作者： 韩磊

不管您在案前劳作，还是床边苦读，亦或是留连网上，更有欢乐转场，是否都会有一个感觉：越熬夜越觉得饿？不管你有没有，反正我有！

马无夜草不肥，怕长肉的就不要再看下去了。

夜深人静，饿是一道百爪挠心的心魔，越想越勾人，此念头一出，谁还去想晚餐时到底吃了多少、吃了什么，现实点的会思考晚饭还剩了什么，文艺点的会思考关于吃的诗句文章，浪漫点的会把身边的伴侣摇醒，幻想点的盼着有死党叫出去宵夜，技术派的已经纠结半夜吃点什么风格的好。而我已经行动起来，去厨房了。

夜半寻吃，谁都是料理大师。打开冰箱的一刻，拧亮厅堂灯光的一瞬，各色食材扑入脑中，最快的最科学的最有滋味的食物料理方案立马成形，面包夹什么抹什么，馒头沾什么就什么，米饭拌什么泡什么，就连传统的方便面也有了干吃、煮吃、泡吃、炒吃等多种方法，什么川鲁粤淮扬，只浓缩成酸甜苦辣咸各味，能吃的才是王道，够味的就是大菜，煎炒烹炸只是厨艺班的基础课，敢于创新才是我深夜食神的本色！不要管我做什么吃，要看我有什么能吃！

吃是一种境界，半夜时做到了，你和小伙伴们都进步了。伴随着想吃的诱惑，家里的一切都那么可口，晚饭时一口都不想吃的菜竟然如此美味，换一个角度天空地阔；白天立令禁止的甜点油腥令人百无禁忌，强迫症的你我竟然如此包容；不爱吃辣却一勺勺的舀辣酱，不爱吃酸却一遍遍的向汤里倒醋，不爱吃果蔬却弄出了一碗好沙拉，想做就做，You can！饿了，没有什么不可以！明早清点一下，剩菜饭没了，主副食没了，零食小点没了，连酱货调料都少了好几瓶，不浪费，正能量！

烹饪是享受，不是技术。理想中，穿着丝质的睡衣袍，站在宽大的餐台前细心弄个饭配菜，倒一杯助眠的饮料，然后坐在落地窗前看着繁星灯火，思绪万千…现实中，你我总是秋衣内裤，摸进厨房，快打快出，摸黑坐在茶几前大快朵颐，完事抽颗烟，开窗、漱口，鼠行回床上。所以，能正大光明在家中起锅热灶，煮个面、热个饭、炒个菜、剪个蛋、煲个汤，然后舒舒服服的吃完，从容的收拾好，满足的刷牙上床，即便是对不爱做饭的，也是享受。

其实，吃了夜草也不会肥。无论你环肥燕瘦，谁能老跟吃作对？如果深夜的吃是一种诱惑，与白天的压力比起来，这种诱惑就是一针止痛良药，一口放纵魔烟，不一定吃出健康、吃走疾病，但一定能吃下烦躁，吞下沉重，咽下阴郁，心宽体胖，呵呵！

文  李璞
图  Leo Hidalgo 循CC协议使用

一到冬天，就开始馋腊肉，上网搜索腊肉的腌制方法，做出来的味道总是不对。许是猪肉不好，又或是广州没有家里那样的气温，那样的北风，那样的太阳。

记忆里，腊肉是家乡春天最主要的荤菜，冬至后买回带皮的花肉，反复抹上盐，花椒，腌制两周后，选个大太阳的日子，挂在门前或是后院的架子上晒制，不到两天时间，便隐约飘出咸香味儿了，再晒三四天，腊肉便开始往外冒油，基本晒制完毕，可以入肴了。

冒着油的肥腊肉，被切得飞薄，下锅翻炒出油后，放入紫菜苔旺火炒熟，淋上几滴香醋后出锅，香气四溢，让人垂涎。有时是同菠菜、青蒜同炒，也用来炖萝卜，炖莴苣。这些被霜雪冻过的蔬菜中和了腊肉肥腻和咸味，不仅显得绿油油，还非常细嫩，甜香。

入冬之后，妈妈打来电话，说给我寄了腊肉。我嘴里嗔怪着，心里乐开了花，感谢妈妈，我又有口福了，呵呵。

盼啊盼，终于收到了，在茶水间里拆包装，同事见到了，凑过来看。是两挂纯五花腊肉，两层肥，两层瘦，是家乡俗称的格子肉，腊肉皮非常薄，肥肉部分被晒制得微微泛着金色的光泽，亮晶晶向外渗着清亮的猪油，带着花椒味的油香隐约而来，细细的，让人忍不住凑过去深吸一口气。那位同事，就这样闻了又闻，一副与腊肉难舍难分的模样，让人忍俊不禁，于是我大方地割了一块赠与她。

迫不及待地，当晚回家就拿腊肉入菜了。买了嫩嫩的蒜苗，用手掰成段，然后把腊肉切得飞薄，因为风干程度刚刚好，加上中间的肥肉油厚滑软，如膏状猪油般，所以切起片来十分容易。铁锅烧热，倒入菜籽油、放姜片、尖椒圈爆香，下腊肉翻炒，彼时铁锅里滋滋地响着，腊肉在热油的包裹下瞬间变得透明、卷曲，一片片往外滋滋地冒着油，一股混合着姜香，椒香，腊味香的奇妙香味瞬间溢满整间厨房、整个客厅，从窗户，阳台满溢出去。依稀听见楼道里有人在说：哇，谁家炒的什么，好香！因为先生爱吃鸡蛋，所以另起平底锅炒了两个鸡蛋，兑进腊肉蒜苗中翻炒。不得不说，鸡蛋与腊肉，蒜苗还有红椒圈，是绝好的混搭，味道互相渗透却又不失各自的特点，颜色和香味还得到了美妙的提升。

菜还没出锅，先生下班回来了，才听得钥匙响，人便已经闪进厨房来了，一边嗅着香味一边去拿筷子，就着灶台就尝了几块，啧啧赞不绝口，说是从楼下一路循着味儿找到楼上来，没想到这香味儿居然是自家厨房飘出来的，幸亏是自己家的厨房，不然得在楼道闻够了香味才能回家。

闻着别家的肉香舍不得走，我事我小时候也干过。

那时候，过大年最多才买十斤肉，好一点的瘦肉和五花全部取下来做年节菜，招待客人，肥肉和臊子肉就腌成极咸的腊肉，春天时用来炒蔬菜，每次只切五六片，炒上一锅萝卜或是莴苣，闻起来喷香，蔬菜也变得美味，但想吃菜里的腊肉，那真是要众里寻它千百度了。即便用水煮过，腊肉还是依然鲜香，绵而不腻，越是稀少，越是珍贵。

时光一过就是许多年，现在再也没有谁过年只买十斤猪肉了，但对腊肉，还是馋。夹上一片薄薄的腊肉，咬上一口，咸香中透出浓浓的乡情、亲情、还有儿时的回忆，顺着味蕾直上脑海、在肠胃，在心间回荡。真香，真幸福。

文   酱油炒饭

图   kattebelletje，循CC协议使用，经剪裁

读小学四年级的时候，因为在听写的题里拼对了“pineapple”，成为了年级唯一一个得一百分的小朋友。喜滋滋地拿着卷子和成绩单回家，得到妈妈奖励的一大碗菠萝。自此，便喜不自胜地爱上了这种水果。

小时候，妈妈常在春夏天里买两个菠萝。大多数时候的它们是削好的，亮黄色的果肉上嵌满了斜条纹或者是菱格纹；偶尔也有一两次带着粗糙外皮的菠萝们被直接拎回家，爸爸就坐在院子里，拿上大菜刀和水果刀，粗枝细节地，都耐心一一削好。

削好之后的菠萝到了妈妈手里，总要再用水果刀细细地过一道：将没有削干净的皮削掉，把偶有砸伤的地方挖掉。

和水果摊一切四块儿来卖的不一样，妈妈总是把菠萝切成十来块，才铺放在家里的大号瓷盆里。那时候我最喜欢做的就是搬个板凳踩在上面，趴在桌子上看妈妈泡菠萝。妈妈把凉水杯里早就晾凉的白开水倒进瓷盆，我就眼见着透明的水一点点淹没过金黄色的菠萝，直到水位线涨到白瓷的边沿。

“现在可不许偷吃哦！”妈妈总是笑着点点我的鼻尖，转身进厨房拿盛盐的小盒子。两三勺的细腻白落入水中，被妈妈用筷子轻轻搅动，一点点氤开在菠萝和盆底。

然后就是漫长的等待，总是跟在妈妈忙碌的身影后边的我，嘴里不停念叨着“妈妈你说菠萝现在可以吃了嘛？”不知是真的到了时间，还是妈妈被我念烦了，她会停下手中的事情，从碗橱里拿一只比平时吃饭的碗略大一号的小白碗出来，用筷子从瓷盆里夹出几块菠萝到小碗里。在这过程中，我就眼巴巴地望着她，心中盼望着能多得到几块甜美滋味。

往往等不及妈妈再把菠萝切再小一点，我就端着小碗冲向茶几上的牙签盒。用牙签戳起黄澄澄的菠萝就往嘴里送，任那句熟悉的“细细嚼了才能咽下去，不然不好消化”的叮嘱在身后响起。

盐水渍过的菠萝一点也不涩嘴，香甜中还有几分暖洋洋的香气。不过，吃多了还是会被那时候根本不懂的菠萝蛋白酶“报复”，嘴巴一圈和嗓子都像是扯着线一样的不舒服。

每每嘟着嘴巴，循着妈妈的法子去水池洗手，一边掬几捧水洗洗嘴巴、漱漱口，一边看妈妈去收拾我丢下的空碗，她总会戳起我不愿吃的菠萝中间硬硬的梗，淡定地吃掉（因此爸爸总说她太惯着我）。

到了更热一点的时候，妈妈就会把菠萝分放在两个保鲜盒里，泡好盐水放在冰箱里冰。每天放学回来最开心的便是拉开冰箱门，大口呼吸新鲜而冰冷的空气，然后小心翼翼地把其中一个保鲜盒捧出来（另一个总是为爸爸准备的），对着一盒子的透凉清甜，大快朵颐。

离开家去念书的时候，和好友为“菠萝”和“凤梨”究竟是不是同一个物种而争执、求证良久，但终究还是为吃到春夏之季味道刚好的菠萝，对着微信里对方发来的照片互相欣喜半天。

吃惯了家里的菠萝，现在总是会挑剔水果摊上卖的菠萝。从浑浊的盐水里打捞起竹签串菠萝，小心捏在手里。没削干净，或者没泡好的酸涩口感，还有吃下去后痒痒的嗓子，总让我忍不住想念妈妈的爱心水果盛宴。

依偎在爸妈身边的那么多春夏，只一块泡得刚好的菠萝，便是童年最好味。

文   小排

图   Dominique Archambault 循CC协议使用，经剪裁

想写粿汁想很久了。以至于看到费老的“烹饪之道不宜拘泥于甜酸苦辣，这些只是舌尖的感觉。真正尝到滋味的却是在心头。”句，心头涌起的第一味食物，竟是粿汁，一种温暖到心里的食物。在异地求学时，常挂念的家乡美食便是粿汁。于是乎决定舔唇写一写这似乎没什么名气且不为非潮汕人所知的吃食。

说起来粿汁的制作很简单，只需要两个炉子，一个炉子在客人落座后猛火让米浆滚开，然后根据客人的喜好丢进角粿或者条粿，而这二者，在制作与口感上却差别颇大，这个后叙。另一炉子则需慢火熬煮卤味，五花肉、蛋、猪肠、豆干是必备的，有些店铺的卤锅里还有猪肚、猪胰、豆腐皮、苦瓜、腊肠等特色搭配，慢火翻滚的卤锅飘出的香味也是吸引过往食客闻香下马的利器，至于想搭配卤味，想搭配多少，就看客官的需求了，素粿汁(只是米浆淋卤汤)未尝不可。一般而言，脆口入味的大肠肠头和猪肚肚尖为上品部位，老饕会直接点这些位置，自然价格也不菲，中规中矩的卤肉加卤蛋或许会是更多人的选择。而粿汁，正是米浆制品与卤味的完美邂逅，加上葱花从中带着挑逗地提味，个中滋味自是妙不可言。

说起粿，有角与条的差别。角是将米糊如面糊般摊成薄饼状，所以在看未下锅的角粿上面总会有些许气孔。经晾晒后将米饼切成大致菱形，在放入翻滚的米浆再出锅时，会打成卷，自然也将米浆的淡香卷入其中，外面再点上卤汤与米浆混合的浓香，及米制品本身的一点黏牙，筷下舌尖的体验可谓妙不可言，个人是更倾向于角粿的，甚至偏激到没有有些图省事的店铺只准备比较容易对付的条粿的话我只会光顾一次或者扭头走开。相比于传统的角粿，条粿其实与粿条（与河粉类似）无多少差异，都是将米浆铺开炊熟成片再切成条状，只是一般会切得更细，能够保证食客如对付宽面般爽快地吸食，虽然米制品并没有面制品一般的韧性，但是能够保证更好地入味。无论是角还是条，米浆的浓度掌控都是精华所在，过浓则显粘稠，如食浆糊，过稀则嫌无味，有同稀粥，用陶瓮煮开的米浆味道为上，比用什么不锈钢锅来得正宗又有乡土味。米浆与粿乘上来并勾兑上一小勺卤汤的那一刻，站在炉边感受空气中那微妙而又令人愉悦的香气，亲眼看着这大约两分钟左右的奇妙等候，无怪乎即使是素粿汁也不乏捧场。

还有那些码在碗上的卤味。一锅卤味的配方与香味决定了这家店的客流量与知名度，这也是同行间除了店铺选址外竞争的不宣之秘。蛋肉这些较为常见的不详说，单说一味苦瓜。或许有人会很惊讶，没错，是苦瓜，也有叫凉瓜的。说实话，我在那家老店里初见苦瓜也颇为惊奇。众所周知，苦瓜因其清热解暑而出名，但是其苦涩的味道却令人望而却步。放入卤锅之中岂不是令人食之皱眉？好奇之余进行尝试，却发现只有甘香而苦涩全无！从此去那家店吃粿汁必点苦瓜，而苦瓜也似乎称为不少食客尤其是老年食客的碗头菜。后来店主告诉我，苦瓜要先剖开去籽，用高压锅加水压熟同时也榨去其苦涩的味道，也令其软绵方便入味，而且卤锅中加入苦瓜也能增加一股植物特有的清新，同时也能降低卤味本身的火气 更加健康，真真妙不可言。

在这倒春寒的天，不知道你们想的是麻辣香锅还是关东煮，反正我想的是那个被称为海滨邹鲁的小城，以及小城中那碗被已神化的肠粉与牛肉丸粿条打压但仍又不断翻滚并演绎着混搭美的热腾腾的粿汁，早中晚皆宜。可惜在潮汕之外，未见如此食法，憾甚，唯有笔忆聊思。

文  剑鹤
图  Lumei on Flickr 循CC协议使用 

从小我就喜欢吃鸡蛋饼，用简单的面粉，打两个黄橙橙的草鸡蛋，加点水，加点盐，放点翠绿嫩白的小葱花，最最传神的是切一根火腿肠，切成小指甲盖那么丁点的小方块，和一和，成一碗诱人的奶黄色，似流非流的质感，凑近一闻，就有面糊糊那种质朴又令人心安的香气。

摊出来的一张张薄薄的蛋饼，大多数都是不规则的圆形，边缘像齿轮，焦糊的部分不均匀的分布。最好有一块的火腿肠密集分布到凸出来，我肯定先用筷子固定住，抢来便啊呜啊呜地吃掉，吃得满嘴油。

但记忆中这样完美的鸡蛋饼吃到的次数很少，老妈不是一个特别善于弄面食的南方主妇，其实就是稍微有点懒。而且那个时候的铁锅动不动就粘的很，弄的老妈手忙脚乱，出来的成果也并不那么赏心悦目，她就有点脸色不好看。小孩子也很懂得察言观色的，我就很少为难老妈，要求吃鸡蛋饼了。除非考试考好了或者还钢琴课得了优秀才敢跟老妈提点要求，吃个鸡蛋饼呗。可老妈还经常端上来一份没有火腿肠丁的鸡蛋饼，oh no，这鸡蛋饼顿时就没有了灵魂啊！

去年十月，我和老吕（老吕其实不老，和我同岁）在恋爱了4年多之后举行了婚礼。一起过日子以后，基本是老吕负责下厨解决我们的温饱大事。有一天，他买了一袋面粉回来，说是作为北方小伙的他非常愿意向我展示一下他的面食技能。我就把关于鸡蛋饼的夙愿告诉了他，他胸有成竹地表态说没问题。可第一次就失败了，不仅没把握住量，摊了5个硕大无比的饼，而且巨厚，外面都快黑硬了，里面还是流淌的面糊，里外都无法下咽。老吕自己直摇头，被我嘲笑得不吭声。

在接下来的一个礼拜时间里，老吕充分发挥了东北大汉的那股子扭劲，连续做了五天的鸡蛋饼，硬生生用光了单位发的一盒草鸡蛋。但结果是喜人的，虽然形状还经常发挥不稳定，但那脆脆的边已经让我的嘴巴有点想头了。

直到有一天，他突发其想，把芹菜剁成小小段加到面糊里，摊出来的饼翠绿翠绿的，有一股子芹菜特有的清香，咬在嘴里，芹菜丁的脆和火腿肠的柔都是嘴巴喜欢的感觉。最近有一天，他把南京春夏时令的野菜–菊花脑，也剁碎了搅在面糊里，摊出一片墨绿嫩黄的春意，配点南瓜稀饭，满足又清爽的一顿晚餐。然后又诞生了黄瓜丝鸡蛋饼、胡萝卜丝鸡蛋饼、土豆丝鸡蛋饼、香肠丁鸡蛋饼、西葫芦鸡蛋饼、豆渣鸡蛋饼。老吕契而不舍地为我探索各种鸡蛋饼组合，把我喂得心满意足，体重和心情一样到达巅峰。

有一天晚饭后我和老吕到小区院子里散步。说起婚后的生活和打算，他像恋爱中的那些年一样，从不放过任何一个机会表达他对未来蓬勃的信心，表示一定会让我过上好日子。我白了他一眼，说，你就知道给我画饼，谈恋爱的时候画了一个又一个，都结婚了，可以消停啦。话音刚落，我就笑了，因为我想到了晚饭刚吃的那块自制的辣白菜鸡蛋饼。这个男人，真的愿意为我摊一块好吃的饼，一切幸福都在那块饼里吧。

谨以此文祝贺我们即将在恋爱五周年纪念日正式领证，纪念新婚生活的快乐，把幸福带给每一个对吃有热情的朋友～

图&文   鹿小璐