西红柿鸡蛋面,淑美如她

从厦门鼓浪屿回来,戚风蛋糕的甜美还回荡在心中,那份余香还回味在舌尖,看日起赏日落,美好的时光总是过的太快,实在让人感叹:相见时难别亦难,有心无力疼花颜。

离别的那天中午,吃了西红柿炒蛋,关于这道菜,想必也有很多争议,是先炒蛋再放西红柿,还是先炒西红柿再放蛋,前者蛋成块,后者蛋尚稀,不同卖相,也许有着不同的味道;犹如关于结婚与恋爱,是先恋爱再结婚呢,还是可以结婚以后再谈恋爱,也许区别在于,恋爱讲情怀,婚姻看生活吧。

回来后,念念不忘吃这道菜时,想起当时她说她做的西红柿鸡蛋面,在她闲暇的时候,暖暖的阳光,懒懒的午后,一个鸡蛋,半个西红柿,一小把细细的挂面。食用油少许,放入西红柿翻炒,直至西红柿熟透出汁;往锅中加水煮沸,下挂面;待面快煮熟时,打入鸡蛋,蛋花飘飘,食欲尽起,依据个人口味酌情,加入盐、味精、葱花,然后美味的西红柿鸡蛋面盛碗即食。作为北方人,自小吃面长大,正是这样也许才有着如今这面条般的身板。关于西红柿鸡蛋面的做法,她是这样描述的,但自己也做过西红柿鸡蛋面,却不清楚她在做这碗面的过程中的精道在哪?只是看到那精致的面,朵朵蛋花,泛红的西红柿点缀映衬着劲道的挂面,仅仅看到照片,就能感受到生活的淡雅之美,只有热爱生活的人儿亲自烹饪才能这么有感染力吧。

后来,在我有一次在门口的小店吃西红柿鸡蛋面的时候,她和小伙伴们去爬了长城,遇到了向南走还是向北走的选择,当然,南和北没有什么太大区别,也许风景不同,只是人人都有一种选择,或南或北。习惯于别致的选择,选择了人少的南面;精致于勇敢的挑战,又征服了人多的北面;最后,整个长城都被她征服了,当然,嘴里含着苗条的我也早已一样如此。不管向南走还是向北走,生活就像爬长城,有平坦,有陡峭,有想奋力奔跑的热情冲动,也有想短暂驻足的平静安宁,有站在烽火台吹着轻风欣赏美景的安稳,也有攀在老城墙抚摸石砖感受历史的沧桑。不管起点在哪,过程如何,结果怎样,未来都将是美好的,因为她就是幸福的重点和终点!

时值端午的时候,想家了呢,三十未立,也更想拥有一个小家了。这样一个时节,没有更想着要去应景的吃个粽子,而是更愈发想念那一碗西红柿鸡蛋面,不为别的,就为这份家的温暖,让我祛除饥饿,让我感受粗茶淡饭的舒心,让我回味不尽的生活之淑美。

人们常说,平平淡淡才是真,过节就要有过节的样子,端午节就应该吃粽子。可我还是在这个粽子的节日,愈发想念那碗她做的西红柿鸡蛋面,世间万事,唯有美食与爱不能辜负,更何况是两者的完美结合。

小时候,小朋友们总是过了正月就开始算着日子等着过年,小学生们总是过了开学就开始数着月份等着放假,而我也在数着一个个日子,一个个月份,一个个节日,去等那碗西红柿鸡蛋面,等那家的温暖,等那个生活中的她。

犹如大仲马所说,人生的意义在于等待、希望和发现,然而,那一站,这一碗,这么近,却又那么远,也许,等待和思念是最温情的守候!

图&文/王小胖

关于老字号的记忆

A 糖火烧
在北京的老街区走着,街边旧旧的点心店很容易看到卖老北京糖火烧的,通常是居民楼一层改造的或者是老平房,窗框泛了黄,从小窗口看进去,墙壁因为长期的热气烘烤变得黑黢黢的,满满都是岁月的痕迹。

见到的大多是老人去买,或者带着孙子。几个街坊邻居见面,明明知道是来买早点,还要客套着问“吃了吗”。然后排着队聊一会家长里短,等着新的糖火烧出锅,买一袋回家。

在北京生活很多年,常常是路过,不曾想起买来品尝。后来偶然一次周末出门买新鲜蔬菜,经过一个摊位,老板正在翻着新出炉的糖火烧,随风而来的一股子香甜气味把我粘了过去。

买了一个,隔着塑料袋捏在手里有些烫。轻轻吹几下,就边走边吃起来。看起来是暗红到发黑的颜色,薄薄的烤制后的外皮是酥脆的,里面是软软的,麻酱、红糖和面粉一层一层的旋转融合在一起,侧面看上去已经是诱人的层次,吃下去极是香甜。

一定要趁热吃才不辜负这多种滋味的混合,有时买到过冷掉的糖火烧,吃起来有种食物所散发的失落和被辜负的味道。好像一个朴实的热情的拥抱,等的久了,再与舌头欢聚时显得生分和不自然起来。

后来听地道的北京朋友说起,糖火烧已经有300多年的历史。料想在那样物质并不如现在丰富的年代里,也有聪明的古人用简单的平民食材发明出这样的美味。

他们懂的面粉的百变和火炉中温度的力量,用来给平淡的生活装点惊喜。

B 蛤蟆吐蜜
一次周末外出办事,路过一家老字号的清真馆子,有外卖的窗口售卖北京特色的各种烧饼点心。身后一个简单的价目牌,种类多的让人看到就觉得欣喜。

忽然一个新鲜的名字吸引了注意——蛤蟆吐蜜,和店员咨询这是什么东西。他隔着玻璃柜子指给我看,裹满了芝麻的白色烧饼,侧面裂开了口子,有豆馅满溢出来。他说其实就是豆馅烧饼,因为外形的原因,从旧时流传下来的名字被叫做“蛤蟆吐蜜”。

买了回家,第二天作为早点。放在烤箱里重新加热了几分钟,外皮又重新酥脆起来,豆馅散发出淡淡的香味,从裂开的口子里迫不及待的满溢着。

这种烧饼在制作时,把面皮擀的很薄,包进大量的豆馅,比印象里的豆沙糖量少些,没有那么甜,让豆子本身的香味更真实的挥发。经过烘烤之后,故意留在侧面的封口处会被膨胀起的豆馅顶破,露出些许暗红色,有种欲说还羞的挑逗,让人感到它所表达的动态的诱惑力。

小心翼翼的咬上一口,皮子酥的粉碎开来,让嘴巴感觉到一丝怜悯,反而这怜悯让继续品尝的期待又扩散开来。

淡淡的麦香混着细腻绵滑的豆香,吃到顶部沾的白芝麻也是快乐的。

大概这也是一种交流吧,至少用心烹制的小点心,食客是读得懂制作者的用意的。

文/残小雪
图/kulucphr  循CC协议使用

一只粽子 乡思难藏

十几年前第一次到江南,当时正逢过端午,又恰在乍离故土、前途不明的阶段,看着这里的粽子,一时睹物有感,离情蔓延。

每年端午节,母亲也都做粽子。在我们老家,十里八乡很难见到竹子。偶有几株,也是粗不过儿臂的品种,没有适合包糯米的竹叶。有要用的话需到镇上花钱买,大人们是断舍不得的。还有要挂在大门的菖蒲艾叶,也都是在沟边自己拔来洗净,无需花钱。

在我们家,是用洗干净的纱布包粽子。母亲把纱布缝成一个袋子,有筷子长短、粗细大致如甘蔗,里面紧紧地压上糯米,再缝起来放进锅子里煮。煮熟后的袋子鼓囊囊的,捞出来放进凉开水中降温,然后拆开线头,剥去纱布,一条糯糯的、白白的粽子做好了。吃的时候,先用刀切成一片一片,再淋上从养蜂人那里买来的油菜花蜜。这样做出来的粽子,咬在嘴里,是单纯的糯米的粘、香,还有蜂蜜的甜。小孩子的时候胃口也不大,再加上是甜食,往往吃上几片就感觉饱了。

除了粽子,母亲还会把蒜头洗净,和鸡蛋一起放到锅里煮。煮熟后的鸡蛋大蒜也算是端午节当天的应节吃食,这两样也都是很一般的东西,平时不难见。至于为什么要在端午的时候专门煮了来,一直未向母亲打听过缘由,好像母亲懂的很多习俗,都是从外婆那里带来。不知道这样的吃法和传统始于何时、源自何处,我们一家,每年端午都是这样的准备。

江南的粽子,在我看来,真是太不相同了。

不论大小、一样的箬叶包裹,结绳捆扎。未下锅时,青翠鲜绿,到滚水里一煮,颜色变成褐色。打开后,里面的糯米呈深色,后来才知道是制作过程中往米料里加了酱油。记忆里晶莹糯白的糯米现在融入酱油色,让人感到非常意外,如同拿糯米去炒了菜,而粽子里填充的肉馅,更是让人感觉突兀。

有时候,我可能就是个矫情的人,我一直觉得,每种食材都有每种食材的天赋气息,而如何搭配调和这种气息,则和一时一地的风土人情习俗偏好一脉相承。比如糯米,源自草本,它和草木类的东西就很通气相得。糯米做填充,和桂花、莲藕、蜂蜜做成一味桂花糖藕,就和江南的气质颇为相得,看着舒服、妥贴,咀嚼时的口感、味觉,也丝毫不会有“违和感”。如果莲藕用来炖肉,好则好矣,意境气质上就差了些许。一个出于荷塘,不妖不染;一个取自肉身,肥油厚脂,两者混在一起,我感觉不太搭调。

同样,自小的记忆里,素净的粽子,蘸着蜂蜜,清清爽爽。乍一见拌了酱油的糯米,再在其中裹上肉块,整个粽子透露出浑吞吞的油腻味,实在是有违常识。一时间竟呆住了,不知道该如何再咬下一口。而东西已经到嘴里的,总不能吐了出来,于是提起十二分精神,一点点咀嚼,小心翼翼地体会这种以前不曾接触的配伍所带来的陌生口感和气质。待到嘴里终于传来糯米和猪肉混在一起的香味,虽不难接受,却怎么也不想多吃下一口。

这不是老家的味道。

陌生的城市,陌生的关系。既然辞家远游,对这些要么已经适应,要么已经木然。但当一种食物,穿过各种下意识的屏蔽,透过口感和味觉来触动你,提醒你此时此地与家里多不相同时,那种被埋藏起来的情绪就会立刻发动,五味杂陈,人瞠然似被夺舍。

看着手里咬开的粽子,露出油亮亮的肉馅,想家的感觉汹涌而来。与我而言,这里的山泽水土诸般事物,和北方是如此不同,它们以自有的方式织构生活,比如蓑衣和烟雨、螃蟹和黄酒、笋干和咸肉……即使听懂了这厢方言,喝惯了这里老酒,适应了潮湿淅沥的梅雨,乃至从穿戴、作息方面越来越和当地接近,可一到面对一只粽子的时候,就会再一次发现我还是我,生于北方,来自北方。

一转眼,来江南已经好多年,这十几年,一直没有机会在过节时回一趟家,也再未吃到过母亲做的那种朴素的粽子,白水煮的大蒜和鸡蛋。每一年这个时候,仿佛都会有一只粽子,以箬叶做衣,猪肉做馅,用无声的语言说:“哈,你这个外乡人

“是,我的家不是这里。”我也这样,默默以对。

不知道在同样时间,在远方的老家,母亲会不会还像以前一样,剪开纱布,切好白粽,淋上蜂蜜,将一盘草木气息的粽子端上桌,和父亲一起,两个老人简简单单地过一个端午节,几十年也不曾改变。

           蒜头鸡子合水煮,白粽蘸蜜是我家。

           集市乡间无艾叶,河畔沟边随处把。

面对一只粽子,我又一次乡思难藏,想起了很久不曾亲近的父亲母亲和那个平静又简朴的家……

文/北方之北
图/P Bibler  循CC协议使用

姑苏有味

苏州人对四季的敏感表现在他们的饭桌上。梨花压枝低,蔷薇碾作泥,桂子落素衣,疏影暗香里,不同时节,苏州人对食物的选择都不一样。

夜里一场突袭姑苏城的暴雨卸下了园林里的满壁蔷薇花,撤下了江南的烟雨蒙蒙,宣告夏天来临,同时也告诉那几家百年老店:炒馅团子该上市了!

炒馅团子,苏州人餐桌上独特的夏季时令性早点。在苏州,夏天一到,卖炒馅团子的店不少,但最受老苏州人青睐的还要数沧浪区的明月楼、金阊区的万福兴以及平江区的黄天源。炒馅团子最关键的原料的时令性,材料必须保证现购现做,不需多余的调料,主要讲究“原鲜”。厨师凌晨三四点刚从农批市场采购回来的五花肉剁末儿,小河虾掀头挤壳,香菇、鲜笋、扁节儿切丁,开洋儿、木耳、金花菜切碎。起锅热油,以宽汤炒料,糯米粉、粳米粉按比例掺和平铺上屉蒸熟。现买现做,几十年经验的老师傅熟练的将蒸熟了的粉捏成小瓦罐形状,装入炒料,上桌前灌点儿炒料的卤子。这下子,江南夏季的鲜甜滋味也就全了。

要买炒馅团子得赶早,老师傅一般过午不候。年轻人太早起不来,再加上时令观念不强,所以这些老面馆的早餐食客以老人居多。立夏以后,店家会在门外挂个小板,用粉笔字写上“炒馅团子已开售”,苏城夏季多雨,雨水一来,几个字就花了。但这并不影响生意,因为这些从小吃到大的老食客们比谁都清楚什么时节上什么菜。一碗盖浇面,配上一个两个炒馅团子,老苏州人就这么开始了桂树下乘凉的悠哉一日。

阿城说过,每个人小时候吃的食物,都会在胃里行成一种蛋白酶,这种蛋白酶决定了一个人一生的味觉习惯。想必这一屋子老人的“嗜鲜”就是这些时令食物给“惯”的吧。一季又一季,炒馅团子就这么炒过了一轮又一轮年岁,食客们就这么吃着吃着,转眼吃出了东方之门,却吃老了少年。

炒馅团子第一次在我胃里留下蛋白酶时,南半球的世界杯正点燃全世界的热情,然而隔着12个时差的两个人却正走向决裂。我一夜无眠,天亮后到校门口乘坐406到寒山寺转313在接驾桥下车,万福兴就在眼前。收银的老阿姨吴侬软语足以柔软炎节的刚烈,炒料卤子的甜掩盖眼泪的咸。或许,我们不应该走到如此极端的一步。

如今,清明前吃几个横街菜市场的正仪青团子,夏日清晨逃课去万福兴来个炒肉团子,中秋到花鸟市场吃碗桂花红豆粥慰藉思乡,最后在柳记藏书羊肉要碗羊杂汤吃完就开始期待回家过年,慢慢的无意中这竟成了我这个老广的在姑苏最有味的生活。一年后的今天,我和那位差点绝交的朋友又将开始新的路程,这一年我们好好的,也许会一直好好的。

图&文/陈志暖

凉拌西红柿,从没这么美——桂蜜红莲

能从寻常中不断翻新,就是我们热爱美食的原因吧。


这菜,刀要利,手要慢


食材

主材

大番茄(冷藏一个小时)


辅材

话梅粉  麦芽糖  冰糖  桂花干


大厨上阵


熬煮


开火熬煮冰糖(水糖比例 1:1)。


放入桂花


待水沸腾,洒入桂花干。


起胶


加入麦芽糖煮至起胶。


处理·番茄


取出冰冻蕃茄,切花拨皮。


摆盘


切好的蕃茄摆盘,撒上话梅粉,淋上桂花糖浆。


大功告成

又好看,又好吃。