分类： 深夜谈吃

第一次到香港。但在众多未曾游玩过的城市中，香港是特殊的一个。不是因为她美丽的风光，也不是因为她繁华的街市，而是虽然未曾到过却早已印记在了我的脑海中的关于她的点点滴滴，熟悉得像曾经生活过的地方。

我想，对于七八十年代出生的人来说，香港可以说是最熟悉的陌生城市。虽然很多人都没到过香港，可一提起香港，大家都有说不完的话题。我们听着BEYOND和张学友的歌曲，看着周润发和周星驰的电影长大，旺角、铜锣湾、尖沙咀，说起来就像在自家旁边似的。学校严禁学生去录像厅，可为了那一眼赌神的帅气、星爷的搞笑、聂小倩和宁采臣的缠绵，我们还是一次次的钻进狭小的录像厅。香港——实在是有着无法抵挡的魅力。

学建筑，到了香港，本该好好学习一番，可看着满街的高楼大厦，与北京并无二致，密密麻麻的钢筋混凝土玻璃幕墙搞得人心里有些压抑，倒是临街的小吃店更能吸引我的眼球，脑袋也一下轻松了许多。古人都说民以食为天，那我们何不抛开繁琐的工作，一起品尝一下香港的味道呢！

对于香港美食的了解大多都是来自港片，钟镇涛、张国荣在《满汉全席》里的表演让喜欢美食的人看得眼花缭乱，过瘾至极，只可惜那些动辄象拔蚌、熊掌那样的高档食材只能让我们这些普通食客望而却步。倒是周星驰《食神》里一道普通的香港小吃——牛丸——更能激起我们这班好吃者的兴趣。

以前做牛丸，都是徒手用两根铁棒拍打鲜牛肉至起胶再拌粉捶打，然后用手挤成牛丸，现在几乎都改用机打。好点的店家选用上乘的牛肉，去筋及脂肪，切细后混入生粉、食盐，放入打肉机内拍打约一小时至起胶成浆，争取用手挤成以留存气孔，令牛丸弹性较强。牛丸挤好，及时用热水焯熟并放冰水降温以保持爽脆。香港街头的牛丸店很多，一碗牛丸，加上些河粉，牛丸肉鲜汁多够嚼劲，河粉细滑带米香，再浇上用牛骨熬上大半天的鲜美清汤，不得不让人嫉妒香港人的口福啊。

走在香港的街头，随处可见卖烧腊的小饭店，透明的玻璃橱窗里，半肥半瘦外脆里嫩的叉烧、皮脆肉嫩骨软汁浓的烧鹅、新鲜出炉的炭烧乳猪，各种烧腊一字排开，美味的诱惑实在难以抵挡。进了小店，师傅手脚麻利地在案板上啪啪几下，一排叉烧已经切好摆在一盘米饭上，再放上几束青菜，一盘美味的叉烧饭即成了许多匆匆过客的工作餐。

香港的电视剧里，常有晚上饿了去街上买碗云吞面解决的情节。尤其是冬天，热乎乎的一碗，肉馅的云吞解馋，面条解饱，也让我们这些晚上看电视的观众羡慕不已。现在有些老字号的店铺有师傅临窗表演：先把几个云吞煮好放入碗中，然后把早已抖散的银丝细面投下沸水，面随勺子搅起的漩涡直入锅底彻底受热，大约二十秒的时间捞起沥水，放于碗中云吞之上，点上几滴猪油用筷子一挑一拌，再浇一勺滚热的用猪骨等熬成的清汤，半透明的面条爽滑劲道，云吞里面有虾有肉鲜香味美，再喝上一口店家精心熬制的清汤，这才叫完美。正宗的云吞面都以汤匙置碗底，先放云吞再放面再浇汤，避免太多汤水把面浸得太久太软。北京卖的云吞面都是云吞在上面条在下，大概老板生怕顾客看不到云吞吧。

短短几天的香港之行，虽不可能遍尝香港的美食，但对香港的味道也有了切身的体会。香港的生活节奏非常快，也许在不经意间也影响了香港的饮食，许多吃食在很短的时间内即可端到顾客的面前。然而在快捷的同时，仍旧保持了它的美味。好味道永远不变，这应该就是香港真正的味道吧。

文  西瓜酱
图  Tiger King循CC协议使用

我一直记得一个有理想的小厨师。

他不是什么星级酒店的特技大厨，也上不了那种美食家推荐餐馆的列表。他只是在那段我被房东赶走并寄宿朋友篱下期间，偶遇的一个开小饭馆的年轻人。

跨过隔着住宅小区和城中村拆迁区的那座小桥，穿过一排违章搭建得很怪异的农民房，就到了这家小饭馆。小饭馆真的很小，走得快些的话，一不小心就跨过头。小小的门脸，用四川人的说法，叫做“苍蝇馆子”，按杭州人的说法，叫做“门板饭”。最适合的，就是三两个白天耗尽了气力和汗水的壮丁，点上几个炒菜，一人干掉一瓶冰啤酒，再扫荡完两碗堆得山高的米饭，可以惬意地回到租住的农民房里休息。

但这不妨碍我常去吃午饭。如果你也有过漂泊在另一个城市的经历，就会熟悉这些。那种小馆藏身在城中村的小巷子里，没什么文绉绉或是大气辉煌的名号，靠近门口会有一个大号电饭锅，铺里摆三五张小桌和若干条塑料凳，一块小黑板写着当日菜品，角落里摆上一两箱廉价的啤酒，前厅的隔墙后面，老板兼厨师正挥汗如雨地炒着以咸辣为标志的菜。

可是，在那条巷子里各式各样的厨子里，我就是记住了这个年轻人。我一直用“小厨师”称呼这个来自衢州的小哥，那时候他24岁，面容白皙身材清瘦，刚刚当上了爸爸，身上白色的厨师服打理得很清爽。

当然，我能记住他，还是因为他的菜。那时候他好像也不过是个普通厨师，做不出燕翅鲍鱼也耍不了花刀。但他的菜不是重油重盐重辣，也跟他的人一样清爽而认真。特别是那道其实很普通的清蒸小黄鱼，他一定要切几片火腿铺在鱼上，并且切上漂亮的卷曲的葱丝（对，不是葱段）点缀。这份认真，和这条夹杂着五湖四海方言的小巷，有些格格不入。

有时候我会问他，像他这个年纪，也可以选择把家人留在老家，自己在城里找个大一点的酒店打工，不是会更省心些吗？他跟我说，工作是为了生活，和家人在一起做一份小小的、属于自己的事业也很开心，也许有一天，小小的饭馆，会变成一家像样的餐厅，能够让一家人过上美好的生活。

而他的理想，或许就体现在这家小馆子的门楣上。他挂了一块自己的小招牌：饺子小酒馆——这是整条巷子里，唯一一家有店名的小馆子。

从那以后，我管他叫“有理想的小厨师”。并非每个人的理想都是豪车大宅，对于一个厨师来说，也许只是一间能够表达心意的私房餐厅，足够养活一家人，并且笑纳熟客们丰富的内心戏。

不久之后，那一片城中村拆迁，现在变成了一条大马路。我再没有遇到“小厨师”，但我总是想着，在这个城市的某个角落，他或许已经有了一间可以坐十多桌客人的小餐厅了，清爽的厨师服下的身材也胖了一点，忙完了的时候，他会牵着女儿，在前厅里和熟客们打打招呼。

于是，在看《孤独的美食家》的时候，我会发出会心的笑。五郎叔爱的不是豪华酒店的饕餮，而是隐藏在城市街头巷尾的大众私房餐厅，欧巴桑烤的鸡肉丸串要加青椒吃，或是静冈姑娘开的咖啡店里卖着关东煮。灶头的技艺变得不那么重要，重要的是，店家把对于生活温暖的理解，改刀配菜，起锅入油、大火快炒或是小火慢炖，烹出一道暖心的小鲜，传达到食客的内心，治愈一位像五郎叔那样饥肠辘辘的客人。

我想也正因此，才会有栗良平笔下的《一碗阳春面》，才会有北海亭面馆里那张到了大年夜就要放上预约牌的二号桌。

文  罗格
图 Giant Humanitarian Robot 循CC协议使用

对学生时代充满怀念的记忆里，有一部分来自校园后巷的炸品店。

一放学，炸品店就聚满了三五成群的校服党，几乎看不到落单的身影。门面总是摆满炸串，油锅一直噗滋滋地响，一刻也消停不了。

经常是热热闹闹的，不论是“飞仔”、“飞女”，还是乖乖好学生，在炸品店都有自己的根据地。

吉列鸡翅是必点的。老板有独特的炮制方法，选用的面包糠十分细碎，却不至于容易零散掉落，火候油温已经掌握得炉火纯青，鸡翅出锅时是金灿灿的，放学时刻的饥饿感在视觉刺激之下顿时爆发。咬下去的那一刻，听见面包糠集体挤压碎裂的声音，简直“心碎得很好听”，脆卜卜的外皮下，鸡翅鲜嫩的肉汁几乎可以在口腔里荡起双桨。

所谓的“大隐隐于市”，大概得算上用极其平凡的食材和最普通的烹调方式，奉上令人感动的食物的——炸品店老板吧！

再配上一瓶冰到手软的玻璃樽可乐或维他奶，浇灭油炸的焦灼感，仿佛能够听到水滴落在铁板上的“滋”一声，冰与火不断交替，这就是吃炸品的精髓。

还有薯饼、炸虾、骨肉相连……每一串都能说出故事。海鲜酱、番茄酱和蒜蓉辣酱这“炸品三大将”也有很多玩法，有人一滴不沾，有人无酱不欢，有人爱用尖嘴的酱瓶子挤出图案。放学后，回家前的短短一个小时里，吃遍平日里被父母列为黑名单的食物，有种故意反抗和隐瞒的快感。

谈笑之间，可乐的气泡升腾破裂，吸管在饮料瓶里起起落落。班里的八卦，情窦初开的忐忑，某个话题性人物的讨论，校园里的蜚短流长，总是在学校后巷的炸品店里愈演愈烈，就是要一边吃咔嗤咔嗤的炸品，一边聊着与学习无关的话题，才觉得过瘾。

但是，有时候也会害怕经过炸品店，因为不知何时就会遭遇一阵起哄，或者视线对接上一缕夹杂了感情的热切目光。逃避、压抑着内心的真实想法，扎着马尾或是齐肩短发的女孩们，留着板寸或是涂抹发胶的男孩们，在不断地交集，而后错过。

离开校园多年以后，再回到那后巷的炸品店，热闹依然。只是坐在一群校服党中间，竟显得格格不入起来，他们谈着写不完的作业、心仪的男生、喜爱的篮球明星，而这些青春的喧嚣却似乎正以我为中心向外逃离，我甚至怀疑，自己难道也拥有过这样的时光？看着他们青春的容颜，只觉得，年轻真好，连烦恼都有着愉悦的自豪感。

原来，当年我们也是这般模样。

文   细Y
图 SimonQ錫濛譙循CC协议使用

对于全日制高中生来说，周六补课中午可以出校门吃饭是一件可以列入周计划TOP3的事情。

学校门口左拐的板面摊儿是我和小伙伴的首选。 北方人粗枝大叶，板面做起来也是不修边幅，可是入口却如丝绸般柔软缠绵。汤更是香浓味好，咸鲜香辣袭人。每个周五都因为明天的一顿板面睡得更香，更有期待。

落座。大喊：“老板娘两大一小，小碗加豆皮！”

然后就可以趴在不算干净的桌子上看老板双手捏面，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上，接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，然后下锅。捞到碗里淋上早就煮得冒泡的火红油亮的臊子，再扔两片青菜叶子，一小把海带丝，还有几小块牛肉，纯瘦的！

“啪”的搁在面前，“快吃，吃完腾地方，每回都是你们仨磨磨唧唧吃半天！”老板说完狂拽酷炫地走回案边接着做下一碗。

路边摊的老板都有这样一种自豪，好吃才是第一位的，服务态度是个鬼啊，可我们这帮高中生依然巴巴地给他们送钱。

我们这样吃了三年，从冬到夏。搭配饮料从热奶茶到冰雪碧，从热恋到失恋。

其中有一段时间我见色忘义，抛弃了吃板面的小伙伴，和……额，现在是前男友，吃了将近一个月的驴杂面。

老实说每次看到肠子肚子一大碗，我除了想吐基本没有别的想法。但是一起去吃驴杂面的男生笑着跟我前男友说：“哥，你跟嫂子你们俩倍儿配套！”于是我就每次都去，我喜欢被人夸，我们俩。

不过没“配套”多久我就被分手了，又重新回归板面小分队。

老板娘再见到我简直是热情如火，特地嘱咐老板多给我加了好几块牛肉。我也不知道是感动的还是被辣的，吃得眼泪哗哗往碗里砸。

老板娘问我同学：

“她怎么了介是？”

“……失恋了。”

“您多担待啊……”

“你起来，我就看不惯这样的小闺女！”她挤开我同学一把坐在我身边，横翘着二郎腿用筷子敲着碗训我。“多大点儿事啊就哭天抹泪的？你才多大啊来日方长知道么，着嘛急，天大的事都不能耽误吃饭。搞对象不像我们扯面，我家那口子能保证每次扯的面都是三指宽，你们这个年纪的小孩没定性，他能天天耐你么？不能！”

这一席话让我和小伙伴目瞪口呆，没想到老板娘不仅生意做得好，还是个情感专家，激动得一人加了一颗卤蛋。

如果我因为这一番话就走出失恋阴影，未免显得太过于鸡汤，但这几句话确实奠定我了我以后的饮食观：天塌下来，一日三餐一顿都不能少。

再去吃板面，我都特别虔诚，干干净净地吃光碗里所有的面、菜叶子、海带丝，还有葱花。

高中毕业以后我去南方上学，除非放假回家，再也没吃过那样的板面。

昨晚路过高中校门口，板面店已粉刷一新，还装了推拉门和玻璃窗，手写招牌也升级成了彩灯版。

物非人是，如果让我选择，我愿意高中单曲循环一辈子，我放不下每周六中午的板面，也放不下喜欢吃驴杂面的那个人。

图&文   宁缺良夜千尺

对于中秋的最初记忆来自某个月圆之夜。

小时候，父母旧宅和隔壁邻居共享一堵高墙，透过墙上一片漏窗便能清清楚楚看到邻居秧着一棵金桂的庭院。那晚，月光把一方庭院映照得清亮如银，邻居在院中央摆了一张小茶几，点上蜡烛，摆上几枚月饼若干瓜果，还有一节圆滚滚的莲藕。一家三口对着月亮虔诚地拜了又拜。彼时，月亮如白玉盘，静静嵌在蓝色夜空中，悄然无声，高墙那边也是四下无言，唯有细细烛光随风偶舞。高墙这边小小的我，第一次感受到了空气中弥漫的仪式神秘感。

 说到中秋，怎能绕过月饼。那时的故乡还没有鲜肉月饼，冰皮月饼，云式火腿月饼这些时兴玩意儿，闭眼回忆，晃动的都是皮薄馅大的广式月饼和外皮松酥的苏式月饼的小身影。最常见的当属玫瑰细沙，冬蓉、百果之类了。

嗜甜如我，既消受不了广式月饼重油重糖甜死人不偿命的风格，也不喜欢口感僵硬的冬蓉红绿丝百果苏式月饼。唯一留下好感的是苏式月饼的饼皮，轻敲饼面，外层酥皮如白雪似鹅毛飘下，翻起白色细浪，美呆啦。京式月饼四大件之一翻毛月饼，其实借鉴的就是苏式饼皮做法，借由“南店北开”，由稻香村发扬光大。现如今，不论是哪门哪派中式点心，都少不了酥皮的衬托。

在上海，最受欢迎的苏式月饼当属鲜肉月饼，细分之下，也有梅干菜鲜肉月，榨菜鲜肉月等等。临近中秋，几乎每家老字号，光明邨，沈大成、西区老大房，真老大房，还有各家食品店门口，都排得乌泱乌泱的。

相比那些被端端正正摆在精美包装盒里不知道被转了多少次手的广式月饼们，这些新鲜出炉还带着热气的小鲜肉们简直是人间尤物。淡黄色的酥皮层层叠叠，轻启一口，酥皮便扑扑簌簌落了一大片，饼皮酥而不硬，靠近肉馅的饼面更是饱浸了肉汁，鲜的舞眉毛。吃酥皮鲜肉月，姿势不对，你就等于落了个吃一半掉一半的悲惨下场。所以，推荐的姿势是，嗯哼，请一手持饼，一手掌心朝上守在嘴巴下方，吃完月饼，再悉数收了手心里七零八落的饼皮余党。

头一次吃鲜肉月，是在高一。那年的中秋，学校给每位住校生发了一枚鲜肉月，外加一碗甜芋艿。清甜的芋艿和汤恰到好处化解了鲜肉月的油腻，自此以后，对鲜肉月便念念不忘。到了上海，才发觉，这里简直就是鲜肉月党的天堂呐。从此，再也不用为了应景吃那些嚼着像是肥肉的冬蓉苏式月饼，还有甜腻的广式月饼啦。

文  初照晨
图  麦可循CC协议使用