分类： 深夜谈吃

虾蛄算不上什么潮汕特色，但多少有点潮汕影子，大多汕头人长在海边，所以对虾蛄应该算是有特别的情怀。在很多潮汕大排档中，点海鲜必会点虾蛄，对潮汕人来说，吃虾蛄太普通了，味道鲜甜，也让众多外来食客为之神魂颠倒，不过，其外形确实张牙舞爪，令人惊惧，因状似蜈蚣，故名虾蛄，宋赵令畤 《侯鲭录》卷三便有云：苗虾状蜈公而拥楯者曰虾公。

潮汕人常说的虾蛄其实并不叫虾蛄，在南方叫濑尿虾，而在北方却叫皮皮虾，此外，还有虾公一说，再具体到各地，叫法还不一样，而潮汕人坚持写成虾姑。潮汕美食家张新民就有解释，虾姑的意思是比虾大，是虾的姑姑，像更大的琵琶虾就称为虾婆了，写成蛄的话，意义完全不同。

虾蛄壳坚硬肉质厚实，母虾腹部的一条长长的硬黄有些嚼头，完整的虾蛄吃起来确实麻烦，因为壳厚，内部构造也甚是复杂，要想吃得优雅而舒心需要很高的技巧，不过，相比吃蟹，其实已经算简单了，要知道，在美食面前，总得经过一番波折的。

虾蛄也分公母，母的虾蛄还有另一个别名，叫虾婆，不过这是外地人的叫法了，不管是虾公还是虾婆，潮汕人都统称为虾蛄，相比较之下，大多人喜欢挑选虾婆，只因虾婆腹部有硬黄。虾婆难买而且也不是每个季节的母虾都会有黄，一般虾婆个头较小，其腹部靠近头颈的位置有明显的三道白色呈“王”字，对着光看，腹部中间从头到尾有一条筋，那就是所谓的黄膏，而虾公个头略大，肚子上没“王”字，虽然没膏，但肉质较厚实，所以有句俗话，叫雄虾肥大，雌虾生膏。

选虾蛄可有讲究，老妈说，挑选虾蛄，先要挑那种全身蜷曲的，这表明它们肉满膏肥，再要一看二按三捏，所谓的“看”就是虾身颜色要发亮有光泽，所谓的“按”就是按下去既结实又有弹性的肉就很厚，而“捏”就是只要用手轻轻捏下尾部，感觉厚实紧致的就是好虾蛄，如果捏起来感觉很空的通常没什么肉。而挑选虾婆，一定要选尾巴上有淡淡的一根黄色的线为佳，也就是虾婆的筋是黄色的，这才说明有膏。

小时候，家人并不爱吃虾蛄，认为状丑难看，肉少，要吃一不小心可能还会“流血”，不如狠心舍弃，唯有老妈偏爱，老妈一般只买一斤，够自己吃，做法其实也简单，讲究生字，老妈喜欢买刚从海中捕到的活生生的虾蛄，用酱油、姜葱腌一两天，取来便吃，当做早餐白粥的配料，到吃虾蛄，老妈就直接将整个虾蛄送入口中，边吃肉边吐壳，如果硬要剥壳，恐怕会不如意，有些人被壳上的芒刺扎得流血，从此对虾蛄敬而远之，何必呢？

其实还有妙法，不过我始终没学会，据资深的吃货们讲述，要先把尾部最外面两个扎人的小尾巴拧断，然后捏着尾部轻轻往上一折，再拧掉，尾巴上的肉就出来了，用根筷子从尾部贴着虾壳插到头附近，左手把壳拆开，右手按筷子，两手同时反方向用力，背部整个壳就掀开了，一连贯动作，十几秒就能搞定一只虾蛄。

文  在云上唱歌 
图  daniel huang 循CC协议使用

一层秋雨一层凉，转眼又快到月饼节。每年这个时候，甜党和咸党又必有一战，这场非正义的战争的结果是五仁被踢出月饼界，这样真的好吗？

作为一枚生活在杭州的月饼甜党，每近中秋总会心生畏惧。因为街头会出现一种馅着榨菜和鲜肉的咸味月饼。我跟榨菜和肉无冤无仇，但做成了月饼，在我看来就古怪得像是一只发条橙子，可谓是暗黑料理界的翘楚。而且，这个时候，它们正被人用纸袋小心翼翼地捧着，边走边趁热咬上一口，脚步忽快忽慢，穿过大街小巷扑面而来，所过之处留下奇幻的肉味，并且掉下一路酥皮碎屑，那种末日景象如同《生化危机》真实上演。

而这道杭州月饼咸党的必杀技，可能已经修炼了数百年。为了研究一下榨菜鲜肉月饼的来历，我问了一个月饼厂厂长，他说，关于榨菜鲜肉月饼起源的说法很多，但都不明确。记得当年他的老师傅曾提到过，榨菜鲜肉月饼早已有之，但名气不大。在康熙帝在一次南巡到杭州时，有糕点师傅做了榨菜月饼，康熙吃过之后评价很好，而榨菜鲜肉月饼的配料也不金贵，从此也在更大的范围流传开来。

那天，我鼓足了勇气，尝试了一下脱敏疗法，准备了6种榨菜鲜肉月饼，期待它们作为特异性抗体，以便使身体产生免疫反应而不过敏。结果是第一口下去，打成了糜的肉裹挟着软塌的榨菜，还夹杂着酱油味（榨菜炒肉丝也不该放酱油啊对不对），浓重的味道冲出油酥外皮，我整个人就开始不好了。吃到第六个，馅里面除了肉和榨菜，居然还有胡萝卜和葱，你是包子界派来月饼界卧底的生煎吧？最后我不得不灌了两罐可乐，才让受惊的灵魂渐渐放松下来。

看来，要接受榨菜鲜肉月饼，我实在是做不到啊。

我一直觉得，月饼这点心，就该是甜的。在中国这个古老的农耕国度，许多节气和节日的纪念仪式、所吃的点心，都和农耕有关。想来，中秋和月饼应该也是一样。咸味催人奋进，甜味使人放松。在春播夏耘的时候，人们挥汗劳作，来自食盐的钠离子进入血液，补充着精力和体力。而到了中秋，迎来的是秋收，谷物就该收获了。那些粮食啊，大米、玉米、面粉等都具有天然的甜味。这时候，人们喜气洋洋地坐在高高的谷堆上面，才有了用粮食制作新鲜饴糖奢侈一下的可能。

于是，吃甜食在很长时间里都是富足的象征。直到20世纪那个物质贫乏的时代，糖依然是让人们一边捂着钱袋一边无比渴望的东西。因此，在中秋节被融入了团圆的象征意义之后，要感受一下合家团聚的甜蜜生活，也总该来些甜口，治愈一下旅途的奔波和离愁吧？糖带来的热量，会让人油然生出一种幸福感来，看着天上的云朵，你想到的会是棉花糖，肯定不会是晒场上的盐花。

所以，月饼作为糕点，还得是甜的才好。要不然，前杭州刺史苏轼先生，为什么写“小饼如嚼月，中有酥与饴”，而不是“中有榨菜肉”呢？

话说回来，中秋快到，甜党咸党还是以和为贵。作为一种有着象征意味的糕点，甜或是咸并不重要，重要的是，能不能吃到家乡的古早味，或者家族的味觉基因，它是我们传承的过往，也是我们要延续的将来。

现在，唯一让我解不了心结的是，有一家在杭州市面上非常常见的糕饼店，在中秋前后卖榨菜鲜肉月饼，在立夏的时候卖榨菜鲜肉立夏饼，在没有什么时令节气的其他时候，他们家的货架上，摆的是榨菜鲜肉小面包。

拜托以后请讲究一点。

文  罗格 
图  sminamijp 循CC协议使用

麻辣汤，火。

即麻辣烫。也有友人戏称"Mom Lucky Town"。

记得很早之前，曾跟人说吃麻辣烫是件讲情分的事。倘若没个三年五载的交情就吃不爽。而麻辣烫又是一个非吃爽了不可的东西。非得口舌麻痹全身冒汗不可。

所以麻辣烫，陌生人不好吃，初相处不好吃，谈公事不好吃，分手痛哭不好吃；非得是一个人心烦了独享好吃，互骂相损的老友好吃，有球赛外带回家配啤酒好吃，谈了小半年的情侣好吃，通宵熬夜搞学术好吃。而吃了这么多年麻辣烫我渐渐领会。吃的不是汤啊，明明是意。

想想，在后街的夜晚，吃着麻辣烫吹着风。俩仨好友携筷谈笑。金针菇骨肉相连撒尿牛丸海带甜不辣日本豆腐各色美食，再配上软软的油条。各色美食，在用热烫的汤水里灼，烫好起锅，哗哗的蒸汽就眯了眼。再往滚烫的汤里调上辣椒油，轰轰烈烈。红艳的汤水围绕着半壁江山，各式小食随着筷子搅动艰难地移动。满满一碗，伴着豆奶，辣得鼻涕眼泪一把。在好友前谈性大开，吃相相当难看也不在意，只管把心中苦闷一倒。畅快淋漓！一身汗，痛快！

心情也重要。至今记得有次与友人聊起往事，窗外是武汉的夏天，暴雨猝降，电闪鸣雷，好不可怕。屋内却相谈甚欢，其乐融融。雨水重重击打在门前玻璃上，哗哗起雾，里屋更显得温馨。畅谈古今乐事，一时不知天下。一台电脑摆在房中间权当电视用，播着大电影。那时的欢快心境，至今难忘。

去的店也老在一家，一来离家近方便，二来亲切。初开时记得是一间不大不小的房，后来夫妇俩把右面连间的房也承包下来，全坐满可坐二十个客。店里陈列简单，桌椅俱白。而灯具是用的白炽灯，这样到冬日前就已显得稍冰冷。给老板娘提了换暖灯的意见，也不知是预算问题还是嫌麻烦，终没有被采纳。

麻辣烫算是吃多了也不会腻的那种。吃得满意吹着风捧腹回家，什么烦恼也就忘了。

文  严思琪
图 Gabriel Jorby循CC协议使用

在一家泰国菜餐厅里，我爹没有动菜单，然后很认真地跟服务员说，你就给我来一道香干肉丝就好了。原本只是想带他尝尝鲜的我有点尴尬，让服务员等一等，然后把七八页的菜单翻得像是一本百科全书，尽可能地搜索一些和豆腐相关的词条。

那一刻我觉得我爹老了，开始变得有些固执。在外面吃饭的时候，他几乎无一例外地要求一道适口的香干肉丝。面对一盘不够地道的香干炒肉丝的时候，我爹总是很不高兴。什么时候杭州人的香干肉丝里，居然开始加甜面酱了，什么时候江南人的家常菜里，居然开始搁各种辣椒了，这让糖情何以堪？

更让他不高兴的是，为什么在这个城市里，水煮鱼、毛血旺什么的都可以和本邦菜平起平坐了。餐馆里的厨师们操着五湖四海的方言，却可以毫无顾忌地在所有的菜里搁辣椒，只是或多或少的差别而已。

顺便，他还要诧异一下，他的儿子为何像个吃江湖饭的，可以对各种四海蛮夷之食、酸甜苦辣之味毫不抗拒。

这让我一度感觉很沮丧。子欲养而亲吃不惯，几同不孝。

其实，在很多年前，他也不是这么固执的。年轻的时候也算走过南闯过北，涮羊肉热干面什么的也是可以接受的。但不知道什么时候起，他不爱吃的菜越来越多，好像一台内存不足的老款台式电脑，删除掉一个又一个并非必须的软件和文档，以便维持运行。

所以我只好努力寻找能做好香干肉丝而非麻婆豆腐的本邦菜餐馆，或者，刻苦地学习一道香干肉丝的炒法。

偏偏，香干肉丝是一道大江南北人人喜爱的家常菜，所以，很多地方都会有这道菜，除了基本的豆腐干和肉丝，配料不尽相同。配青椒，配芹菜，配榨菜，配韭菜，凡此种种，不一而足。

但对于我爹来说，他所认定的香干肉丝，必定是要选用猪里脊肉切丝，须加料酒勾薄芡备用，再配上少量韭芽。当然，香干要选用那种软中带韧的切丝。下锅时不能用酱爆，先炒肉丝，盛起待用，再起油锅，油锅要旺火，爆炒香干后加入韭芽，再倒入肉丝混匀，适量盐，最后再加一点点白糖提味装盘。

如果这样一道菜，可以让他喜滋滋地沽上一两白酒，然后再将盘底扫进米饭，或是做一碗清汤挂面的浇头，热乎乎地吃饱，也算是一次完美兼容。我希望看到他顺利地开机、乐呵呵地进入游戏软件接着甩出一手好牌，还不受病毒的侵扰，这就够了。

我想，人生是不是总是这样，从一个孩子那样，从一碗没有杂味的米粉糊，慢慢地丰富着自己的味觉，品尝酸甜苦辣咸麻涩，从一声啼哭，渐渐地经历人生百态，体会喜怒哀乐悲恐惊。在生命的前半段，我们一直在做着加法，好像一切都看不够吃不够。

而像我爹这样，可能随着年岁的增长，我们会习惯开始做减法。那些曾让人酣畅淋漓的菜、快意人生的事，都变得不再重要。

最后，你的生命里只剩下平淡，你的味蕾，只容得下一碗米饭，还有那样一道，一直留在心里的家常。

文   罗格 
图 Jun Seita循CC协议使用

我初中上的学校离我家有15里地。这位说了：“15里地怎么了，坐车一会儿就到了”，我只能呵呵了。那个时候是没有公交车的，天不亮就得起床蹬自行车一路狂奔，一天来回三十里地.早上出发的时候能看见月亮，晚上回家的时候也能看见月亮，您说，现在的小孩儿们能撑得住？

没办法，现在回头看看当时的自己，不管是体力还是毅力，真的很了不起，小骄傲一下，哈哈。那个时候，嗯，90年代末期吧，生活水平不高，中午不可能回家，只有在学校食堂吃饭，真正的食堂，没有餐厅。中午下课铃一响，不等老师说下课，大家伙，也不管男女了，抱起饭缸子就往外冲，真的是冲。一方面是大家怕去晚了没菜，一共就顶多三盆菜，另一方面，大概也是有点争强好胜的意思吧，小孩子么，就是喜欢凑个热闹。

你可能不知道，那个时候在学校吃饭是要用饭票的。每次从家里用自行车带上三五十斤麦子，到食堂后换成饭票，既可以买馒头，又可以买菜。不过那时候的菜虽然花样不多，不过分量着实不少。我记得一份最好的炒菜，韭黄炒肉也不过才五毛钱。现在这样的物价，你想想大概不会相信吧，不过真的是。

坦白说，食堂大师傅炒菜的水平还可以，去酒店做大厨当然不行，不过我记得那个时候真的觉得很好吃，大家几乎没有吃剩下浪费的情况。不过再好吃的菜，你整天吃、整月吃、整年吃，也会腻味的。幸而学校后门就是公社大集，五天一回。于是乎，一到有集的那一天中午，大家伙儿就都一窝蜂地出去，到集上吃点自己喜欢的东西，吃完还可以逛一逛。兜里叮当响，集上那些好东西没钱买，不过过一过眼瘾也好，是不？

集上有什么好吃的呢？无非就是小笼蒸包、肉火烧、油饼之类的，像今天满大街的米线、拉面、馄饨什么的那都是好多年以后才有的，别笑，辛寨在这方面就是比别的地方落后点，不知道现在有了没。

一出后门，就是一处饭摊，红色的长条幅上写着十个大字：“辛寨老字号火烧豆腐脑”。即便用现在的眼光看，那条幅也是做得古色古香，有股说不出的韵味，感觉这真的是祖传的。一个火烧炉，一桶放在炭火炉上的高汤，还有一大保温桶的豆腐脑，几条长桌，十多个马扎，一个大集上的小饭摊齐活了。

大家伙儿没什么零花钱，根本就不买肉火烧，也买不起，都是冲到食堂花五毛钱买俩馒头，再到这儿花一块钱买碗豆腐脑，一块五毛钱，混个肚儿圆。

他家的豆腐脑，我也不知道怎么弄的，觉得特别的嫩，鲜嫩却又不是那种松松散散的，却又白得晃眼，浇上一勺高汤，嘱咐老板别放芫荽，加一匙辣椒油，你就美吧你。

说他家的豆腐脑，就得说高汤。现在很多卖豆腐脑的要么没有高汤，直接就是什么韭花酱啊，麻汁啊什么的，总是不太习惯，内心里觉得这根本就不是豆腐脑的味儿。辛寨的不一样，他家的高汤是用真正的大骨头熬制的，猪的大棒骨，别的什么我就不知道了，大概有许多的花椒大料跟老板的秘方在里面吧，毕竟我不擅长烹饪，只是一股子香味洋溢在附近。

好不容易等豆腐脑给你放在面前，你总算止住那股子急不可耐的焦躁了。其实等的时间不长，顶多也就一分钟而已，不过少年人就是等不了，倒不是饿，实在是那种，你明白的，就是盼了一上午，马上就要到嘴里了，那种兴奋与最后的期待到了最高潮。终于，拿起勺子，来不及把调料搅匀，先吃上一口，然后安静了，一切都静止了，仿佛你的人生只剩下眼前的食物了。

短暂的安静过后，就是一股火在你的口腔里面爆炸开来，顺着你的食道一路下行到你的肠胃里面，是秘制的辣椒油，伴随着一股子焦香，让你食欲大开的同时，也带给了你满头满脑的汗，可以想象，在冬天的中午吃上一碗该有多么得劲儿、舒坦。

别的豪爽哥们儿有的是属于狼吞虎咽型的，大勺大勺地舀着吃，吃完不过瘾，“老板，再来一碗，多放辣椒！”我不一样，总是喜欢用小勺一点一点地吃，尽量拉长这享受美食的过程，心里总想着最好能吃到晚上，可是到了最后，哥们儿已经在催我了，我也只好起身走人了。

毕业以后再也没有去吃过，很是怀念，总觉得别的地方的豆腐脑不是这个味儿，手艺欠佳。终于，回家了，趁着大集，我又去吃了一次，时代在发展，一个肉火烧加一碗豆腐脑已经六块钱了，不过我是来享受记忆中的味道的，谁还在乎六块钱呢？坐下。等待。终于，上来了，喝一口，味儿还是那个味儿，却再也没有那份激动了。同身边的陌生人一同默默吃完，起身。在路上，仍旧在寻思到底是豆腐脑变了还是我变了？也许，这个问题我永远也不会想明白了吧。

文  赵喜
图  Alpha循CC协议使用