深夜谈吃

如何在文化版谈吃，这是我在挂了编辑电话后花了整整一顿饭时间思考的事情，写城中觅食或烹饪食谱怕被老饕鄙视行家耻笑，写饮食文化、名人饭事又怕闷坏读者编辑毙稿。于是，决定还是写写自身经历讲讲故事，本着“有什么不开心的事说出来让大家开心一下”的原则，向各位奉上一个资深吃货这些年所吃过的坑爹饭菜。

几年前，由于工作的缘故，有幸踏足东非大陆，到坦桑尼亚出差。抵埠的第一天，当地华商会请吃饭，满桌的鲜美海产吃出满满幸福感，我兴高采烈地对主人家说，真没想到在坦桑尼亚会吃得这么好，之前白担心了。主人家答：我们的厨师是国内请过来的，当然出品有保证，之后的日子，你会体验到真正的东非“美食”。“会很糟吗？”看出我担心的主人家安慰道：“也不一定，要看你遇到的厨子勤不勤快。”听得我一头雾水。

第二天，我终于明白他说的意思，当地主食是将磨成粉的玉米倒进装着清水的土锅，放在火上烤干成一块厚厚的玉米饼。在烤的过程中，必须不停地搅拌让水分蒸发，不然，就会像我面前的这一坨：表面是干的，底下已经烤糊，中间的水分散不去还是湿答答的面糊……配餐的荤菜有烤鸡、烤牛肉和烤鱼，但是，我无论用肉眼还是味觉都无法分辨三者，因为，它们只是三块不同形状的炭……

我是一个彻底的苏格兰控，热爱苏格兰的各种人事物，壮观的高地、迷人的湖区、悠扬的风笛、鲜美的贝类以及纯麦威士忌，唯独苏格兰的国菜haggis无论如何都爱不起来。在品尝之前，我对它充满期待，羊杂、胡萝卜、香料，无论怎么煮都应该是美味，何况还有挚爱的威士忌配餐。当热情的侍应生将haggis端到我面前揭开盖子，我闻到了无比熟悉的味道：与我每天晚上给我家大狗煮的胡萝卜拌狗粮味道一模一样。

在英国吃到坑爹食物貌似理所当然，可悲的是我在欧洲美食天堂西班牙也中过招。去过西班牙的人都知道，当地群众的英文水平大多不敢恭维，其菜单上的英文翻译与我国有得一拼。巴塞罗那有一家因当年毕加索长期光顾而闻名的餐馆4cats（四只猫餐厅），慕名而至的我被菜单上一堆完全没有逻辑关系的英文单词搞得晕头转向，决定点一道相对安全的主菜pork rool（字面意思是猪肉卷）。

经过漫长的等待之后，主菜上桌，是一份巨大的深酒红色物体，用叉子一戳，软糯有弹性，居然是……猪皮。用刀子切开，里面是白花花的肥膏。原来，所谓的猪肉卷，是一整个去骨剔肉的大肘子。在侍应生热情殷切的目光中，我切了一块放入口中咀嚼，油腻得感觉整个人像泡在油缸里，灌了一大瓶红酒下去，仍然难以消化，整整一晚，胃里都像塞了一只牛蛙，边跳边发出宏亮的叫声。

 

文 羊男

中国人喝茶最是讲究，且不说各式茶道，仅茶食的种类就足以令人眼花缭乱。文人雅士常谈茶和酒，我曾在许多茶文中读到关于南北茶文化的典故，其中常提到佐茶的小食，茶干便是一种。

周作人在《喝茶》中道：豆腐干中本有一种“茶干”，今变而为丝，亦颇与茶相宜。汪曾祺在的《茶干》中曰：“双黄蛋、醉蟹、董糖、连万顺的茶干，凑成四色礼品，馈赠亲友，极为相宜……这种茶干是圆形的，周围较厚，中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹……嚼起来有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫做‘茶干’。” 汪曾祺祖籍江苏，他讲的是高邮茶干。

对于茶干我并不陌生，各地茶干也曾领略过一二，但心中视为上品的则当属徽州茶干。当年还是穷学生的时候，曾去徽州采风，那时还不懂得徽州茶的妙处，却爱上了当地各色小吃，事隔多年，许多记忆早已模糊，唯有茶干与徽墨酥的清香难以忘却。

徽墨酥是一种小点心，以黑芝麻为主料，油酥细腻，甜润清爽。徽州因特产“徽墨”而被称之为“中国徽墨之乡”，徽墨酥的外形则酷似徽墨，且完全依照墨锭标准尺寸制成，约长6厘米、宽4厘米、厚1厘米，从内到外乌黑油亮，芳香四溢。徽墨酥入口即化，被我戏称为“最具文化气息”的糕点，自嘲吃过后再不会“胸无点墨”。

在徽州写生时常买茶干来解馋，它看上去颜色酱褐，似与市场上的豆腐干别无二致，却又略薄一些，有股清冽的豆香味道。据说徽州茶干始于南宋，兴于元代，盛于明清，经十二道严密工序精工细作，形薄肉细，咀嚼后口齿流香。相传乾隆皇帝下江南，品过徽州茶干后赞不绝口，遂趁兴用随手把玩的一方印石在圆饼似的茶干上按下了深深的一道无字印，无字之印即为口，寓意“有口皆碑”。从此徽州人便将一直是圆形的茶干按照皇帝的印章形状压榨成正方形，徽州茶干由此声名鹊起，流传至今。

茶干制作讲究，先将黄豆浆液过滤之后，再用传统方法紧压，配以八角、甘草、冰糖、食盐、桂皮、茴香、丁香等等小火熬煮，遂制成古朴又小巧别致的茶干。

不久之前再去徽州，除了买茶，茶干成了此行的另一目的。如今的徽州茶干口味更为丰富，有了桂花、海鲜、麻辣和香菇、鸡汁等新口味，包装也越发考究起来。曾听到过走街串巷的茶干叫卖声：茶干不咸，吃了玩玩；茶干不丑，正好搭酒……黄昏的弄堂口，总是声声回荡，起落着悠扬。

茶干用来饮酒佐茶，都是上品，两者清香交织，实为享受。据传一代文豪金圣叹先生就酷爱食用徽州茶干。他常一支孤笔于夜阑人静之时，案边必备一盘茶干，眉批脚注，拍案叫绝之后；掩卷沉思，潸然泪下之时，必拈一枚入口，佐以清茶，喟曰：“快哉，茶干！”

天高云淡菊花香，泡一杯清澈明亮的黄山毛峰，青花瓷碟中盛几片酱色的茶干，啜一口香茗，漫卷一路悠远的回味；品一片茶干，劲道十足，余香四溢。茶干就像是将千般情、万般味沉淀压缩，深深典藏，只在入口时一并释放；而饮茶，难道不也一样吗？茶汁恰似浓缩过的人生，有甘苦，有清香，种种滋味谁能言喻！

文 碧螺

金丝肉松饼最近超级火。跟着室友拼单，也买了蔓越莓干和琥珀桃仁，都是有着好听名字的食物。货到，一大箱肉松饼，每人二十个，心满意足装进袋子里挂起来，像是打劫了圣诞老人一样欢天喜地。肉松饼跟那些引诱你点下购买按钮的硬照大同小异，一口咬下去，满口甜咸鲜的肉松香，酥松的肉丝微微融化，整个人满足得要飞起来。与小时候都懒得多看一眼的干巴巴肉松不同，这肉松整齐地被饼皮包裹成团，色泽金黄，口感油润，它像夜店里邂逅的丰腴女人，让你在迷醉中忘记卡路里，一点一点沉沦于丰厚的口感之中。

金丝肉松饼适合早餐，适合背在书包里当做干粮；蔓越莓干和琥珀桃仁则适合无事的晚上，对着屏幕慢慢地嚼。蔓越莓干用浅口圆盒子装，拈起来方便优雅。果干的口感跟蓝莓干颇相似，淡淡的莓香近似茶香，入口酸甜有层次，嚼起来像是有糖心化在嘴里，任何精心调制的蔓越莓糖果都无法得其风韵。琥珀桃仁是酥脆可口的，核桃香和焦糖香充盈了整个口腔，却又醇厚得没有侵略性。这种芬芳的坚果香，属于街角某个不知名的咖啡店，属于光亮可鉴的胡桃木桌子和微微颤动的奶泡，属于不紧不慢弥散在空气中的音符和对面年轻的微笑的脸。吃它们，需要空白的味觉和运转的思维，需要在沉思中一个一个拈起来，一点一点咽下去，在心不在焉的沉思中获取某种期待已久的惊喜。

对于离家在外的学子而言，吃永远是一个不大不小的难题。它像某块疥癣顽疾，不夺人性命，不显山露水，却每天勾着你痒，提醒你与吃了十八年的家常菜的距离。宫保鸡丁、炸鸡排、炖鸡块、辣子鸡、口水鸡……鸡肉便宜，食堂就拼命换样儿做鸡肉；可就算嘴里嚼着的是肉，心里却仍觉得淡出鸟来。知道菜里没有心意，再好的手段，也味同嚼蜡。

这种挑剔的唯一好处，就是让你变得饥不择食。在家时不屑一顾的食物，再次品尝，却也有了别样的餍足。像金丝肉松饼、蔓越莓干，或是最普通的夹心奥利奥。仿佛口味的贫乏会让味觉变得更加敏感，就像这块金丝肉松饼，似乎能品出一层又一层的滋味。这滋味是寡淡中的鲜明，是回不去的家，是白纸上一点朱砂，是平淡无奇生活里一点聊作安慰的点缀。要想维系长久的感情，总得给生活制造点新鲜感，比如变换早餐的口味，或是在茉莉花茶里加一点牛奶。这金丝肉松饼早已不是淘宝上销量动辄过千的爆款零食，而是一个属于思念和自由的符号。

文 云归

这么一块温暖的炸面团，不知为什么，总会和贫穷与犯罪联系在一起。

城中最有名的一家donuts，便是在西边一个高犯罪率少数族裔聚居区的火车站口。只一辆涂成长颈鹿模样的Food Truck，时时排着长队，窗上贴一张纸，写着一个donuts 80c，接着从买两个1块6列到买十个8块，只是简单的乘法，买上十二个才略有优惠。炸好的donuts晾在一旁，圆圆金黄的一小个，口味只有两种，若是要加果酱的，便会把donuts往装果酱的陶瓷海豚果酱枪口一戳，灌满，再放在糖粉里裹一裹，装在棕色的纸袋里递出来。

老板Nick自1981年开始了他的donuts事业，三十多年来只售卖这两种口味，不想到今时，这里居然成为了donuts的麦加城。随便问一个donuts的爱好者，都会悄悄告诉你，往西边去，坐到那个名声不太好的区下车，出站就能看到。

多棒的donuts啊，外壳是金子一般的，内里却松软得像云朵。

他们总是无比沉醉地这样说，一点不介意要一次次为了那块小小的炸面团冒着枪林弹雨来这里。他们是这样动情，不由得你不信，这就是城中最最好吃的donuts。

前一阵某家有名的报纸弄了一项评比，野心满满地要找出全城最值得一试的donuts：比如富人区的一家烘培坊，每日限量供应盐味焦糖、柠檬酱和加了大黄的donuts; 再比如市中心一家连锁店，还会把donuts配上烤肉桂和苹果，或是裹上南瓜山核桃爆米花 。最后不忘洋洋洒洒地列出，何处可以吃到sfenj（这是摩洛哥的donuts），zeppole（这是意大利的donuts）和churros(这是西班牙的donuts)。

那可真是一场donuts的嘉年华啊，像我一样的donuts爱好者，立刻捧着榜单一一去试，然后又一家家地失落而回。心肠柔软的人会说，啊，这些donuts好吃归好吃，可惜好像少了一点灵魂。不客气的便会甩几下头，用过来人的口吻训斥，donuts根本不需要那么多的花头。

是啊，完美的donuts是不会愿意走进一个华丽的世界里的，它只甘心做悲惨世界里仅有的点缀。

几年前的厨艺真人秀里有一场donuts对决，一个选手说，他从小是在一个犯罪频出的贫穷区长大，有朋友当了毒枭，有朋友死于枪战。幸得那时他总是躲在父母的小烘培坊里，是这些面粉和奶油给了他今日。

最后用他最朴素的发酵面团炸出的百香果donuts赢得了这场对决。就算不听评委的点评，也知那一定会是完美的donuts。

因为这一块温暖的炸面团，必须和贫穷与犯罪联系在一起啊。

文 草莓派

“卖糖葱薄饼啦，卖糖葱博饼啦……”从前潮汕地区的街头小巷，时常能传出如此吆喝叫卖声，如今，这样的一种潮汕小食已经渐渐淹没在城市的周边，偶尔也能在某个街头巷尾见到有摊档售卖“糖葱博饼”的身影，但次数越来越少。

那是一块块的糖干，用片薄饼皮包起来的小吃，是潮汕人独特的手艺，脆甜入口，旧时有民谣传唱：君哒问娘食乜物，要食箔饼卷糖葱。

小时候的夏天，卖糖葱薄饼的小贩，把糖葱装满挂在单车后座的铁桶里，“嚓嚓嚓”摇动手里装着竹签的细长小筒，当作吆喝。哪家要吃糖葱薄饼，就等着嚓嚓声由远及近，买上一大袋，这是小孩们最快乐的时刻，因为功夫茶正泡好在那儿等着，一口甜脆的糖葱薄饼，一口醇香的铁观音，苦甘交替，这样就度过一个夏天。

糖葱薄饼是潮汕特有的小食，出自汕头市潮南区陈店镇福潭村，人称“鸭潭”村，所以也有很多人把糖葱薄饼叫作“鸭潭糖葱”。你肯定对糖葱博饼不陌生，它曾在《舌尖上的中国》里短暂地晃过一次身影，糖葱的制作工艺也十分不容易，熬糖，成饴，拉打，让空气包含进糖里，孔出现了，再拉成扁长糖条，最后利刀切断，一块块小指宽的方形糖葱就面世了。

美食家蔡澜曾对糖葱的制作过程有过更细致动人的描述：一开始，先用一个大锅，加水煮糖。煮到糖浆变成橙黄色的一团团，用两根木棒捞起，就那么一摔，挂在木柱上，便可以开始拉了。这时候还是要用木棍，因为温度太高，会烫伤手的。一拉再拉，有点冷了，就以双手重复拉之。像拉面一样，折迭又折迭；也像面，能拉出多少条，就是能拉出多少孔来。地上还要生一个炭炉，拉时在上面烤一烤，糖团才不会发硬。这时候又要将糖团扔向柱子，借力再拉。说也奇怪，由白糖煮成透明的糖水，再凝结为黄色糖团。经过一拉，像匹布一样，太阳折光之下，生蚕丝般五颜六色，鲜艳得炫目。最后冷却，完全变白。这时用刀一切，横切面上的糖饼气孔中，出现了很多个孔。一数之下，大孔有十六个，小孔有二百五十六个，绝对不会算错，神奇得要命。

这门手工在鸭潭人中代代相传，已成为艺术，它在明朝已闻名，当年任潮州知府的郭子章已有文字记载：潮之葱糖，极白极松，绝无渣滓。而成形后的糖葱吃起来松松脆脆，入口即化不沾牙，不过，美中不足的是吃时老要掉糖屑，于是有了薄饼卷糖葱。

说到薄饼，很多人就会联想到吃烤鸭时用来包馅的那种薄饼，但潮汕的薄饼要更薄，大约十来张叠起来才相当于北京薄饼一张的厚度。潮汕薄饼也不是用擀面仗辗压出来的，而是用一种特殊的方法做成的。做薄饼的师傅一手捧着稀面团，往热锅底一抹收回，被粘住附着在锅上的薄面层随却凝固成饼，于是另一手即将薄饼揭起叠放在旁。如此一抹一收，一揭一放，十分地快捷。如上所述，薄饼不仅可以用来包糖葱，还可以包鸭皮等三鲜熟料进食，也可以把它包上生馅投油锅中炸成春卷等等，看你喜欢。

关于吃薄饼还有一个传说：

清康熙十四年间，郑成功之子率兵围入闽南的漳州城，清军守将黄芳度出兵顽抗，围城数月城里居民饿死无数，尸横街巷，生存者便用草席裹尸掩埋。同年10月间，清军投降，漳州百姓为悼念死难亲友，卷薄饼状如草席，以此祭祀亡灵，此俗后在世代相传成风。

你看，就连一张薄薄的薄饼都有一个传说，足见潮汕美食的源远流长。到如今，会做糖葱薄饼的人已经很少了，久在都市也难觅它的踪影，依稀存在小时候的记忆中，这是一种让人在睡梦里还会想念的甜香啊。

文 在云上唱歌