分类： 深夜谈吃

几日去买菜，在豆腐摊上发现一袋折耳根，虽偏于一角，但其不同于豆腐那白嫩四方的土黄细长，很招人眼。我很惊奇广州的菜市场能见到这东西，便打听了价格，老板一听我能叫出折耳根这三个字，普通话转成川音，热情地叫我买回去尝尝鲜。

对于外地人来说，折耳根真算不上鲜美的东西，说起他的另一个名字——鱼腥草，你可想象其味道之奇怪，加上不讨好的外表，让外地人望而却步，但对于川贵的人们，这可是宝贝。其叶子常被拿来凉拌，而茎去除毛根可以拿来凉拌，也可配上腊肉，绝了。

若不是家里有亲戚在重庆，不知道我是否能尝试这折耳根，乍一吃，恨不得吐出，多试几次，其奇怪的口感让嘴巴充满猎奇的快意，是很有趣的体验。

这让我想起薤（xiè）。薤又叫藠（jiào）头，叶极细长，截面呈三角形。

汉乐府中《薤露》如此写：“薤上露，何易晞”。可见吃薤在那时极为普遍，才能在这首悲歌中用露水在薤上的难存来比喻。

薤吃的是两个地方，一个是鳞茎形成的假根，很像蒜头但比之圆些，所以听过有人把它叫野蒜，吃鳞茎多拿来腌制，本身的刺激辣味可以被很好的中和，成为刺激食欲的好东西；其鲜嫩叶子可摊上鸡蛋，喟叹春天之美好。

为什么想到薤呢，不止因其食用部位与折耳根相似，更多是因其少有外地人知，更别说这字不少人认不出了。现代社会，我们不需要直接和自然打交道，这让我们缺少了很多与自然沟通的机会和动力，我们不认识身边的花草树木，听不懂蝉鸣鸟语，这才是孤独。

而运输的发达、保存技术的进步、来自不同地方人们的聚集，让需求不请自来，带给我们认识更多“异物”的机会。一个地区之所以热爱一样独特的食物，与其多年来的气候、人文有很大关系，开始尝试也就意味着你接触到了这一读取的风土人情。

所以，如果你见到奇怪的食物，先别拒绝，来一筷子试试，或许就是另一个世界。

因为读大学，所以单枪匹马地去了珠海，离开了一直生活的城市——广州。虽然广州离珠海仅仅两个小时车程，对于从外省坐长途汽车10多个小时或搭乘火车花上两三天的同学们来说，这点距离，真的是“蚊同牛比”（粤语）。但每次从学校出发到家里的路程，总会把原初神采奕奕归家心切的我搞疯，最后数着手表逝去的时间，等着那糟糕透顶的车况，又一次心里叹息：为什么广州会这么塞车！

可这并不代表会影响我一个月回广州一次的频率，这并不能成为阻止我思念家乡的肠粉的缘由。广式肠粉，又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，因为早市销量大，多数店家又供不应求，人们常常是排队候吃，因此又被戏称为“抢粉”。有的同学问我：学校也有肠粉吃啊，你在学校试一试，挺不错的，能解解渴，为什么还要一定回广州才吃呢？

其实，珠海跟广州同是一个省，美食都大同小异，并不是说广州的就特别好吃，珠海的就不正宗，可能我想吃的，就是家门前，那冒着白色飘着香味的水蒸气，拥着嘈杂又格外熟悉人群的声音的小店铺。店铺很陈旧，是一家二三十年的老字号，做的都是的街坊生意。一个胖胖的略显笨拙的身影在不停地把像抽屉那样的拉肠蒸汽机，抽进抽出。拉出“抽屉”，左手顺着右手手势倾斜，熟练地浇上磨好的米浆，放进“抽屉”，把刚蒸好的米浆薄皮拉出来，晶莹透亮渗出一点点水珠，勺上碗里一大块瘦肉，再顺势敲开鸡蛋，往米浆皮掷去，然后双手紧握屉子摇晃均匀所有食材，再次把屉子放回去蒸熟，动作流畅，一气呵成。等上两三分钟时间，把肠粉拉出来，一刀两断切开肠粉再细细剁好大小等份，撒上葱花，一份从小吃到大的美味就这样诞生。

每次我等不上老板合上朔料盒盖子，就自动自觉帮忙打包。付过钱后，以迅雷不及掩耳之势加快着脚步回家。终于到家了，打开盖子，一股新鲜食材的味道汹涌扑鼻，有米浆、沙葛（南方人叫沙葛，北方人通常叫凉薯）虾米、胡萝卜、猪肉、香菇粒，鸡蛋。肠粉本身淡而无味，精髓在于最后淋上的甜酱油，可以带出虾米的鲜美，肠粉的爽滑。

可能你会说不就肠粉嘛，广东很多老字号非常有名，著名如如“银记”，“坚记”，“华辉”，“老西关”，这家小店有那么夸张，值得我每个月回家吃一遍吗？可这间从小就吃到大的肠粉店，就是有他独特的魅力所在。一风景一人物，一桌一椅，一味道一声音，都折叠着我记忆的重影。

但遗憾的是，这年清明节回家，才知道这家门口的小小早餐店，已经拆迁了，路过那熟悉的路段，剩下的只是碎土泥砖，好像心里本来放着的一块石头被搬走了。这是开心的事，但心里却突然没有了重量，空空的，我再也没有那份迫切的心情吃一份肠粉了。

直到后来我才知道，我想吃的，只是小时候的味道。

图&文/劳敏芝

世间的美食，有些我们一开始就掌握了它的最佳烹饪之道，例如水煮浅海鱼；有些则在日后的生活经验中逐渐摸索出来，例如烤红薯。在烤红薯过程中，存在一个较长时间的最适宜温度层，此时活性最强的淀粉酶将淀粉转化成葡萄糖，从而催生了又甜又香的烤红薯，而这种香甜是蒸红薯永远无法达到的高度。

来上海出差，友人安排的接风宴是烤涮炖全羊蝎子宴。热气腾腾的烤羊蝎子端上来后，觉得油腻没有动手，友人却热情万分的夹到我碗里。当咬下第一口时，酥软的羊肉轻轻一碰就滑入口腔中，仿佛它与舌尖相识已久，这是烤的味道；然后浓郁的香醇味不可抑制的散发到口腔之外，这是炖的味道；最后是鲜嫩的美好口感自然而然的升华到脑海中，这是好质地羊肉本身的味道。炭香还萦绕在口腔周边，久久不肯散去，状态瞬间微醺起来。就在这样略显恍惚中啃完了第一块烤羊蝎子，当最后对着滋补的骨髓猛力一吸时，清脆的“嗖”声后才回神过来，贪吃的模样似乎回到了儿时的乐趣中，明明吸完了还在继续猛吸，生怕还有漏下。我吃过最鲜美的呼伦贝尔大草原羊肉，却是第一次吃到如此香喷喷的烤羊蝎子，真正的好食材总是具有无穷的创造力。并非名贵的烤羊蝎子背后，有怎样的故事呢？

巧妇难为无米之炊，好的食材是基础。记得去年端午节在呼伦贝尔大草原根河湿地附近吃现宰羊肉时，“吝啬”的店家只允许我们享用十三根肋排中的三根，最好的食材他必须平均分配到每一桌。这家店选用的羊蝎子是来自“中国滩羊之乡”的盐池滩羊，与内蒙古随处可见水草丰美大草原不同的是，盐池境内以荒漠草原和干草原为主，滩羊每餐都要来回数公里乃至数十公里长途跋涉，是名副其实的“运动羊”。这样奔跑出来的滩羊脂肪含量低且分布均匀，肉质极富韧性和弹性，切开后色泽鲜红、纤维致密，吃起来细腻鲜嫩、不膻不腥。店家说他们只选六月龄羔羊中最好的里脊肉部分，柔嫩紧致的里脊肉能使肉质的活力一直保持到口腔中，因此刚才才会有触舌滑腻的美食享受。

相比传统的炖羊蝎子，烤羊蝎子的创新在于工艺。店家坚持古法烧烤，专门从新疆定制了馕坑，烧烤时150度以上的坑温增加了危险系数，却使得肉质受热更加全面、均匀、通透，而这种里外如一的松软，其他烧烤方法都无法达到。当持续的热空气进入到羊蝎子里面后，碰撞激活了每一个细胞，保持了肉质的活力。又因为店家用的是青冈炭，这种热值高的“活火”同样会把炭火与生俱来的香气散发到羊蝎子中，使得烤出来的羊蝎子有一种淡淡的幽香。在烧烤中间，看到店家涮了两次原羊油，原来羊油能够让羊蝎子达到内外合一最好的吸收，这就好比用虎跑泉水方能泡出最好的明前龙井茶一样，土性、水性与茶性和谐的融为一体。而烤熟的羊蝎子呈焦黄色，油亮生辉，好卖相也增加了食欲，中国的美食一向讲究色香味俱全。

店家说烤羊蝎子的基础也是炖羊蝎子，烤得好不好，要看炖得好不好，而炖好必须在时间、火候和配料上下功夫。开始用猛火炖开，然后用中火炖熟，再用小火炖酥，最后用微火炖软，这个过程大约需要六小时，且中间厨师必须全程跟踪改变火候，这样炖出来的肉才会香气扑鼻。这哪里是做菜？这是时光沉淀后的手工艺术，这是千锤百炼后的诚心实意。在快餐化的今天，竟然还有人愿意花六小时来炖好一锅羊蝎子，这令我感动！为了提供第二天的羊蝎子，也为了保证羊蝎子的新鲜，店家说他们每天必须在日出前后开始炖，这种艰辛恐怕也不为外人所知。

要保证烤羊蝎子的香味，必须在开始炖时就把香味沉浸进去，这是每家羊蝎子店的独门秘笈。炖羊蝎子需要30多种调料，店家慷慨的分享了他们的秘笈：徐闻良姜、新会陈皮、黄姚古镇豆豉。徐闻是中国最好的良姜原产地，它能够将羊肉的腥膻味转变为香醇味；新会对陈皮入食运用神出鬼没，它能够使羊蝎子变得更加酥软和味香；黄姚古镇有历史悠久且纯手工制作的豆豉，它能够使羊蝎子香味更加浓郁和富有层次感。配料事实上大同小异，相比其他店家，改变也只是一点点，但高手过招，一点点就分出了胜负。用原产地的精品，传承手工的做法，店家显然更有诚意。

真正的美食，既能还原食材的本真，又能感受到厨师的专注精神。这样看似简单的一块馕坑烤羊蝎子，用草原的食材，用汉族的炖法，用西域的工艺，很朴实很易得，却又很完美很动人，这就是用心的美味。画家丰子恺说：“这个世界不是有钱人的世界，也不是无钱人的世界，它是有心人的世界。”用心的做好一道菜，不就是在用心的画好一幅漫画吗？传说炖羊蝎子是康熙年间蒙古王爷奈曼王无意中发现的美味，开始作为王府美食，后来流入民间。如果当年他还能吃到馕坑烤羊蝎子，又会是怎样一番感受呢？夜已深，用阳刚浓烈的“三两三”和友人最后碰杯，以雪白萝卜和手磨豆腐结束叙旧，清淡与醇厚，这同样是绝配。

回酒店的路上，友人说这家店叫洪太极，是上海第一家专业馕坑烤羊蝎子馆，老板是一位爱好艺术的好友。

图&文/南海渔民

已经过了豪饮的年龄，当然没有成为一个酒鬼。曾经与人共饮过一瓶很好的葡萄酒，虽然自己对酒的产地、品种、年份、酒精度、代理商等一无所知，好在味觉还算灵敏，好坏还是分辨的出来的。冰镇过后，醒一醒，没有半点涩味，唇齿留香。之后更是凭着印象跑到进口食品店去寻找那种酒，一排排看过去，没有找到，败兴而归。无从知道那瓶酒到底是什么牌子，也再也喝不到那般滋味，甚至有点后悔，早知道把那一瓶抱着咕噜咕噜全喝了得了。

喝酒的最好状态一定是带着点莫名的情绪，可以是略微的惆怅和小小的开心，处于那么一点点兴奋的微醺。过了一点点，就不好了。有一年很喜欢一个男生，我们经常联系但是总不在一起，他有下班去小酌的习惯，有时候边喝边和我聊天，很长时间我都不知道他对我的感觉，可是又不好意思直接问他。终于到冬天的时候和同事到一家酿黑啤很好的BAR，觥筹交错间，那些平时不敢说的话，加着那么点酒精的勇气，“问你，你喜欢我吗？”我不知道对方是否被我突如其来的质问吓到，或者觉得平时隐匿的美感全无，我心跳的厉害，眼神迷离，身体微微晃动，管他呢。“额……虽然不知道到什么程度，但是是喜欢的。”我的嘴角挂上不易觉察的笑意，“来，再喝一点点。”我没有继续追问他这种喜欢究竟是什么，我们有成年人的沉溺和自制，哪怕多了一分就都不对了。轻轻放下手机，只带着一点点荡漾，带着一点点心动，一点点沉醉，那样蠢蠢欲动又极力克制。偶尔想起那个带着小麦香的夜晚，就像三毛写的《不要告别》：我醉了，我的爱人，我的眼睛，有两个你，三个你，十个你，万个你……

总是认为喝酒到了酩酊大醉就是失态，宿醉更是要不得的。见过有人喝到泪眼婆娑打电话给订过婚约的姑娘，一遍遍喊她名字，电话那头完全不知所措，可第二天起来他却又跟什么都没发生过一样。昨晚究竟是醉了还是清醒着无从得知；见过两个中年男子去烧烤摊喝着一瓶又一瓶啤酒，其中一名分明是上了头：“你说咱们主任是不是不是东西，开会点名道姓指我，你说你他妈的向着谁，你给我讲！”对方也无言以对。

我自己绝非酒客，自从毕业之后，几乎滴酒不沾。今年一反常态，有时候夜走的时候，就跑到一家白天是音乐餐厅晚上是慢吧去听民谣，仍旧是弄不懂就自嗨，仍旧永远是一杯白俄罗斯，仍旧是那么一点点的迷醉。有时候我也会幻想，某天喝醉，徒然就获得了勇气，在你面前一言不发，又落泪不止。我所要的貌似那么复杂，其实不过那么单纯。可是我不知道你前行到何处，也无法再互诉衷肠，只得继续大步迈进，繁星亮起，晚风吹拂，曾经存在，如今隐没。

《往日时光》中唱到：“人生中最美的珍藏，还是那些往日时光。朋友们举起了啤酒，桌上只有半根香肠。”不要像杜拉斯那样喝到摧毁了容颜就好了。喝点小酒就如沉溺，一定有那么点微醺，那么一点放肆，一定有深厚情感投入其中的，但是不过分执着和深陷。喝点小酒也如自制，不会贪杯，得到不过分索取和占有，失去不过分回忆和缅怀。

我问你，究竟能不能边啃鸭脖边喝点红酒？你说我有毛病。其实只要开心，我们喝一点点又何妨呢？

图&文/茉莉食菇

当服务员端着一个沉甸甸的比脸盆还要大的瓷盘上桌之后，一顿关于鱼头泡饼的宴席就算是正式开始了。

丰盛的盘子里色彩浓郁，上面铺着香气袭人的金黄烙饼，切成菱形的小块，碎屑铺散开，是有些遗憾的动人姿态。

酥软的大鱼头先煎后炖，泡在汤汁里的鱼皮泛着层半透明的油光，夹起一块带着皮的滑嫩鱼肉，能明显感受到从筷子传来的扯断鱼皮的劲道弹性。散落在鱼头周围的有煎过的老豆腐、肥瘦相间的五花肉片，还有层层叠叠煮的入味的宽粉条。

让围坐一圈的人，时常流露出不知下一筷子该落在哪里的小尴尬。

眼前呈现的都是北方的一种豪爽情怀，多种食材在汤汁中混杂在一起，多样的味道彼此交织，又是不同的口感。软的，硬的，脆的，嫩的，口味鲜香又带着微甜。

先吃下几块烙饼，最后待到变得凉了，泡在鱼汤里，劲道的饼把鱼汤里的精华吸收的一点不差，夹起湿漉漉的一块，入口绵软，回味十足。

席间品尝着盘中的配菜，已极是满足。似乎已不需要另外的选择了，若是显得冷清，搭配上几碟爽口的凉拌菜，桌子上的空间就被摆的满当当。

第一次吃到鱼头泡饼，在一个因为堵车迟到的冬日饭局上。十人包间里的大餐宴席，都是许久未碰头的老朋友，我匆匆抵达，推门就是抱歉，大家已是酒足饭饱的姿态，开始饮酒聊天。我执意不必新点菜肴，盘里剩余的鱼头和菜很是足够，服务员加热后重新上桌，搭配着刚出锅的烙饼，于我已是惊喜的一餐。

几块热腾腾的饼混着肉一起下肚，寒意烟消云散。端起酒杯，赶上大家的进度。

那天确是匆忙，没来得及吃的尽兴。却在某个被饥饿念头挑衅的时候，回忆起那一次和鱼头泡饼的初遇。那些混合在一起的鲜美滋味居然那么延迟的，在我的回忆里逐渐膨胀变大，变得清晰深刻。

可那一群朋友，已是各奔天涯路，再也找不到合适的借口一起享用美餐。

后来单独约了一个伙伴，共同去享用。没有什么主题的相聚，美食上桌后大家都变得沉默了，嘴巴里都是为了抵挡滚烫呼哧呼哧的吃饭声，时不时还有急促的吹气声音。我们敞开肚子，一人居然吃了一大盘烙饼，大盘子里的鱼肉和配菜几乎全部吃光。

饭毕我们倚在椅子上，向后仰着，脸上都是满意的笑容。

唔，好想再来一盘烙饼呢。可是实在吃不下了。

我说，我也是。

一顿还想再次共同享用的美食，已经是再次碰面的好借口。

文/残小雪
图/叶宁  循CC协议使用