每年春节一过完，气温慢慢回升，在春分左右，很多冬天的蔬菜，像是青菜、大白菜、油菜就开始抽出长长的菜苔，如果来场春雨气温再回暖一点，它们就使劲地挤出花苞有要开花的迹象了，当菜地里有这样一番景象的时候，农活就开始陆陆续续出来了。
有时候我们还不得不佩服大自然孕育万物的神奇，单就是这初春时候的菜苔就能看出端倪。
在四川农村，留下来的传统就是过年要宰过年猪，做成腊肉、香肠。小时候，并不是每家都能宰过年猪，因为这猪可是全家一年主要的经济来源呢。有条件宰了猪的，腊肉香肠也是偶尔打打牙祭，撑上一整年，饭桌上的主角还是蔬菜。现在，条件好了，每年每家都可以过个丰盛的春节，亲朋好友聚会，大鱼大肉，以至于过完元宵节就好像完成了一项重要的吃肉的任务一样，然后饭桌上全部换成了清一色的蔬菜。所以不管是因着什么样的缘由，这一开春，菜苔就开始发挥它举足轻重的作用。
从地里掐上一把菜苔，放在田埂上晒上一天，初春的阳光其实没多少热度，对在太阳下晒了一天的新鲜的菜苔来讲也就是去掉一小部分水分。晚上收回家洗干净，吃过晚饭后，妈妈就开始做冲菜了。每当这时候，我就很喜欢站到炉子旁边看她忙碌着，眼睛一直盯着食材的各种变化，切、下锅、翻炒、放调料、起锅，现在想想这爱吃和爱做饭的良好习惯从小就养成了，哈哈。
晒去一些水分的菜苔需要再放进锅里炒一下，去掉更多的水分。这跟我们一般炒菜不一样，锅里面不放油并且菜苔下锅之前要确保锅已经烧得很烫了，因为这道工序主要是去水分但是又不能把菜炒熟了。在锅里面将菜苔快速翻炒几分钟后起锅，等到手摸上去没有烫的感觉但是也不能完全冷透（因为我们还需要借助这余温来发酵）的时候， 按照一厘米的长度切碎，然后装进一个洗干净的玻璃瓶里面。
记忆里的瓶子都是装麦乳精的瓶子，不过现在是找不到这样的瓶子了。装好后用保鲜膜把口封上，盖上盖子就大功告成了。三五天之后，吃货尝试着打开瓶子，揭开保鲜膜的那瞬间，如果你凑得太近，那股芥末般的味道会让你直流眼泪，这应该是开心的泪水，因为这才是冲菜大功告成的最终标志。
芥末味儿的辣和四川海椒的辣是完全不同的，在冲菜里加上海椒面或者海椒油，再来点盐和花椒就足够了。在那青黄不接忙于农活的时候，在这急于解油解腻的时候，两分钟时间就能拌好的菜，上桌后一定是最先被夹完的，不同寻常的辣让你想多吃两碗饭的同时还对这酸爽赞不绝口。
除了简单凉拌之外，也可以加上干海椒炝炒：菜籽油倒入锅中，等油烟散尽后放入几段干海椒节，顿时一股辣味直呛入鼻，然后倒入冲菜和蒜苗节，只需几下翻炒即可，这样既有辣椒的香味，而且冲菜的芥末味也不会流失太多。
要不，你也来试试这春日里的下饭菜？
文&图/张瑶