每当寒气与潮湿接踵而至的时候，我总是按捺不住心中的悸动想与火锅来一场约会的冲动，除湿驱寒，这火锅的天然属性，对于土生土长的潮汕吃货而言，不喜色香味俱全的重庆火锅，总是偏爱讲究食材原汁原味的广式流派。
而在广式流派中又属汕头牛肉火锅的美味最是让人流连忘返，如果硬要找个能和重庆火锅相媲美的，毫无疑问，那便是汕头牛肉火锅了。它的家喻户晓，几乎成就了潮汕美食的口碑根基。
从市井小作坊发酵而来，沙茶锅底，涮各种部位的牛肉，到后来用牛骨熬制清汤，再沾点沙茶酱，汕头牛头火锅的成名之路并没有多么精彩的故事，吃法也没有多花销，食材一目了然，就是最简单的清汤锅底，门外切肉门内涮，但它成就的盛名，假如没有一朝一夕的讲究，恐怕无法得来。
这一点若做不到，恐怕会砸了汕头牛肉火锅的招牌。牛肉都是在近郊指定的养牛场直接屠宰后，在最短时间内运来。为了保证新鲜甚至都没有经过冷冻，这使得牛肉原味得以保留，汕头某知名的牛肉火锅店老板就向食客承诺，他们每日的牛肉都是选自当天宰杀的，不仅如此，为了尝到口感最好的牛肉，选用的牛肉一般都不会超过一到两个小时。
除了对牛肉的严格考究，汤汁也是颇为苛刻的，每天早上八九点开始熬煮，一直熬到中午十二点才出锅，用牛的脊椎骨熬煮，时间越长，骨头里的骨髓会进入汤汁，再加上秘制卤包和中草药，可以做到“三去”：去腥味、去油腻、去火气，味道必须要赞。
汕头牛肉火锅的极致恐怕会令很多人咋舌，对牛肉部位的细分，总会让食客恍若来到了一场全牛盛宴：吊龙、五花趾、肥胼、胸口朥、脖仁等等，好多我们叫上不名字的部位，如果是外来的食客，那就更难一下子弄明白。即便知道名字后，也还是不知道这些名词到底是牛的哪个部位。所以呢，来汕头吃牛肉火锅前最好对牛的部位有所了解，才能吃出门道和艺术。
当然，如果硬要区分到底哪种部位最可口，虽说胸口 、五花趾、脖仁这些都是牛肉中的精华，但其中要数“脖仁”是火锅店中的镇店之宝，此为牛脖子上最常活动的部位，其嫩滑程度不言而喻。据说并不是每头牛都拥有，因而也不是每家火锅店都会有，即便有，也会很快售罄，稀缺价值可见一斑。
对于脖仁，师傅会把薄薄的肉片削至两毫米厚度， 鲜红的肉和雪白的油花紧密地点点分布，有如大理石花纹般，食客只要夹起一片在牛骨清汤中来回涮几下赶紧捞起，蘸些沙茶酱，快速送入口，此时可以感受到肉在柔嫩甜美中还带些许的脆。
打个比方，一群人吃汕头牛肉火锅，中间必然要有一个资深的潮汕人在，因为即便是再细微的部位，都必须按照步骤来吃牛肉，从脆到嫩，从爽到滑，这不仅仅是潮汕人对新鲜食材的严格要求，同时也是对食材原味的执着。如何吃？资深的吃货有一句话总结，先从爽脆的示梗肉开始，偏瘦的牛展，到鲜美的肥牛，多汁的嫩肉，最后则是入口即化的雪花牛肉。
此外，还需注意，烫煮时，火候不宜过猛，否则牛肉的表面纤维容易被快速凝结，影响牛肉的口感。按照火锅专家郑宇晖的方法，要先把牛肉下漏筛烫，然后翻一遍去血水，再翻一遍即可，这种涮出来的牛肉，口感从脆到软滑，能让舌尖感受到每种牛肉肉质不同层次的递进，带给味蕾另一种享受。
他也曾在文章里这样写道，如果一个食客吃牛肉火锅时要叫店家捞浮沫，不用多说，就直接卖他最差的肉就好了，因为他火开太大了太心急了根本不懂得吃牛肉火锅，给了好肉或是暴殄天物。
当然，不管怎么说，一场全牛盛宴，心情好是首位，讲究是第二，火候的控制是第三，和谁吃也很重要，轻易许下一顿牛肉盛宴，必然得做好万全准备，心情、细微、讲究、火候等缺一不可。
文/在云上唱歌