分类： 深夜谈吃

‍‍中午在老四川吃饭，我挖了一勺又一勺的排骨饭，不顾形象大快朵颐的时候，K先生在旁边看的目瞪口呆，末了委婉的说了一句，“你对川菜，还真是挺会吃的啊”，我一大块鱼片正要往嘴里塞，听了这话也没停筷，囫囵的纠正他是能吃不是会吃，他面色凝重的点了点头，我却又兴高采烈的夹了一大筷子笋尖。

 

回学校的路上K先生表示他从来没见过我一顿饭吃的这么高兴，我扶着撑的难受的肚子，想了想这些年吃过的美食，发现我对川菜确实是真爱。

 

最开始爱吃川菜多半是因为爱吃辣。我妈就是个无辣不欢的主，所以小时候也多少耳濡目染了些，觉得辣酱是个好东西。家里做的乱炖滋味寡淡了些，挖一勺辣酱就觉得特别下饭。那时候还仅限于老干妈这种神级酱料，任何家常菜加了老干妈配米饭吃，美味程度似乎都会自动上升好几个等级。后来觉得棒槌岛辣酱也不错，可以蘸蔬菜，用来炒鱿鱼的话简直是天作之合。

 

在海南旅行的时候，一次晚餐上我对海南鸡旁边的一小碟黄色蘸料产生了浓厚的兴趣。彼时我还不太能吃辣，只用筷子尖了一点点放进嘴里就辣的咝咝吸气，但鲜香猛辣的味道却是记住了。后来了解了这是海南著名的黄灯笼辣椒酱，从此念念不忘。爸爸有次托朋友带了六瓶装回来，爱不释手，恨不得每顿饭旁边都放上一瓶，用来配排骨吃尤其搭对，好像只有加了这种刺激味觉的调味料，才能贪得无厌，越吃越欢。

 

也买一罐罐的油炸辣椒，里面混了花生和芝麻，酥酥脆脆的，我可以当零食吃，这种油炸辣子大多香的沉稳，杀人于无形之中，常常收不住口时才发现辣过头了，只好满冰箱找牛奶喝。再后来，爸爸回大连的时候会带奶奶自己腌的辣椒酱，里面放了苹果丁和白醋，酸酸甜甜的，但不辣，跟正牌辣酱一比，算是一雄浑一纤柔。

 

所以对于无辣不欢的我而言，下馆子总绕不开川菜，不管是水煮鱼，毛血旺还是麻辣火锅，任意一样经典菜色都离不了一只大盘里沉浮的红的让人胆战的辣椒还有粒粒细巧的花椒。小菜如夫妻肺片，泡椒凤爪，担担面也或用红油或用泡椒。大菜如毛血旺辣的气势汹汹，这时我可像鱼一样，明知是饵，也壮起胆子大嚼一通。泡椒自是有诗意的，辣中带酸，滋味千回百转，回味悠长，有时我舍弃水煮鱼偏爱酸菜鱼，正是因为酸辣比普通的麻辣又撩人的多。

 

然而川菜去了辣味，依然风景繁盛，不一而足。干煸四季豆，醪糟汤圆，秘制鸭下巴，姜汁杠豆……或浓厚或清爽，滋味都让人难以忘怀。我们一家吃多了川菜，也有了诸多心得：知道水煮鱼酸菜鱼麻辣百分百的最好吃，去那边还必点丝瓜尖和担担面，吃毛血旺就要去蜀乡情，再来一份干煸四季豆一份鸭下巴一碗醪糟汤圆，火锅一开始经常去苏大姐后来喜欢花样年华，毛肚要七上八下，青菜要一涮即捞，豆腐蘑菇可以一直慢慢煨，鸭血一定要嫩可不能涮老了。

 

话说回来，我和K先生总结我为什么一吃老四川就狼吞虎咽眉开眼笑，多半是因为吃得香。吃得香和饭食可口没什么必然联系。生日时K先生带我去吃波士顿最好的日料，其中鱼生的鲜甜自不必说，可对着那一小碟撒了可食用金箔的菜肴，很难萌生出大快朵颐的念头。所以就像张佳玮先生说的，“食精绘细，精致秀雅的，似乎不容易吃得香”。K先生最爱的拉面店，只供应一种猪骨拉面，汤头满满的浮了一层油，一大坨手擀面上铺了大块五花肉和猪油渣，整碗拉面全靠浓味汤羹和重酱大肉来提味，我吃了一次就不肯再去，可K先生每次宁可撑的胃痛也要吃完一大碗，隔几周不吃就甚是想念。

 

大概每个人都有特定的吃的香的东西。川菜于我许是因为小时候常常和父母一起吃辣，每次吃川菜，就仿佛有了一把找寻到旧时光的钥匙：那时候，爸爸一提议出去吃，我就高声提议“酸菜鱼！毛血旺！火锅！”，然后看着他们幽怨的表情得逞的笑。

来美国一年后，听说因为因为妈妈太爱吃麻辣香锅，爸爸学会了这道菜还经常在家给她做，心被萌化了的同时却也有丝丝缕缕的思乡情绪被牵扯出来，恨不得长了翅膀，立刻飞回他们身边。

文/赵小呆

图/Alpha  循CC协议使用

今日春分，一个象征万物复苏，春暖花开的日子。借着周末，来旧友家休息。她是我初中同桌，算起来，我们之间已有将近十一年的感情。其实我们这一生中会遇到的人特别多，但能经过岁月沉淀下来的却非常少。

周末里最大的好处就是可以睡到自然醒，洗漱后，我们俩简单的装扮便可出门。淡色系长裙，及腰的直发，一样清瘦，一样的身高，我想这会是一道亮丽的风景线。

这里不像广州，那么嘈杂与浮躁，可以慢下脚步。周围的一切，都是生活里最真实的场景。有小孩子的玩闹，学生骑着单车放学，大人们买完菜过街道，而我们走进了当地一家极具特色，又唯一 一家做到24小时营业的茶馆。

中国风，古老又简朴的装修风格。听朋友说这里24小时不管哪个时间段，人都很多。所以，当我们发现了有位置坐下来时，像是在沙漠里发现水源一样惊喜。

服务员端茶上来，并用本地方言，亲切的口吻，给我们介绍菜谱，我想我终于明白了为何他家生意这么好，其中一个原因便是他们的种类丰富，而这种丰富不像街道边一些普通菜馆，什么都有，我这里所说的什么都有是指，当你看着菜单，就知道了它的味道，那样随处可见的食物。

而这里的丰富，可谓是“取之精华，去其糟粕“之后的美化充实。就是会让你看到菜谱，然后每一样都好想吃的感觉。你会感受到它不仅是一道美食，更似一种文化。

后来我点了“鲜虾云吞与炸面肠“ ，鲜虾云吞只有在一些小城市或者贴近当地文化地方才有，我一直是这么认为。

我想这里人流量那么旺的第二个原因，便是其性价比高，料多又真实，且不贵。入口那一刻，除了感受到鲜虾的Q弹与滑口之外，可以感受到肉馅里又扎实又有嚼劲。我能想象此时，厨房里面，师傅们正认真地捶打着肉碎。一边挥洒汗水，一边细数着节拍数。每颗嚼劲都一样，这是何等神功，小女着实服了。

而炸面肠，它是肠粉里面包裹着油条，但为何会取之为炸面肠，真是一个神奇而又令人捉摸不透的名字。

本着一个吃货对神秘未开发的美食，一向是那么好奇。于是，入口了，那是儿时读书上学的味道。淡淡的酱油香味与肠粉中的油条，像是一位青涩的少年与娇羞的少女初次认识般，在这座古老的城市，相遇了，相见一笑。

文/舒默
图/Alpha  循CC协议使用

万能青年旅店唱过一首歌，歌名很长，我已忘记，但我记得里面的一句歌词：是谁来自山川湖海，却囿于昼夜、厨房与爱。我们中的大部分人，或许都向往着山川湖海，却在努力适应着厨房与爱。

如果不是被室友嫌弃，我想我应该这辈子都不会去适应厨房。

在决定要自己单独下厨的那天，我坐在电脑前，研究各种家常菜谱，清蒸的、红烧的、糖醋的，不一而足。打印出整整三页菜谱，搞清楚了生粉与面粉、生抽与老抽、白醋与陈醋的区别，去菜市场买了做菜所需的所有配料，一副要大干一场的架势。

我做的第一道菜是番茄炒蛋。这道菜，营养全面，简单好做。最重要的是，这是我最爱吃的一道菜，没有之一。照着菜谱，一个步骤也不敢懈怠。先把番茄切块，鸡蛋打散，热油锅，倒入鸡蛋。大火快速滑炒后装起。用余油开始炒番茄。一直炒至出汤，出汤后再加小半碗水进去。等到汤汁渐浓之后把鸡蛋倒进去。炒匀，放盐调味。出锅，成功。我看着自己平生第一道独立完成的菜，颇有成就感。这种成就感不亚于我用一天的时间码完一篇稿子。

或许是因为第一道菜的成功，我开始喜欢下厨，并享受做饭的乐趣。每天下班之前，想好自己要吃什么，然后把菜谱截屏保存到手机里。做饭前，我会开着音乐，慢悠悠地把所有菜都洗好、切好，然后才开火炒。在学做饭这堂课里，我属于还没学会走就想学跑的。做拔丝香蕉，香蕉被煎糊到不忍直视；做海带排骨汤，汤咸到不能下口；做麻婆豆腐，最后整成了豆腐脑。这么失败几次，终于学乖。还是简简单单做几个家常菜来得实在。

初生牛犊不怕虎，才会了几道菜，我就敢邀请朋友来家里，放言说要亲自下厨款待客人。我的前同事，Tony，很不幸地成了检验我成果的第一只小白鼠。结果我才做了一个菜，Tony便看出了我的捉襟见肘。业余选手只好退下，让专业的来。本来说好是我做饭给他吃，最后变成他给我下厨。

现在我的手艺已逐渐纯熟，再也不用被室友嫌弃，不过她常常会吐槽我，以后谁娶了你啊，唯一的不好，就是天天都吃番茄炒蛋。

某一日，和室友一起完成一顿晚饭后，我们坐在饭桌前，边享用着我们的作品，边聊着天儿。室友问我：“如果让你每天过这种炒菜做饭的日子，你会愿意吗？反正我不愿意，柴米油盐只能是情趣，我期待的生活是能够领略不同的风景，有一个人，可以带我去另一个世界，让我每天都有丰盛而新鲜的体验。而不是每天在家里炒菜做饭。”

能有一个人，带你把风景都看透，听上去确实是很有质量很有吸引力的生活。但我也不敢因此小看了细水长流，不敢认为天天在家做饭就是庸庸碌碌。

只是，如果说柴米油盐是情趣，那什么才是生活呢？

我想起我的老同学龚杰曾问我，像你这样不食人间烟火的女子，怎么会进厨房呢。曾经我也以为，进厨房是一件俗气而枯燥的事情，而现在我觉得能和柴米油盐来一场烟火相遇，也不失为平淡生活里朴素的梦想。

我好像忽然理解了生活的玄机，理解了很久之前高平对我说的一番话。在出版大厦的楼前，他指着来来往往的人群，对我说，你觉得这些人都是庸碌而没有梦想的么，可能对于他们来讲生活就是下班匆匆忙忙赶回家给家人做一顿饭，但这才是扎扎实实的日子。

有时，生活的逻辑并不复杂。每天坐在回家的公车上，想着晚上的菜单，只觉得还能怀这些小世俗在心，实在是岁月静好，日日安稳。

文/易小婉
图/beautifulcataya 循CC协议使用

生日快到的时候，我又想起老妈以往给我做的炒咸面线。

潮汕咸面线，也叫潮汕面条，或者是长寿面，是闽南与粤东交界一带制作的一种干面条，也是着名潮汕特产之一。

线型如线如纱、口感柔韧咸香，选用优质小麦粉配以盐水盐加工成细如丝絮韧如绡的细长面条，潮汕语里“面”的发音与“命”相似，因此长面有长命之意，因此扬名海内外。

面线不是由每家每户自己制作，而是有专门的作坊生产面线，并把它运到市面上销售，人们把它买回家里贮藏起来，要吃时很方便，面线吃法有多种，可做面线汤也可炒着吃。据说，制作工序极繁杂。面粉、食盐、水和匀后，要经过揉、搓、甩、拽(用竹杆)，然后挂于竹杆上晒干，最后窝成一尺来长一束才算完工。

制作复杂，烹饪方法也是多样，老妈主要的烹调法是炒面线。由于面线自己的咸香味够足，素炒即可，韭菜绿豆芽炒面线是最搭的，添加荤料反而吃不出面线的本味，有画蛇添足之嫌，偶尔也会加些肉卷起来，吃起来更香更可口。

无论如何烹调面线，都必须经过一道工序，就是汆烫。这道工序有两种作用，一是使面线软化、熟透；二是去除过多的咸味，因此，汆烫的水一定要多放。

有亲朋来时，用炒面线作招待，可以说是盛情接待，逢年过节或生辰喜诞举行盛宴时，也少不了炒面线，用面线作礼品送给亲朋，虽不算是厚礼，但也可算作是心意了，由此可见面线在过去潮人心目中的地位，孩子们打闹的时候，母亲经常会揪个面线头塞到孩子的嘴里，自然就安静许多了。

从前生日，老妈都会炒一碗咸面线给我，但是并不爱吃，因为觉得面线不比外头的“大条面”，炒出来也略显干瘪，方的佐料无非是韭菜、鸡蛋、火腿以及西红柿、土豆之类的，甚至觉得连方便面的味道都胜过它，但每年生日，老妈都乐此不疲给我炒一碗，说这是传统，碍于生日，也只能将就，久而久之，每年生日，吃一碗咸面线都成为一个习惯。

外公的生日也是炒咸面线，张罗亲戚朋友到来，首先嘱咐是每人必须吃一碗咸面线，以此贺外公生日，外公去世之后，亲戚朋友大多散落各地工作，很难每年有那么一天可以大家聚在一起，就连打个电话联络联络感情恐怕也是稀罕事了。

其实不只是生日，平常节假碰上拜神，炒咸面线也是常有的事，每次老妈都是从市场买回好大几斤咸面线，拜完神再放置起来，等到哪天炒咸面线当做午餐，一般不能放在外部裸露太久，一到两星期就要吃完，免得发霉。

后来到上学乃至工作后，一年到头能吃到老妈做的一次炒咸面线已经不是容易的事情了，想起来也只能埋怨小时候的自己不懂得珍惜，一晃眼，想再吃已经不容易了，老妈偶尔还问我要不要寄一点咸面线给我，让我自己炒一炒，可我还是拒绝，一来我蜗居在不到10平米的房子，根本没有煮饭的地方，连基本的炒面的锅炉也没有，二来时间抽不开，工作繁忙，想有个好心情来做饭恐怕也是很难，老妈就说，等我安顿下来再换个大点的房子，她过来跟我一起住，然后做饭给我吃，做我想念的炒咸面线。

我想，咸面线的美好时代又能够回来了！

文/在云上唱歌
图/Sarah 循CC协议使用

毛姆说过读书要随自己的心意。所以刚刚入门级的吃货必然要读袁枚的随园食单，还有李渔的闲情偶寄。哈哈,不好意思，这只是在为自己开脱。

李渔评菜蔬，以笋为冠军。因为“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之。”鲜蔬食名列第一，而蔬食中的第一，他给了竹笋。他说：“食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰素宜白水，荤用肥猪”, 李渔又说竹笋：“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”

而在我老家闽南,因为所属亚热带季风气候,从这二月二开始的。天气转暖，雨水充沛，雨后春笋踏着轻盈的脚步而来，清新、水灵、明媚。春笋最嫩、最鲜，爽脆更是得自天成。所谓“尝鲜无不道春笋”。

春笋的名号衬得上这“春”的灵气，春笋是春天这个短暂季节里易得的时令蔬菜。春笋水分充足，但是质地比冬笋略粗。春笋虽然初出土生长缓慢，但遇上充沛的降水便会加速生长，出土十日之内还能食用，再久了就赶不上吃了。这时候,我爷爷就会拿上锄头,簸箕,去后山竹林去挖笋,往往都能带着一筐筐还沾潮湿的黄泥的春笋满载而归.

春笋挖出土后，拿回家煮的时候，我爷爷都是把他们切的细细碎碎过水加盐，烫熟一下，这样可以减少笋的涩味。春笋虽不及冬笋鲜嫩，做汤不好吃，但是富含水分的笋块又比冬笋来的脆爽。爷爷往往把比较嫩些点的用了油焖，选笋肚的嫩处焖出来最为爽口。做法、配料很简单：鲜笋、老抽、白糖再加些调味的盐，这道油焖笋尖，外表看浓油赤酱，内里干爽清口，非常下饭，家里大人小孩都爱吃。

剩下的笋根较老的则更适合与荤食炖煮。而这荤指的是是肥瘦相间的五花肉,因为有点肥肉才有油汁慢慢煨出笋的鲜,又有瘦肉可以好解腻，爷爷的做法是：笋也是要先焯好，去掉的老笋根要在汤里多煮一会,把肉先过滚水去血,去除杂质小火炖煮，汤汁微落，下笋块慢炖。在这一搭配中，仍然笋是唱主角的，肉纯粹为他人作嫁衣裳小锅，加盖，温火，看带鲜的汤气从砂锅盖子里徐徐冒出。笋可以炖久一些，即要熟的时候点一点红曲酒继续煨煮。酒气散净，汤汁就是精华，再来一碗白米饭浇上则鲜入精髓。

笋之鲜美，不是像味精、鸡精这样的调味料这样的寡淡，它满足了人们在藏冬过后，对山野时蔬的渴求，还有爷爷作为长辈呵护有爱子辈的情怀，要亲自尝其味才能感受到。作为春之时蔬,春笋让人难以忘怀的真正鲜之体验，正是这个季节的馈赠，这个季节可以留给我们可以留恋的风物。

文/漂泊信天翁
图/RosieTulips  循CC协议使用