分类： 深夜谈吃

在东北，我接触到的馅饼大多以肉馅居多，这其中又以猪肉牛肉入馅为主。馅料做法与包子馅饺子馅类似，只是简单的辅以大葱姜末料酒等去腥提鲜，有些会放少许酱油上色。馅饼形状类似包子压扁，个头大小适中，做好后也并不切开，吃时依据个人的口味调配蘸料，生猛的还会佐以牙捣蒜、大葱蘸酱之流。朴实的东北人总是笼统将面里裹着馅的饼叫馅饼，全然不享受给食物起名的乐趣，不过这倒是给每次下馆子点菜带来了许多乐趣，犹如刮彩票一般，都叫馅饼，各家做法千差万别，惊和喜时有发生。

后因缘际会寄居帝都，发现这边馅饼种类繁多，让人眼花缭乱：老北京肉饼、门钉肉饼、香河肉饼、东河肉饼、京东肉饼……甚至还有就叫大肉饼的，颇有十里不同风，百里不同俗的画面感，做法也是煎蒸炸煮花样百出，形态更是各异，圆的、方的、三角的、切开不切开的，满足各类食客关于馅饼的幻想。吃下来好吃的是真好吃，接受不能的依旧接受不能。京城馅饼的馅料多喜欢用酱，这样咬开饼皮里面会流出浓浓的酱汁裹挟着肉的之水，一个不小心就在舌尖烫出个大水泡。

但凡此种种，皆以肉类为主角，串连起整个馅饼的起承转合。然而我吃过最好吃的馅饼还属母上大人的木耳、白菜、青椒馅馅饼。

木耳提前一夜泡发透，白菜和青椒选择当天市场上最新鲜的，这样切的时候会比较容易驾驭，不会因为脱水而影响制作和口感。母上大人和馅讲究个比例控制，我则比较崇尚随心所欲，什么原料看着差不多就扔里了。细切粗剁，白菜焯水攥干与剩下两样混在一起，加少许葱花、盐、香油、色拉油拌匀。面可以和的软一些，按包包子的手法包好后简单用手拍扁，油温七成热饼丕下过，大火煎至两面金黄改小火，至饼内有气体到处想往出钻就算好了。我喜欢用大豆油或者花生油，因为小时候吃惯了，而且煎出来色泽也比较漂亮。一盘此馅饼上桌，巴掌大小的馅饼我可以一口气干掉五个。一口下去，外层酥脆，接着是面的绵软，咬到里面是青椒的脆、白菜的滑、木耳的弹。放浪不羁、平和质朴、灵动跳跃在一个小小的馅饼里达到了完美的统一，妙不可言这四个字也只有此时才能体会。

如果时间充裕我还是觉得剁出来的馅比较好吃，曾经为了省事木耳和白菜都用料理机打碎，结果木耳成了木耳茸，白菜成了长短不一的条状物，做出来的馅饼口感要多诡异有多诡异，我吃了一口就要吐了，蒋先生本着不浪费的原则硬着头皮吃了几个，我俩大眼瞪小眼，张嘴一说话嘴里粘的全是木耳茸，牙上挂着白菜丝，当真是黑白无常显世、恶心二人组互相恶心。

说来也奇怪，我试过用此馅包饺子做包子，味道与做馅饼时大相径庭，稀稀散散，寡淡无味，全然没有在馅饼里那样和谐统一。想来各种关键应该在油煎这一步上。所以说厚重与寡淡、油腻与清香，可能原本就需要相辅相成才能相得益彰。如同木耳、白菜、青椒，有生之年，相遇者总会相遇。

文/ 爱因斯子
图/Eunice W 循CC协议使用

我出生在一个小城市里——土苗自治州，现在它已经成为全国著名的旅游城市，可当时是个很偏僻的山区，由于交通封闭和贫困的原因，当地人会最大限度利用食材并制成美食，比较具有代表性的是折耳根，它还有个令人熟知的名字——鱼腥草。

恩施人的早上就从这一小碟折耳根开始，折耳根去叶留茎，不过四川人也喜欢连叶带根一起嚼。然后清水浸泡，折去根须，切小段，用盐少许腌至入味，佐以剁辣椒，生抽，醋，香油凉拌之。恩施的各大餐馆都会配有折耳根，它的好坏直接衡量餐馆的水准，早饭之前轻夹一根，入口有腥味，慢嚼之，清甜脆口感遂来，甜中带酸，酸中有辣，味觉苏醒至大脑清醒，然后早点上到你面前，大快朵颐之，打嗝，抹嘴，结账，走人，充满能量去迎接崭新的一天。

而常德的小吃给我映像最深的当然是米粉和麻辣牛肉，那时候的米粉才一块钱，而且量足。大街小巷都可以看到米粉店，即使是外地人也堂而皇之的挂上正宗常德米粉的招牌，因为做米粉很简单，你只要有几台火炉就够，一台专门熬着猪大骨汤，另几台炖着浇头，客人来了你问一句吃米粉还是吃米面啊？一碗米粉，好嘞。

将泡在桶中的米粉徒手抓起放进竹漏斗中，手拿半米长的筷子抖一抖，去掉多余的水分，放进大骨汤里一烫，OK，熟了，将米粉叠放先前预备的碗里，碗中有已经放好的调料，有的也是后放的，不一而论。调料无外乎酱油，盐，味精，鸡精之类的。你再问一句吃什么浇头啊？红烧牛肉，好嘞。

先用大勺化开红油末，让汤清冽而浓郁，舀一勺浇头，汤汁漫过米粉撒上点葱花，一碗米粉就煮好了。桌上有小菜，各店皆不同，有黄豆，腌萝卜，咸菜，油辣椒，榨菜。选取自己喜欢的，放一点在米粉中，但别太过分，不然老板的脸色会很难看，淋上陈醋，一碗简单而丰富的常德米粉是每个早上的必备。

米粉分为两种形态，一曰圆，二曰扁。这一点某主持人在节目中已经多次表明了，我就不再赘述。如果你想装当地人，面对老板的询问你只需微微一笑说，neither，要手工面一碗，吊烧肉做浇头。注意，说这话时一定要淡定，睥睨一切，千万不能露怯。老板闻言必定暗挑大拇哥，把你当做组织的人，会给你双份码子。

往后常德人推成出新，他们终于发现原来米粉浇上码子，不要汤汁也好吃啊！原来码子炒一炒也很好吃啊！原来把粉放在火锅里炖一炖更好吃啊！于是有了干腌粉，炒码粉和炖粉，米粉的价格也蹭蹭往上涨，其中麻辣牛肉粉我比较钟爱。

我一度以为麻辣牛肉是店家的阴谋，价格贵得离谱，浇头少的可怜。他们挂上这个名头，专门吸引我这样的顾客，其实到头来也没吃上几块牛肉，吃完期待着下次，下次老板你的手可千万别抖啊，我这样祈祷着。可老板太过鸡贼，他居然用筷子夹，而且夹了三五块他就停手。

我对牛肉的感情可谓渊源，据说我小时候为了牛肉甘愿去别人家当儿子。吃牛肉似乎也从来没尽兴过，我试过自己煎牛排，尽管成品看起来惨不忍睹，可还是吃得汁液横流，十指余香，慢酌小酒一两，下一秒就上梁山。

选牛肉些许，至于是什么部位，个人感觉是腱子肉，备大锅一口，放入牛肉，清水漫过，再放葱段，大蒜几瓣，老姜数块，去血水去腥味，大火猛煮，筷子能插透捞起，待冷却切片。另起炒锅，好，接下来请百度完成之，我实在编不下去了。

牛肉劲道，辣味适中，入口便有惊喜，能尝到牛肉最新鲜的味道，那便是合格的麻辣牛肉，大火将牛肉本味锁住，这是和酒店用来糊弄你的重口所不同，你吃的不是调料，而是真真的牛肉。你再也不用担心老板的手抖不抖了，在灶台之间，你主宰着那一刻，为自己煮上一碗麻辣牛肉面，如果你不会，买了牛肉我教你。

恩施和常德的美食小吃还有很多，再写上三天三夜也写不完，之所以情钟于这两座城市是因为它伴随着我走过了无忧无虑的一段时期，记忆可能会模糊，但味道的记忆却可以重现。我依然记得我充当着快递小哥的身份，自行车龙头挂满米粉，在门卫的大意下冲过校门，偶尔被抓我也誓死捍卫着米粉，定要把早餐送到敌战区，那是同学们的精神家园。

我依然记得冬天在上学的路上冒着严寒等待着“水煎包”的出锅，中途还要提防会告密的同学，搞得像地下党一样，碰上同志相逢一笑，等揭开锅盖那一刻，水汽氤氲，香气迷人，你会觉得等待是一件值得的事。

于是记忆被寄托在这一份米粉当中，无论你身处何处，当你尝到相似的味道时，你是否开始思恋着，独在异乡为异客，每逢牛肉倍思亲，你跨越千难万阻终于回到了故地，走过陌生的街道，找到熟悉的店面，点上一碗米粉。

吃进嘴里发现味道不再似从前了，做法其实没变，只是多加了一道叫时间的调料，你开始伤感起来，店内灯火通明，店外暮色沉沉，你寻找着为你而亮的灯，蓦然回首，夜深千帐灯。

文/刘三刀
图/Jessica Lin 循CC协议使用

从六岁开始，我就开始寄住在爷爷奶奶家。爸妈常年奔波在外地，一年也就暑假能见上两个月，所以跟爷爷奶奶感情深厚是不用说的了。再是跟外公外婆，跟外婆的感情总是莫名的好。读小学的时候，礼拜天如果没有回爷爷家，礼拜一就得起早从外婆家走二十分钟的路去学校，大冬天的路上结满了霜，鞋子渗了水，那脚就完全没有感觉了，外婆就会背着我，到家先给我用热水暖暖脚，然后再送我去学校。

直到现在，外婆跟以前还是没有多大的变化，依旧的大嗓子、手脚快，只是白头发多了，沧桑了许多。

印象中，只要去外婆家了，外婆就会去买我喜欢吃的菜，胡萝卜、芹菜、五花肉，外婆是一个节俭的人，十几年前，相比而言肉还是挺贵的，所以外婆的桌上几乎很少会看到肉。现在也还是老样子，只要去外婆家，她就会烧一大桌菜，总能绕着中心围一圈。

不知道城市里面有没有，回到家乡，大早的就在马路边，会摆上好几摊的豆腐，这都是自家起大早做的老豆腐。所以，在外婆的饭桌上，豆腐这个菜肯定也不会少见。而我，经常会在我妈面前夸外婆做的豆腐是怎么好吃，怎么嫩。其实外婆做的豆腐是再普通不过，但她就是烧不出她的味道。说来也奇怪，她们母女两个烧出来的鱼，味道就差那么分毫而已，唯独这豆腐……

每次烧豆腐，外婆都会在里面放五花肉。她烧豆腐往往就是把五花肉先煸出油，然后把豆腐放手上划成不厚不薄的豆腐片，然后再放到锅里慢慢煎，两面都煎至金黄色，然后开始放料姜丝、料酒、盐、酱油、白糖，接下来，就是开始慢慢炖了。

就这样，在外婆的引导下，总觉得烧豆腐里面必须要放姜丝，要不然味道就会有偏差。外婆烧豆腐，最主要的就是炖的时间很长，所有味道调好之后，她最后再勾芡，出锅后的豆腐绝对是极嫩的。极嫩最关键的步骤就是炖的时间一定要久。搭配这碗豆腐，我能塞下满满两碗饭。

老家的老豆腐，还有另外一种吃法，就是在它刚出炉的时候，豆腐是热气腾腾的，只要浇上一点酱油，就可以吃了。这是爷爷喜欢吃的方式，每次早自习放学回家，桌上经常会出现一碗酱油豆腐。

外婆其实有很多拿手菜，她做菜从来没有放大蒜、小葱来调味的习惯，但味道总能很到位，而且很下饭。越长大嘴越挑的我，有时候都很厌烦自己烧的菜，而去外婆家，总能干掉两大碗饭。

有时候，久违的味道也是一种美味。总想着什么时候能为外婆做一桌菜，小时候的不懂事，初高中的叛逆期，外婆又是个大嗓子，而我，最经不住的就是用大嗓子跟我说话，所以经常跟外婆斗嘴。现在，唯一想做的，就是好好孝顺她跟外公！

图&文/朱小歪

一个人出行只是突然憋得慌，想出去荡荡。一个人的大西北，在无数个迷路与不眠的夜里，想着家里的卤鸭吃着大西北的牛肉面。一路风雨一路阳光，最美的都在路上，最开心的是认识到一群小伙伴，最满足的是吃到各种好吃的。

跟大枣相识于西宁的青旅，和黄黄认识的地点是在开往拉萨的火车上，和师父呢，到达拉萨后，是在西措的青旅计划下一步的行程时。

来自四个城市的我们，口味不尽相同，在拉萨觅食的这几天里，却享受到了最原始的快乐，吃到好东西的动情，忍不住的嗨歌，笑到差点高反的师徒四人，这不是以景色为主的拉萨游，而是以一条条美食链穿起来的快乐拉萨时光。

师父负责行程负责食宿，黄黄负责逗逼，大枣和我负责貌美如花。

第一站的尼泊尔餐厅，从扎完辫子后，本来还假装矜持的我们，暴露了各自的本性——逗逼。也是在这个时候确定了取经师徒四人组。奶香味的囊，搭配上自制的咖哩酱，刚出锅的楠，一人撕一大块，蘸着酱塞进嘴巴里，耳边还有隐隐约约的藏语聊天，黄黄吃着吃着情不自禁就自嗨起来，手舞足蹈外带唱歌。

在拉萨的这几天，在布达拉宫周遭转了不止十圈了。从一开始看到时的惊喜到后来的习以为常。但，吃饭选个好的景点还蛮不错的。

在这里，号称是唯一可以看到布达拉宫的餐厅，吃着饭夹着菜，对着布达拉宫，天南地北的我们聊着有点“代沟”的话题，也是一道靓丽的风景线。在拉萨遍地开花的川菜馆，蓝莓山药却是我最爱的一道菜，淡淡的清香，冰凉的山药，再淋上丝丝甜的蓝莓酱，既打开了胃口，也让我这个广东妹子小窃喜了一把。

随处可见朝拜的年轻小伙子，需拄着拐杖的老奶奶，甚至是怀里还抱着刚出生不久的婴儿的母亲，他们脸上的安宁，以及虔诚的样子，会让你对这个神奇的佛教有敬畏之心。天蓝的让你不得不多涂点防晒霜，在一个小饭馆巧遇隔壁包厢唱生日歌，我们也起哄来首生日歌压压这群60后的大叔大妈们，而最巧合的是，刚好我们的队友里面有一位姐姐生日……

你能想象到，在这个小饭馆里面，两个相对着的小包厢，一群60后，跟一群8090后，一边吃饭一边对歌吗？这是一次特让人想再来一次的聚餐。

别人去羊湖是去拍照，我们是去野餐。各种各样的水果，再加上自热饭，还有早上买的包子，甚至是从广州一路坐着火车，在青海湖荡了一圈，又经过了唐古拉山，来到拉萨的巧克力，吃完饭吃着饭后水果，我们围着食物唱着“当”，唱着“路在何方”，头顶着蓝天白云，脚下是蓝得忍不住想脱下鞋下水的羊湖，吃着我们在小超市挑的零食，喝着啤酒，忍不住感叹，认识你们真好。

最美的不是抵达，而是沿途的风景。最美的不是风景，而是相伴的朋友。

今天你们突然就要一起坐着火车离开拉萨了，似乎空气里都弥漫着离别的气息。早上去吃最正宗的藏民早茶，有点“黑”（灯光昏暗），一大间餐馆里面都是藏民，似乎我们的到打乱了这违和感。

15块一大壶的甜茶，5块钱的藏式面，虽然我这广东口味一直适应不了这硬邦邦的面，以及有点冲的味道，但甜茶还真的不错，像阿里人的黄黄，簌簌的就吃了两碗面。

而中午的素餐，却颠覆了我对北方面的看法。据师父说，这是陕西面，他们都是一大碗面，就着几颗蒜头，蹲在大门口，一会儿工夫就可以干掉一大碗面。面的酥软，以及恰到好处的酱料，几根青瓜丝萝卜丝，让我忍不住一口又一口……

一路以吃为主，把拉萨当地的好吃的都扫了一遍。在胃得到满足的情况下，心情也愉快到极致。当然，这也有不好的后果——就是当把你们送到火车站时，当的士慢慢载着我离开时，哭得梨花带水的我，仿佛比失恋时还楚楚可怜。

拉萨你好，拉萨再见。

下次，我们去哪里吃呀？

图&文/MISS猫在广州

虽然端午节已经过去了好些日子，但是南方的咸粽党和北方的甜粽党的对峙依旧不改剑拔弩张。身为南方咸粽党的我必须要介绍一下我的家乡泉州所特有的的咸粽之一—肉粽。

肉粽的成分很复杂，至少对于甜粽党来说是这样的。一颗肉粽，里面可以加入一块五花肉，半个或三分之一个鸡蛋，几小片蘑菇。有的还会加入几只虾米。你甚至会怀疑这和咸饭有什么区别。肉粽刚出锅的时候，味道就会一下子在空气里炸开。用香飘十里这个词来形容肉粽出锅绝不夸张，粽叶是包不住香味的，它只会让这颗肉粽给予人更多遐想。肉粽表面是油腻的，每次拆粽叶的时候，一定会被弄得一手油，没油的肉粽是不合格的，偷工减料的。吃肉粽的时候一定要趁热吃，凉了的话香味消散，用来勾引胃虫的味道不复存在，吃的时候也就少了几分兴致。好的肉粽，一咬下去，必定是软绵绵的，粘糊糊的，棕味浓郁。棕味会在你的舌头上缠绵许久，让你满口生香，回味无穷。虽然油，但油而不腻；虽然黏，但黏而不粘。吃完了，你还会忍不住咂咂嘴。味道依旧在味蕾上徘徊使坏，吃完肉粽你很难不去回味。不能让人有念想的肉粽也是不合格的。

我小时候便与肉粽结缘。这件事还是我妈告诉我的。她说小时候我为了吃个肉粽，会大喊大闹。所以当时虽然家里条件艰苦，我妈还是把不多的钱拿出些来买肉粽给我吃。这事我早就忘了，不过对肉粽的喜爱却不减当年。我最喜欢吃的肉粽，是我住的小镇上的汽车站的那家肉粽店。老板是外地人，携妻带女来到这里开了一家肉粽店。他家做的肉粽在小镇里名气最盛，口味最佳。不单单是镇里人，时常还有外地人慕名而来。我在这家店里吃的肉粽也最多，并且我认为这家的肉粽是最好吃的。每逢端午节，我家必会来这家店买几个肉粽。有了肉粽，端午节就有了味道。

不过即使我认为这家肉粽是最好吃的，但它依旧不是泉州最有名的肉粽。在泉州，有名气的肉粽店数不胜数，涂寨肉粽店，侯阿婆肉粽店，钟楼肉粽店。说肉粽文化植根于泉州，一点不假。说肉粽的味道就是泉州的味道，所言不虚。

大学来了北方以后，我才知道原来世上还有甜粽子的存在。我有个北方舍友，当我问他你知道肉粽是什么吗，他完全不知道。我又问他，甜的粽子真的能吃吗？他说当然，粽子难道还能有别的味道嘛？我就不说话了，这是地方饮食文化的问题了。我在北方只吃过一次甜粽子，是在路边摊看到的一种叫江米粽子的粽子。当时我怀着极大的好奇心买的。卖的老头心地似乎很好，用竹签取出一根棒子形状的粽子后给我抹的糖都是厚厚的一层。我一口下去，发现这辈子我是不可能喜欢甜粽子了。那种味道，完全跟我的味蕾是形同陌路。泉州的饮食文化，已经在我的心里根深蒂固，让我怎么看甜粽子都看不出香味来。以至于我这个端午节连个粽子都没吃，只能想着家乡的肉粽，然后想家。

与此同时，好友在跟我炫她在吃的肉粽，而我在考虑要不要跟她绝交。

文/康庄
图/El Huang 循CC协议使用