“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”这是唐代诗人张志和《渔歌子》中的佳句。桃花盛开，江水猛涨，这时节的鳜鱼长得正肥。试想那桃红与水绿相映，暮春西塞山前的湖光山色，和令渔夫都不愿归去的鳜鱼，怎不让人垂涎欲滴？
鳜鱼以其少刺、肉厚、鲜嫩、味美而名扬天下。第一次吃鳜鱼，印象深刻，因为吃的是著名的徽州臭鳜鱼！徽州臭鳜鱼，统称“桶鲜鱼”，又俗称“腌鲜鱼”，在徽菜中可谓是大名鼎鼎。所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。
当年在屯溪一家徽菜馆，忘记是谁点了这道菜，臭鳜鱼一上桌，我便感觉气味不同寻常。臭鳜鱼与臭豆腐有异曲同工之妙，闻起来奇臭，吃起来却是满嘴异香，用筷子拨开鱼肉，经过发酵的鱼肉如同蒜瓣，颜色温润如玉，肉质紧密，非常入味，稍稍咸，放到嘴里轻轻咀嚼，那种芳香顿时充盈口腔。同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状，比鳜鱼的其他做法更有回味。
据说当年太平军到皖南开战，山区交通受阻，乡民原先挑木桶运送的当地名产桃花鳜鱼运送不出，天气还有点热，怕其发臭变质，就放些盐腌一下，几天后，发现还是臭了。胆小的不敢吃，胆大的拿来烧吃，谁知加上作料烹调以后，臭鳜鱼其香扑鼻！真所谓弄拙成巧，从此徽州又多了一道传统名菜。
徽菜行家解密说，腌制臭鳜鱼不能太大也不能太小，一般选用一斤二两的鳜鱼，清洗干净沥干水分后，将鱼表面抹上适量的精盐，一层一层地整齐码入木桶内，最后在鳜鱼上面压上重物将其压紧，每天上、下翻动一次，经过二到七天的腌制就可以了，温度越高腌制的速度越快。徽州臭鳜鱼与臭豆腐的无意发明有非常多的相似处，这也是一个巧合吧。
徽州真是个神奇的地方，香臭皆闻名。徽茶飘香，臭鳜鱼的名气也大。再去徽菜馆子，除了必点臭鳜鱼，还要品好茶！泡一壶毛峰或猴魁，再尝尝厨子烧的臭鳜鱼是否正宗，便知这家徽菜做的是否地道。前几天，几个吃货相聚一家徽菜馆，眼看臭鳜鱼上了桌，趁着有人正在打酒官司，平日貌似优雅的女士们此时不顾形象，对着臭鳜鱼毫不留情的大快朵颐。当酒鬼们醒过味来，鱼已经被瓜分了大半，几人赶紧抢夺，最后，仅剩的鱼骨也被吸吮的干干净净。可见臭鳜鱼的魅力之大！
世人皆知鳜鱼美，想象着那个桃花流水的时节，江水拍岸，渔舟晚归，船舱里一片鲜活的跳跃。诗意仍然在，当年的诗人，可知今人对鳜鱼的赞美？
文 碧螺
图 focus on aperture 循CC协议使用
