的腻，再聊一聊那有点苦逼却欢乐的生活琐事……又是开心的一天，只因遇见了你。

最近几天，去菜市场买菜的时候，发现新开了一家美食店，里面有烧麦、牛肉丸、糯米鸡……应有尽有，还有一些我叫不出名字但看着很好吃的食物。一斤17块的烧麦，买上10来个也就11、12块钱左右，想想去店里吃，一小笼4个至少都八块钱了，掰着手指算一算我不仅节省了好几块钱，且小欢乐了一把。

顺手买了十来个带回家，可是，便宜，好吃吗？纠结小姐又上门做客来了……择日不如撞日，二话不多说，一手拿着菜，一手从袋子里掏出一个烧麦，咬一口，肉汁随着面皮迅速地占领了嘴角里的每一处。哇，正！

早餐送4个烧麦进微波炉，虽然没有新鲜出炉的鲜美，可这肉感这让人垂涎三尺的烧麦儿这扑鼻的香味，依旧是如此的迷人。

一口一个，吃上三四个，再来杯低脂牛奶，听着胃发出酣畅的咕噜咕噜声音，我知道它不是在泛胃酸，而是在跟我炫耀着——烧麦与它融为一体了。

图&文  MISS猫在广州

在“深夜谈吃”看到“疙瘩汤”，不由得手痒，想写一篇疙瘩汤，是关于我的疙瘩汤。或者人人心里都有自己喜欢的放不下的食物，疙瘩汤虽然并不是我完全放不下的食物，却因着别人眼目心中的食物，而想到了我也有，便写它一写。

说起汤不得不说一说粥，因为家乡一日三餐中，有两餐是粥加主食而来。所以，家乡的人少吃汤，不管是广东的煲汤还是陕南陕北的糊辣汤，都极少吃，而疙瘩汤则是妇女们的快手饭。今天太忙了，一家人还在等着吃饭，只好拌个疙瘩汤凑数。虽然那疙瘩汤可绝不是马虎而来的，但家中的男人若是连着两餐见着这食物上桌，便会生起很大的不满来。

疙瘩汤的另一个功用就是，在缺吃少穿的年代里，家里喝粥的小米不缺，白面大米却是稀罕货。一点点小麦，精细的磨成粉，要等过年的时候才吃，平时里是不敢动不动就吃的。若是家里有小孩子生病则不然，大可以用一把面粉，拌了疙瘩汤，放一点儿葱丝儿，香菜叶儿，奢侈一点儿的人家，还会再放个鸡蛋，再狠狠心，西红柿碎也敢放。生病的孩子，刚才还躺在炕上哼哼叽叽不自在，看到这么一碗香喷喷，七彩生辉的疙瘩汤端到眼前，那病立马减了三分，一碗热乎乎的疙瘩汤吃下去，便是全身发汗，病痊愈了。

在白面不是很充足的年代，疙瘩汤是医病良药。现如今人们生活变好了，突然间白面大米根本就不是个事了。小米粥也好，糊糊汤也罢，都如同疙瘩汤一般，身价却也涨了不少，怀旧是主因，大约这食物并不过时吧。而花样也开始翻新起来。比如很多人在小米粥里加入很多料，这让总是喝纯小米粥的我有点儿无所适从，小米的香气以及她美丽的色泽，都会因为加了其它粮食或肉类而大大变化。

再说疙瘩汤。现如今，吃一餐疙瘩汤是一件比较奢侈的事。不是因为白面稀缺，而是因为没有人再有那样的心情，在极短的时间内，用冰箱里仅有的配料，做出一两碗香喷喷的疙瘩汤来。

前一段时间，因为想吃疙瘩汤，下班后直奔家里，洗手做羹汤。材料齐全，又画蛇添足地想，现在生活好了，加点儿蘑菇碎，并且又加了瘦肉。煮好后，也并没有直接吃，磨叽了好久后（自然只是刷微信了）才去想起吃那一碗汤，结果是可想而知的。吃的时候已经没了锅气不说，一碗疙瘩汤已经结成了一碗挑不起来又流不动的糊糊。因为肉类没去腥味直接放，甚至有一股野生动物的味道在碗里。因着此事，大侠颇为不快。当然他还未动休妻之心。不然，俺现在便是孤家寡人一枚了。

可见吃一碗疙瘩汤也绝非易事。也需天时、地利、人和皆备而为之。自然，食物也是具有生命周期。改良也需符合其本性。疙瘩汤里大约是不适宜加肉末类的荤腥东西，但加个鸡蛋却是相得益彰的。山西的醋也少不得要放点儿，香菜末儿如果不忌口的话，也要放一些。至于葱花儿当然不能少。在敲打这篇文字的时候，想大约在汤里加点儿火腿末是个不错的想法。这于吃饭不能少肉的民众或者是福音。

疙瘩汤的做法是在于疙瘩的拌制。锅里水开了，而面疙瘩则需开水龙头一滴滴滴水到碗里，再用筷子不停地搅拌，需要拌制出大半碗只有黄豆粒大小的面豆儿，再一点点儿下锅，加鸡蛋，依次加入其它易熟的佐料，火开滚起来即关火，趁热喝吧，喝出汗来，便是吃好了。

文  杨燕妃
图 Ray Yu循CC协议使用

第一次到香港。但在众多未曾游玩过的城市中，香港是特殊的一个。不是因为她美丽的风光，也不是因为她繁华的街市，而是虽然未曾到过却早已印记在了我的脑海中的关于她的点点滴滴，熟悉得像曾经生活过的地方。

我想，对于七八十年代出生的人来说，香港可以说是最熟悉的陌生城市。虽然很多人都没到过香港，可一提起香港，大家都有说不完的话题。我们听着BEYOND和张学友的歌曲，看着周润发和周星驰的电影长大，旺角、铜锣湾、尖沙咀，说起来就像在自家旁边似的。学校严禁学生去录像厅，可为了那一眼赌神的帅气、星爷的搞笑、聂小倩和宁采臣的缠绵，我们还是一次次的钻进狭小的录像厅。香港——实在是有着无法抵挡的魅力。

学建筑，到了香港，本该好好学习一番，可看着满街的高楼大厦，与北京并无二致，密密麻麻的钢筋混凝土玻璃幕墙搞得人心里有些压抑，倒是临街的小吃店更能吸引我的眼球，脑袋也一下轻松了许多。古人都说民以食为天，那我们何不抛开繁琐的工作，一起品尝一下香港的味道呢！

对于香港美食的了解大多都是来自港片，钟镇涛、张国荣在《满汉全席》里的表演让喜欢美食的人看得眼花缭乱，过瘾至极，只可惜那些动辄象拔蚌、熊掌那样的高档食材只能让我们这些普通食客望而却步。倒是周星驰《食神》里一道普通的香港小吃——牛丸——更能激起我们这班好吃者的兴趣。

以前做牛丸，都是徒手用两根铁棒拍打鲜牛肉至起胶再拌粉捶打，然后用手挤成牛丸，现在几乎都改用机打。好点的店家选用上乘的牛肉，去筋及脂肪，切细后混入生粉、食盐，放入打肉机内拍打约一小时至起胶成浆，争取用手挤成以留存气孔，令牛丸弹性较强。牛丸挤好，及时用热水焯熟并放冰水降温以保持爽脆。香港街头的牛丸店很多，一碗牛丸，加上些河粉，牛丸肉鲜汁多够嚼劲，河粉细滑带米香，再浇上用牛骨熬上大半天的鲜美清汤，不得不让人嫉妒香港人的口福啊。

走在香港的街头，随处可见卖烧腊的小饭店，透明的玻璃橱窗里，半肥半瘦外脆里嫩的叉烧、皮脆肉嫩骨软汁浓的烧鹅、新鲜出炉的炭烧乳猪，各种烧腊一字排开，美味的诱惑实在难以抵挡。进了小店，师傅手脚麻利地在案板上啪啪几下，一排叉烧已经切好摆在一盘米饭上，再放上几束青菜，一盘美味的叉烧饭即成了许多匆匆过客的工作餐。

香港的电视剧里，常有晚上饿了去街上买碗云吞面解决的情节。尤其是冬天，热乎乎的一碗，肉馅的云吞解馋，面条解饱，也让我们这些晚上看电视的观众羡慕不已。现在有些老字号的店铺有师傅临窗表演：先把几个云吞煮好放入碗中，然后把早已抖散的银丝细面投下沸水，面随勺子搅起的漩涡直入锅底彻底受热，大约二十秒的时间捞起沥水，放于碗中云吞之上，点上几滴猪油用筷子一挑一拌，再浇一勺滚热的用猪骨等熬成的清汤，半透明的面条爽滑劲道，云吞里面有虾有肉鲜香味美，再喝上一口店家精心熬制的清汤，这才叫完美。正宗的云吞面都以汤匙置碗底，先放云吞再放面再浇汤，避免太多汤水把面浸得太久太软。北京卖的云吞面都是云吞在上面条在下，大概老板生怕顾客看不到云吞吧。

短短几天的香港之行，虽不可能遍尝香港的美食，但对香港的味道也有了切身的体会。香港的生活节奏非常快，也许在不经意间也影响了香港的饮食，许多吃食在很短的时间内即可端到顾客的面前。然而在快捷的同时，仍旧保持了它的美味。好味道永远不变，这应该就是香港真正的味道吧。

文  西瓜酱
图  Tiger King循CC协议使用

我一直记得一个有理想的小厨师。

他不是什么星级酒店的特技大厨，也上不了那种美食家推荐餐馆的列表。他只是在那段我被房东赶走并寄宿朋友篱下期间，偶遇的一个开小饭馆的年轻人。

跨过隔着住宅小区和城中村拆迁区的那座小桥，穿过一排违章搭建得很怪异的农民房，就到了这家小饭馆。小饭馆真的很小，走得快些的话，一不小心就跨过头。小小的门脸，用四川人的说法，叫做“苍蝇馆子”，按杭州人的说法，叫做“门板饭”。最适合的，就是三两个白天耗尽了气力和汗水的壮丁，点上几个炒菜，一人干掉一瓶冰啤酒，再扫荡完两碗堆得山高的米饭，可以惬意地回到租住的农民房里休息。

但这不妨碍我常去吃午饭。如果你也有过漂泊在另一个城市的经历，就会熟悉这些。那种小馆藏身在城中村的小巷子里，没什么文绉绉或是大气辉煌的名号，靠近门口会有一个大号电饭锅，铺里摆三五张小桌和若干条塑料凳，一块小黑板写着当日菜品，角落里摆上一两箱廉价的啤酒，前厅的隔墙后面，老板兼厨师正挥汗如雨地炒着以咸辣为标志的菜。

可是，在那条巷子里各式各样的厨子里，我就是记住了这个年轻人。我一直用“小厨师”称呼这个来自衢州的小哥，那时候他24岁，面容白皙身材清瘦，刚刚当上了爸爸，身上白色的厨师服打理得很清爽。

当然，我能记住他，还是因为他的菜。那时候他好像也不过是个普通厨师，做不出燕翅鲍鱼也耍不了花刀。但他的菜不是重油重盐重辣，也跟他的人一样清爽而认真。特别是那道其实很普通的清蒸小黄鱼，他一定要切几片火腿铺在鱼上，并且切上漂亮的卷曲的葱丝（对，不是葱段）点缀。这份认真，和这条夹杂着五湖四海方言的小巷，有些格格不入。

有时候我会问他，像他这个年纪，也可以选择把家人留在老家，自己在城里找个大一点的酒店打工，不是会更省心些吗？他跟我说，工作是为了生活，和家人在一起做一份小小的、属于自己的事业也很开心，也许有一天，小小的饭馆，会变成一家像样的餐厅，能够让一家人过上美好的生活。

而他的理想，或许就体现在这家小馆子的门楣上。他挂了一块自己的小招牌：饺子小酒馆——这是整条巷子里，唯一一家有店名的小馆子。

从那以后，我管他叫“有理想的小厨师”。并非每个人的理想都是豪车大宅，对于一个厨师来说，也许只是一间能够表达心意的私房餐厅，足够养活一家人，并且笑纳熟客们丰富的内心戏。

不久之后，那一片城中村拆迁，现在变成了一条大马路。我再没有遇到“小厨师”，但我总是想着，在这个城市的某个角落，他或许已经有了一间可以坐十多桌客人的小餐厅了，清爽的厨师服下的身材也胖了一点，忙完了的时候，他会牵着女儿，在前厅里和熟客们打打招呼。

于是，在看《孤独的美食家》的时候，我会发出会心的笑。五郎叔爱的不是豪华酒店的饕餮，而是隐藏在城市街头巷尾的大众私房餐厅，欧巴桑烤的鸡肉丸串要加青椒吃，或是静冈姑娘开的咖啡店里卖着关东煮。灶头的技艺变得不那么重要，重要的是，店家把对于生活温暖的理解，改刀配菜，起锅入油、大火快炒或是小火慢炖，烹出一道暖心的小鲜，传达到食客的内心，治愈一位像五郎叔那样饥肠辘辘的客人。

我想也正因此，才会有栗良平笔下的《一碗阳春面》，才会有北海亭面馆里那张到了大年夜就要放上预约牌的二号桌。

文  罗格
图 Giant Humanitarian Robot 循CC协议使用