在东北，我接触到的馅饼大多以肉馅居多，这其中又以猪肉牛肉入馅为主。馅料做法与包子馅饺子馅类似，只是简单的辅以大葱姜末料酒等去腥提鲜，有些会放少许酱油上色。馅饼形状类似包子压扁，个头大小适中，做好后也并不切开，吃时依据个人的口味调配蘸料，生猛的还会佐以牙捣蒜、大葱蘸酱之流。朴实的东北人总是笼统将面里裹着馅的饼叫馅饼，全然不享受给食物起名的乐趣，不过这倒是给每次下馆子点菜带来了许多乐趣，犹如刮彩票一般，都叫馅饼，各家做法千差万别，惊和喜时有发生。
后因缘际会寄居帝都，发现这边馅饼种类繁多，让人眼花缭乱：老北京肉饼、门钉肉饼、香河肉饼、东河肉饼、京东肉饼……甚至还有就叫大肉饼的，颇有十里不同风，百里不同俗的画面感，做法也是煎蒸炸煮花样百出，形态更是各异，圆的、方的、三角的、切开不切开的，满足各类食客关于馅饼的幻想。吃下来好吃的是真好吃，接受不能的依旧接受不能。京城馅饼的馅料多喜欢用酱，这样咬开饼皮里面会流出浓浓的酱汁裹挟着肉的之水，一个不小心就在舌尖烫出个大水泡。
但凡此种种，皆以肉类为主角，串连起整个馅饼的起承转合。然而我吃过最好吃的馅饼还属母上大人的木耳、白菜、青椒馅馅饼。
木耳提前一夜泡发透，白菜和青椒选择当天市场上最新鲜的，这样切的时候会比较容易驾驭，不会因为脱水而影响制作和口感。母上大人和馅讲究个比例控制，我则比较崇尚随心所欲，什么原料看着差不多就扔里了。细切粗剁，白菜焯水攥干与剩下两样混在一起，加少许葱花、盐、香油、色拉油拌匀。面可以和的软一些，按包包子的手法包好后简单用手拍扁，油温七成热饼丕下过，大火煎至两面金黄改小火，至饼内有气体到处想往出钻就算好了。我喜欢用大豆油或者花生油，因为小时候吃惯了，而且煎出来色泽也比较漂亮。一盘此馅饼上桌，巴掌大小的馅饼我可以一口气干掉五个。一口下去，外层酥脆，接着是面的绵软，咬到里面是青椒的脆、白菜的滑、木耳的弹。放浪不羁、平和质朴、灵动跳跃在一个小小的馅饼里达到了完美的统一，妙不可言这四个字也只有此时才能体会。
如果时间充裕我还是觉得剁出来的馅比较好吃，曾经为了省事木耳和白菜都用料理机打碎，结果木耳成了木耳茸，白菜成了长短不一的条状物，做出来的馅饼口感要多诡异有多诡异，我吃了一口就要吐了，蒋先生本着不浪费的原则硬着头皮吃了几个，我俩大眼瞪小眼，张嘴一说话嘴里粘的全是木耳茸，牙上挂着白菜丝，当真是黑白无常显世、恶心二人组互相恶心。
说来也奇怪，我试过用此馅包饺子做包子，味道与做馅饼时大相径庭，稀稀散散，寡淡无味，全然没有在馅饼里那样和谐统一。想来各种关键应该在油煎这一步上。所以说厚重与寡淡、油腻与清香，可能原本就需要相辅相成才能相得益彰。如同木耳、白菜、青椒，有生之年，相遇者总会相遇。
文/ 爱因斯子
图/Eunice W 循CC协议使用