深夜谈吃

朋友聚会，非要拉着我一起去看《花样年华》。要知道，这部片子我都看了上十遍了。王小波在文章里说，一位驻莫斯科美国外交官把《天鹅湖》整整看了三百遍，我那天在房间看碟的时候和这位不幸的国际友人大有相似之处。在一片朦胧模糊的光影之间，我看到张曼玉穿着各式旗袍穿梭来去，不知道故事到底发展到哪个情节。

但有一点我是很清楚的：他们俩最后还是没有发展到那个情节。如你所知，这部影片的导演脑袋有点“秀逗”，在男女关系问题的处理上，该人一直丧失原则地违抗观众意愿，奉行“偷着不如偷不着”的原则，吊起观众的胃口，又绝不给他们吃饱，让他们在希望中失望，在失望中绝望。好，我喜欢。这就跟中国人的饮食一样，“吃药不如吃肉，吃肉不如喝汤，喝汤不如闻香”啊。

中国人喝汤之频繁讲究、汤种类之繁多、汤料之古怪首推广州。究其原因，大约是在我国南方，尤其是广东，由于天气炎热流汗多，体内水分损失也较多，人们都把喝汤作为每餐吃饭的必需品。没有汤便吃不下饭，没有汤便觉口干咽燥。每餐饭前，先喝一碗半碗汤，才开始吃饭，喝汤成为广东人的一种生活习惯。有一则关于广东人的笑话说：一个外星人落到地球上，北京人说：可以用来做研究；上海人说：不如办展览赚钱；广东人则兴奋得双眼放光：拿来煲汤！

广东人煲汤自有一套独门秘笈。在我等外行俗眼看来，情形大抵如下：在有肉的汤里放入搭配方式千奇百怪的蔬菜瓜果、各种面目可疑且可怕的调味品，还有号称兼具调理和滋补功能简直是无所不能的若干药材。这样放在文火上数小时煲出来的汤，或浓郁，或鲜甜，或药香扑鼻——喝一口感觉真能延年益寿。但广东所谓“龙虎汤”我是断断不敢喝的，吃蛇毕竟还有过一点见识，要说吃猫，那可真有点猫爪挠心的感觉。

中国人讲究食疗，据称每一种动植物的某个部位都含有和人体该部位所需相对应的元素，用通俗一点的话来说，这叫“吃哪补哪”。据煲汤经验丰富人士指称：文火煲汤能更加充分地保留有效元素，更便于人体吸收。因此，要煲出真正好汤还要对汤料研究甚透。鲫鱼汤通乳水，墨鱼汤补血，鸽肉汤利于伤口收敛，红糖生姜汤驱寒发表，绿豆汤清凉解暑，萝卜汤消食通气，黑木耳汤明目，白木耳汤补阴。这可都是老汤煲们一代代传下来的经验，但具体作用如何，还要一喝才知。

当然，喝汤的姿势也是大有讲究。喝汤应以45度角送入口， 喝汤也不能吸着喝，切忌出声。先用汤匙由后往前将汤舀起，汤匙的底部放在下唇的位置将汤送入口中。汤匙与嘴部呈请5度角较好。身体的上半部分略微前倾，碗里的汤剩下不多时，可用手指稍微将碗抬高。如果汤碗有握环，允许用手直接握住环喝。当然，一个真正的老广东只会在西餐厅里优雅地做好这一切，在家里，跟平常男人肯定也是差不多的。

广东人娶老婆也是按煲汤手艺高下的标准进行。所以如果你到广东做客想要夸奖主妇的话，拜托不要用什么漂亮温柔之类好看不好喝的词语，只要你赞扬她：“阿嫂好靓汤哦”，她便会喜不自胜，把你当上客看待。同理，广东女人宁愿听到自家男人说“老婆，你煲的汤很好喝”，比自家男人说“老婆，我爱你”还中听，广东女人对丈夫的爱，都严严实实地煲进那一大锅热腾腾的“老火靓汤”，爱浓汤也浓。

当一个广东男人回家次数越来越少，越来越不愿意在家吃饭，那必定是在外面找到了更好的汤煲。老婆也没法子：谁叫你煲的汤比别人就是少了那么一股味儿呢？自认倒霉吧，等于承认自己汤煲得不好喝；揪住不放吧，那不成了小家子气的上海女人？一碗汤，把广东女人逼进婚姻的死角。而且，你要知道，在广东，最有名的汤店就取名“阿二靓汤”，有哪个女人愿意因为一碗汤眼睁睁看着自家男人投向阿二的怀抱？于是广东每家每户的主妇都有一手不轻易亮人的煲汤绝活。

水泊梁山的好汉们，对革命成功的理解是"大块吃肉"，毕竟在靓汤时代之前，斯为世间最甘美之物。要知道，洪迈他老人家时世维艰的时候，还用水泡饭吃呢！“水饭恶冤家，些水姜瓜。尊前正欲饮流霞，却被伊来刚打住，好闷人那。不免着匙爬，一似吞沙。”(洪迈《夷坚三志》己卷七记《浪淘沙》) 吞沙滋味如此难受，可以想象，假如好汉们有了随时大口吃肉的条件，其理想诉求必定是小勺喝汤。处于大口吃肉阶段的人，自体会不到喝汤的妙处。大鱼大肉是刚从温饱线上挣扎过来的梦想，喝汤则是奔小康的路数。而要做到闻汤识女人，那不但要胸怀大康的壮志，还必定要有一个好的厨娘。

据说，慈禧太后有阵子吃腻了山珍海味，要求厨子们不得在御膳中加入任何荤腥——慈禧太后早过了大口吃肉的初级阶段，而厨子们也在“吃肉不如喝汤”上达成了共识，都在汤上做文章。然而，慈禧如何可以随便打发，素菜汤无论如何还是缺了味道，总之慈禧不满以至大怒：再不奉上鲜美的的膳食，统统砍头。总管找着了一退休在家御厨，央他救大家一命。老厨师思谋再三想出了法子，敖了一锅海鲜，把毛巾搁里边煮上一宿带进宫，然后把毛巾泡在冬瓜之类清口的汤里，让汤里隐隐飘出点海鲜味，终于让慈禧满意。

曹丕当年在给吴质先生的信中，也愉快地畅谈这种最高境界：“过屠门大嚼，虽不得食，贵且快意。”这种感觉，直可跟葛朗台同志在地窖数钱听金子的声音相媲美，与阿凡提大叔闻完肉香让巴依老爷听钱响的化境不差分毫。北朝美食家符朗，做客吃鸡，略尝几片，就发现“此鸡栖恒半露，又食鹅炙，知白黑之处”。这种富贵出来的功力，怕那等砸人头马听金币声音辈是不会有的，至多罢：“你要吃烧鸡？切！宰几只仙鹤给爷尝尝鲜！”

试想，在清淡典雅的现代居室里，一束壁灯柔和地照在洛可可风格的餐桌上，厨房一阵声响过后，熟悉的汤香拂鼻而来：老婆的手艺，没错的。喝汤之时，四目相对，脉脉无语，霎时间已尽万言。这等浪漫，实在是伊甸难寻。只可怜张曼玉和梁朝伟，一次次地买回快餐，嘴里味同嚼蜡，心里想着不能爱上的人，此时此刻，只能长叹一声：恨不相逢未煲时啊！

文/易小婉
图/fAlpha  循CC协议使用

锅贴，是一种极其平凡的街边小吃，上不了华丽的宴会，入不了精美的菜谱。然而，锅贴平实与焦香，的确称得上食中之美。

恰逢春暖风轻。在九江出差、访友。工作之余，随意走走，来到了紧邻湖畔的大街上。夜晚的九江，细雨霏霏，空气格外清爽。沿着甘棠湖漫步，湖水映着灯光。雨已经停了。四下悄然无声。恬静，也是一种美妙的音乐，听不见，却缓缓地，如画一样，在湖面上徜徉。

远远地，灯光里弥漫出那种熟悉的焦香味道，像一闪一闪的灯火，引诱着我这个任凭心绪放牧的异乡人。寻着香味找去，在一个巷子口的小店里，两个大炉子顶着两口磨盘大的饼铛里，正要出锅的锅贴，迸发出十足的欢腾，香气把盖子顶得像个皮球一样。

掌锅大嫂，把一头乌发盘起，发鬓里优雅地插着一枚玉簪。她对我笑笑，热情地吆喝坐下。递上一杯热茶，随后问道：“饿了吧？没人能挡得住我这鲜肉锅贴的诱惑。来半斤尝尝？”

大嫂早已看透我垂涎欲滴的心思，她小盛三两，一十六颗。“咦？不是一两五个噻？”。“对呀，咯不是加上一个，凑成十六，祝你一路顺溜噻”。大嫂真是古道热心肠之人。

一口咬出个脆响儿的锅贴，瞬间释放出葱、姜、胡椒、豉油，和着香芹和肉糜烤熟出油的鲜汁和肉丸儿，服帖而温顺地在游离在舌尖、嘴膛里，让人一下子忘却劳作的辛苦，觉得自己活得真的好快意、好幸福。第一口，似乎碰撞到游侠的刀剑，再一口，仿佛依偎着婆姨的胸脯。在雨夜的这个恬静的街角，只听得到饼铛上那热烈的滋滋声，和我嘴里发出的快活的咀嚼声，我忘情地吃着，沉浸在简朴、随性的畅意中。

大嫂给我将另外的二两装在纸盒里，浇上醋汁。离开小店，沿着堤岸走着，我左手端着盒里的锅贴，右手攥着一双筷子。在湖畔婀娜成林的梧桐树下，随着月光投下的婆娑树影，我夹一个锅贴，嘬一口肉汁，走几步路，看一眼湖光月色。这算得上最最尽兴的锅贴大宴了。

锅贴，宋代就有了。先是宫廷的小吃，渐渐流传到了民间市井。北宋时期，锅贴在京都汴梁、洛阳为中心的中原地区盛行，随着宋朝政权南移，皇亲贵族将这一特色小吃带入江浙一带。开封的锅贴承传了宋代的精良，著名的“小街锅贴”成为河南省非物质文化遗产。精美的锅贴，造型靓丽，灌汤利口，焦脆软香。胶东锅贴、大连锅贴、金陵锅贴、九江锅贴，这些随着族群迁徙而遍布大江南北、门派林立的美食，在人文和时空的流觞中，演绎出千姿百态，或临街棚铺、或走街串巷、或庙会社火。色泽黄白，底酥肉鲜。

锅贴的原料很简单。主要是面粉、肉馅、菜蔬、盐、酱油、黄酒、胡椒五香、葱姜末、香油、烹调油、清水。肉馅里放入葱姜末、盐和胡椒五香、酱油、鸡精和黄酒，倒入适量香油。菜蔬放在上面，一定要待包锅贴的时候再搅拌，才保有清新的香味。面团搓成条，揪成面剂子按扁。擀成薄皮。皮上放肉馅，用手捏牢，两端要露出馅料，就成了锅贴的形状。饼铛着油，锅贴紧凑地布阵。盖好锅盖煎制。片刻，烹少量清水，续煎。稍许，再次烹入少量清水，静待水份耗净便可出锅、五连一铲码盘，个个挺立，如同被检阅的士兵。

锅贴在舌尖上化作历史的沉香，历史仿佛活了一样，在梧桐树叶的摇迤中，影影绰绰地走来。九江，匡庐拥翠，物阜民淳。打开九江的历史画卷，百年同文中学，如同挂满帆棹，从甘棠之滨启航，在湖面上缓缓驶向长江惊涛。

同文中学的前身是美国基督教会分别于1867年和1873年创办的私立同文中学和私立儒励女子中学。1951年合并为“省立浔阳中学”，后更名“九江市二中”，2002年恢复“同文中学”校名。至今已历150年。同文中学在中国近代史上，中西相融，栉风沐雨，铁肩担当道义。八年抗战、流离千里，辗转至四川壁山办学，投身于民族救亡。传递着坚韧不朽的"赣北文化的摇篮"之精神。 同文学子人才辈出，从革命家饶漱石、方志敏，到科学家石美玉、杨叔子；一代代同文学子，把"读好书、做好人"，"欲成才、先成人"的校训薪火承传。

我的挚友，现任同文中学校长胡德喜先生，我尊称他德公，在九江是一位学贯中西、修身立德、德高望重的人物，深受学生与家长的爱戴与信任。他的身边，团结着许多像李青书记，冷副校长这样的精英人物，形成一个有着强烈责任感和使命感、充满活力和创新精神的团队。这次我来同文中学，是应德公之邀，第三次来“同文世纪讲堂”给同学们演讲，题目是“国际视野 专业精神 人文情怀”。前一晚，演讲之余，德公答谢，盛邀我并由李书记、冷副校长等老朋友在九江凤凰楼一聚。适逢人间四月天，云烟交错细雨点，江上帆影凭天系，春暖风轻草芊芊。

站在凤凰楼上，凭窗远眺，赣北河山，星云灿烂。历史的瞬间，像疾风掠过江面。这里有三国时的周瑜点将台、宋江题反诗的洵阳楼、江洲刺史白鹭先生、王勃落霞孤鹜之情怀。酒酣之时，即兴以典故入诗，纵情人生之乐。快哉。

「九江寄怀」

甘棠湖静
潋波隐去了身影
水畔树青
枝叶偃息了萧声
临窗一望
疾疾鼓点鸣
公瑾点将烟水亭
江洲有白鹭
洵阳问朝廷
自古英雄天下情
何乐识德公
酒正浓
落霞染天穹
话正通
孤鹜掠长空
春意正暖
步履方从容

四月的九江，庐山脚下，一片苍琮。唐代诗人白居易在游九江庐山大林寺时，曾为这晚到的春天感怀，写下了著名的诗篇。“人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开。长恨春归无觅处，不知转入此中来”。人物风侯，九江与平地聚落不同。平原地区的花大多数在四月就差不多凋谢了，而此时，山地的桃花才刚刚绽放。生命像火一样，充满了厚积薄发的力量。

四月是美好的，给人以花一般的希望。四月是深情的，给人以酒一样的甘醇。林徽因在她的【人间四月天】里这样写到：

我说你是人间的四月天
笑声点亮了四面风
轻灵在春的光焰中交舞着变换。
你是四月早天里的云烟
黄昏吹着风的软，星子在无意中闪，细雨点洒在花前。
你是一树一树的花开，是燕在梁间呢喃。
你是爱，是暖，是希望
你是人间的四月天。

四月里赶脚的人们，沐浴着春风，怀揣着希望，心里有来自家人和朋友暖暖的亲情和祝福，即使再辛苦，吃上一盘这迸发着生命之火的锅贴，好像充了电一样，有了继续前行的力量。

锅贴，带着生活里艰辛、平实而欣然的味道，在这滋滋作响的饼铛上，恣意地舞蹈着。再把喷香的缕缕烟雾飘进这夜深小街里。飘进赶脚人的心里。飘进亲人们的心里。

文/吕博士
图/focus on aperture  循CC协议使用

每年春节一过完，气温慢慢回升，在春分左右，很多冬天的蔬菜，像是青菜、大白菜、油菜就开始抽出长长的菜苔，如果来场春雨气温再回暖一点，它们就使劲地挤出花苞有要开花的迹象了，当菜地里有这样一番景象的时候，农活就开始陆陆续续出来了。

有时候我们还不得不佩服大自然孕育万物的神奇，单就是这初春时候的菜苔就能看出端倪。

在四川农村，留下来的传统就是过年要宰过年猪，做成腊肉、香肠。小时候，并不是每家都能宰过年猪，因为这猪可是全家一年主要的经济来源呢。有条件宰了猪的，腊肉香肠也是偶尔打打牙祭，撑上一整年，饭桌上的主角还是蔬菜。现在，条件好了，每年每家都可以过个丰盛的春节，亲朋好友聚会，大鱼大肉，以至于过完元宵节就好像完成了一项重要的吃肉的任务一样，然后饭桌上全部换成了清一色的蔬菜。所以不管是因着什么样的缘由，这一开春，菜苔就开始发挥它举足轻重的作用。

从地里掐上一把菜苔，放在田埂上晒上一天，初春的阳光其实没多少热度，对在太阳下晒了一天的新鲜的菜苔来讲也就是去掉一小部分水分。晚上收回家洗干净，吃过晚饭后，妈妈就开始做冲菜了。每当这时候，我就很喜欢站到炉子旁边看她忙碌着，眼睛一直盯着食材的各种变化，切、下锅、翻炒、放调料、起锅，现在想想这爱吃和爱做饭的良好习惯从小就养成了，哈哈。

晒去一些水分的菜苔需要再放进锅里炒一下，去掉更多的水分。这跟我们一般炒菜不一样，锅里面不放油并且菜苔下锅之前要确保锅已经烧得很烫了，因为这道工序主要是去水分但是又不能把菜炒熟了。在锅里面将菜苔快速翻炒几分钟后起锅，等到手摸上去没有烫的感觉但是也不能完全冷透（因为我们还需要借助这余温来发酵）的时候， 按照一厘米的长度切碎，然后装进一个洗干净的玻璃瓶里面。

记忆里的瓶子都是装麦乳精的瓶子，不过现在是找不到这样的瓶子了。装好后用保鲜膜把口封上，盖上盖子就大功告成了。三五天之后，吃货尝试着打开瓶子，揭开保鲜膜的那瞬间，如果你凑得太近，那股芥末般的味道会让你直流眼泪，这应该是开心的泪水，因为这才是冲菜大功告成的最终标志。

芥末味儿的辣和四川海椒的辣是完全不同的，在冲菜里加上海椒面或者海椒油，再来点盐和花椒就足够了。在那青黄不接忙于农活的时候，在这急于解油解腻的时候，两分钟时间就能拌好的菜，上桌后一定是最先被夹完的，不同寻常的辣让你想多吃两碗饭的同时还对这酸爽赞不绝口。

除了简单凉拌之外，也可以加上干海椒炝炒：菜籽油倒入锅中，等油烟散尽后放入几段干海椒节，顿时一股辣味直呛入鼻，然后倒入冲菜和蒜苗节，只需几下翻炒即可，这样既有辣椒的香味，而且冲菜的芥末味也不会流失太多。

要不，你也来试试这春日里的下饭菜？

文&图/张瑶

呵呵，请原谅，题目有些标题党了，但我好歹也算是“小鲜肉”一枚吧，在我现在还是23岁的时候，在我还没变老之前，在我还能勉强称得上这个称呼前，在大多同事也都亲昵叫我时，写了这么多潮汕美食，也就更想写写自己的厨房故事。

没工作前，我从不下厨房，那时候老妈还在给我做饭，就算我妈偶尔工作忙来不及回家做饭，也有我姐，下厨房这种事情也不会轮到我，到后来工作，一个人租房生活，发觉每天在外面吃不是办法，何时才能到头，我妈每次打电话又会叨叨“外面都是地沟油”，所以我就下厨房了。

后来就发展到现在，需要这么一个地方，需要一个小的厨房，把那些琐碎又孤独的时间串联起来，产生意义。再后来，就变成是，做饭能让自己感觉到踏实和快乐。踏实和快乐这两种纯粹的感受，如今真得已经很稀有了，一旦找到，就要尽力保护好，不让它们太快消散。

超越了充饥的实用价值后，饮食越来越多地和记忆相连，与爱有关。在那个并不太遥远的过去，时间似乎过得很慢，黑白默片般定格下来的回忆中，是放学后家家户户飘出的饭菜香。

我是一个喜欢 “回家吃饭” 的人。

如果不是现在一个人在深圳工作，一个人孤独地租房，很难如此深刻地理解这四个字的含义。我很感激我妈二十多年来一直不断地守护着家里厨房的那一小撮火苗，即便她每天看新闻，每天看凤凰卫视，任何的伪女权主义、方便食品，以及变得越来越快速的生活都没能摧毁我们的家庭厨房。

老家的厨房仄小拥挤，大部分时候，它只是一个堆满了柴米油盐酱醋、泡菜坛子、各种干货、佐料和米面的仓库，但当炉灶上的那团火苗被点燃的时候，就像是地心引力一般，收回飘浮的我，这是家对于我的意义之一，也是让我在无数次的伤心失落里依旧能够捡回自己的力量。

现在一个人租了一个有厨房的地方，几乎也都是 “回家吃饭”，我跟任何人说，我会好好彻底地充分地使用它，我开始像别人一样用照片记录下在厨房里的日子，很多人给我点赞，我会利用每个周末的闲暇时光，一个人在狭窄的厨房忙上忙下，就为了给自己做上一顿美食，当然，我还不忘拿着手机拍照记录以及分享，回忆总是翻箱倒柜，排山倒海，我想告诉很多人，我把自己照顾得很好，从身到心。

我爱厨房。这句话一点都不为过。一点儿天赋，一丝紧张慌乱，转而镇静，下料的谨慎，飘浮的油烟和一颗想做好事情的心，那仿佛就是我的人生。

很多事情，从不那么重要，开始变得很重要，必须去做；而有些事情，从很重要，开始慢慢淡化成习惯，淡化成每天必须的一个认知，比如对于下厨这件事的认知，必定是因为改变了轨迹，才有机会逐渐被那种细碎真实的手作及温暖的烟火气息所吸引。正如索尔仁尼琴所说：世上有多少人，就有多少条生活之路。

可以说，厨房是我的治愈之地，所有的不开心的，难过的，悲伤的，又或者开心的，快乐的，其实都在这里，每个人，依着自己成长的经历，遇到的人和事，身处的环境，所喜好的东西也会大不相同。就像我的治愈，也未必是他人的治愈。但我想，你也会像我一样爱上厨房，厨房会成为你的理想国和修炼场，当然也会成为我的。

有美食家感叹，下厨本身并不是一件新鲜时髦的事，在端出来的食物背后，需要的是事无巨细的耐心对待，承受必定会发生的烫伤和刀伤，特别还要懂得及时打扫和清洁，以及接受失败等等，这些都是真实的意义，不浪漫也不潇洒

其实，不管多忙，到了合适的时间，放下工作，走进厨房为自己张罗一顿饭菜，任何忙碌都不应当阻止我们用美食滋养胃口与灵魂。

文/在云上唱歌
图/Ernesto Lago  循CC协议使用

小时候，初中之后，离家读书，每两个星期休一次，骑着自行车翻过高坡大岭，转过那颗杏树，到家。在墙角边，寻到钥匙，先给自己来一碗炝锅面，暖暖的也就舒服了。爸妈回来问：“吃了？”每次我都端起碗笑着讲，“还有一个鸡蛋呢。”

后来，去了大学，虽是华北，也有面，从北方流进来的牛肉拉面，在学校北门的大棚里，一口大锅，滚着牛肉汤，汤面上飘着一圈红红的辣椒，各位吃客你懂的，辣椒是未有切口的，带着干干的尾巴。吃过几次，再去时，老板就会叮嘱新来的小哥，给这个吃客拉面多点，辣椒更多，二十几个。每次说完这些，座位上的孩子都会抬头看看，那个打工的弟弟问，老板，二十多个？老板没回头，我看到了他的不舍。隔壁摊上肉夹馍一元一个，再整个一元的肉夹馍，午饭结束了，大冬天，汗起着白雾在头上翻滚。几年后，我还去，大棚还在，老板依然知道我，认真地和我讲，面涨钱了，小碗一块五，涨了五毛钱。临了，那一碗面，我没有吃完，二十多块辣椒也吃了几颗，真是挺辣的。

再后来，去了苏州，哥几个整日拉着出去喝酒，酒后就去了那家陕西面馆，老板稍胖，傲娇的很，一般人不和你搭腔，伙计也少露面，躲在厨房重地。三年，我吃过店里所有的面，最爱西红柿鸡蛋面、油泼面，哦，还有biangbiang面、裤带面好多好多。后来也吃店里的羊肉泡馍。走后的五年，我又去，老板问我去哪了。我看着他的笑容，心想，其实我也在问自己。

最后，回到青岛，青岛有海有啤酒，也有面。青岛是我们初次相见的地方，估计也会是我们最后见的地方，我依旧爱吃各种面，隔壁面馆的招牌面是陕西的臊子汤面，饿了的时候会常想起那里，最想的就是住在隔壁的姑娘了。

臊子汤面，我也试着做过，取些许五花肉，带皮最好，葱姜蒜是必须有的，我更加喜欢加些洋葱、胡萝卜丁、土豆丁、木耳、番茄丁等各种，种种颜色一起，大火煮开小火熬近三个小时。三个小时里，做好手擀面准备，鸡蛋和面，盆净手净，铺板起底，手起刀轻落，切面成条。看夕阳下去，调一盘蔬菜，一锅清水煮沸下面，捞面出锅，注入臊子汤，别忘了加几颗香菜了，一碗面端了出来，只看颜色，寻着筷子，低着头，不动声色的先来一碗再说。

我一直爱吃面，各种面，只要精致，符合我的口味即可。

文/老九

图/Alpha  循CC协议使用