心头的粿汁

想写粿汁想很久了。以至于看到费老的“烹饪之道不宜拘泥于甜酸苦辣，这些只是舌尖的感觉。真正尝到滋味的却是在心头。”句，心头涌起的第一味食物，竟是粿汁，一种温暖到心里的食物。在异地求学时，常挂念的家乡美食便是粿汁。于是乎决定舔唇写一写这似乎没什么名气且不为非潮汕人所知的吃食。

说起来粿汁的制作很简单，只需要两个炉子，一个炉子在客人落座后猛火让米浆滚开，然后根据客人的喜好丢进角粿或者条粿，而这二者，在制作与口感上却差别颇大，这个后叙。另一炉子则需慢火熬煮卤味，五花肉、蛋、猪肠、豆干是必备的，有些店铺的卤锅里还有猪肚、猪胰、豆腐皮、苦瓜、腊肠等特色搭配，慢火翻滚的卤锅飘出的香味也是吸引过往食客闻香下马的利器，至于想搭配卤味，想搭配多少，就看客官的需求了，素粿汁(只是米浆淋卤汤)未尝不可。一般而言，脆口入味的大肠肠头和猪肚肚尖为上品部位，老饕会直接点这些位置，自然价格也不菲，中规中矩的卤肉加卤蛋或许会是更多人的选择。而粿汁，正是米浆制品与卤味的完美邂逅，加上葱花从中带着挑逗地提味，个中滋味自是妙不可言。

说起粿，有角与条的差别。角是将米糊如面糊般摊成薄饼状，所以在看未下锅的角粿上面总会有些许气孔。经晾晒后将米饼切成大致菱形，在放入翻滚的米浆再出锅时，会打成卷，自然也将米浆的淡香卷入其中，外面再点上卤汤与米浆混合的浓香，及米制品本身的一点黏牙，筷下舌尖的体验可谓妙不可言，个人是更倾向于角粿的，甚至偏激到没有有些图省事的店铺只准备比较容易对付的条粿的话我只会光顾一次或者扭头走开。相比于传统的角粿，条粿其实与粿条（与河粉类似）无多少差异，都是将米浆铺开炊熟成片再切成条状，只是一般会切得更细，能够保证食客如对付宽面般爽快地吸食，虽然米制品并没有面制品一般的韧性，但是能够保证更好地入味。无论是角还是条，米浆的浓度掌控都是精华所在，过浓则显粘稠，如食浆糊，过稀则嫌无味，有同稀粥，用陶瓮煮开的米浆味道为上，比用什么不锈钢锅来得正宗又有乡土味。米浆与粿乘上来并勾兑上一小勺卤汤的那一刻，站在炉边感受空气中那微妙而又令人愉悦的香气，亲眼看着这大约两分钟左右的奇妙等候，无怪乎即使是素粿汁也不乏捧场。

还有那些码在碗上的卤味。一锅卤味的配方与香味决定了这家店的客流量与知名度，这也是同行间除了店铺选址外竞争的不宣之秘。蛋肉这些较为常见的不详说，单说一味苦瓜。或许有人会很惊讶，没错，是苦瓜，也有叫凉瓜的。说实话，我在那家老店里初见苦瓜也颇为惊奇。众所周知，苦瓜因其清热解暑而出名，但是其苦涩的味道却令人望而却步。放入卤锅之中岂不是令人食之皱眉？好奇之余进行尝试，却发现只有甘香而苦涩全无！从此去那家店吃粿汁必点苦瓜，而苦瓜也似乎称为不少食客尤其是老年食客的碗头菜。后来店主告诉我，苦瓜要先剖开去籽，用高压锅加水压熟同时也榨去其苦涩的味道，也令其软绵方便入味，而且卤锅中加入苦瓜也能增加一股植物特有的清新，同时也能降低卤味本身的火气 更加健康，真真妙不可言。

在这倒春寒的天，不知道你们想的是麻辣香锅还是关东煮，反正我想的是那个被称为海滨邹鲁的小城，以及小城中那碗被已神化的肠粉与牛肉丸粿条打压但仍又不断翻滚并演绎着混搭美的热腾腾的粿汁，早中晚皆宜。可惜在潮汕之外，未见如此食法，憾甚，唯有笔忆聊思。

文  剑鹤
图  Lumei on Flickr 循CC协议使用