作者： 韩磊

中华美食千千万，红烧牛肉占一万。不全是戏言。八大菜系，多少臻品，稀罕的食材太多，考究的工艺太多，挑剔的口味太多，新奇的口感太多，还有什么能够刺激食客的神经？还有什么是我们的心头之好。

答曰：红烧牛肉面。

牛肉可能是最适合大快朵颐的肉类了，筋道，够味，也可以做肉干、肉粒，也可以当做一道主菜，红烧牛肉。没有猪肉的脂肪含量高，也没有羊肉的膻味易上火，是食材里憨实敦厚的，却也可以随着用香料的品种、酱油的不同用量，再呈现出完全不同的风味。

而红烧牛肉面则是一道既不失贵气、又不忘接地气的美味菜品。在我看来，考量一碗红烧牛肉面基本上可以从这几个指标着手：

片状的纤薄弄巧，是味蕾的挑逗；小块的惊喜趣味，是吃一筷子发现一筷子牛肉块的生动好玩；大块的呢，则是丰厚的满足感。不管喜不喜食肉，那种收获般的富足感，应该没有几人会拒绝。这类的牛肉面往往还搭配不计其数的葱花，青绿翠白的潇潇洒洒盖在面上，在最上层覆盖几块良心之作的大块牛肉，还没吃到嘴里，已经对匠心有了丰富的体认。

汤色基本有两派，一派是清醇派。像是一片湖泊盛在碗里，适合一边欣赏着流光旖旎，一边用小勺像是用桨划开湖面那样撩拨，撩拨，撩拨。非等到细细的面和澄清的汤从一团氤氲，到纷纷扰扰，到三五成群地和牛肉片相互交颈缠绵，终成就汤、面、牛肉相遇相爱的一场好戏。

另一派则是浓郁派，酱汁化开的汤色仿佛来自古早，沾着一抹恰到好处的烟火气，浓墨重彩的点滴像泼墨山水画的起头的那决定性一点，大块的牛肉则是落笔后的龙走蛇舞，鲜活，大气。如果不曾用舌尖体验，怎知吃食也能如此纵横捭阖。

吃清醇派面时我偏爱先搅拌，直接吃面，吃肉，再用勺子浅浅一勺做个轻快的总结。而享用浓郁派面时，则总忍不住先压抑住澎湃的食欲，先来一大口浓汤，把人间的温热缓缓送入干涩的食道，才算是过瘾。这时再去吃牛肉面才有种细细体味的从容不迫之感。

按理说一碗面的主角应该是面条本身。然而红烧牛肉面太过精彩有戏，汤、牛肉都很重要，退居小配角也许名不副实，那么，面就算是三分之一主角吧。关于面，派别又很多。不过常用来烹制红烧牛肉面的也就几种。

常见的有上海龙须面那样子纤细的面。汤色清爽，面条细滑，不黏牙，口感温润，一副家常面的做派，口感清甜，是平静中带点暖意的面。虽然不怎么激情澎湃，也无甚惊喜，算不上难吃，是走过路过可以错过的那种。但这种红烧牛肉面，在家很容易仿制成功，秘诀是先烧一锅浓油赤酱，入味的红烧牛肉，再下面条，在面条即将出锅时，倒入红烧牛肉，再加入些调味料，就可以马上出锅。

而台湾手擀面这种特殊的制面法使得面久煮不烂，慢慢享用时，再也不用担心吃得快，面条会糊烂，而这种面一般选用大块牛腩，常常也有牛板筋，半筋半肉之间，口感层次丰富，面汤微甜与微辣巧妙平衡，这也是喜欢大口吃肉、喝汤的量身定做之选。

说起面，肯定逃不开“一清二白三红四绿五黄”的兰州面，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。比起面来说，牛肉更像是配菜，吃的是整体的口感。总的来说，它的面口味偏咸，劲儿足，配色清淡之间也自有特色，绝不寡淡冷清，很有股热乎乎升腾的生命力。

在兰州拉面里更得我心的是刀削面。同样的用料，比起拉面，刀削的口感略厚，每一片薄厚长短参差不齐。然而就是这种错落，制作时过程像翻飞的雪花，好看，落嘴里深深浅浅的，饶有趣味。对了，兰州面的牛肉标配是细密的牛肉小块，一块块的，在清汤白水里游弋，没有美食大片的强烈视觉冲击，却有吃一块捞一块的玩乐感。

除了这些，构成我们共同记忆的红烧牛肉面当然还有一款经典款：红烧牛肉方便面！这款岁月悠久的泡面真的是味蕾长出的记忆。轻轻撕开包装纸，倒上蔬菜包、调料包、牛肉酱包，冲入沸水，用微波炉叮一下，3分钟，那卷曲可爱的面饼就已经很舒服地徜徉在面碗里，而各色酱料包随着加热都自动集中在碗中央，用附带的叉子轻巧地一叉，wow~

不是浓香四溢，而是浓香肆意地跑遍每个毛孔，那速成的暖香是人间的暖心美味，一瞬间热流从味蕾传送到胃，即使是不会烹制食物的手残党，捉襟见肘的拮据者，也能安安心心的，在饥寒交迫的促狭时刻，从身体到心灵拥抱这人间美味，收获这随时恭候的暖心激励。

文/心念一

前几日，新闻里又报道了某某大学的暗黑系料理莴笋炒熊猫，加上之前的蔬菜烩企鹅、橙子炒肉丸、冰镇麻辣烫等等，这大学食堂里大叔、大婶，那个厨艺真是越来越登峰造极、直指华山，我辈亦俯首称臣。

明明，让我回忆的大学食堂，却是饭盒里的满满的青春。

明天轮到谁早起了？每回宿舍的人在晚上临睡前一定会先讨论这个问题。只要问这个，明天一早必定小烧饼上登场。被称为小烧饼的不是某位同学室友的绰号，而是一种五香烧饼。离我们宿舍楼最近的食堂，每天早上必定会供应的这种早点。但此饼极其受广大学生喜爱和欢迎，早起者得烧饼，晚起者只能巴望着等候明日了。所以要想吃到这个饼，一定要早起。

热着的五香小烧饼，伴着稍许的椒盐香，趁热再打上一碗热腾腾的稀饭，一角钱的咸菜丝或是一角钱的拌芹菜叶，这一顿下去，整个早上都变得阳光灿烂。只可惜，有时候宿舍里轮到买早餐的小伙伴也偶尔会有不小心睡过头的事，所以你知道的了，阳光灿烂的早上只是偶尔，总要再找些替补品是不是？

要是偶尔起不来觉，买不到五香烧饼，就去小吃街溜上一圈，像刚出锅的耳朵眼炸糕、单饼卷鸡蛋、卤汤老豆腐、云吞，多得让你眼花缭乱，无从下手选择。现在想起来，那个有着狗不理包子、十八街麻花、驴打滚、耳朵眼炸糕等等众多小吃围城的城市，是我青春对吃最美好的记忆。

下了晚自习，总是饿肚的我们，会自带一包方便面，端着饭缸去食堂边的小食店，排队等待小食店的小哥给做一碗热腾腾的砂锅面。砂锅在炉火上滋滋冒着热气，两角钱的菜叶、五角钱一个的鸡蛋、两角钱的豆腐、两角钱的粉丝，没带方便面的也可以从小哥那里购买，但我们宿舍有经济头脑，一般都是宿舍合计囤上一箱。满满一缸子的砂锅面，不知不觉配着嬉笑打闹，也就这样进了肚。大一的寒假回家，老姐都不敢认的我，足足长了二十多斤。口上嚷嚷着减肥，可终究还是没抵挡住寒假里的胡吃好喝，减重的口号成了空话。但，晚自习后的砂锅小面是真不敢这么吃了，相约着饿了就喝水。终于在暑假来临之前，恢复了半正常。

那个时候的食堂大叔大婶，也是看人下菜，多少够量全凭一把勺。最得我心的就是那红烧茄子、炒独面筋。红烧茄子，软软糯糯，甜中带咸，整铁盘的盖了一层香菜碎。咸香的面筋裹炒着木耳、香菇、胡萝卜片，一咬一口浓汁，每次总能吃上一整份米饭。当然，二楼的民族餐窗的米饭要比一楼整盘的米饭不知好了几个等级。偶尔，悄悄蹭个香米饭也是不错的选择。顺道看看能否碰上某某合用饭卡的小情侣，开上几句玩笑。

吃腻的时候，我们会去校门外的小食店，让老板炒一份两元的糖醋白菜，一定是天津绿的白菜、独流的老醋、大大的白糖，酸酸甜甜那叫一个好吃呀。总能从排队的队伍中，偶遇学校的外教比利牛。大冷的天只穿半袖T恤和羽绒坎肩的老外。校门外，还有一个卖盒饭的大姐，卖的盒饭只配三个的小肉丸，但是真的好好吃，让人回味无穷，吃了之后总想着来个第四个。

生病的时候，那个给递盒饭的男生，那个一顿饭就要就很多辣子的老二、那个总是饭前饭后跑厕所总爱跑厕所的老四，还有老大、老三、老六、老七。岁月荏苒，转眼之间，距离我们的大学时光也已过去那么多年。不知道现在的你们过得可好？

食物本身只有味道，但我们却赋予了它可以回味的感情。青春就是一盘美食，五味杂陈，可以酸得失味，甜得心颤，辣得流泪，咸得焦灼，苦得憋心。无论哪种味道，都是青春的一部分。而那个我与青春为食的季节，只留在了我的盘中，它可曾也在某个夜晚进入了你的梦乡，让你久久回味，难以忘怀呢？

文/小义

小时候，姥爷是“酷”的代名词，身量不高却挺拔，话很少。不像普遍隔代人教育的宠溺，家教甚严，虽极少责骂，眼神一凛，我便如耗子见了猫。

见了大人要主动打招呼，站有站样，坐有坐样，吃多少盛多少不许剩饭。现在还记得小小的我对着吃不下的碗底儿，吧嗒吧嗒掉金豆儿的委屈样子。

姥爷很少做饭，但下厨便是大菜，做的最多的就是酱肘子。

总要提前一天半开始准备，整个儿的猪肘子，竖着将一面切开，里外都涂抹好酱料，再用棉线扎扎实实的捆回原样，腌制一天半以后，再炖制几个小时。

肘子是冷荤，放凉后切片，外面挂着着晶亮亮、颤巍巍的一层冻。表皮韧而有咬头，内里肥瘦相间，肥而不腻、瘦而不柴，连最里面的部分都是浓郁的酱香味儿，舌头一顶就碎。

我喜欢用烤热的火烧夹边角碎肉吃，最是入味儿，烤的烫手的火烧，夹着冰凉的肉，肉冻转瞬化掉，一口咬下去，肉汁都顺着手指流下来，吃相狼狈，那是真香啊！

我还有个毛病，会在凉菜刚摆上桌，还没正式开桌前下手偷吃，一旦被姥爷发现，是要被被用筷子敲手的，“洗手去！没规矩。”

我便悻悻的去洗手拿碗筷，眼珠子似都粘在桌上那一盘酱肘子上。

炖肘子剩下混着碎猪皮的肉汁，加了包好的毛豆，胡罗卜丁，冰箱里冻上一宿，就是老北京的“豆儿酱”，淋点香醋，是极好的下酒菜。而我喜欢挑一块儿放在热乎乎的大白米饭上，趁着将化不化的当儿，送一大口进嘴里，凉丝丝的肉汁渗进米饭，是含在嘴里舍不得咽的好味道。而上面结出的一层黏腻乳白的“大油”，用勺子撇出来，用来炸灌肠，比用植物油味道好得多。

这两年我经常撺掇老妈去学艺，说这叫传家的手艺“，你姥爷你还不知道，哪儿看得上别人干活儿，我哪儿进得去厨房啊~”语气中竟都是小女孩儿的娇嗔。

工作了，每日三餐大多外食，吃了环肥燕瘦各式的酱肘子，有的酱香浓郁，有的入口即化，但没有哪家可以做出姥爷的酱肘子的味儿。

而我儿时的种种毛病也早已改了，但席前偷吃的“旧疾”总归留下了病根儿，赶上老爷子兴起做这大菜，我依然会在开席前，贼眉鼠眼地用“五指钢叉”，先偷吃几片，姥爷看到了，也只是说一句：“都多大了，出息！”却笑得满脸的褶子里都有光。

这个到现在还教我读古人家训的倔老头不知道，这才是我最爱“偷食”的滋味。

文/阿七

每当寒气与潮湿接踵而至的时候，我总是按捺不住心中的悸动想与火锅来一场约会的冲动，除湿驱寒，这火锅的天然属性，对于土生土长的潮汕吃货而言，不喜色香味俱全的重庆火锅，总是偏爱讲究食材原汁原味的广式流派。

而在广式流派中又属汕头牛肉火锅的美味最是让人流连忘返，如果硬要找个能和重庆火锅相媲美的，毫无疑问，那便是汕头牛肉火锅了。它的家喻户晓，几乎成就了潮汕美食的口碑根基。

从市井小作坊发酵而来，沙茶锅底，涮各种部位的牛肉，到后来用牛骨熬制清汤，再沾点沙茶酱，汕头牛头火锅的成名之路并没有多么精彩的故事，吃法也没有多花销，食材一目了然，就是最简单的清汤锅底，门外切肉门内涮，但它成就的盛名，假如没有一朝一夕的讲究，恐怕无法得来。

这一点若做不到，恐怕会砸了汕头牛肉火锅的招牌。牛肉都是在近郊指定的养牛场直接屠宰后，在最短时间内运来。为了保证新鲜甚至都没有经过冷冻，这使得牛肉原味得以保留，汕头某知名的牛肉火锅店老板就向食客承诺，他们每日的牛肉都是选自当天宰杀的，不仅如此，为了尝到口感最好的牛肉，选用的牛肉一般都不会超过一到两个小时。

除了对牛肉的严格考究，汤汁也是颇为苛刻的，每天早上八九点开始熬煮，一直熬到中午十二点才出锅，用牛的脊椎骨熬煮，时间越长，骨头里的骨髓会进入汤汁，再加上秘制卤包和中草药，可以做到“三去”：去腥味、去油腻、去火气，味道必须要赞。

汕头牛肉火锅的极致恐怕会令很多人咋舌，对牛肉部位的细分，总会让食客恍若来到了一场全牛盛宴：吊龙、五花趾、肥胼、胸口朥、脖仁等等，好多我们叫上不名字的部位，如果是外来的食客，那就更难一下子弄明白。即便知道名字后，也还是不知道这些名词到底是牛的哪个部位。所以呢，来汕头吃牛肉火锅前最好对牛的部位有所了解，才能吃出门道和艺术。

当然，如果硬要区分到底哪种部位最可口，虽说胸口 、五花趾、脖仁这些都是牛肉中的精华，但其中要数“脖仁”是火锅店中的镇店之宝，此为牛脖子上最常活动的部位，其嫩滑程度不言而喻。据说并不是每头牛都拥有，因而也不是每家火锅店都会有，即便有，也会很快售罄，稀缺价值可见一斑。

对于脖仁，师傅会把薄薄的肉片削至两毫米厚度， 鲜红的肉和雪白的油花紧密地点点分布，有如大理石花纹般，食客只要夹起一片在牛骨清汤中来回涮几下赶紧捞起，蘸些沙茶酱，快速送入口，此时可以感受到肉在柔嫩甜美中还带些许的脆。

打个比方，一群人吃汕头牛肉火锅，中间必然要有一个资深的潮汕人在，因为即便是再细微的部位，都必须按照步骤来吃牛肉，从脆到嫩，从爽到滑，这不仅仅是潮汕人对新鲜食材的严格要求，同时也是对食材原味的执着。如何吃？资深的吃货有一句话总结，先从爽脆的示梗肉开始，偏瘦的牛展，到鲜美的肥牛，多汁的嫩肉，最后则是入口即化的雪花牛肉。

此外，还需注意，烫煮时，火候不宜过猛，否则牛肉的表面纤维容易被快速凝结，影响牛肉的口感。按照火锅专家郑宇晖的方法，要先把牛肉下漏筛烫，然后翻一遍去血水，再翻一遍即可，这种涮出来的牛肉，口感从脆到软滑，能让舌尖感受到每种牛肉肉质不同层次的递进，带给味蕾另一种享受。

他也曾在文章里这样写道，如果一个食客吃牛肉火锅时要叫店家捞浮沫，不用多说，就直接卖他最差的肉就好了，因为他火开太大了太心急了根本不懂得吃牛肉火锅，给了好肉或是暴殄天物。

当然，不管怎么说，一场全牛盛宴，心情好是首位，讲究是第二，火候的控制是第三，和谁吃也很重要，轻易许下一顿牛肉盛宴，必然得做好万全准备，心情、细微、讲究、火候等缺一不可。

文/在云上唱歌

孤单的夜里，看着可爱的日剧，喧闹的综艺，总是会想吃点什么。

一个人漂在海外时，总是想念祖国大好的地沟油味，活了一大把年纪，却始终不屑于吃各种辣椒酱、腌制咸菜的我，也终于在现实面前低下了头，乖乖投向老干妈的怀抱。彼时学业繁重，感情生活也进展不顺，与国内诸多小伙伴又存在时差，体内一股邪郁之气无法消散，整日郁郁烦躁想跳墙，只好在吃的上面，尽力做好来安慰自己。

原来受到鄙视的挂面，开始按斤地往回搬，更是把能买到口味的老干妈都买了一遍，挨个尝试。也是在那时，就创造了这种做法：白水煮面。水要放得少一点，刚好盖过面，煮好后加入一大勺老干妈。简单却极其让人有食欲，越吃越香，胃口全开。尝试了好多种之后，还是觉得辣油三丁的最合我的胃口。

再后面遇见了林妹妹，她对此做法也有深有同感，顿时两人不免生了一股惺惺相惜，英雄所见略同之感。可见呀，人与人之间的缘分是多么奇妙呢。

有段时间，新闻报道说有人常年吃各类辣椒酱得了胃癌。听到那则新闻，我顿觉生命无常，惜命之情从脚底板窜上了脑瓜顶，发誓要挥泪告别老干妈。但是告别了老干妈的白水面，着实难以下咽。于是，我又陆续开始开发新吃法，比如加鸡蛋，加紫菜，加西红柿，加黄瓜，加油菜……

那时超市里还有卖那种洗好了的袋装蔬菜，将它买回来加在白水面里，出锅前淋上点香油、酱油，再加点葱花，有时候酱点事先弄好的几片牛肉。这样的搭配腾在碗里也是颇美的，但是总觉得味道上差了点什么。后来，才意识到原来自己已经慢慢变成一个重口味的人，无辣不欢。看来，白水面对我而言，已经是断断不能离了老干妈。

工作之后，自己下厨的时间少之又少，在外觥筹交错之余，还是十分想念自家厨房做出来的味道。那种味道，简单，却令人踏实安心。身边的很多人不愿在家开火做饭，觉得麻烦，觉得收拾残局比做饭本身更累。

而对我而言，如果有时间，还是愿意赶回家，虽然我也就烧那么一锅白水，煮点面，下点老干妈。可却极其享受这个过程，这个味道带给的我那种宁静与温暖。蔬菜有时不宜保存，老干妈却可以久存。于是呢，老干妈也成了我的常备品。不论何时何地，刮风下雨，或者饥肠辘辘，当我知道家里还有面还有老干妈时，就会莫名觉得很心安。 

然而当老干妈被我奉为至宝的快手人间美味，却找不到一个人能与我共享。喜欢吃肉的，偏偏爱鸡汤牛肉汤底，喜欢素净的，却嫌老干妈过于咸辣。回首常常相伴吃饭的人儿，却无人可以同食同爱老干妈。虽然老干妈，也谈不上什么人间饕餮，但总觉得只有独处时才能做给自己吃。如果偶尔幸会，碰上有朋友说也爱吃此口，我都会开心半天。仿佛在发掘出能和我一起吃老干妈的人儿，一下子就上升到人生得一知己的高度。

孤独恒常如新，只有你，老干妈，我不能没有你。

文/爱因斯子