深夜谈吃

在南国十年，每遇深冬将至，突然降温，大侠总会在下班的时候来电话，要预约吃“揪面片儿”。

自幼在南国长大的二侠对这种食物本来是将就着吃的。后来，随着父母的不停地吃，竟也喜欢上这食物。但她还不能到位地把握这吃食的时间和表情。

比如，大侠在看到冒着热气和香气的面片儿上桌后，即便电视是在直播CBA，也顾不上抬头去看，只顾边吃边嗯咽啊啊地，一是饭还太烫，二是赞美食物，感谢天地君亲师吧。

现在生活较以前我们小时候有较大的变化。小时候，生病了，或者是妈妈想孩子们日久没见过有油水的食物了，才会吃上面片儿。我妈本来喜吃手擀面，但皆因劳作一日，太辛苦，吃面片儿，制作起来相对较省力气。是我们打牙祭的好食物。要好长好长时间才能吃上一顿面片儿。

现在也是要好长好长时间才能吃上。原因不外是本人我厨艺不精。

大侠和我虽贵为北人，吃面食儿长大的。但对制作面食的精准掌握，都没有。前一个星期，蒸馒头又失败了，虽好吃，但卖相儿难看。

说到揪面片儿，也不是有一捧面就能吃得上的好食物。

一是要对时节。就像开头我说的，天冷降温是吃面片儿的好时节。相较于吃火锅，面片儿是省钱又实用的好食物。

二是要对的人去吃，比如大侠，能吃出汗来，能眼瞅着一碗面不离神儿，能一口气吃下去一大碗。二侠则不然，面太热了吃不下，要放凉了吃，面片儿放凉了就没吃头了，大侠这样认为，我也深以为然。

经常在网上看到各家晒揪面片儿的做法。真是一家是一家的做法，各有所长吧。

杨氏做法大体上是这样的：面是超市里买来的中筋粉。面条，饺子，馒头都是用同一种。吃面片儿，须下班后有一颗我要早早回家的心。收拾好一切打道回府后的第一件事，自然是和面。放下包包，筛面（这一节不要省，不要以为做面包才要这样），然后是和面，最好放一点点盐进去，如果是有钱人家，磕两个鸡蛋进去也无妨。和面时是一点点地倒水进去，不需要温水，据我妈说温水和出的面弹性变小了。这本人还没有相关的经验，只是把我妈的经验说出来。所以我是用冷水直接和面，和面要温和一点，不需要太硬，握起来如握着婴孩的皮肤就好了。

接下来是醒面时分，二十分刚刚好。期间切肉肉，削土豆皮，西红柿洗好去皮切丁。土豆切麻将块大小即可。有青椒也来一个，大白菜有也好，最好是菠菜了。

一切准备好后，再用心揉面。一定要二次再揉。再醒面。时间十五至十分不等。这时可以去阳台上收收衣服，也可以拿起当天的报纸看看。十五分钟后再揉面，并且要把面分成等份的面饼，擀薄了，再沾油，而饼身上多放点油，一个个面饼都抹油后再放好，用盆盖好。

那么开火炒锅下猪肉，猪肉炒好，放土豆儿块儿，放西红柿丁儿，白菜的话，如是白菜帮，现在就放。若是白菜叶子，可等面片儿快熟时再放。

水开即可揪面片儿进锅了，经过油浸的面饼儿此时非常听话，若是面食功夫了得，吃裤带面也不在话下。稍用力一抻即是一片面片儿。揪面片儿功夫了得的还是大侠的外婆，老太能把一面团握在手中，只面片儿上下翻飞，一片片面片均匀入锅，且和的面恰好够一家人吃。可惜老太年事已高，再没这口福了。

功夫不行也不怕，只要多做几次，虽不能一气呵成，但做出的揪面儿也能吃倒一家人。饭后捂着肚子叫吃多了。省下多少零食儿了。

一般在面片儿全部下锅后，我才会磕鸡蛋下锅，鸡蛋开小口，沿锅边慢慢溜，一个两个鸡蛋随意。这样做出来的面片儿才不仅好吃，也好看，汤汤水水皆中看也中吃。

此处口水流着。现在是周末晚上八点，加班的大侠还在加班，我只好饿着肚子打字了。

想想这揪面片儿，安慰了多少寒冬奔忙的人啊。也安慰了多少七十年代生人，吃食儿不多，吃面食的机会更少，一碗面片儿上桌，该是多少那时候孩子们的天堂时分呢。

文 杨燕妃

初冬天晴，太阳透过窗帘布照的屋子亮了起来。

自然醒后放肆地睡了个回笼觉。好久没时间晒太阳，拿了椅子到阳台，摊在上面两面晒烤，像海边剖开风干后的干鱼造型。

这么好的天气应该干点阳光一点的事情。换了绵长裙，挽起发髻，露出光光的脖子，去了菜市场。听卖紫薯的老农夫讲他的养生，四元一斤的黑米是他“奢侈的养生”，每日黑米黑豆不断口。老农虽然掉了牙瘪了嘴，不过红光满面。

昨午夜突然想吃杂酱面，不如趁着这好日子把这事儿给干了。发微信咨询天津籍北京友人，一套正宗老北京风味儿杂酱面做法快速回复。

友人强调又强调炒酱的重要性，买了二两五花肉剁茸，加了姜末老抽调味。烧锅热油，放肉末炒微黄，关小火放入事先按比例调配好的黄豆酱、芝麻酱和水。木锅铲按顺时针铲着锅底，以免粘锅糊掉。酱汁稍干稠便可起锅。配了黄瓜丝儿、胡萝卜丝儿、大葱丝儿、青椒丝儿。

买了手工面店现做的“棒棒水面”，这棒棒水面耐煮有嚼劲，适合做拌面。宽水煮面，面条不易粘在一块，均匀熟透。面，起锅捞进提前准备好的凉白开水盆里漂着，这一冷一热是为了加强面条的Q弹性。加微盐在现成面汤中，烫入新鲜豌豆尖，关火捞在花边盘中。

一切准备就绪，捞面到碗中，淋上半油半杂酱，夹红白绿菜丝儿拌入。一口就回了京都，筋斗的面条、黄瓜的清香、胡萝卜的香甜，大葱的强劲、青椒的鲜辣，再配上豌豆尖的水嫩，色香味美占据整个口腔。狠狠地在大晚上吃了小三碗。实在舒服。撑完，泡一泡铁观音，看黄绮珊沙宝亮复古演唱《爱你在心口难开》，实在好茶味，实在好周末……

图&文  空

看“深夜谈吃”，无所不吃。这让我大了胆子，也要写写与吃有关的事儿了。为什么一直不敢写吃食，一是因为小时候是在缺吃少穿的环境下长大的，对于吃，不过是填饱肚子罢有三餐，三餐永远一层不变。长大后，在吃事上又不琢磨，直接导致谈吃不敢言的地步。

在南国生活以来，爱上了以米为主的食物。刚开始米粉，河粉分不清，看到猪肠粉只有流口水的份儿，不知该怎么称呼这位仁兄。那时，对着食堂的一大盆油光闪亮的河粉说：来个炒面吧，大厨师客气地说，那是炒河粉，炒面条在这儿。一看炒面条外观上差了些，坚决要吃炒河粉，一个河粉下肚，便不再想人间参鲍翅肚了。

认识米粉君则是住亲戚家里，早上主人要上班，拿出一箱米粉说，这是米粉，当早餐吃，不错。

于是大侠和我把米粉当面条一样下锅里煮，再捞出来。说实话，事情已经到了一锅糊的地步了。但既然主人说它好吃，吃吧。

后来上班后，单位天天是米粉河粉猪肠粉。开始只吃河粉，后来也开始吃米粉，再后来猪肠粉也照吃。但真正要自己煮出一碗清香可口的米粉来，已是两年后的事了。

那时节，煮米粉总是不成功。后来细琢磨，大约是受了面条的影响，那么放空自己，从头再来，好像是第一次认识世界上这种细条状食物。怎么煮了吃，再仔细想想。

有一天，突然开了窍，米之于面自然是不够精道的，那么，煮的时间是要短了些，再加上下锅后不要总是用筷子不停地拔弄。把握好煮的时间，再把握好煮时的状态，不粘锅最好不要动，那么米粉下锅时就要放好，把米粉下锅后的姿势摆好。不要再动，保持煮的状态，注意是用中火，两分钟即可。

米粉的汤头大有讲究，虽不说是像重庆小面那样，大半碗调料，但有什么可吃的，好吃的东西尽管放碗里。有容乃大嘛。一般我不用高汤，这是本人的饮食习惯，早餐，刚起床，不动荤腥。或者也是冷盘肉肉，肉冻，肉肠上来，很少吃热的肉肉，所以也不用高汤。只需开一壶开水放在那里就可以了。

在米粉煮好后，一个干净的碗里调料也准备好了。少不了葱花，绿辣椒碎，碎花生米，芝麻粒儿，紫菜一片，如果是一个勤快的主妇，炒个鸡蛋，细细摊开来，切成细丝与其它佐料放在一起。来一勺芝麻酱，油，橄榄油最好，没有橄榄油，放炒菜油，不要放香油，容易夺其它料的味道。现在，还要放什么，香菜喽。最后，浇一小碗开水上去，一碗色香味俱全的米粉就煮好了。

米粉最好是河源出产的“霸王花”米粉。也有杂牌米粉，皆不比它劲道，厚实，怎么折腾都好吃。当然也有人把米粉拿来炒了吃。因其不及河粉宽大，怎么都觉得炒了吃是亏待这食物。

从不认识，到不会煮，到现在，南国十年，休息的时候，日日早餐都是米粉。也换过河粉、桂林米粉类的食物，但皆不能俘获家人的胃。尤其是大侠，饿了，便会躺在沙发上，要米粉。孩子们呢，若是自己煮食，也是以吃米粉为主，河粉或者是意大利粉皆不下手，何故，也不得而知。

文 杨燕妃

一个人住第四年。倘若没有些厨艺傍身，于一枚吃货而言显然是不合格的。当然所谓的三脚猫厨艺有时候更仰仗的是某些料理神器，而我的神器之一是一只产自霓虹国的土锅，还是颇有名气的黄濑户陶板烧。买它的原因，是缘于两年前的那个冬天，被当时的我认为是人生中最难熬的一段日子，城市人的烦恼不外乎工作与感情，当时简直创痛巨深，过后想来不过是太阳底下无新事，难免错饮一杯茶。

那段时间，我的自疗方式是爱上买各种盘子和碗，埋头钻进厨房里，相信把回忆吃掉之后，会治愈地快一些。于是某一次便撞见了这只锅，它的样子和塔吉锅挺像，也有一个尖尖顶的锅盖，原理应该也是差不多的，令水蒸气回流尽量保留食物的本味。但是因为陶土的质感和釉色令它的样子显得格外讨喜，温润质朴，于是跟我回了家。

这只锅的容量不大，做的菜刚好够一个人吃到略撑，也陪我撑过了那个心境低沉萧瑟的冬天，因为又暖又饱，所以常常便忘了伤心事。那年冬天几乎一周要用这只锅做好几顿饭，完全乱炖的搭配，却又颇为自得的好味。因为要写这篇小文，特地从之前的微博翻出了几个土锅菜谱来。

鲜虾豆腐煲：滋味清淡，蟹味菇和笋的鲜味，洋葱的甜味都在汤里。最好吃的却是豆腐，豆腐性格好，各种鲜味都吸收。至于虾，则几乎委屈地变成配角了。我记得那天的餐后水果是桂林红柿，也是看起来好性格的水果，因为长得太胖皮薄得裂开来，味道憨厚清甜。

三文鱼大酱汤：在超市买好便宜大块的三文鱼骨，提前用海盐香草碎略腌一下，平底锅橄榄油煎香一变色即可出锅。待蘑菇锅底沸腾后放入陶锅里，加少许韩国大酱，加各色蔬菜和豆腐，盖锅盖五分钟，完成。任何调味都不需要已十分鲜美，嗯，如果你喜欢，豆腐依然会是这道菜的好伙伴。

鲜蔬小排煲：小排汆水腌制，锅底刷层油，最底层铺番茄，中间码了鲜香菇和几粒干贝，放小排和任何一切你觉得可以跟肉配且耐炖的蔬菜。我选了土豆和扁豆角，完成的时候它们都软糯得不得了还浸透了茄汁的酸甜。这道菜和前两道快手菜相比，花费的时间要久一些，更令人为难的是真的非常下饭，建议你晚饭就别做它了。

在与这位土锅君的相处过程中，我甚至开发出潮汕海鲜粥这种需要下馆子的产品，但更多时候它所承担的工作只是一碗再简单不过的蔬菜鸡蛋面。这口锅其实不好伺候。煮东西一定要人在旁边看着，否则水很容易沸漫出来，但正是在这些等待的时间里，我全神贯注，忘记了伤心事，甚至忘了为什么伤心。所谓食物的治愈力，可能就在于烹煮的过程中，心可以沉下来，你期待什么便有什么，不必失望，难吃或好吃都没有关系，还有下一次。

今年很红的日剧《最完美的离婚》里有一句神一般的台词：“两个人吃的是饭，一个人吃的是饲料。”此话简直跟那位＂三十岁不结婚就是犯罪＂大叔的言论遥相呼应，熠熠生辉。听到这句台词的时的我，正捧着一锅面大快朵颐，也不禁先是尴尬然后继续坦然地吃起来。有本事用一口锅给自己打造一个深夜食堂的人，没有不幸福的理由嘛，你说是吗？

文 阿贝阿

叔跟你讲，你别老是吃外卖吃泡面，去食堂呗，你们食堂不是不贵么？叔去过，叔知道，那菜啊，一排排，想吃啥吃啥，多好。

你还真别嫌弃，叔跟你说，叔年轻的时候，哪儿来的这么多菜选啊。那时候叔还小，买菜买米全用粮票，粮票你知道不？唉，叔真应该剩几张给你看看。没啦，全没啦，都吃了。一月就几两米啊，几两肉啊，叔俩姐姐一哥哥，哪儿成啊。过年过节吃上顿肉，肥的，乐滋滋的心里狂喜大半个月。你能想？

叔最记得那时候啊，好容易挨到过年了，馋啊，就巴巴等着肉呢。我娘换了些五花肉回来，说是五花肉，哪儿来的花，全是大肥肉回来，叔愣是在灶台旁看了大半个早上啊。那肉，白花花，肥，真是肥，比你食堂的还肥。那时候多少天见一次肉啊，越肥油越多，看着叔就流口水。叔俩姐姐，和大哥，都瞅着呢。那么一小块肉，咱一人能吃几口啊？没事儿，看看也够了。那啥成语，望梅止渴，能这么用不？

终于挨到娘亲做饭了，没调料，煮白水肉。水开了，先不煮下去，放另一铁锅里哗啦啦抹上一大圈儿，亮闪闪的都是油啊。娘亲说，这样弄得才有有腥味儿，好说歹说能解解馋。叔看着娘亲把那块肥肉抹来抹去啊，就像看到往后那些日子的菜啊，都有股肉香，诶，真好！

抹完锅了放开水里煮着，叔就守着灶台，眼瞅着白烟冒出来，整个鼻子凑过去闻。叔那时候还矮，踮着脚闻，双手扑腾扑腾往鼻子里扇，生怕那味儿被哥哥姐姐抢走。那味儿，啧啧啧，没别的，就是香，那可是肉啊，肉味啊。

娘亲看不下去了，把咱撵走，去去去，都出去。一步三回头，那白烟啊，叔多想它有对翅膀，扑腾扑腾飞来，好让我多闻闻。出去了哪儿坐得住，满脑袋满心思都在那肉上，又怕娘凶，在厨房外头绕来绕去，就想蹭点儿那滋味。

可是巧了，邻居婶婶来找娘，闲话家常一时半会儿完不了。叔悄悄往厨房里蹭，嘿，那味儿就像指路一样，直直把叔往那边吸。叔盯着那木头锅盖，心里激动啊，扑通扑通的，跟第一次见你婶婶一样，你们年轻人管这叫啥？初恋的味道？反正就那样盯着，大口呼大口吸，真爽。

叔跟你讲啊这人就是爱得寸进尺。叔心里咯瑟了，光看着闻着不过瘾啊。心一横，把锅盖给掀开了。一大股白气啊，噗的一下往脸上直喷过来，哇呀这股劲儿，叔我用力吸啊，一下把那一年的力气都用完了。叔就想多吸点儿到胃里肚子里肠子里，心里脑子里，馋的时候取出来闻闻，嘿，多好。

那大股白气好快就没了，叔终于瞅清楚那锅里的肉了。水开着，气泡咕噜咕噜往上蹿，肉已经白的差不多了，那样子，那造型，说白了还是一摊肉，跟现在你叔的肚子一样，肉肉的一摊。那时候不一样啊，怎么瞅怎么美，对，就像叔后来看你婶婶一样。

哥忍不住了，拿起来咬了一大口。烫！真烫！一下就扔回锅里了，汤溅到脸上还起了个泡。不管，撑着，再烫也往下吃，嚼，使劲儿嚼，什么烫啊泡的，不管，都是肉香。那味儿，那味儿，叔一辈子忘不了。

叔心虚啊，盖上锅盖就跑了，脸上的油都忘了擦。后来娘看到了，结结实实把叔给骂了。嘿，其实心里还是爽的。那话咋说，妻不如妾妾不如偷？好像不合适，反正就这么个意思。你能明白吗？能懂吗？

叔跟你说这些不是啰嗦，你呀乖乖吃饭啊，那些日子一去不复返了，有条件就得把自个儿照顾好。别老是窝着啊，有啥意思。

你也不小了，叔说的你都懂。也不罗嗦了。唉，那肥肉啊，这么多年了，那味儿还在，啥都替代不了。

香，真香。

 

文 /鸥鸥鸥