作者： 韩磊

清明的一场雨，将内心的燥热洗刷得干干净净。

趁着清明的假期，穿越了成都的大街小巷，凌乱的菜市场，安静祥和的小区，相似的场景，如同四五年前刚离家读书的那个春天，一样的清冷寂寞。大概，那是到现在十八年里最难熬的几年了哟。那时的我，还没有学会怎么好好一个人生活，所以，总是很难受的。人，或许也是这么成长起来的。

不要责怪那时的我。因为，毕竟从小就是待在父亲母亲身边长大的。那时的清明也会坐海哥小时长途客车回家，只为可以在父母身边暖一暖。清明，似乎？没有吃青团的习惯，但是，我会心心念念的是和父母从扫墓后山上采回的蕨菜。

清晨便带好鞭炮，纸钱，肉，糖果，香火去给老太太扫墓，湿漉漉的野草打湿你的鞋子，扫完后有时母亲和姨会去山上寻找蕨菜，或者是父亲骑着摩托在清明假期带我和母亲去兜风，去摘蕨菜。蕨菜就是蕨类刚长出来的嫩芽，叶还没有舒展开，带着一层绒毛，摘下手上黏黏的感觉。约莫半个小时便可摘得满满一大袋子，母亲总是笑着说可以吃好几顿了。

关于蕨菜我最喜爱吃的莫过于两道菜，蕨菜炒腊肉和清炒水蕨菜。蕨菜炒腊肉是用的山蕨菜略带点紫红，将腊肉煮软，放入葱姜蒜辣椒煸炒出香味，再放入蕨菜炒熟，红红的五花腊肉搭配新鲜的蕨菜，既冲淡的腊肉的油腻和咸味又注入一份新的鲜香。吃一口蕨菜，扒两大口米饭，感觉得温暖而满足。内心的孤独，也在和家人的团聚中渐渐消失 。清炒水蕨菜也是春末夏至常吃的一道菜，只是蕨菜不是长在山上而是在水边，因而颜色也是清清爽爽的绿色。水蕨菜比山蕨菜小根也更嫩个，撕成小条，清炒，吃起来滑滑的略带涩味却又不是涩味，在吃完大鱼大肉之后来一盘清炒水蕨菜是极好的。

寒假返校父亲送我去车站的路上，天气是极好的，初春点点绿。母亲说，再过不久，我们就再开车出来玩，这个山边一定会有蕨菜，还有那个竹林里，我们去偷点春笋。我和父亲总是会嘲笑母亲没追求，只会图这些小惠小利，难怪干不成大事，只是一个普普通通的初中老师。殊不知，一家人在一起，一个个小小瞬间组成的便是最大的幸福。

大城市里很少见到蕨菜，偶尔见到也卖得很贵，不知为什么，明明是山上到处都有野菜。这时候心里就会扬起满满的自豪，卖这么贵，我可是吃过好多好多。

又是一年清明时，和父母一起踏青的日子一去不复返，我长大了他们却老了。

甚是想念这味山珍。想念依偎在父母身边的日子。

图&文/劲哥哥

气温骤降十五度的广州，一下子就缩回到初冬。

撑伞从图书馆走回宿舍，裹着雨的风把人推搡着推搡着，就推到了糖水摊前。

“老板，来一杯香芋糖水。”卖糖水的大叔总是笑着给你满满一大勺香芋，再递给你一个小勺，用浓厚的化州口音细细嘱咐你喝完了水可以用勺吃香芋。

寒冷总是让人对食物有着更热切的需求以及拥有更清醒的头脑，以便为卡路里创造更多的辩词。十字路口的小摊已经集结完毕，天南地北的香气开始以一种奇妙的方式在这集汇聚。雨天里，热气蒸腾的乳白色得更加妖娆，招摇的勾引着凄风冷雨中的赶路人。

“靓女，吃什么？”煎饼阿姨敏锐的捕捉到了我朝她红色招牌情不自禁的一瞥。

杂粮煎饼曾经是我在冬天一度沉迷的食物，面糊一勺，迅速在整个平底铁锅上摊开，鸡蛋打碎，蛋液浸满饼皮，连带蛋液迅速翻面，刷酱，撒葱，放上一块金黄色的脆饼和青菜，最后再把煎饼翻折过来将脆饼和青菜包住就大功告成了，一切工序不过两分钟。

一口下去，煎蛋包裹柔软面皮遇上饱蘸酱汁的青菜，不期而遇的油炸脆饼更人倍感惊喜。尽管它在小摊食物里也算不上精致，但不管怎样，在冷天里最幸福的事就莫过于捧着一个热乎乎的面团，再低头大咬一口。

卖煎饼的小摊有两家，阿姨的叫北京煎饼，大叔的叫山东煎饼。除了阿姨的饼要温润柔软些许并且比大叔便宜五毛之外，我一直不明白这两家有什么区别，直到某天在肉夹馍大叔的口中得知，原来煎饼阿姨和煎饼大叔竟是夫妻俩，顿时对他们的营销策略的敬佩油然而生。

西安肉夹馍大叔不是陕西人，而是东北人。他的娘子是小摊大婶里生得最美丽的，即使深夜出档也看得出来是认真打扮了的。卖馍的时候，他的美丽娘子从生炭的炉子里把烤好的馍小心夹出，用刀破开，大叔则从一大锅卤水里捞出一块闪着光的五花肉，颤巍巍的肥肉还没镇定下来就已经被他剁成了肉酱，青椒或者香菜要混着肉切碎，稳妥的放进被片开的馍里。烤好的馍一定是外酥里绵，烧好的五花肉一定是软糯适宜肥瘦相间，一口下去满嘴是油也万死不辞。

肉夹馍其实也是有两三家的，最大的区别就在于五花肉是烧得恰到好处，有的颜色太浅，有的味道太咸。回想起来，当初对于肉夹馍的热衷一定是源于对红烧肉的执念。

除了肉夹馍曾经常常光顾的是麻辣烫。

不知什么是时候开始麻辣烫在路口泛滥起来。初到广州时，想家就是去找家的味道，食堂里的辣椒实在太过温柔，路口的重庆麻辣烫即使并没有什么重庆的特点，但也勉强能够慰藉一下思乡之情。包心贡丸，牛肉丸，鱼丸等等林林总总的丸子，加上一串鹌鹑蛋，一捆生菜，一小块面饼，扔进浓汤滚滚的大锅里一煮一捞，一勺辣汤，加点泡菜和葱花就可以了，似乎的确没有什么技术含量。

可是这里总是人最多的地方，大概是因为在一大堆食材里挑拣有一种指点江山的豪迈，又在一个碗里从肉丸吃到青菜，从豆腐吃到香菇时拥有了全世界。当然，还有麻辣烫大叔弟弟的土家酱香饼，潮汕小夫妻的炒粉，柳州螺狮粉以及武汉周黑鸭，李记臭豆腐，鸡蛋灌饼，坛子鸡，章鱼小丸子等等都曾在我无数个深夜里款款闪耀。

是的啊，曾。

今天的雨夜里，我已经学会了坚定的拒绝诱惑，在四溢的香气中大步穿过了这个美好的罪恶之地。自从全宿舍的姑娘开始严格计算卡路里的摄入和消耗时，一杯香芋糖水已是给自己的最大宽限。路口的小摊已经成为了敢望不敢及的地方。

突然发现那个肆无忌惮吃夜宵的日子已经过去了两年多，潮汕炒粉的小夫妻的怀里不知什么时候多了一个小娃娃，杂粮煎饼不知什么时候又涨了五毛钱，李记臭豆腐小哥被城管没收了三轮车之后好像没有再出现了。

原来，那些对于食物的描述已是来自于两年前囤积在胃里和舌尖的回忆。时间像一捆透明胶带一圈一圈的将人和更多的考量缠绕，随心所欲似乎成为幼稚的同义词。我很难界定这是成长的必需还是曾经所厌弃的”大人的堕落“。

只是在这个冷雨夜，在我三过小摊而不食的日子里，突然想记下来那些我曾经热爱的小摊夜宵以及那些酣畅淋漓的随心所欲。

趁我还记得它们的滋味。

图&文/池子

几日去买菜，在豆腐摊上发现一袋折耳根，虽偏于一角，但其不同于豆腐那白嫩四方的土黄细长，很招人眼。我很惊奇广州的菜市场能见到这东西，便打听了价格，老板一听我能叫出折耳根这三个字，普通话转成川音，热情地叫我买回去尝尝鲜。

对于外地人来说，折耳根真算不上鲜美的东西，说起他的另一个名字——鱼腥草，你可想象其味道之奇怪，加上不讨好的外表，让外地人望而却步，但对于川贵的人们，这可是宝贝。其叶子常被拿来凉拌，而茎去除毛根可以拿来凉拌，也可配上腊肉，绝了。

若不是家里有亲戚在重庆，不知道我是否能尝试这折耳根，乍一吃，恨不得吐出，多试几次，其奇怪的口感让嘴巴充满猎奇的快意，是很有趣的体验。

这让我想起薤（xiè）。薤又叫藠（jiào）头，叶极细长，截面呈三角形。

汉乐府中《薤露》如此写：“薤上露，何易晞”。可见吃薤在那时极为普遍，才能在这首悲歌中用露水在薤上的难存来比喻。

薤吃的是两个地方，一个是鳞茎形成的假根，很像蒜头但比之圆些，所以听过有人把它叫野蒜，吃鳞茎多拿来腌制，本身的刺激辣味可以被很好的中和，成为刺激食欲的好东西；其鲜嫩叶子可摊上鸡蛋，喟叹春天之美好。

为什么想到薤呢，不止因其食用部位与折耳根相似，更多是因其少有外地人知，更别说这字不少人认不出了。现代社会，我们不需要直接和自然打交道，这让我们缺少了很多与自然沟通的机会和动力，我们不认识身边的花草树木，听不懂蝉鸣鸟语，这才是孤独。

而运输的发达、保存技术的进步、来自不同地方人们的聚集，让需求不请自来，带给我们认识更多“异物”的机会。一个地区之所以热爱一样独特的食物，与其多年来的气候、人文有很大关系，开始尝试也就意味着你接触到了这一读取的风土人情。

所以，如果你见到奇怪的食物，先别拒绝，来一筷子试试，或许就是另一个世界。

因为读大学，所以单枪匹马地去了珠海，离开了一直生活的城市——广州。虽然广州离珠海仅仅两个小时车程，对于从外省坐长途汽车10多个小时或搭乘火车花上两三天的同学们来说，这点距离，真的是“蚊同牛比”（粤语）。但每次从学校出发到家里的路程，总会把原初神采奕奕归家心切的我搞疯，最后数着手表逝去的时间，等着那糟糕透顶的车况，又一次心里叹息：为什么广州会这么塞车！

可这并不代表会影响我一个月回广州一次的频率，这并不能成为阻止我思念家乡的肠粉的缘由。广式肠粉，又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，因为早市销量大，多数店家又供不应求，人们常常是排队候吃，因此又被戏称为“抢粉”。有的同学问我：学校也有肠粉吃啊，你在学校试一试，挺不错的，能解解渴，为什么还要一定回广州才吃呢？

其实，珠海跟广州同是一个省，美食都大同小异，并不是说广州的就特别好吃，珠海的就不正宗，可能我想吃的，就是家门前，那冒着白色飘着香味的水蒸气，拥着嘈杂又格外熟悉人群的声音的小店铺。店铺很陈旧，是一家二三十年的老字号，做的都是的街坊生意。一个胖胖的略显笨拙的身影在不停地把像抽屉那样的拉肠蒸汽机，抽进抽出。拉出“抽屉”，左手顺着右手手势倾斜，熟练地浇上磨好的米浆，放进“抽屉”，把刚蒸好的米浆薄皮拉出来，晶莹透亮渗出一点点水珠，勺上碗里一大块瘦肉，再顺势敲开鸡蛋，往米浆皮掷去，然后双手紧握屉子摇晃均匀所有食材，再次把屉子放回去蒸熟，动作流畅，一气呵成。等上两三分钟时间，把肠粉拉出来，一刀两断切开肠粉再细细剁好大小等份，撒上葱花，一份从小吃到大的美味就这样诞生。

每次我等不上老板合上朔料盒盖子，就自动自觉帮忙打包。付过钱后，以迅雷不及掩耳之势加快着脚步回家。终于到家了，打开盖子，一股新鲜食材的味道汹涌扑鼻，有米浆、沙葛（南方人叫沙葛，北方人通常叫凉薯）虾米、胡萝卜、猪肉、香菇粒，鸡蛋。肠粉本身淡而无味，精髓在于最后淋上的甜酱油，可以带出虾米的鲜美，肠粉的爽滑。

可能你会说不就肠粉嘛，广东很多老字号非常有名，著名如如“银记”，“坚记”，“华辉”，“老西关”，这家小店有那么夸张，值得我每个月回家吃一遍吗？可这间从小就吃到大的肠粉店，就是有他独特的魅力所在。一风景一人物，一桌一椅，一味道一声音，都折叠着我记忆的重影。

但遗憾的是，这年清明节回家，才知道这家门口的小小早餐店，已经拆迁了，路过那熟悉的路段，剩下的只是碎土泥砖，好像心里本来放着的一块石头被搬走了。这是开心的事，但心里却突然没有了重量，空空的，我再也没有那份迫切的心情吃一份肠粉了。

直到后来我才知道，我想吃的，只是小时候的味道。

图&文/劳敏芝

世间的美食，有些我们一开始就掌握了它的最佳烹饪之道，例如水煮浅海鱼；有些则在日后的生活经验中逐渐摸索出来，例如烤红薯。在烤红薯过程中，存在一个较长时间的最适宜温度层，此时活性最强的淀粉酶将淀粉转化成葡萄糖，从而催生了又甜又香的烤红薯，而这种香甜是蒸红薯永远无法达到的高度。

来上海出差，友人安排的接风宴是烤涮炖全羊蝎子宴。热气腾腾的烤羊蝎子端上来后，觉得油腻没有动手，友人却热情万分的夹到我碗里。当咬下第一口时，酥软的羊肉轻轻一碰就滑入口腔中，仿佛它与舌尖相识已久，这是烤的味道；然后浓郁的香醇味不可抑制的散发到口腔之外，这是炖的味道；最后是鲜嫩的美好口感自然而然的升华到脑海中，这是好质地羊肉本身的味道。炭香还萦绕在口腔周边，久久不肯散去，状态瞬间微醺起来。就在这样略显恍惚中啃完了第一块烤羊蝎子，当最后对着滋补的骨髓猛力一吸时，清脆的“嗖”声后才回神过来，贪吃的模样似乎回到了儿时的乐趣中，明明吸完了还在继续猛吸，生怕还有漏下。我吃过最鲜美的呼伦贝尔大草原羊肉，却是第一次吃到如此香喷喷的烤羊蝎子，真正的好食材总是具有无穷的创造力。并非名贵的烤羊蝎子背后，有怎样的故事呢？

巧妇难为无米之炊，好的食材是基础。记得去年端午节在呼伦贝尔大草原根河湿地附近吃现宰羊肉时，“吝啬”的店家只允许我们享用十三根肋排中的三根，最好的食材他必须平均分配到每一桌。这家店选用的羊蝎子是来自“中国滩羊之乡”的盐池滩羊，与内蒙古随处可见水草丰美大草原不同的是，盐池境内以荒漠草原和干草原为主，滩羊每餐都要来回数公里乃至数十公里长途跋涉，是名副其实的“运动羊”。这样奔跑出来的滩羊脂肪含量低且分布均匀，肉质极富韧性和弹性，切开后色泽鲜红、纤维致密，吃起来细腻鲜嫩、不膻不腥。店家说他们只选六月龄羔羊中最好的里脊肉部分，柔嫩紧致的里脊肉能使肉质的活力一直保持到口腔中，因此刚才才会有触舌滑腻的美食享受。

相比传统的炖羊蝎子，烤羊蝎子的创新在于工艺。店家坚持古法烧烤，专门从新疆定制了馕坑，烧烤时150度以上的坑温增加了危险系数，却使得肉质受热更加全面、均匀、通透，而这种里外如一的松软，其他烧烤方法都无法达到。当持续的热空气进入到羊蝎子里面后，碰撞激活了每一个细胞，保持了肉质的活力。又因为店家用的是青冈炭，这种热值高的“活火”同样会把炭火与生俱来的香气散发到羊蝎子中，使得烤出来的羊蝎子有一种淡淡的幽香。在烧烤中间，看到店家涮了两次原羊油，原来羊油能够让羊蝎子达到内外合一最好的吸收，这就好比用虎跑泉水方能泡出最好的明前龙井茶一样，土性、水性与茶性和谐的融为一体。而烤熟的羊蝎子呈焦黄色，油亮生辉，好卖相也增加了食欲，中国的美食一向讲究色香味俱全。

店家说烤羊蝎子的基础也是炖羊蝎子，烤得好不好，要看炖得好不好，而炖好必须在时间、火候和配料上下功夫。开始用猛火炖开，然后用中火炖熟，再用小火炖酥，最后用微火炖软，这个过程大约需要六小时，且中间厨师必须全程跟踪改变火候，这样炖出来的肉才会香气扑鼻。这哪里是做菜？这是时光沉淀后的手工艺术，这是千锤百炼后的诚心实意。在快餐化的今天，竟然还有人愿意花六小时来炖好一锅羊蝎子，这令我感动！为了提供第二天的羊蝎子，也为了保证羊蝎子的新鲜，店家说他们每天必须在日出前后开始炖，这种艰辛恐怕也不为外人所知。

要保证烤羊蝎子的香味，必须在开始炖时就把香味沉浸进去，这是每家羊蝎子店的独门秘笈。炖羊蝎子需要30多种调料，店家慷慨的分享了他们的秘笈：徐闻良姜、新会陈皮、黄姚古镇豆豉。徐闻是中国最好的良姜原产地，它能够将羊肉的腥膻味转变为香醇味；新会对陈皮入食运用神出鬼没，它能够使羊蝎子变得更加酥软和味香；黄姚古镇有历史悠久且纯手工制作的豆豉，它能够使羊蝎子香味更加浓郁和富有层次感。配料事实上大同小异，相比其他店家，改变也只是一点点，但高手过招，一点点就分出了胜负。用原产地的精品，传承手工的做法，店家显然更有诚意。

真正的美食，既能还原食材的本真，又能感受到厨师的专注精神。这样看似简单的一块馕坑烤羊蝎子，用草原的食材，用汉族的炖法，用西域的工艺，很朴实很易得，却又很完美很动人，这就是用心的美味。画家丰子恺说：“这个世界不是有钱人的世界，也不是无钱人的世界，它是有心人的世界。”用心的做好一道菜，不就是在用心的画好一幅漫画吗？传说炖羊蝎子是康熙年间蒙古王爷奈曼王无意中发现的美味，开始作为王府美食，后来流入民间。如果当年他还能吃到馕坑烤羊蝎子，又会是怎样一番感受呢？夜已深，用阳刚浓烈的“三两三”和友人最后碰杯，以雪白萝卜和手磨豆腐结束叙旧，清淡与醇厚，这同样是绝配。

回酒店的路上，友人说这家店叫洪太极，是上海第一家专业馕坑烤羊蝎子馆，老板是一位爱好艺术的好友。

图&文/南海渔民