分类： 深夜谈吃

中学毕业后来到汉中求学。虽说离家只有三小时火车，但毕竟也算他乡了。

上课排桌旁边坐了一个女生，无意中听她和同乡聊起卡通漫画，正是我的最爱。忍不住搭讪一见如故，从此二人形影不离。汉中的面皮，菜豆腐，花生稀饭，学校门口的锅贴，烤玉米，炝锅面，学校食堂寡淡无味菜肴。在我和她一日三餐中轮换上演。久而久之多少也生出些烦腻来，一位当地的同学向我们推荐学校对面那条街的牛肉拉面，2.5一碗的价格对我们这些穷学生来说多少有点小贵。犹豫了很久终于在收到家里的汇款后决定一尝。       

这是间半开放式的面馆，空气中弥漫着牛肉的味道，下面的锅就在露天叫好面条还没落座面就端上来了。上面的速度吓我一跳，仔细端详这碗面条：飘着红油的乳白面汤浸泡着微黄的细面，面上码放着几大块牛肉和一小柞香菜，红，白，黄，绿的颜色顿时要我食指大动。

轻嘬一口面汤，烫，浓浓的牛肉味在口中散开夹杂着辣椒的焦香，再夹块牛肉放进嘴里，牙齿轻轻一咬就碎，软，嫩，咸淡适中。用筷子把面条拌开热气腾腾，面香扑面而来，顾不得烫嘴吸溜一口面条嗯，有咬劲，筋道顺口。一碗面条下肚背后微微出汗，嘴里还残留着面的香味，心满意足。对面的她也露出满意的笑容。这个钱花得值。

此后便经常关顾这家面馆，也学着那些老饕客一口大蒜一口面条，蒜辣和牛肉面像是天生一对，无比搭。夏天热汤面买不动，面馆便又推出了牛肉凉面，依旧是劲道的面条但是没有汤，面上码放的是牛肉块和烫熟的豇豆。拌上红油辣子和醋又是另一番滋味，但我还是最爱热汤面，那碗牛肉汤底是面的精华所在。这一碗牛肉拉面驱散了我的乡愁。

几年后毕业找工作，外出打工，返乡，恋爱，结婚，生子。不知不觉人生已过大半，她比我年长，父亲早逝，母亲再嫁，继父又早逝，上有老母下有年幼的弟弟需要照顾。毕业之后便为生计奔波，最穷困时连给我写信的邮票钱的凑不出。我和她的友情便在这流离的岁月中逐渐埋没。

后来有幸重返故地，学校已转移，只留过去的校舍走廊和宿舍。处处透着荒凉，无人打理的野草和藤蔓四处疯长。哪家牛肉面馆也不知迁往何处，那条街都变得人际稀少。我站在街中间身旁似乎还有她在陪伴，转眼看见的还是她熟悉的笑容。

总有一个人出现温柔了那段岁月惊艳了年少时光，她叫张敏，我爱叫她阿米，阿米，好久不见你还好么？

文/亲亲
图/wl  循CC协议使用

周一坐在屏幕前敲字，心情总是不那么愉悦。倒不是沮丧工作日的开始，而是不舍周末的离去。这种不舍，是与亲近的人依依惜别时的感伤，还有对这两日他带我尝到的那些暖心的味道，还口齿余香。

沙坪坝三峡广场我已走过多次，却还是有那么多蜿蜒的小路没有涉足。周日傍晚，天色黯淡，两人在马路边等待着交通灯由红变绿，我心里盘算着带他去吃点儿什么。各大商场上的千篇一律的，或私房菜或烤肉火锅已勾不起食欲。正当无法选择的时候，他捏了捏我的手，“我带你去吃‘上三品’，让我想想最近的路线，好，有了，走”，他说。于是两人步入没有了霓虹灯的小巷子，七拐八拐地走到了一家餐馆前。

“原来就是这儿啊，上三品。”我们在两盏红灯笼下停住了脚步，我抬头望见了一张红色木头做成的招牌，招牌上刻着金色的三个字，旁边是暗红色的横梁。进了门口，走过一条狭窄的走廊，呈不规则扇形的店面就一览无余了。与门口的招牌很搭，整个店面古香古色，空间面积不大，所以采用复式结构，用一条木制回旋阶梯连接着，梯子上还有块牌子，写着“千厮门”。收银员处的牌子写着“账房”两个字。我看看这两块招牌，不禁莞尔。

我还在自顾自地欣赏着，他已经在“账房”把菜点好了。上三品以做砂锅菜为主，荤素都盛在砂锅里。我目前还没对砂锅菜有过细致的研究和思考，不知这同样的菜肴在瓷盘里和砂锅里有什么区别，亦或是烹饪方式的不同来获得味觉上不一样的享受。现在只是觉得黑色的砂锅盛着黄红绿白的色泽饱满的食物，热气腾腾地从厨房送到餐桌，给冬天里的食客很大的慰藉，暖胃也暖心。

他中学六年都在三峡广场附近念书，以前常和一帮要好的朋友来这儿吃，还说欣哥总是进门就吆喝：“先来三个脑花！”他说几年前这儿的脑花味道很好，分量足，“是两半完整的”，才6元钱一份，比现在烧烤的脑花还便宜。“那你刚怎么不点呐？”我跺着脚问。他笑嘻嘻地：“我怕你吃不了那么多嘛。”

我们坐在暖黄的灯光下，他时不时地和我说着以前在这儿吃饭的场景，说着原来这店面比较破旧，现在重新装修了许多。我可以想象，十多岁的他，和其他许多小男生一起，放了学笑闹着在这儿吃饭的样子，而现在坐在他对面的人是我，我们也笑着却平和地对话。

一个个或黑或白砂锅菜陆续上桌，每一次都伴随着嘶嘶的声响和徐徐上升的热气。我们点了五个菜，三个麻辣两个清淡。他盛了一碗米饭开始了双筷在各个锅上来回的动作，每一次都带走一块肥肠或一个小土豆。肥肠很好，口感绵密，味道厚实，就着香菜一起入口，肥而不腻。麻辣豆腐却是要就着米饭吃才最好，嫩嫩的豆腐和几粒稍硬的米饭在口中混合咀嚼，辣味渐渐释放，再来一口清茶下肚，享受啊。

说到豆腐，我和他还打趣。他好奇我为什么用筷子夹豆腐却不会夹烂。我狡黠一笑，说是他技术不好。“你不如我会吃豆腐啊，来我给你夹。”

第二天中午，他又带我去离他中学后门不远的一家叫喜年来的快餐店吃饭。“那里的番茄牛肉盖饭特别好吃”，还没走到店门口他就推荐到。后来又讲起了故事。原来在他上晚自习的时候，饿了就和和肖正豪一起点了这儿的外卖，番茄牛肉盖饭，十分钟后来拿了吃，吃得一嘴还在咀嚼就又赶紧跑回教室，被老师发现了还撒谎说上厕所去了。

他毫不犹豫地给我点了那曾经“在厕所里吃的”盖饭，四边圆润的正方形的碗，米饭浸在红色的番茄酱汁里，配几块棕色的牛肉，还点缀着绿色的西兰花。我慢慢用勺子将米饭、番茄和牛肉一起送入口中，他就看着我一直问“好吃吗？好吃吧？”，我一遍一遍地回答着好吃，因为我知道那是他回忆里暖心的食物。

从来都是我带他吃遍天下山珍海味，这两天却被他领着品味他的青春。想想，其实我们每个人念中学时都有喜爱的食物，或是学校门外的卤肉卷和羊肉米粉，或是糖葫芦和炸鸡柳。也许他们的味道真的不是那一行的状元，可因为岁月的浸泡，酿出了最暖心的味道。

文/李清然
图/kattebelletje  循CC协议使用

前几天看周公子主演的《撒娇女人最好命》，片中那位嗲如志玲姐的台湾妹一句“怎么可以吃兔兔！”瞬间引来众吃货们的模仿和调侃。

“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔。”其实兔肉一向被称为“美容肉”，备受爱美人士的青睐。我就知道一家叫做“永盛魁”饭店，创建于大清乾隆年代，藏匿于一个叫做“内丘”的小县城里，仅一道“熏兔腿”就足足卖火了近30年，至今畅销不衰！

这家店的熏兔腿算得上是地道的自创特色菜，一律选用兔前腿加工而成。在行家眼里，兔子的前腿是最美味的，不仅肉质香嫩，熏制起来更容易入味，一口咬下去肉丝分离，正是识食之人的最爱。

不同的熏制手法造就出的味道也各不相同。单就说“永胜魁”家的熏兔腿，色泽棕红、瘦而不柴、熏香沁脾的滋味令人一吃难忘！据说大厨们为了使熏味保持长久，先将兔腿用药料和老汤炖制，再用果木熏制。千万别小看这一步骤，不同的木屑薰出的味道自然会大相径庭，木香和烟熏香能够直接渗入肉质本身，而果木熏制出的兔腿会因此呈现出天然的果木香味。

难道仅仅是因为选用了果木，才致使“永胜魁”的熏兔腿经久不衰的大卖吗？当然不是！老板在一次酒后失言吐露，原来在熏制兔腿时，他们在果木中还添加了大量的茉莉花茶！难怪这兔肉中非但没有一丝油腻的感觉，还在落口时散发着隐隐清淡的茶香。

做人和做事，都讲究一个“度”字，也就是大厨口中所谓的“火候”。熏兔腿更是如此。火大则糊则干，火小则生则腥，只有经验丰富的老厨师才能驾驭得恰到好处。

记得有一次吃货大聚会，当一支支通红油亮的熏兔腿经过适时的熏烤，混杂着果味、木味、烟熏味和花茶味的肉香扑鼻而来时，每个人的馋虫都早已被勾起，哪里还需要矜持和劝让，人人手持一支熏兔腿，迫不及待地咬一大口，肉质滑嫩又有嚼劲，淡淡的熏肉香气在肺腑中搅动，根本不需再蘸用任何调料，足已经令人欲罢不能！

且慢！再细品品，花香、果香、茶香，各种滋味仿佛都有，却又恍如口中的清风，抓不住，看不到，非要令你一口一口慢慢咀嚼，细细捕捉。万般滋味，却唯独没有一个“咸”字！忍不住问其缘由，才知是厨师为了保证肉质的鲜美，从来不过多熏制，每天上午和下午各熏制一批，转眼就被老饕们一抢而空。老板牛气地说：“现做现卖，绝不过夜，要那么咸干嘛？”

一支熏兔腿的背后，竟隐藏了这么多的乾坤。

文/碧螺
图/Tiffany wu  循CC协议使用

节气真是很神奇的东西，阳春三月，扑面都是春天柔和的气息，土地松软，草木清香。春天最幸福的事情，莫过于可以吃到各种丰盛的新鲜菜蔬。这些菜蔬在当下时节里，不用你有高超的厨艺，简单的地用油盐辅助，就足令你欲罢不能。

顶着小黄花的菜心，热水焯过，辣椒油蒜末一拌，赏心悦口；嫩蚕豆，热油，盐，简单到闭着眼都可以做，但那口味是绝对好的，因为什么呢？因为你能吃到春天不可言说的味道。有些菜就是这样，你等了一年，只为了十天半月里，吃上那么几顿，然后期待下一季的轮回。它们吹弹可破，带着暖暖春意叫醒每个人的味蕾。春菜之易老和珍贵，有时比之春花半点不让。

在我眼中，能让我最期待拥抱春天的，不过是一把嫩生生的“草紫”。“草紫”这个名字于你或许很陌生，但如果喊一声它的学名“紫云英”，或许你会恍然大悟。

我出生于浙东一个叫茅山的小小的乡村，并在那儿度过了丰沛而快活的童年时光。小时候乡人总唱：“嗬去，哒去，赶到茅山吃草紫。扁担头抽芽，草紫开花。”还在立春时节，草紫就从隔年的稻根茬周围争先恐后地萌发出来。一畦畦攒着劲地生长，一旦温度适宜，便无所顾忌，不择土壤，肆意开放。我们对于春天的渴望，仿佛借着这片涌动着的新绿，宣泄得这样的淋漓尽致。待到清明时节，开花的草紫从远处看，就像春天碧玉般的夜空中点缀着的那无数的星星。谷雨极盛时，那一丘丘开满花儿的红花草地，好似一片片粉红色的霞，飘落在这碧绿的田野上。湿润背阴的田间，草紫拔节开花，田野里便成了紫红色的海洋。

同为浙东人的周作人先生曾在名篇《故乡的野菜》中曾经提到过它：“扫墓时候所常吃的还有一种野菜，俗称草紫，通称紫云英。农人在收获后，播种田内，用做肥料，是一种很被贱视的植物，但采取嫩茎瀹食，味颇鲜美，似豌豆苗。花紫红色，数十亩接连不断，一片锦绣，如铺着华美的地毯，非常好看，而且花朵状若蝴蝶，又如鸡雏，尤为小孩所喜。”

草紫花开的时候，的确是我们最快乐的时候。在田头挖野菜奔跑追逐累了，就跑到草紫田里，在草紫织成的绿毯上翻滚嬉戏，仰面躺着，把身下的草籽田压出平平整整一个人形。有嗡嗡的蜜蜂在脸上飞来飞去，胆大的竟落在人脸上，你不去拍它们，它们也绝不会蜇你。对了，养蜂人最喜欢在这时节光顾这里。田边排开一长溜几十只蜂箱，成千上万只蜂儿在紫色的小花上飞舞采蜜。酿成的草紫蜜有着一股特别的清香，是蜂蜜中的上品。

吃草紫蜜固然是好的，草紫开花也是极美的。然而我始终认为，在舌尖上，属于草紫最好的时节是在开花之前的。那时的草紫最嫩，割上一把，只放油盐入锅清炒已是满口清香。最令我念念不忘的还是母亲做的草紫炒年糕。年糕柔糯莹白，草紫鲜嫩翠绿，在色泽和口感上都堪称天作之合，咬在嘴里似乎整个春天的精华都在唇齿间了。如今日子过得匆忙潦草，惟有在每个春天着意寻机吃上几次草紫炒年糕，以便不忘群山、原野和大片大片的紫云英田。那是故乡的风味与流韵，是消逝的童年，也是还未绽开的春天。

图&文/鱼绵绵

我生活在四川第二大的城市里，但即便如此，这个城市里却没什么早饭能作为起床的动力。这是真的，每次假期我都给予一整天极大的热情期许：早起寻觅可人的早饭激起一天的幸福感，做一些有意义的事情，总之大有作为的一天一定是从一顿美好的早饭开始。但真正醒来，仔细想想附近能搜寻到的早饭，最后总会翻个身子索然无趣地接着睡。

昨晚无意间却发现了一道喜爱的小吃，在一家很小的店，窄窄的铺面，竖在烟熏火燎的、烧烤店中。已过饭点，只有老板夫妇在店里，和灶台桌椅一样的安静。

这东西特别朴实，在当地叫油茶，大部分时候扮演的角色是早餐，和豆花一样也分甜咸。我要了一碗甜味的，老板从大锅里舀一勺米浆向碗底用力砸，夹上馓子铺在表面，最后淋一点白糖，十分简单，整个过程到递到我手里前后不超过二十秒钟。米浆、馓子、白糖仅有的三种食材会在一起发生味觉化学，喷发丰富的味觉岩浆？那是美食真人秀的把戏。事实是，米浆没有升级，馓子也还是那个馓子。

作为一个味觉崇拜者，和食材打交道，不是在揭秘各种肉质和酱料的复杂关系，就是探究怎么把小众的味道努力标新立异，从味觉和颜值上拼命拉高。总之不是在厨房里忙的水深火热就是在思考如何在厨房水深火热。会被油茶这么默默无闻，放在美食网站大家都懒得点评的东西吸引，说来也很好笑。很多川菜从第一口的麻辣鲜香就牢牢的抓住你的注意力，顺从的把胃放进了心里。油茶不然，虽清淡但淡淡的米香被糖提高的食欲，嚼着馓子，味道慢悠悠的却让人忍不住一勺接着一勺。

最近闲听《蒋勋说红楼》，在第五十四回元宵节贾母体恤外来的戏班，便令自家戏班带演，专挑清雅幽静的剧本听，并特别嘱咐，只用萧来配其他乐器一概不用。在蒋勋看来，也唯有这样才能真正听出美的唱腔。如果配乐太多，反倒是对本色的掩盖，越是单一伴奏就越是优雅对演员的要求也就越高。摒弃复杂的乐器才能听出音质本色，蒋勋看来这也是极高的艺术赏析。

说回做菜，四川人在口味上的讲究，自然是无辣不欢的，甚至有一种直观的称赞，叫“辣的爽！”想起辛辣的口味，说的人仿佛也忍不住咽口水。不记得哪位美食家谈辣说，这其实是一种味觉刺激。水煮牛肉、麻辣鱼、辣子鸡、爆炒小龙虾，越是重的味道，越是让人欢畅淋漓，在味觉心里上，这是一种对味道的挑战、肉欲的征服。即使吃到后来，舌头麻木，辣到眩晕也不肯罢休。这样的烹饪，重油、和调料已经把味道盖过食材，食材已经失去了活力，而舌头在辣椒花椒的徘徊里很难体会肉的本味。

这或者就是我被油茶吸引的原因，简单的食物但每一口都有清楚的感受，那种食物原有的味道不会被复杂的调料而掩盖，避免了厨房里因为渲染而盲目。美食一定得是制作繁杂，食材稀缺的吗？庆幸一碗油茶，让我险些误入歧途、本末倒置的时候暂时摆脱厨房里华而不实的诱惑，，它提醒了我烹饪和生活一个很重要的原则—你的初衷是什么？一碗油茶从第一口味道到最后带给我的感觉都没变过，直到刮干净碗底，每一口都提醒着我嘴里吃的是什么。

图&文/加菲