作者： 韩磊

看过《舌尖上的中国》的人都知道，四川重庆地区那酸爽脆嫩的泡菜。辣椒、生姜、萝卜、豇豆是毫无疑问的主角。

除此之外，还有一位“重量级人物”，那就是酸菜。不像辣椒、生姜之类简单洗洗泡泡就可以了，酸菜的做工要稍微复杂一些。

青菜初长成时，要一片叶子一片叶子摘下来，晾晒。在菜叶干中还带点湿润时，收集起来清洗。在乍暖还寒的初春去池塘或者水库洗这些菜叶子也是一件苦差事，那些细小的沙粒都卷在了干瘪的菜叶子下，虽然洗的过程辛苦了一些，但清洗完毕后那淡淡的清香扑鼻而来，也就觉得一切工作都是值得的。

沥干水分，放进泡菜坛子，待菜叶子咕嘟咕嘟地喝饱水，吸收椒、姜、蒜的精华，再与自身香气融合到一起时，酸菜就差不多“化茧成蝶”了。这时，光是闻闻那泡菜坛子的味道，就能让馋猫们直吞口水。

这一罐自制酸菜，那可是土豆丝面条必不可少的关键材料呀。猪肉切成细丝，酸菜切成细段，土豆丝用水漂着，葱姜蒜备好。锅烧热，放入猪肉丝，翻炒出油，姜蒜入锅，煸出香味，倒入淘洗的土豆丝，放适量的盐巴，翻炒，掺水，加酸菜，熬煮。

如果想吃到入味儿的土豆丝面条，就得让锅里的汤汁尽情地翻滚。还可按自己的喜好添加青菜等其他配菜。面条快要熟时，将之前淘洗土豆丝剩下的淀粉搅匀倒入锅中，搅拌，这样煮出来的面汤就黏稠嫩滑。加入葱末、佐料，鲜香酸爽的土豆丝面条就可以开吃了。

出门在外，免不了挨饿受冻。一天工作下来，早已没了力气，要么泡面解决一下，要么零食凑合一顿。有时候，吃着饭店里的大餐，却怎么也吃不饱。这时开始想念妈妈做的土豆丝面条，那古老的烧柴煮饭，那遥远的大铁锅子。在寒冷的冬天，蹲坐在灶台前，望着锅里咕噜咕噜扑腾的食物，闻着麻辣鲜香的滋味儿，外面世界受的那些委屈，统统都逃到九霄云外去了，整个人只觉得畅快。

工业化的城市里早已只剩下速度，人们等不了面条、汤汁、材料的充分融合，受不了他们从相识、相知到相恋的漫长过程，常常是锅里熟了的面条与躺在碗里的佐料匆匆会个面，便迫不及待地吃进了肚子里。

年轻的时候，我们斗志昂扬，自以为洒脱，仗剑走天涯，去江湖里闯荡，以为距离就是最理直气壮的借口。工作忙，身体累，朋友约，生病了，要出差，要旅行…就像不爱一个人有千万种理由，而爱一个人只需要一个理由就够了，当我们不想回家时，总能找到各种各样的借口。

世界那么大，我们只想着远远地逃开，到处去浪。我们像侠客一样洒脱，带着不可一世的勇猛，决然地告别家，去未知的世界闯荡。我们自以为有坚固的盔甲来抵御江湖凶恶，自以为疲惫是好好睡觉休息就可以解决的。

可在就是在这么一碗朴素的土豆丝面条，迷住了侠客的泪腺。脆生生的土豆丝儿，浓稠的面条汁儿，搭配上酸辣清爽的酸菜，竟然一下子催促出食欲。侠客的所有疲惫，也就在热腾腾的面汤前，行迹暴露，无所遁形。

熟悉而平淡的味道，在舌尖一点点苏醒。我们仿佛回到小时候，那时我们还只是一群舞刀弄剑，在村头巷口追逐嬉闹的小屁孩。只要母亲的吆喝一声下，小伙伴立马解散归家，吃上一碗面条儿，再出来浪荡。那时土豆丝面条永远和怀揣远方的江湖梦相伴相随，一如巷口嬉闹累了，就打道回府，回家吃面去。

如今呀，面还是原来的味了。侠客更是真正踏入江湖，倒是不要走太远，才像儿时一样，听得见母亲的吆喝，才可以回家吃上一碗土豆丝面条。也别等太久了，不然面凉了，不好吃呢？

文/水尽头

它白白胖胖让人不忍下嘴，它漂在碗里在蒸腾的热气中如下凡的仙子，又如夜空中的星星照耀着凡间。不屈不挠追随美食的我，走出家乡，去了京城，吃了无数美食后，家乡的七星鱼丸还是我的最爱。

七星鱼丸好吃不仅是因为它是由鱼肉团做成的，鱼丸里面还有猪瘦肉和鲜虾做成的馅子。咬一口，筋道儿滑嫩嫩地，还没仔细品尝，就溜进了肚里，鱼香、肉香、虾香混合而成，无法用语言表达的香气在口中缭绕，真是令人回味无穷啊！

七星鱼丸还有一个古老的传说呢。据说，清朝的时候有一个商人打算去南洋做生意，他和海边的一个渔家说好搭他家的船出海，结果船行不远就遇到风暴，渔船被海浪打坏，就停在一个小岛边上，一边修船一边等待风平浪静。在岛上的那几天，粮食没有了，只能天天吃鱼，商人非常想换换口味，就对船夫的妻子说：“啊，真的，鱼实在是吃腻了，做点别的什么吃吧。”渔夫的妻子就拿出仅有的一些木薯粉和鱼肉搅在一起做成鱼丸。商人吃了鱼丸之后啧啧称赞。

若干年后商人回到家乡开了一间饭馆，并请那个渔夫的妻子做厨师。在不断的传承中，原本实心的鱼丸变成有美味馅子的包心鱼丸，更加让吃货们垂涎三尺。嗜鱼丸如命的我，哪怕离吃饭时间还有好久，也已耐不住馋虫搅扰，循着香味儿踏步而来。

进了门径直走到临窗的位置坐下来，点了两碗七星鱼丸。服务生瞪大眼睛看了我一会儿，我眼见他转身的瞬间嘴角挂了怪异的笑。是啊，一个人单点两碗鱼丸，并不要其他吃食，确实有点怪怪的嘛。

须臾，鱼丸上桌，哇！过去N多年了依旧是我心心念念的样子，白瓷碗，白鱼丸，白色的汤汁上面散落着碧绿的香葱，清淡而诱人的鲜香，挑拨着我的味蕾，蒸腾的热气氤氲在我眼前。

忽然间，我的眼里就涌满了泪水——在腾起的水汽中，我似乎看到母亲坐在我的对面。或许是下意识的吧，我怎么就走到了这间小店的这个位子，这还是母亲带我来吃鱼丸的店。也是这个位置，时光倒转，那时的我还是小姑娘。我看着窗外走过的阿姨对妈妈说：“你看那个阿姨多好看，你也买件那样的连衣裙吧”。妈妈笑，我说：“妈妈，你也烫头吧，烫头多好看”。妈妈还是笑。鱼丸端上来了，只有一碗，妈妈把碗挪到我面前，说：“慢慢吃，里面有馅子，烫！”

一碗七星鱼丸汤只有白绿两种颜色，清淡而娴静，是两个人的世界，也是我和妈妈的美好时光。我期末考试考得前十名妈妈就带我来这里吃鱼丸。那时候能在外面吃上一碗这么讲究的七星鱼丸，简直是奢侈。为了这碗美味鱼丸，我努力学习，争取能拿到奖励鱼丸的成绩。终于，妈妈和美味的鱼丸汤把我送到大学校园。

后来我在北京工作生活，曾经买过无数种超市的鱼丸，却找不到家乡鱼丸的口感和味道。为了安抚心中的念想，我自己试着自己做鱼丸，把鱼肉用刀背碾碎成泥，放入蛋清和一点点淀粉，并加入精盐、胡椒粉、花雕酒等调料搅上劲儿，另用精肉鲜虾打成肉泥，加入姜末、香葱末、精盐搅拌均匀待用。

用勺子挖一勺儿鱼糜放在手心里，慢慢压扁，再把另外准备好的团成球的馅子放在鱼糜上，要一点点地把鱼糜往上推，最终合上，不能有露馅的地方，也不能薄厚不匀，鱼糜和馅子要互相契合，才能相守，才能互相给予鲜香的味道，成就一道美食。

高汤是鱼丸的命中仙子，只有在一锅鲜香的高汤中轻盈曼舞的鱼丸才是极品。火候则是鱼丸的命门，煮鱼丸如果大火沸水就把鱼丸置于死地了，汤要似开非开，95度水温，鱼丸一个一个地下到锅里，另一只手要用汤勺轻轻地推动着锅里的汤，鱼丸就不会沉下去而粘到锅底。当鱼丸漂到汤面上，火候刚刚好，鱼丸连汤一起盛到精致的骨瓷碗里，撒上点点碧绿的香葱，一道臻品美食就大功告成了。

端上桌，登时鲜香四溢，香到只有低头吃而没空评说高低了。夜深了，人静了，细细想来，鱼丸之所以在我心深处如影随形。其实是怀念家的氛围，一个三口之家的欢乐与温暖，思念一份只属于母亲的慈爱。

文/齐蓉蓉

不知道为什么要潜意识地将那段时光拉的很长，可能生怕就这样用光了。

就像学校后门连着的那条后街，短短的一条路却怎么也吃不完。

收到一条短信，是面试通过的短信，篮球社。

面试结束后，起身正要下楼，突然窜出一个人拉住我，又问了我一大堆问题，边问边送我下楼。我正在疑惑好像这人会是谁呢，明明刚刚在面试中没有见过呀。“同学你要来我们社团，这是认真的吗？”听完这么没大脑的问题，一股无名火莫名在心中乱窜，怒道，“不然我为什么来参加面试？”说完我扭头就走人。

直到有一天，在我走在路上，突然有人拍了我的肩膀说，“小姑娘，面试进了啊”。噢，是他，我假装很有礼貌地问候寒暄。

恩，小姑娘，他一直叫我小姑娘。

我属于自来熟的类型，自然是很能聊，两个人很快就变成了朋友，交换了校园短号。那时微信还没普及，校园网就能代替免费畅聊。直到后来，我才知道，那人是社长，大我两届，才知道他们把所有参加面试的女生都招进了社团。

后来，变熟了之后，我们开始经常一起去吃饭。后街那一家韩国料理，一度三天两头地光临，说实话它一点都不正宗，却觉得格外好吃。

偏偏那段时间我的胃炎又犯了了，可我怕影响吃饭的氛围，还是装模作样地吃着，漫无边际地聊着天，就着饭。一起吃过了好多顿饭之后，才发现彼此在慢慢变成很要好的朋友，不论你说什么话题，我都接得住。默契就是这样一点点堆积起来的吧，有时候就算两个人莫名陷入沉默，也是舒适极了，从不需要刻意地去找话题，回避这片刻的相对无言。

韩国料理店的老板娘跟他似乎很熟络，每次吃饭都收到老板特意加送了的泡菜猪肉。看着他侃侃而谈，风趣的言语，那时不知道为什么感觉眼前的男生在发光。可千万不要是因为那盘泡菜猪肉。

后来，我的胃炎也慢慢好了。再约吃饭的时候，他说“挺能吃啊，怎么上回没吃几口呢？”“哦，是吗？差不多一样的饭量吧。”内心却忍不住窃喜，原来他也很在意呀。

他对吃饭主意很大，就像他会说“哪里又新开了一家墨西哥餐厅，我们去吃吧”、“今天不想吃面，我们去远一点的地方吃熏鱼吧”、“你知道学校哪个食堂的意大利面最好吃吗，我带你去吃！”他带我去了coco奶茶，我本身不爱，可看他那么兴奋地介绍这是他最爱的一款奶茶，虽然我吃不了太甜，但还是硬着头皮喝着。他细微地洞察出我的勉强，很认真地跟我抱歉道，“不好意思，忘记叫店员给你做无糖的了！”

再后来，我还是不爱喝奶茶，但是我会记得叫店员做成无糖。连吃饭的喜好也沾染上许许多多他的影子。鸡蛋必须是半熟的流黄状态，面条要煮的恰到好处，螃蟹的蘸料酱油里一定要下蒜。

我们都爱吃面，后街中段有一家面馆。记得有一天晚上，因为家里的事情没处理好，心情非常糟糕，找不到人说话。那时他默契地邀请说，要不要一起出来吃面。因为心里担着事儿，吃饭的时候我心猿意马地看着他把那碗腰花干拌吃得精光。那时候，所有的细节都随时间模糊掉了，我只记得他说过，要是吃不惯腰花的人会觉得很臭。

那家店里也有卖肉圆面，每次去我都喜欢点上一份。实诚的七颗巨大手打猪肉圆，除了清汤和面，就没有其他东西了。每一次他都小心翼翼地把自己那份肉圆拨到我的碗里说，“你多吃点。”我慢慢地吃着肉圆，不知道吃双份肉圆的机会还剩几次。

在毕业出国前，我还特地一个人跑去吃面。原来许久未去，连店家也重新装修了一番，菜单也换成了新的，面条也换成了手擀宽面。而老板也开了很多家分店，连熟悉的外卖李大叔和很有趣的点菜阿姨也不在那里做了，不仅仅肉圆面不见了，就连后街也被整顿了，变得清净，完全没了往日的喧闹。

是的，什么都不见了，连你也不见了。不禁感叹，人跟人的羁绊脆弱极了。明明约好说我们下次见，下次一定好好聚聚。可这些约定，就好像那日相见时，我鼓起腮帮子费力吹起的泡泡，越吹越大，砰地一下，撑破了。可我还记得，你也还嘲笑过我的，你说，“那么大的人儿，还吹泡泡呀。”

是的呀，那么大的人啊，为什么就不能吹泡泡。那么大的人，为什么就不要自我勉强，就该各走各路了呢？那么大的人，为什么没有相应修得成年人该有的勇敢呢？

而后街变了，你先我毕业了，我也即将远行。远行之前，再吃一碗那年和你一起吃过的面，再没有人分享他的肉圆给我，大洋彼岸也更加没有这样一碗后街的面。吃完这碗面也算是好好同后街的吃面青春史道别吧。

从初见面的厌烦无感到后来的相谈甚欢，从我暗地一路追随着你的饮食喜好，到默默庆喜你分享我肉圆的欣狂，再到我吞下面条的欲言又止，这些无一不透露荷尔蒙的暴动。

麻麻说，青春是用来挥霍的。所以，我不曾辜负荷尔蒙的走向，朝着你小心翼翼一丁点一丁点地挪动与努力，可到头来，依旧拗不过青春的终结程序。

面还是吃完了，我举起碗，仰起脖子，连最后一滴面汁儿都咕咕噜噜地喝光了。我想回家去告诉麻麻，青春除了用来挥霍，还是用来遗憾的喏。

也许，人总该留点遗憾，才有力气去深刻地记住一些东西。就如我们总要留个肚子，才有食欲去接纳下一顿的吃食。

文/After

周末，先生探进厨房嚷嚷道，“昨天去金哥家吃饭，他做的酱油炒土豆丝，真好吃，你也学着做做。”我笑着问，“合着以前我做的都不合口味了？”

刚成家那会儿工作忙，我和先生吃饭不是在外面凑合，就是去父母家蹭一顿。偶尔放假在家也是先生掌勺居多。为什么呢?真的不是我不会做饭，而是我的厨艺和先生的厨艺比起来，真是有所欠缺。后来先生越来越忙，随着孩子的出生，家里厨房的支配大权慢慢落到了我的手上。吃什么，我说了算吗？那你就错了。通常我会很认真地询问两人，明天吃什么？怎么吃法？除了是因为他俩都不太挑剔，更重要的是我是虚心学习厨艺的好妻子好妈妈。（心里飘飘然一下哈）

说起吃的东西，全家的大爱就是土豆丝。出去吃饭多了，醋溜土豆丝、酸辣土豆丝是全家必点菜品。即便在家里吃也必学着饭店里的做法，先把土豆切丝，放到凉水里浸泡一下，姜蒜爆锅，放入土豆丝快速翻炒，放盐，放少许青椒丝，出锅之前淋上香醋，继续翻炒几下，为了颜色好看大都会淋些白醋。这是醋溜土豆丝的做法。

酸辣土豆丝，就是先把晒得干干的红辣椒爆香，其后的步骤与醋溜土豆丝的做法基本一致。而在我家的土豆丝有个小诀窍，就是出锅前淋几滴香油，快速翻一下，再出锅。每每端上桌，肯定被一扫而光。

先生那头说着，“你回头也试试金哥的做法啊！”我说，“行啊，现在就弄呗！”

土豆依然切丝，凉水冲一下。蒜瓣切末，热油煸香，一定要煸出蒜的香味，放入土豆丝，快速翻炒。沿着锅壁倒入稍多的酱油，继续快速翻炒，炒香加一点盐出锅。如果翻炒速度不够快或火太旺，少淋一点水。

我跟先生说，“这不就是我刚进门那会，我家的家常土豆丝的做法，你还嫌弃我不够专业，怎么这会儿又回归传统了？”

“是吗？我怎么不记得了？”先生狡辩道。

小时候，学着切土豆丝，怎么切都是大土豆条。父亲就会很耐心教我，切的时候要把左手的关节顶出一点，手指是弓形的，右手的刀一定要拿稳，左手有节奏地一点一点往后挪，右手跟上节奏，这样多练练就能切得细了。

中学的时候，家人都忙，放假在家的我就充分发挥了家里大厨的作用。而土豆丝自然也是越切越细，家常土豆丝的味道也是越炒越浓。

去年父亲病重那会接到我所在的省城治病，病中的他还反复念叨着好久没吃土豆丝呢。而彼时的我忙着张罗就医的事情，哪还有心思体会那内里所含的深深的意思呀。如今想来，实在是觉得难过极了。

其实简单的土豆丝，做法都很相似，但因为用料、火候掌握的不同，每个人做出的味道却是千差万别的。按照老方法做出的土豆丝，透着浓浓的家的味道。如今我切的土豆丝越来越细，炒得也越来越好吃了，可是却没有了父亲在一旁笑意殷殷，怎么都觉得遗憾极了。

还好，还有两个爱吃鬼可以把满满的一大盘酱油土豆丝，扫得精光。

想来，人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，土豆会越切越好，人也要往前看呀，只是在土豆丝冒气飘香的氤氲里，心绪始终跌入熟悉的味道里。

文/小义

中国烹饪可以称世界一流，更难得的是食材取用之广泛，飞禽走兽、山珍海鲜通通都请到碗里来。可比起肥美的荤腥珍馐，我却更钟情于国人将茶叶和鲜花烹入菜肴的艺术。

虽说茶与花也是植物，但却来自山野，不同于日常食用的蔬菜水果。将山野之物引进厨房，好像食物也有了山的精气，野的风味。每一次品尝，都是和自然的交融。

以茶入菜，谓之清韵。在烹饪过程中加入茶叶，不但给菜肴增加回甘的韵味，也可解油腻。最平常的茶叶蛋便是茶肴的一种，将鸡蛋煮熟后，轻轻敲碎蛋壳，放入用红茶及各种香料熬制的卤水中，细火煨煮上几个钟头。等茶味和卤香慢慢顺着裂口渐染蛋白，渗透卵黄，一颗完美的五香茶叶蛋就可出锅了。

剥开蛋壳，看见冒着热气的鸡蛋已经染上丝丝暗红的裂纹，咬上一口，香气一下子在口中蔓延开来，等吃到蛋黄的部分，又是细沙般的口感。一颗白味的水煮蛋，在茶的浸透下，竟能变身如此。想要吃到好味的茶叶蛋，免不了要亲自下厨。因为这可必须用红茶一同煮，而那些街头巷尾的早餐铺，早就为了降低成本而免去了上好的茶叶，甚至只用盐和很少的香料煮蛋。这样的食物，哪还有茶的清韵呢？

而中国的餐桌上，还有很多比茶叶蛋更风雅的茶肴。江浙名菜龙井虾仁，选用活大河虾，配以清明时节的龙井新茶烹制。虾仁白嫩鲜美，芽叶翠绿清香，色泽雅丽，滋味独特，堪称杭帮菜中一绝。此菜有一要点，烹虾的油必须选用温猪油。新鲜虾仁在猪油中滑开后，迅速倒入事先泡好的茶汁和茶叶，调味后颠炒几下即可出锅。想来，如果不是龙井嫩芽在炒锅中平衡油腻，猪油的口感一定会太过厚重啊。茶是油脂的好伴侣，四大名茶之一的祁门红茶也被用来制作祁门鸡丁，这道菜需要将茶叶和鸡丁一起爆炒，比起小家碧玉的龙井虾仁来要生猛许多。

还有云南的普洱熏素鸭，炸制而成的素鸭经过普洱的熏制后别有风味。四川一带常吃的粉蒸肉，也有用正片的荷叶茶包好再上锅蒸制的版本，相当清香，是我儿时的最爱。任何菜肴加入了茶元素，味道立马就轻盈了起来，最难得的是它那份苦尽甘来的回味是别的食材所不可比拟的。

而和茶相比，花在烹饪中的运用更得我心。生就一张嗜甜的嘴，而鲜花与食物的关系，总有甜味在其间调节。

以花入菜，谓之甜香。好似一位有着甜甜酒窝的花房姑娘，轻轻经过，只留余香，却那么清爽沁人，一不小心已醉心于花海。常见的食用鲜花，无非是那有限的几种：金陵城里的桂花糖芋苗和桂花蜜汁藕、江南一带的鲜蔬炒百合……虽然那温婉花香是清甜，但却少了新意。

而要说用鲜花做菜吃，甚至能发展成一个菜系的特色，就不得不提到美丽的彩云之南，和以原生态为食材的滇菜。云南是四季如春的花之海洋，而生活在这片被神明庇佑的土地之上的各族人民，也擅于取用自然赠予他们的地灵之华来烹饪鲜花美食。

“朝饮木兰之坠露，夕餐秋菊之落英”，这是人身处于自然的初始状态，是一片落叶终归尘土的与世无争。据说云南人历代食用的花的品种多达上百，常见的诸如金雀花炒土鸡蛋、油炸芭蕉花、清蒸鸡蛋花等。而最为人所知的鲜花玫瑰饼，是我喜欢的点心之一。这饼要用产自云南的金边玫瑰制作，才能有那玫红的色泽和足够的芳香。咬上一口，甚至能感到花儿在舌尖上绽放。

另有一道外表相当惊艳的布依族的传统食品——五色糯米饭，又叫乌饭或花米饭。因米饭呈黑、红、黄、紫、白五种颜色而得名，是一道布依族在节日里用来招待客人的菜肴。需采五色花朵萃取天然色素，选用优质糯米，分别浸泡染色，再合而蒸之。米饭颜色鲜艳，带着花朵的清香，还有滋补美容的作用，人食之能“坚筋骨、益肠胃、能行、补髓”。鲜花的颜色和香气，都是以花入菜的迷人之处。

这份茶韵花香，使得盘中物也有了山野的气息、山野的风味。五行之说中，人该是属土的。而尘归尘、土归土，汲取了尘土之精华的花茶，真是舌尖上最亲切的味道。

文人雅士品茶论道，伴侣之间以花传情，但我却以为，把其烹入菜中，更是妙哉。