深夜谈吃

老家的水稻是主要粮食作物，大米就成了胃内的常住客，所以馒头对我来说并没有先入为主的印象。对它的记忆是小学的大连之行，那时生活还不富裕，大连的老舅家只是喝粥加馒头的主食，馒头是由“海没面”制成，问缘由是粮食船浸了海水，降价处理的面粉自然是会持家过日子人的选择。虽说如此，舅妈的手艺好得不得了，面的颜色虽然因原料的原因发褐色，但发酵的时间和蒸制火候恰到好处，面团的底下垫上玉米叶，使馒头带着淡淡的清香，面皮紧致，口感喧软，空口就觉得好吃。那个大连暑假让我对馒头有了新的认识，也让我更想念家乡东北大米的醇香。

前几年又去了大连，舅妈拖着病体给我包包子，品尝过各种美食的我又猛然品味到了返璞归真的喜悦，那是一种安然的一种感觉，还有一种宠爱，长辈的巧手一下一下地揉进我的心里，临走把特意为我蒸制的馒头带回了北京，浓大浓大的馒头伴着我，想来安检人员面对它，疑惑的猜不出答案吧！

来到北京，全国各地特色纷繁呈现，有2元一个的大甜馒头（超市卖最贵可作供品用），也有老字号丰泽园的烤馒头（原先超市还买得到，现在可能因为贵买的少，超市已见不到了）。更有峨眉酒家的宫保鸡丁包子，都是我的爱。电视上经常有北京人排长队买馒头的报道，可见简单的东西做好了，也是获得认可的。

前一阵子侄女买了烤箱，开始尝试做各种饼干蛋糕等各式西点。同事也买了面包机烤制面包，周围的面食氛围一时红红火火，一方面帮助他们消耗作品，一方面也心痒，想弄出点东西凑个热闹。充分利用“年龄”优势，从最普通的馒头开始（很可能终止于馒头），打造出产品级的作品来。所谓产品级就是质量稳定，次品率低，最好有特色，成本不太高，不需要特殊原材料和器材（因为是馒头）。

于是发扬工作精神，第一步收集资料，根据前人经验形成概念；第二步准备原材料：普通面粉，盐，糖，酵母，鸡蛋。器材：蒸锅，面案，擀面棍等。第三步流程摸索。第四步总结经验教训，反复测试，形成SOP。闲话少叙，结果就是，口感一流，卖相一般，哎，可能Homemade的特点吧。舅妈的手艺好，口感卖相皆佳，馒头包子曾经大卖过，经历过市场的检验，佩服，佩服啊！俺说的口感一流也是经过周围不同人群的现场检验的（大口吞吃，转眼两个馒头被消灭，而且是单纯吃馒头，吃后赞不绝口，人群范围从10岁-75岁）。

总结如下：做馒头跟做实验一样，要舍得力气，控制好节奏。

文     Lab on Re

新年还没有过完的时候，90高龄的外婆终于走完了她那辛苦的人生，吃下最后一碗白粥，去到天堂和外公团聚了。

冬天还没来得及离开，料峭春寒让人格外想念小时候住在老房子里外婆常做的三鲜暖锅。

那是冬季里重要的一道大菜。外婆的老砂锅是家里利用率最高的厨具，土褐色的陶土，内壁因为常年吸收浓汤油脂变得光滑，摸上去是那种粗糙但饱满的触感。里面那金元宝似的蛋饺、炸得酥软的肉丸、洁白Q弹的鱼丸等码得整齐，间或缠着几缕粉丝、一些被浓汤浸得闪闪发亮的白菜、油豆腐以及外婆亲手做的重量级熏鱼，盖上盖子捂一会儿，揭开时是布满整栋楼的香气。这是过年时能吃到的“完整版”菜单，平日里随便选几样搭配也能做出一道让全家人都高兴的三鲜砂锅。

前期的准备工作很多，印象中我能插上手的好像只有摊蛋饺皮，从外婆的草篓子掏出几个鸡蛋，敲敲打打变成一碗金黄的蛋液，在大铁勺上均匀地铺一层，在点燃小火的酒精炉上转几圈，就这样一张复一张。彼时尚操持着一大家子伙食的外婆如每一个勤勉的上海主妇，准确地知道肉馅的肥瘦比例，各种调料的配比，快速而熟练地包好一只只元宝。

在举家搬离老房子之后，这道大菜的满足感也渐渐失去。草篓、酒精炉与明亮的厨房格格不入，外婆日益衰老，直到曾经精明的主妇在菜场里变得无助，不是忘了要买什么，就是拎回一袋糟烂的菜皮……

我们努力地想把这道砂锅保留下来，无奈实在无力完成外婆的手作原料，蛋饺被超市里的速冻半成品取代，虽然更大，咬开却没有饱含汁水的肉肉冲击唇齿的快感；鱼丸和肉丸换成了名目繁多的包心贡丸、芝士鱼丸，砂锅的内容越来越丰富，却总好像缺了一丝鲜味。

直到有一天外婆的砂锅被熊孩子打碎，有心而无力的大人们只能将这道三鲜砂锅变成了三鲜火锅，为了让早已没法下床的外婆吃得尽兴，我们在锅里加入河虾、鱼胶、乳鸽等不菲的鲜货，外婆却也只是撇撇嘴，歪着头吃下一小碗三鲜汤拌饭，很快又陷入昏睡。

外婆走之后，即使天气依然寒冷，家人也默契十足地不再煮这锅早已失去了精髓的三鲜砂锅。

最近在追的韩剧里有句台词，说是把陷入困境的心当作饭一样咀嚼。有时候我想，在外婆长长的人生里究竟咀嚼了多少困境呢？没有答案，反正人生都是由自己来消化的。

文    周久意

煎饼就是将五谷杂粮磨成面糊，倒入烧热的鏊子，用煎饼筢子摊平烙制而成，为汉族主食，以山东为盛，起源甚早。山东又以临沂、泰安、济宁等地较为出名。临沂一带上学的孩子有句趣话：“麦子煎饼卷鸡蛋，不给我吃俺不念。”新泰有民谣曰：“吃煎饼，一张张，孬好粮食都出香。省功夫，省柴粮，过家之道第一桩。又卷渣豆又抿酱，个个吃得胖又壮。”滕州的民谚：“煎饼卷辣椒，越吃越添膘。”还有类似“煎饼卷肉，吃了没够”等。

煎饼从原料上看，有小麦煎饼、玉米煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、高梁面煎饼，还有地瓜面煎饼，山东济南还特制了糖酥煎饼，配以各种精美包装，成为特产佳品。

煎饼的历史可追溯到晋代，起源传说更是五花八门，我最喜欢的是传说有两个，一个是诸葛亮创制为军粮，不仅携带方便，而且曾在赤壁大战前与东吴外交宴会上展示并当众卷菜而食，引起孙权惊呼：“先生欲席卷天下乎？”，颇有政治气势。再一个是古代蒙山有一个仗义书生专替百姓作文写状鸣不平，被当地坏吏关进监狱，且只准家人送笔墨用具不准送饭，他的妻子将粮食磨成粉，用铁盘熬制成薄面饼，裁成四方为纸，将小葱剥成笔，将酱料充为墨，送入牢中，帮助丈夫度过生死难关，这个煎饼的传说透着浓浓的文化意味。

前世的煎饼在历史上是军粮、是特产，更是一种象征，一种精神，在清代作家蒲松龄的《煎饼赋》中，作者介绍了当时煎饼的吃法：“夹以脂虞相半之豚膏，浸以肥腻不二之鸡羹晨一饱而远幕，腹殷然其雷鸣。备老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳，尚须烹调。或拭鹅脂，或假豘膏，三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。更有层层卷折，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘。汤合盐豉，末锉兰椒，鼎中水沸，零落金绦。” 描写得细致生动极了。

今生，煎饼已经成了民俗的代表，在山东只有特色餐馆才能吃到精心烹制的煎饼，只有深入乡村民居才能买到非机械化生产、不添加混合物的煎饼，也只有在60岁以上的当地老人那里才能有机会知道煎饼的制作方法，恐怕年轻人很难对煎饼有什么深刻的记忆和情感。

其实，我并不喜欢吃煎饼，不管什么粮食的，玉米面的微酸，小米面的偏黏，麦子面的太散，所有煎饼都很干硬，咬着费劲，嚼着伤神，咽下伤心，就像在回味过去的艰难岁月，因为这毕竟在过去叫做：干粮。

记得小时候在农村生活，煎饼是主食，早中晚都可以吃，姥姥给我卷上几根自家腌的香椿芽咸菜，抹上些芝麻酱，细细的一长条，让我坐在院里树下认真地啃吃，舅舅从公社食堂挑了好吃的菜卷到煎饼里专门留着带回来给我，生病时妈妈把煎饼撕碎泡在开水里，倒上酱油淋上几滴香油，端在我面前，幸福却也苦涩。直到长大后，回老家时偶尔还能围在亲戚家的煎饼鏊子边上，揉着被柴火烟熏的眼睛，吃着刚烙好揭下的煎饼，觉得香甜更感到难得，对于我来说，吃煎饼不是享受，只是对过去生活的辛酸回忆，对每一个吃煎饼的人都是。

但是煎饼毕竟是一种美食，有营养价值，有粗粮功效，常吃还能健牙养胃，配上现在的各种食材，如咸鱼、野菜、禽蛋甚至是肉脂海鲜，味道也是千变万化，加上手工制作复杂，也成了食尚界的珍馐美味。

民俗是文化，吃煎饼吃不出阳春白雪，但一定五味俱全，流传长远。

图&文   lice2l

在自己喜欢的众多小文中，有一篇不得不提——林清玄的《木鱼馄饨》。文中卖馄饨的老人敲着木鱼在小巷中穿行，如同大隐隐于市的高僧般飘逸从容。美味也在回味悠长之余显得禅意十足。但禅意毕竟不是人人都能参透的，世间的烟火气倒是在生活中打个滚就能沾得一身。喜欢喝咖啡，但也自知咖啡喝多了会伤胃，倒不如一碗小馄饨冬夏皆宜，嚼着家常，喝着滋补。好吧，我承认，与其说我爱上了这篇有美食又有禅意的文，倒不如说对馄饨这种市井吃食怀着一片深情。

其实在南京做这种小吃的多为安徽人。记忆中，他们做早点的特长不只是搓麻团炸馓子贴烧饼，而是能把人人都会裹，但不是都能做好的小馄饨煮得活色生香。皮薄肉鲜的小馄饨在水里滚几下，用笊篱捞起来，用加了姜片煮成的鸡汤或排骨汤一激，小金鱼似的浮起来，洒上少许虾皮、榨菜、葱花做点缀，有时再磕些胡椒粉，便热腾腾地端上桌了。还可加点辣椒油，被勺子一打搅，红红地在汤里漾开。昏黄的灯光下，坐在长条凳子上，守着木头桌子上热气蒸腾的小馄饨，南京的大萝卜们吃的就是这样一份温暖悠然的快乐。倘若骆驼祥子生在南京，那么小说里他半闭着眼，汗流浃背伸出手去向老板吆喝“再来一碗”的，八成也是这个，不会是豆腐脑了。无论是衣着黯淡的工薪阶层，还是一身光鲜的上班族，往桌边一坐，吆喝一声：“老板来个中碗的！加鸭血！打个鸡蛋！”尔后整个人放松下来，从容地等待，或者先吃起隔壁摊子才出锅的韭菜烙饼、麻辣串之类的吃食，打打手机，聊聊闲话，岁月就在小食的热气中蒸腾。

离家最近的柴火馄饨摊，嗯，记得还是小学六年级的时候开始有的。老板夫妇来自安庆，个头一般高，白净的男人，娇小的女人，原先在大院门口摆流动摊卖馄饨。每次放学经过，最爱看的就是夫妇二人娴熟的包馄饨技巧。薄薄的馄饨皮摊在掌心，一根冰棒棍（对的，一定是冰棒棍，现在才换成了一片薄竹片），舀起肉馅，往面皮中心飞速一点，手掌几乎在同时一收一捏，一朵花儿凝成了一只小金鱼。后来看武侠小说，觉得小说里所谓神雕侠侣之类的夫妻双侠，演绎起武功秘笈的流畅养眼，若幻化成现实中的烟火家常版本，也不过就是这样吧。流水般的数十年过去，妻子依旧朴实娇小，丈夫倒是闷闷地发福起来，也长得越发像颗馄饨里的荷包蛋了。盛馄饨的餐具也与时俱进，从朴实的面条碗到一次性餐盒，再到结实耐用的不锈钢小饭盆，最大碗的单价也早已蹦蹦跳跳抵上一碗牛肉面的钱。老板夫妇也从当年天天摆流动摊，到固定一隅租房做买卖，再到如今从容不迫地边出租旧铺边卖馄饨了。可是每当路过铺面，看见这对相思鸟在重复着我认为是天底下最诱人的工作时，都忍不住放慢脚步，甚至馋猫般地坐下来上一碗，不为别的，只因那个憨厚的炉中依旧跳动着红红的温暖，朴实的碗里依旧氤氲着那份不多不少的鲜美。耳边依旧萦绕着老板夫妇乡音不改的只言片语，不经意间一抬头，眼里流淌的，依旧是他们岁月间相濡以沫积淀的默契。

网上常说人生就是个杯具，餐具，各种谐音，各种慨叹，不禁跟风调侃一句：人生有时候也像个餐具，还好里面飘着几颗小馄饨。可惜老板也有回家过年的时候，到时侯小扣柴扉久不开，连餐具都不见了。哈哈，不如归来吧，继续我幼稚的陶醉。

文     小益

图 Blowing Puffer Fish 循CC协议使用

由于离家比较远的缘故，短短的清明小长假不足以支撑想回家的念头，回了家的友人，给我寄了一小箱“奥灶面”，尽管是方便面版本，也没有浇头，但是足以让我这个红油面的忠实粉丝好好激动了一把。 

红油面，是奥灶面的一种，奥灶面分为红汤白汤两种，大多数本地人偏爱前者，面条是用精白面加工成龙须面，是我在其他地方找不到的细面，配以各种浇头，有排骨、爆鱼、卤鸭、牛肉等等，种类繁多，任君选择。而“奥灶”两字的由来，更是因为从小描写家乡特色烂熟于心，一说乾隆皇帝微服下江南时，途径昆山时在一家小店中吃了一碗红油爆鱼面，便称赞其为“奥妙的灶头”；二说原来的老板年纪大后手脚慢，因此面条被吃客称为“鏖糟面”，即昆山方言不干净的意思，却无意让这种面条逐渐传承。

不同于青团子或是松鼠桂鱼等在江浙沪都算颇有名气的小吃菜品，奥灶面更像是昆山人的专属。许多本地人喜欢将一碗面作为一天的开始。从小学开始，父亲就经常将我带去他单位旁边的面店吃面，一直到现在放假回家的时候，都会少不了和好友约好第二天的早餐行程，在假期，一碗让人胃口大开的红油面成了我和友人早起的动力，也成了一天好心情的来源。我甚至想，应该没有什么比“明天早上我们去吃面吧”更能让人安心早早睡去吧。

如今到了异地学习，突然发现一碗家乡的面条成了一种奢侈，江苏人嗜甜，红油面的滋味是鲜甜的，而我如今所在的地方喜辣，每每看到菜和汤里缀着满满的红辣椒，胃口便瞬间没了一半，宽宽粗粗的面条也在好一段时间内让我对面条这种食物毫无兴趣。

曾经给我的大学同学看过这种面条，被他评价为：炸酱拉面。说实在的，当时的我有一丝气愤，心想，你是永远无法理解这种美妙滋味的，凡人。

渐渐地发现，朋友圈里的好友们，每一次回家时秀一张面条的照片成了所有人的共识，当然这一举动也自然成了“招仇恨”的来源。当我拍下一张面条的照片放在空间，留学生朋友反应更是激烈，我说，很怀念吧，他说，何止怀念，看到你的照片，简直归心似箭。

与其说这是一种默契，不如说这成了一种仪式。 

红油面于我们，不仅仅是一碗面条，而是故乡在我们身上留下印记的缩影，是父母的味道，是老朋友的味道。 

曾经，无论是红油面或是家乡的一草一木，都在我们触手可及的地方，和好友一个电话，熟悉的人就会出现在面店的门口，或许已经替你点好了你最爱的种类，红红的汤头泛着白白的热气，炸的金黄诱人的大排附于其上，这个早晨简直不能更美好。 

如今，我们身处在不同的地方，地域切断了我们与故乡食物的联系，我们在不同的地方，渐渐熟悉了不同口味的食物，渐渐融入了不同地方的风土人情，而我们在不同地方，对于同一种食物的怀念愈演愈烈，每当我们拖着重重的行李箱，风尘仆仆回到熟悉的地方，对这种食物的渴望一触即发。

吃一碗面条，仿佛就是再向昆山这个养育我们长大的地方呐喊着：我回来了。

明天早上我叫你起床，我们一起去吃面吧。

图&文  竹山生风