深夜谈吃

临近期末，工作压力并么有因为即将到来的寒假有丝毫减少，可是每天再累，依然坚持睡前看一眼“深夜发吃”的推送，也算一个吃货在深夜的“自我报复”。

那晚照例打开手机，看到推送的标题“油泼面”仨字，立马来了兴致。生为一个地道的西安吃货女娃，虽然在“深夜发吃”和天南海北的吃友隔空为美食共鸣，可在大部分推送的南方美食前常常遗憾心底的那一抹温暖记忆什么时候被发觉出来呢？于是你可想而知，看到家乡美食“油泼面”上了头条，心里的那种满足吗？

但是文字看了几行，便觉得不爽，心里立马起了那种狭隘的地方保护主义，不禁质疑，这哪里是我们西安的油泼面？

原文开篇就说“我是在一家山西面馆吃到的这碗油泼面……面条是刀削的……不过山陕一家亲，总归离得不远” 。

虽然陕西和山西都地处西北，都以面食著称，然而就这一碗油泼来说，一定要来陕西尝尝正宗的味道。油泼面，对于陕西人来说，太熟悉不过。就好比老北京人的豆汁胶圈，兰州人的牛肉拉面。

首先陕西的油泼面，是绝不会用刀削面的。油泼面又叫油泼扯面，“扯”其实就是一种技术，和牛肉拉面的“拉”不同，类似于“抻”。外地很多食客都知道陕西有种面叫biangbiang面，先不说面是什么味道，倒是这个biang的字形吸引了不少好奇者的目光，据说这个字是笔画最多的汉字。好多人以为biangbiang面就是油泼面。老实说，在我的理解里，biangbiang面是一种加了肉臊子的宽扯油泼面，如今老陕吃biangbiang面的不多，biangbiang面主要是靠着有意思的字形吸引了不少外地人。所以近几年西安主要是外地游客游览的美食街——回民街冒出了许多打着 “陕西特色小吃”biangbiang面噱头的面店，让不少老西安费解。

油泼面做起来说简单也简单，说难也难，也算是个技术活儿。

这里引用一位陕西老乡写的油泼面祖传手法（http://www.douban.com/review/5618171/ ）一般和面里的时候要加盐，这样面吃起来才会筋道，扯起来也不会断；面和好之后先醒一会儿，接着揉好久，再把一大块的面团揪成半个馒头大小，面上刷油，再搓成十公分长的条，放到一个长方形盘子里摆好，一条一条码好几层，也不会黏在一起。吃的时候要几根就是几根儿。煮面的是一口大铁锅，面汤滚了，扯好的面扔进锅里，待水再开的时候一把青菜，或者卷心菜，有些店还会放些豆芽，就是这三样最便宜的菜，再煮两开就可以捞出来了。葱花、酱、醋、盐、味精、花椒面一点点，最后一大勺的干辣椒面，烧得滚热的油泼上，干辣椒面被油一浇，滋啦滋啦的声音，听着就心里满足，闻着味儿口水都快要流下来了。再就着两瓣儿蒜，嚼着面，聊咋咧。这才是我们的油泼面！

另外原作者还说“一碗油泼面，少不了青菜打底，走炸酱面的套路放些黄瓜丝也是不错的选择……””虽然心里明白萝卜青菜各有所爱的道理，可是看到作者写这样的话，心里还是犯了西安人的“愣”劲儿。地道的陕西油泼面是决不允许炸酱面配黄瓜丝的情况出现。就好比在陕西人在北京吃肉夹馍看到里面夹着入乡随俗的香菜或者黄瓜丝一样，一定会嗤之以鼻，觉得这是糟蹋了正宗的陕西肉夹馍。所以，个人爱好也好，入乡随俗也好，还是不要在地道的美食上动任何心思，不然彼特色就非此特色了。

语言有限，感情不止，请原谅一个热爱家乡美食油泼面的陕西吃货妹子的较真。祝“深夜谈吃”在记录心底的那抹味道的路上一路狂奔！

文  山南/zt水北

延伸阅读：文中提到的《油泼面》一文，http://tonightfood.com/2014/01/20/1728

血蚶，潮汕人单名叫“蚶”的居多，壳面白色或褐色，薄皮，表面有沟，如旧时屋顶瓦棱，所以它的壳就称瓦楞子。

马上要到除夕，潮汕人喜围炉，而血蚶便是缺少不得的食品，由于蚶壳相磨所发的音响极似铜钱声音，故称蚶壳为“蚶壳钱”，意在金钱众多，反复可数。

小的时候，吃了血蚶，老人们就会教我们把蚶壳放进床底，到年初五再收拾，如此这般，意味着来年会“旺财”，当时就有外地人听闻后笑嘻嘻地说，自己大年初一也要弄点血蚶吃吃，讨点彩头。

血蚶肉性温，具有补益气血、健脾益胃、散结消痰功效，多吃可缓解胃痛泛酸。清代浙江台州学者宋世荦有《黄岩杂诗》：一回潮上一回鲜，紫蛤花蚶不计钱。拨刺黄鱼长尺半，如飞摇到路桥船。从诗中看，那时紫蛤花蚶这些小海鲜，是卖不了三两个小钱的，故有“紫蛤花蚶不计钱”之说。

资料记载，小寒至大寒期间，血蚶血量最多，这时的血蚶一打开肉质饱满鲜红，可与烈焰红唇媲美，潮汕人嗜血蚶，吃得性起，有时唇齿间免不了“血迹斑斑”，跟吸血鬼无异，让人疑心潮汕人还在茹毛饮血。

的确，血蚶最珍贵的就在于它的“血淋淋”，要吃其实也简单，潮汕人喜欢生腌血蚶，很特别，老妈每年除夕时都会从菜市买来一大碗血蚶，不用烹制，用开水一烫即起，以蚶肉带血为佳，不过，也有觉得程序过于简单的潮人用酱油、芫荽、蒜头、辣椒粒及少许的料酒、醋进行腌制，再冻上约4个小时，即可食用，很多非潮汕人都不敢吃，如果你心惊胆战地试吃一个，定会觉得蚶肉很鲜美，味道爽而清甜，原来“茹毛饮血”并不如想像中可怕。

虽然生在海边，但小的时候，我和许多内陆地区的人一样，都不太敢吃这玩意儿，说血渍乌拉的，而且腥味重，有点恐怖，经过老妈的思想工作及言传身教，硬把蚶肉塞到我嘴里，才方觉血蚶的珍贵，对于不惯吃海鲜的人来说，吃生腌血蚶的确有点“吓人”，不要说壳里溢满的血水，光看名字已让人抗拒，不过潮汕民间有“血蚶补血”一说，所以这等美味切不能错过。

典故中也提到血蚶，说蚶壳可以当惩罚工具，比如旧时笔记小说里，悍妻治夫，就在地上放两个蚶壳，让丈夫罚跪其上。类似于现代悍妻逼丈夫跪搓衣板。

嗯，血蚶就是血蚶，用途还有很多，但我们大可不必理会，美食当前，记得除夕来一碗血蚶吧！

图&文  在云上唱歌

对于年，我喜欢那些没有电子产品参杂，有的只是浓浓的饭菜香 ，浓浓的烟花爆竹味，满眼望去就是满满的红，满满的喜庆。这些东西已经可望不可及，只有在安静时候那些隐藏在心里深处的记忆才会不由自主的一点点浮现，仿佛昨天一般。就连平常无论你怎样绞尽脑汁都想不起来的回忆，都不由自主的出现，看的真真切切。

年，这个东西越来越远了，不知是时代的进步还是什么……那些浓重的年味已经悄然不见。

年这个东西至今都停留在小时候的记忆中。最记得，过年时候，厨房是最温暖的地方，待在厨房中感到无比的满足，昏黄的灯光，煤气上坐着两口大锅，一锅煮着牛肉，一锅煮着羊肉。地上放着许多买来的蔬菜，早早的剁好了肉馅，菜馅，调好了味。母亲用几个板凳拼在一起上面放着案板，放上已经醒好的面团撒上面粉开始做包子，馒头。掐好时间，一般40分钟就可以蒸好一锅。热气和着面香充满了整个温暖的厨房，这时最讨厌的就是眼镜片上沾满了雾气，看不清个真切，只听得父母的说话声和满屋子的香气。

牛肉和羊肉熟得慢，不过牛肉的香味却早早的从锅缝中飘出，煮熟了后，待着锅边巴望着，不过却不敢靠的太近，担心眼镜花了看不清肉。老妈就把肉切下一大块给我，不过因为刚煮熟没有味道，自己就撒了把盐，塞进嘴里。顿时肉香冲散开了，充斥在整个口腔，混着些许盐的咸味，虽然并没有专业大厨做的好吃只是自己撒了把盐却也是在美味不过了。

父亲和母亲相视一笑，母亲温柔的骂了一句:你呀，给你在怎么吃都不胖，有什么用。我笑着没有答话，在母亲的话语中感受到了浓浓的爱！这种爱比任何时候来的要舒服，我细细的吃完母亲递来的肉，母亲则继续在揉面做包子，一个个面团在母亲的手底转圈，我很好奇！就蹲低一点想看清母亲是任何做到让一个个面团这么听话，奈何母亲的手法很快并没有看清只好做罢。每蒸好一笼母亲便会评价一番，“嗯，这个蒸的不错”，“哟！这个不行”。我很开心的在旁边坐着看着母亲做这些而自得其乐。

不过这种幸福大抵是不长久的，过完了年又开始忙起来了，而我则又开始盼望着下一年这个时候的到来。现在这种记忆随着雾气和肉香的消散而逐渐消散，以不复存在，只有安静的时刻才会从脑海中不由自主的一点一丝的微微渗出……

文   石楠

 

说起墨尔本的越南菜，可能要破费笔墨好好道来。传统的越南食物自是清淡不失滋味，平价实惠，这里要介绍的却是另一种平民美食。它的名字有好几个版本：招牌上写着猪肉卷，有人叫它越式三文治，而大家平时统称它做“越南包”。
越南应该算是个殖民地味道很浓的国家，饮食方面可见一斑。在墨尔本待了几年，窃以为最好吃的法式面包baguette永远不会在看上去富丽堂皇，身居闹市的高级面包店里自不必说，甚至South bank那种经营了几十年古旧的传统bakery也未必无懈可击。反而是越南区随意走进一家烘焙作坊，架子上随意堆满了长的法棍，短的脆皮包，圆滚滚裂开的酸酵头大包。
一只好吃到会上瘾的越南包正是从一只新鲜出炉的脆皮包开始制作的。精干瘦小的包店女老板随意从架子上抓一只面包，放在罩着玻璃的操作台上。面前一只只不锈钢餐盘里放满了五颜六色的配料。一支匕首般大小的刀子在包上面划下去。“咔嚓”，一声微小清脆的声响，开始一只越南包的制作过程。一抹奶白色浓稠的越式蛋黄酱，一抹灰色越式猪肝酱，一片嵌着大颗胡椒粒的越式午餐肉，一片筋头八脑的越式捆蹄，一箸亮晶晶切成细丝的卤猪皮，再来一大箸刨成细丝的腌胡萝卜，一片雪白透明的腌洋葱，一整条连叶带杆的香菜，几圈红艳艳的鲜椒圈。把这些都按部就班的塞进脆皮包的肚子里之后，面包已经臃肿得随时要炸开。最后，再撒上几滴淡褐色神秘的酱汁，少少仿佛是白胡椒的粉末，一手把它使劲一合，塞进纸袋里。
越南包一定是现做现吃。一则基于美味，二则放久的包会滋生沙式杆菌。拨开纸袋的一角，金黄色的裂口里，一棵香菜，几丝胡萝卜探头探尾。狠狠一大口咬下去，又会听到清脆的一声：“咔嚓”。面包皮的酥脆，面包瓤的柔软不失咬劲，醋渍蔬菜的酸甜爽脆，肉皮的弹牙，午餐肉的绵软鲜美，还有蛋黄酱和猪肝酱混合起来无法比喻的香浓。时不时还会咬到一颗椒圈，猛烈的辣味像舌尖突然被叮了一下，忙不迭的再啃一大口消除辣味。
吃这样一只越南包是停不下来的。埋头痛吃，顾不得讲话，喉咙唯一能发出的声音是满足的“唔”，和下咽的口水声。我吃一只越南包，一般不用五分钟。咽下最后一口，满足的叹口气：爽！意犹未尽，可是肚子无论如何塞不下第二只了。只好舔舔辣得麻麻的嘴唇，掏出几个硬币，打包一袋脆皮包回家享用。
几只便宜实惠的脆皮包，算是每次吃越南包的片尾曲：回到家里，一小碟初榨橄榄油，几滴陈酿红酒醋，把脆皮包撕成连皮带瓤的小块扔在一只小托盘上。那美好的咔嚓声，带着浓郁麦香柔软又有嚼劲的口感滋味，混合着橄榄油醋的甘香，蔓延在整个口腔里，久久都不会散去。

文  Pam

小寒时节，霜青露凝。 早晨，路过一家菜市场，看见水产摊铺围满了顾客，凑近一看，原来摊主正在代客加工鳗鲞。

鳗鲞是沪浙一带在年夜饭桌上首选的冷盘菜肴。除夕夜，江南人家年夜饭桌上总少不了一盘肥嫩鲜美的鳗鲞肉。细心的主妇会将其中的细骨刺一一拆剔出来，撕扯成小块。清蒸鳗鲞的肉质劲韧，硕白肥腴，蘸上香醋，出奇的鲜美，绝对是主客老少人人皆喜的珍肴佳品！

鳗鲞的制作并不复杂，选用东海捕捞的上好新鲜青鳗，一般五斤以上（大条的出肉多，骨刺少），上海市场上这几天价格是每斤25至30元，一条鳗鱼一般300至500元之间。

先将鳗鱼从背脊处剖开，刀口深至腹腔，但不切破腹部，去除内脏。然后用干净抹布将鳗鱼从里到外仔细擦拭干净，要点是不必水洗，仅仅把鳗鱼身上的粘液和腹腔的残血彻底去除（否则，会产生腥味或哈喇味）。

再然后就是将上好白酒均匀地喷洒在擦拭干净的鳗鱼内外，白酒可以解除腥气。据资深吃货介绍最好用陈年的老白汾酒，腌制出的鳗鲞更为芳香味美。喷洒完白酒，接着的工序就是涂抹盐粒，将整条鳗鱼里里外外轻轻抹上一层若有似无的盐霜。

如此这般之后，下面的工序就简单啦，先腌上两天，然后用几根细竹竿像制作风筝那样把整条鳗鱼支起来，吊挂在背阳通风处阴干六七天，最好是“高天滚滚寒流急”的日子，经过寒冷彻骨的三九四九低温腌制晾吹。哈，令人馋水欲出的鳗鲞终于大功告成啦！

想起小时候过年前的一段长长的日子，小小人儿掰着手指每天都在期盼，腌制鳗鲞了，做腊肠了，做熏鱼了，切笋干了，磨糯米粉了，做年糕了，杀鸡宰鸭了，做蛋饺了，试新衣裳了，试新布鞋了，….每天，大人们总有新花样新路数层出不穷，让你眼花缭乱，让你目不暇接，让你兴奋尖叫，让你佩服之至！于是，小孩子们在这样急不及待的盼望日子里，耳染目濡，身体力行，学会了民俗，学会了传统，浓浓的年味深深印烙在你我的心窝胸臆，前后承接，祖孙薪传，一代一代又一代！

一大早，电视广播就在叨叨絮絮地讲着实名制预订往返火车票，讲着开通民工返乡专列，讲着要保证农民工的工薪到手，讲着百货公司大卖场正使尽浑身解数招徕顾客，讲着某某某地领导带头捐钱帮助特困户，……

怪不得这么多人在腌制鳗鲞，这么多人在购置年货，这么多人在忙忙碌碌，啊，腊八粥吃过，离春节越来越近了，年味渐起，年味渐浓….

文   李展怀