深夜谈吃

莴笋是中国较普遍的蔬菜之一。有些地方叫莴苣，其实莴苣是菊科莴苣属的统称，既包括我们称之为莴笋的茎用莴苣，也包括我们称之为生菜的叶用莴苣。生菜和莴笋，的的确确是近亲关系，这有悖于直觉，可见直觉不可靠。

莴笋主要吃其肥大的茎，有特殊的鲜甜味。英美人认为这种鲜甜兼有芹菜和生菜的味道，给它取名叫celture，其实就是celery（芹菜）和lettuce（生菜的组合）。切片清炒或下火锅，都很适合。我家喜欢凉拌。嫩莴笋切丝，用食盐、酱油、声醋、麻油、蒜末、粗辣椒粉和油辣椒来拌。最重要是香菜末，与莴笋同嚼，能生发出另一种鲜美。这道菜下蚕豆火腿焖饭，是吾乡的固定搭配。

生菜的祖先是毒莴苣，有麻醉成分，古罗马人拿它做安眠药使用。现在我们常吃的生菜是经过杂交的品种，早已失去毒性。香港人吃得仔细，把生菜分作分西生菜（结球莴苣）和唐生菜，前者用作沙拉原料生食，后者于滚水中烫熟，浇上蚝油，是典型的大牌档快手菜式。我对生菜兴趣缺缺，因其没什么味道，全无个性。

生菜在台湾被叫做菜心，但对于整个华人群体，菜心主要是指芸薹属的Brassica rapa var. parachinensis。英文名叫choy sum，从发音看，显然来自广州白话。广州市增城区冬季出产的菜心，因迟于其他地区，叫做迟菜心，又高又壮，所以又叫高脚菜心，是当地名产。迟菜心炒腊肉，熏腊油香与蔬菜甜味交相融合，应季而食，一旦错过，只好明年请早。

油麦菜也是广东菜市场上常见的蔬菜。属叶用莴苣，按口味来分，有甜麦苦麦。苦麦其实苦得有限，实在怕苦，焯一焯水再炒。油麦菜最经典的做法是，开一听豆豉鲮鱼罐头，与油麦菜同炒。浸泡鲮鱼的油，与豆豉一起，为油麦菜增添了复杂的咸香。

说起常见的英文食物译名，除了choy sum，还有dim sum（点心）、chop soey（炒杂碎）、chop mein（炒面）等等。Dim sum通常是指广式饮茶点心，不要与dim sim混淆。Dim sim是厚面皮包上蔬菜和肉油炸，蘸酱油吃，是上世纪初中国人在澳洲基于烧卖发明的古怪食物。最初是谁发明的已不可考。广东二代移民陈荣享，英文名William Chen Wing Young，开了食品厂和餐厅，大量生产，将其发扬光大。他女儿Elizabeth Chong也是活跃的饮食界人士，上电视、写书，颇受欢迎。

传说chop soey与李鸿章访美有关，大概是瞎扯。李鸿章访美是在1896年，而现存最早有“杂碎”这道菜的菜单，则是1879年的。这类美式中国菜，为满足西人口味与好奇心而出现，与纯正中菜无关。可是你如果去跟美国人说中国没人吃这个，恐怕会被视作不懂中国的异类。

不过美国中式餐厅中常见的“左宗棠鸡（General Tso’s Chicken）”，却真的是中国大厨发明的中国菜。1970年代，蒋家御用大厨彭长贵，在接待美国太平洋第七舰队司令的宴会上，首次推出这道菜式。后来彭长贵到纽约开餐厅，基辛格吃过后大为赞赏，一经媒体报道，其他中餐厅纷纷效仿。美国人更接受酸甜口味，又搞不清中国话，将左宗棠鸡的名号，安在了另一位大厨Tsung Ting Wang发明的“曾国藩鸡（General Ching’s Chicken）头上，湘式咸辣口变成咕咾肉一般的酸甜口，左名曾实，连彭大厨都为之瞠目结舌，不知所以。

文/ 韩磊

“锦官城外柏森森”，今年初夏，中哥真的辞了职跑了一遍西南西北，正当我们打趣他重走孔明北伐之路时，他一个问题难住了我：“你当时去西安吃的烤肉店叫什么名字？我真想去试试。”我想了一个晚上第二天回复他说：“好像没名字。”

于是中哥去了成都并没有代我跟孔明先生问好。可是，西安那家烤肉店真的没店名啊；可是，西安的烤肉是真的很好吃啊。

彼时暮春，青龙寺的樱花谢得很委婉，回音公园里小姐姐的陕西普通话很好听，华清池的夕阳拖着贵妃般的羞赧红彤彤地落了去，华灯初上，小寨的流浪歌手轮流唱着崔健和许巍。

长安城的姿色，是夜晚给的。

西安的路很宽，树很高，烤肉的香味很勾人。晚餐故意吃得很少，宵夜时间似乎也提前得理所应当。在网友攻略和当地人的指引下，七拐八拐地穿过几条街，循着烟气看去，只见十来台小桌子撑开了摆在街边，两个一米长的烤炉横在屋前，说是烤炉，其实是最传统的金属槽，里面炭火烧得正旺，炭上架着烤架，一串串烤肉任性地摊在烤架上，滋滋滋，火舌把肉舔得冒烟。

一名精瘦的大爷坐在摊钱不断翻着烤肉，他端坐在烤炉边，双手有节奏地翻弄着竹签，时而右手抓起一捆烤肉串翻身，时而左手掂着瓶子撒孜然，夜越深，店生意越好，客人一桌桌换着，划拳劈酒声音此起彼伏，热情一浪浪，盖过了路边的车鸣喇叭，压过了冰峰或啤酒干杯的声响，觥筹交错，杯盘狼藉……

大爷依旧眼皮不抬，盯着火舌里的烤肉，翻滚着芝麻和孜然，辣子的红撞击着火花的黄，火光闪烁着大爷红润的脸庞。大爷话不多，除了时不时叫唤着伙计帮忙上菜，其他便抿着嘴在烟火里烤肉，说他是侠客我信，说他是忍者我也信，如此专注地烤肉，还是在烟火辉煌的西安街边，一株株古木拔地而，蘸满烤肉的香味捣破云端，这样的隐士在闹市巷陌里烤肉，大爷依旧不苟言笑。

路灯是上世纪的设备，歪歪的电线杆下，大爷任性地烤肉，顾客便排队等吃。大爷烤肉似乎不设菜单，他烤啥子顾客就吃啥子。

我们端了一盘盘烤羊肉。滋啦啦地冒着热气，火候恰到好处，火舌舔着的肉，外脆里嫩，肉质紧而香，孜然和芝麻被高温逼出了阵阵香气，辣椒少许，一口一大块肉，齿间咀嚼，尽是香嫩。此前的我对烤肉带着偏见，总觉得如此粗鲁的吃法没能带出肉质最本真的味道，吃货们下肚的都是调味料的香气，此刻蹲在马路撸串的我，一改以往偏见，原来西安的面有麦香气，肉质如此鲜美，脑海里调味料“喧宾夺主”的想法消失得干干净净。

肉质鲜美，调料提味，火候全凭经验，这样的烤肉用啤酒下肚，肆无忌惮地打一个饱嗝，夏日白天里的烦闷一扫而空。

后来在别处试着吃了一顿韩式烤肉，一片片蘸了酱的肉平铺在金属板的油纸上，滋啦啦香气渐渐氤氲开，肉片厚度暂且不提，只是觉得这样的吃法，少了竹签串肉的豪气，少了牙齿叼着大肉块撸过竹签的畅快，少了大口咀嚼的幸福感，少了唇齿间腾腾而出的灼热。

夏天是啤酒的，是夜晚的，也是烤肉的。夏至一过，白天便慢慢短了，平日里记不住店名的遗憾，全在这越来越长的深夜里，在这滋滋冒烟的长安烤肉中，吃起来，喝起来，打起来。夏天慢慢也要溜掉的。

文/ 蔡浩杰

关于端午节，最初的记忆源于沅江河畔。

那时候的我并不懂什么是端午节。只知道那几天外公会包粽子给我们吃，泡艾叶澡，门上挂艾条，身上佩香囊…外婆拉着我的小手急急忙忙往河边走，城市锣鼓喧天、人声鼎沸，所有人都欢呼雀跃地往河边跑，到了河边，除了大人们高大的背影拥挤的人群，我什么也看不见。

从大人们的表情和齐刷刷的助威中判断，赛龙舟经过这里了，而赛龙舟到底是什么样，外婆抱我起来晃了一眼。桨手每人持一支短桨，随了鼓声缓促为节拍，把船向前划去。故每当两船竞赛到剧烈时，鼓声如雷鸣，加上两岸人呐喊助威。看似力大如牛一介莽夫，但这么多队员动作的协调性一致性前呼后应，人心汇聚，有着不可阻挡的气势。

端午节除了吃粽子，其实还有很多传统美食，杨梅、雄黄酒、血鸭，楚国人将吃鸭文化发挥到了极致，什么啤酒鸭、血鸭、酱板鸭、炖老鸭…几十种做法，每种做法都蕴含了一座地标的舌尖文化。

没有一只鸭能活过端午节吧，血鸭是湘西地区最为普遍的做法，一只鸭要一斤葱，一斤嫩姜和螺丝椒，爆炒，加以专门炒鸭的甜酱闷锅，香气从厨房弥漫至屋子、弄堂、走廊……那气味可催人一口气咽下两碗米饭，血鸭的要诀是，鸭肉闷到酥软有嚼头后，开锅将事先备好的鲜鸭血均匀淋在上边，速翻炒，以热度将鲜嫩的鸭血瞬间至熟而不老，最后将打好结的四季香葱铺在上面，便可开饭了！血鸭成了湖南人无论身处何处的一种舌尖上的乡情，就连吃不完的汤汁，留作用来煮碗鸭汤米粉或者米面也让崽子们馋到舔盘子，其实，里面的葱和姜片才是精华，每一片姜和葱结都包裹着汤汁浓郁的香气，回味无穷。

过端午首先想到的是屈原的爱国主义情结，实际端午节还有一层意思，就是驱鬼辟邪。过去，由于五月瘟疫易于流行，死者众多。所以端午节也同样是一个驱邪辟毒的节日。除了人们熟知的要饮雄黄酒外，悬钟馗像也是必不可少的。梁实秋就曾在文章中有过这样一段描写：今日何日？我家老妈子曰：“今天是五月节，大门上应该插一些艾草菖蒲，点缀点缀。”我家老太太曰：“今天是端午节，应该把钟馗捉鬼图悬在壁上，孩子脸上抹些雄黄酒，辟邪辟邪。” 我的外婆用土陶罐熬一锅艾叶水，给我们这些小崽子泡澡，说是可以皮肤好好，夏天不招蚊虫叮咬，不长痱子，门框两侧挂上则两束艾枝用来祛病除魔。

端午节作为最古老的传统节日之一，饱含着文化和精神内涵，仿佛穿越千年，去感受不同时代的人们，如何通过节日去表达对自然的尊崇和敬畏，以及展现生活的智慧与情趣。

而今身处异乡，北方端午失了明显的地域优势，唯得三天闲假，隔空回忆童年趣事，那条河那吊脚楼那人那些气息，悄然而至。

文/ _何睦

在中国，讲的是南米北面，实际上面并不仅限于北方，而是通行南北，正如《舌尖上的中国》里说的，面食是“南与北的共宠”。

面食里最有讲头的就是面条，各个地方似乎都有本乡本土的特色面条，使得面条种类极其繁多。我的老家天台是典型的南方小城市，却照样有好几种特色面条。一种叫面脑面，以浇头丰盛为特色，黑木耳、香菇、豆腐皮、肉圆、胡萝卜丝、黄花菜、鸡蛋皮、油豆腐、豆腐干、青菜、冬笋等等一大锅炒熟后炖入高汤中，配料繁多，其中肉圆是必不可少之选。手工面煮熟装碗后，盖上大大一勺浇头，那可是以往招待贵客的待遇。

相比面脑面丰盛的配料，另一款面皮则要朴素家常的多，面团发好擀成软软的大圆薄片，以刀划成宽宽的条状，略抻拉一下就下锅，稍煮即熟，面皮软糯滑，吃到肚子里非常熨帖。面皮配料是有啥加啥多少不论丰俭随人，小时候家里条件不好，奶奶做面皮往往就放把青菜，清汤青菜光面皮照样唏哩呼噜吃的很舒爽。面皮以宽长为特色，都说陕西十大怪，面条像裤带，在我看来老家的面皮也挺像裤腰带的。

隔壁县的临海面食则以麦虾最为出名，台州各县市到处都有高挂“正宗临海麦虾”招牌的麦虾店。做麦虾先得将面粉调成糊状后静置，待锅中配料加水烧开后，以筷子或菜刀沿碗口将面糊刮成一条条下沸水，既不像面条细细长长又不似面疙瘩团团块块，其形状有如大虾，故称为麦虾。原本是穷苦人家省粮食的做法，如今却是远近驰名的美味小吃，配料也是越来越丰富。每次回老家，后门口曲里拐弯小巷子穿出后的那家麦虾店里吃碗麦虾还是保留项目。

后来到杭州上学，发现杭州人也是极爱吃面的。早上起来一碗拌面是许多人的早餐首选，我开始的时候还纳闷，怎么一大早的就吃面了呀？后来入乡随俗，也习惯了拿拌面当早餐。杭州最有名的面当属片儿川，材料很简单，瘦肉、笋、倒笃菜和面，因为肉和笋都切成片状，面条要先入沸水汆煮，得名“片儿汆”，而杭州人“汆”“川”不分，就成了片儿川。正宗片儿川笋用冬笋，肉用后腿肉，菜用倒笃菜，一碗一煮。猪油入锅，先下肉片略煸，后加笋片、倒笃菜煸炒，倒入适量酱油及开水煮开，同时面条在沸水中汆煮八分熟后捞出，加入配料中略同煮即出锅。片儿川属咸鲜口，汤头入味，肉嫩笋脆菜鲜，吃起来往往是连汤带面点滴不剩。

不过杭州人吃面重浇头胜过面本身，大部分面馆精心研制各类浇头，腰花做的不骚、猪肝炒的嫩滑、牛肉卤的入味……面却是大多用的机制碱面，不耐久煮，店家往往是沸水略汆煮就起锅，咋吃之下面芯有时还是硬的，煮过头或者汤里泡久了，免不了要糊烂，那就败兴了。

北方的面正相反，讲究面本身要筋道有嚼劲，譬如陕西油泼面，就是手工几番揉擀后，切成宽面片，煮熟捞起加蒜、葱花和辣椒面，一勺热油泼上去，调点酱油醋，吃的就是个面的筋道、麦子的原味。当年在西安吃过念念不忘，回到杭州后四处找正宗陕西面，各种攻略上都说老陕面馆怎么好怎么正宗，我几个地方吃下来，总觉得文一路古墩路口那家秦味面馆要更胜一筹。一碗油泼面，一碟腊汁肉，一盏面汤，吃的那叫一个香。顺便说一句，他家的肉夹馍、臊子面也是非常地道味道极佳。

对陕西面条钟爱有加，但是对同属西北系的兰州牛肉面却一直以来兴致缺缺，因为种种原因，潜意识里有所抗拒，虽然兰州拉面店遍布城市的各个角落，却基本不光顾。不过这种潜意识的偏见在前年去甘南地区自驾游之后得以化解。甘南地区最多见的饭馆就是牛肉拉面店，抬脚迈步走进去的都是拉面店，几天下来面细但筋斗、汤清却味浓的拉面从胃到心都征服了我们。每天早上起来，在寒风中找家面馆来碗拉面，加5块钱牛肉，挖一勺辣子拌进去，闷头猛吃，面下肚汗出来，身体暖和了劲头也来了，再远再难的路也能继续走下去。

那年第一次去北京，看升旗逛故宫爬长城之余，心心念念要吃烤鸭豆汁爆肚炸酱面，找了家老字号去尝鲜，结果豆汁爆肚实在口味不合无福消受，尝过一口就搁置一边了，炸酱面倒还可以，但也就是可以而已，颇有点盛名之下的感觉。在香港吃的则是云吞面，面是广式竹升面，和面不用水不用鸡蛋而用鸭蛋，再加碱水，人骑在毛竹杠上碾压面团，《舌尖上的中国》曾经详细展示过竹升面的制法。不知是碱水太重，还是碾压太过面条过硬，竹升面总对不了我的口味，倒是里面的鲜虾云吞味道够赞。

浙江也有如同竹升面般以毛竹来压制的面条——诸暨次坞打面，以碗口粗的竹制将面团反复打压，使得面条韧性十足，弹牙爽口，久泡不烂。不过去过的多家次坞打面店，都有一点，就是面汤太咸，以我的口重都要说咸，那就是真咸了，难不成次坞人民就吃的那么咸？

两年前在桐庐一个小镇上潜心进修两个月，有同事发掘了小镇街头的一家面店，称之为“美味”。按图索骥寻到这家阿Q面馆，点了碗牛肉面，手擀面倒也维持了平均水准，让人惊艳的是牛肉居然是现炒的浇头，一反加几片卤牛肉的惯常作派，并且牛肉新鲜嫩滑，其他猪肝面的猪肝、大肠面的大肠之类浇头也是如此单炒，且均有上佳口味。真是鸡毛小店出美食，这家面馆也成了我的美食收藏，但凡有人要去小镇，都要推荐再三。

老话说的好，上车饺子下车面，面条长长路长长，路再长，吃碗面，那就是到家了。

文/ 司空

你吃没吃过肠粉？是一种闽粤地区的小吃，把米磨成米浆，刷在两层不锈钢做的大抽屉之间，一推一拉，火力定型，就揭出一片晶莹薄嫩的肠粉，中间裹了青菜或是鸡蛋肉馅，叠成几层，最后浇上带着咸鲜但是清爽澄澈的汤汁，洒上葱花或者萝卜咸菜切成的碎末，入口软滑，饱浸汤汁，米粉特有的柔糯配上脆生生的青菜，再有汤汁的鲜美，是大荤大油的北方菜所万不能及的轻爽，但满足感丝毫不差。

之前跟朋友去湛江的时候，有幸吃到过一次，从那之后念念不忘，巧的是，在离学校不远的地方，居然真的找到了一家石磨肠粉，两个福建来的小哥合伙开的，忙里忙外，个头不高，但都精瘦，手脚麻利，操着一口听不太懂的胡建话。

小店才开张三个多月，很狭窄的店面，不过三四张桌子，主要还是靠外送。店铺的一半分作厨房，透明的玻璃窗，能看到小哥汗流浃背地推着肠粉，装汤汁的小盒子摞得齐齐整整，份量很足。

我很喜欢这家店，味道很正宗，主要是汤汁的咸味轻薄，粉也香，很适口，肠粉盛出后略等一会，等汤汁胀满米粉再送进嘴里，一瞬间香味漫溢口腔，简直有爆浆的惊喜。菜放得也足量，还余一点脆灵劲儿的生菜夹在里面，怎么都好吃。小店离学校大概三公里，偶尔周末，会跑去解解馋，每次去都冲厨房小哥打个招呼，再点一份素肠粉，付款码就贴在厨房的玻璃窗上，一边扫码，一边跟小哥聊几句，夸他生意好，临走的时候也会客客气气地跟小哥说一句谢谢，然后心满意足地离开。

虽然喜欢，但也不经常得空过去，有时兴冲冲地计划了要去，却不敌各种临时出现的任务，于是一拖再拖，恍然觉得有大半个月没吃到过了。

周六下午的时候，做完一场压力很大的报告，身心俱疲，朋友帮忙叫了肠粉的外卖，我去取，没想到远远地在楼下看到，外卖小哥朗声说了句，原来是你呀。走过去才发现，竟然是店里的小哥。问小哥怎么亲自来送，他笑笑说虽然店里生意忙，但自己送放心，说过谢谢之后就目送小哥走开了，心里因为这件小事偷偷开心了很久。

很喜欢这样的感觉，开肠粉店的小哥会跟我讲他们怎么从福建老家跑来这里，怎么上架外卖平台，聊取餐的小哥常满腹怨言，从他的不满里会觉得，他脾气不好也该是可以体谅的。跳脱出消费关系的联结，我们以同样“生活中人”的身份彼此交流，这种感觉让我几乎有种受宠若惊的欣喜。

我自知眼界狭隘如井底之蛙，浅薄如杯水覆地，可唯独对生活，却不敢不诉诸百分之百的敬意。而生活，永远是人凭一己之力所能实现的，最伟大的壮举。尽管我接受所有悲剧的必然，理解所谓悲凉的底色，我明白命运由天、旦夕祸福的绝望，了解所有戏谑荒诞的挣扎，但我依然没办法轻视，生命和生活中蕴藏的伟大。

文/ 啮齿先生
图/ 啮齿先生