深夜谈吃

肠旺面，贵阳传统吃食，因为面里面有猪肠和血旺所以取两个字的谐音寓意长旺。

就像一句老话，如果你对一样东西有喜好，那么你必定有感情的投入在其中。贵阳人对于肠旺面的喜好一般源于家的影响。小时候让爸爸妈妈牵着手去排队，少时和玩伴一起去，长大自己和女朋友去排队，接着牵着儿女去，把长旺代代相传。每个贵阳人心中都有自己的一碗肠旺面。 

自以为一碗面的优劣有三大因素，即一面二汤三臊。

肠旺面的面，是贵阳特有的鸡蛋碱水面，口感劲道脆弹，在红油中看来有晶亮通透感为上品。汤头以鸡吊味熬制的高汤为佳，做到鲜而不腻，清而不淡视为境界。最具特色的当属肠旺面的臊子，由肠哨、旺哨、脆哨三种组成。荡气回肠的大肠必须清洗干净，清炖后切成蝴蝶状，火候非常重要，做到软糯不失Q弹，因为大肠如果不耙（贵阳话，软烂之意）怎么好吃，但太烂又逝去香味，这中间的拿捏必须有多年的底蕴才可以做到。

血旺现在多为猪血，鲜嫩是必须的，切成薄片烫了以后入口爽滑。还有一种高端的旺我更喜欢，早些年面家都会把鸡血留下来，小碗排在煮面师傅的案头，如果喜欢可以单点，也可以生吃（生鸡旺的风味又是一番天地，在此不表）。后来也不知是店家嫌麻烦，还是客人需求不足，鸡旺逐渐消失，略感遗憾。

脆哨，其实是肉哨，上等五花肉腌制以后油炸，榨出来的油也有大用，这个后面说。肉哨在火候方面就分了流派，有的确系脆，但肉感差一些，趴哨有肉感，又欠缺脆香，做到众口协调根本不太可能。这个关系个人喜好和口味，也就不分优劣了。 

三哨说完，再讲红油。肠旺面的红油不是单一的，正宗做法必须是肠油、肉哨油加辣椒油三种混合形成独特香味，视为一碗面的点睛之笔。

也许正因为肠旺面用料丰富，程序复杂，一般都不会卖过中午。中午沽清后，店家就开始忙着准备第二天的材料。记得儿时离家不远的地方有面店，下午放学就可以闻到炸哨子的香味。 

能够把这么多材料和程序做到全面的，我觉得没有任何一家可以做到，故那些名店一般都有自己突出方面，比如这家面好，那家哨香，另一家汤靓，犹如武林流派各擅所长。老板大多很有风骨坐在店门口卖着牌牌，老字号还会吆喝煮面师傅，“脆面，老旺，走青，红重”类似专业切口合范的迁就客人。真是佩服煮面的专业素养，都记得住。

面端上桌，先单吃一口面，由面的脆弹口感带着汤的鲜味进入口中，面上的红油辣味提出面和汤混合后的香味层次。接着开始朝大肠开刀，清炖杂糅香料配合大肠口感，仿佛到达另一个境界。面条下面打底的绿豆芽爽脆混着面条进入口中，去了些红油的莽撞，增了一丝蔬菜的柔美。再捞几颗哨子，剩三分一时，另外加一些醋，连汤带面喝下。吃面的过程好像早起后睡了回笼觉的幸福感。旁边的阿伯看着，赞许的眼神就像说，“此子乃我道中人，吃法到位”。 

吃面也有显着性格。一次我和长辈去时听到某女进来后大呼“嫩旺，红重”，马上被教导“此女泼辣，生人勿近”。其他还有“乱入派”：“老板我要加面，加肠，加哨，加鸡翅，加鸡蛋，加大排，加……”就不太稳定了。各种吃法，一碗面，一方人，默默相守承载光阴，时间的累计带来情感叠加，外出的人视为乡愁，本地的人视为生活，长旺也就这样一碗面。 

文  风的声音
图  哲子家猪猪  循CC协议使用

在去往云南德宏州芒市轩岗乡的二级公路旁，聚集着三四家卷粉店，过往的车辆、路人几乎都会在此驻足，来上那么一碗小卷粉再赶路。还有城里人专程从芒市驱车半把个小时到轩岗，只为吃上一碗小卷粉，顺便再分装打包个五斤十斤捎回芒市，分送给亲戚朋友一同分享，这就是小小一碗卷粉的魅力。

轩岗卷粉，是归国华侨带回来的一门手艺。轩岗小卷粉做起来简单，工序也就是普普通通那么几道，可是味道却可以媲美山珍海味，最重要的还是在于那一碗牛奶色的好汤头。

店家白天卖卷粉，入夜后，就开始熬制第二天的汤头。足料的大骨棒，再来一张挑洗干净的猪皮子，全数加入不寻常见到的超大型号的锅中，置于灶坑上，悉心看护添加柴火，熬上一夜，油脂溶在汤里，汤色乳白，清爽不油腻。

早起开市后，现做卷粉。一口铝锅，锅中加满水，小火在下面煨着，锅里的水一直保持着刚好沸腾却又不会扑锅的程度。盖上锅盖，添一勺子碾得细细白白的米浆平铺在锅盖上，一两秒中米浆完成了由液体到固体的质变，这时候就要用一张细长的竹片小心挑起那一层薄薄的米皮。这是个技术活，。不仅要快速、完整地挑起一张米皮，还要把米皮在光亮的案板上叠成三四层。熟练的华侨大妈一挑一翻就成了，动作干净利落。此时就可以按照一定的宽度将米皮切成一条一条的卷粉了。

有食客来了，先在大瓷碗底上倒点香油，加入卷粉，从沸腾的大锅里舀上一瓢高汤，添上早就做好的嫩肉片，撒上一点点胡椒粉和一小把葱花，既可点缀，又提升了汤头的鲜味。店里摆了几张圆木小桌，桌上都会摆放自家细细剁碎的辣椒做成的辣椒酱，黄橙橙的麻油，一碗酸腌菜，佐料不多，要的就是这朴实的好味道。我一般都是先把这原汁原味的汤头喝完，再让店家添满，这才大肆添加辣椒酱，体会另一番风味。

轩岗卷粉只能在轩岗现点现吃，换个地方，也是那么几道工序，做出来的却不是那个味道了，你可以说是水源的差异，也可以说是制作耗费的时间不一致，种种原因。其实，在我们心里，小卷粉的味道只存在于轩岗，存在于那些老华侨最原始的制作方法，最质朴的材料中。老一辈的人都会说：“轩岗的猪肉都比城里的甜。”说到底，食客的心底里都还存有那份熟悉又遥远的味觉记忆，正所谓，饮热汤，抚慰心肠。

图&文  破壳玫瑰

开始喜欢芒果，好像是高一那年。

那时候我们是同桌，他特别喜欢买芒果，自己吃一小半，把剩下十几个都塞到我抽屉里。小小的鸡蛋芒，剥开来果肉金黄耀眼，咬一口甜到心底。有时候我也不吃，就放在桌里，方圆几米都香味浓郁。

高二文理分科，两人教室离了很远，但是他每天会送我回家。那个冬天刚下过雪，我俩走在路上，脚下咯吱咯吱响。我如往常唠叨着这次数学又没考好，双曲线的题没做出来，十分沮丧。他不知从哪里变出一颗大芒果，剥好皮递给我，我怕冷，把手藏在兜里，他喂我一口一口吃完。路边不知谁家开窗看到了，“咳”了一声，我急了，怕邻居告诉爸妈，我俩扔下芒果疯跑。

那颗大芒香甜多汁，在纷纷扬扬的大雪里咽下，觉得身体里每个细胞都饱胀圆满。

高三的17岁生日，离高考不过一百多天。大概晚上7点的样子，他出现在教室门口，叫我出去。我没有告诉他我过生日，所以看到他时还是有甜蜜的惊讶。他把半人高的熊仔塞到我怀里，又递过来一个心形纸盒，我怕同学起哄，收下礼物后就让他走了。

回到教室，我偷偷打开盒子——惊呆了。盒子里装着十几枚大芒果，芒果上面下面都铺着厚厚的玫瑰花瓣，芒果上用巧克力写着字“我想说其实你很好，你自己却不知道”，最中间的三枚芒果上写着 I?U。他知道我爱芒果，也知道我最喜欢的一首歌是《暖暖》。三年里，我们从未如此直白地向对方表达过爱，而他一直都比我勇敢。

我心里有很多问题要问他：大冬天的，学校旁边的水果店很少有芒果卖，他是在哪里买到那么多漂亮的大芒果的？高三的课一周上七天，每天从早上6点半上到晚上9点半，他是什么时候准备的这些？

总以为以后还有机会，总以为时间还很多。但高考之后，我们便天各一方，被时间的洪流冲散，这些问题也都没能问出口。

后来的生日，我收到过鲜花与名笔，但是再也没有比那十几颗芒果更贵重的礼物了。他在准备礼物的时候，大概是倾注了三年里最深的情感吧。

这些年辗转武汉、北京，春夏之交的水果摊上总是摆满芒果，我却再没有买过。还有一年夏天，我在广州看到街边的芒果树，挂满了青色的大芒果，差点就忍不住想爬上去摘一个寄给他。想想没有地址，只好作罢。

所有的“感谢”和“抱歉”都没说出口，世事已如白云苍狗。不过我依旧庆幸，有那么一个人圆了我的“少女梦”。十七岁，尝过世界上最香的芒果。

图&文  萝卜婷

中华美食的大家庭里从来不缺少面食的影子，兰州拉面、陕西油泼面、武汉热干面、四川担担面……其中宜宾燃面，其见火就着的热辣性格，足以让天下所有的“面”们汗颜，试过一次便深深得留在了我的味蕾记忆里。

来到北方上学四年，我一个天生吃米的胃渐渐被各种面食所征服。如今南北美食的互通有无，我也得以食尽全国各地的面食。兰州拉面、武汉热干面、陕西油泼面、四川担担面……应有尽有，经过的任何一家面馆我都不曾放过。

学校里就有一家燃面馆，每每经过，都是人满为患。这神奇的“燃面”到底为何物，起初带着探索美食的好奇心情，在拥挤的食客中排队等待着。后来才得知，燃面名称由来有一说，因此面干燥多油油重无水，引火即燃，挑起来可如火绳一般点燃故名。原名叙府燃面，旧时也称油条面。早在清朝光绪年间便开始有人经营，距今已有一百多年的历史，是四川宜宾传统的名小吃。

美食历经百年仍如此受欢迎，想来是有原因的。确实，吃过一次之后我便爱上了。这家燃面馆同时也卖四川担担面，重庆凉面等特色面食，但是燃面是最受欢迎的，来晚了经常都吃不到。每次和同学一起来，我们分别点一碗燃面一碗汤面，互相蹭着吃，汤面和燃面的搭配，吃的不亦乐乎。老板人很热情，因开店在北方的原因，总是首先会问要不要辣椒。店里的辣椒都是从四川发过来的，很多北方妹子“误食”之后辣的面红耳赤，大汗淋漓。而对于我这个江西妹子来说，每次都是“老板，多来点辣子”，无辣不欢嘛。

燃面如此好吃，从制作到煮面、甩干自然也需要很专业。燃面的面条不同于一般机制面的面条，它的面条要干，揉面时掺进的水份要少其含水量一般少于机制面的两三成，制成的面条要求条圆挺硬，面条煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散时才不会断节。入口时有滑爽的感觉，嚼到末尾时还有回香的味道。据老板说，他每天凌晨3点就起床开始制作燃面的面条了。

煮面条时要掌握好火候，以沸水下锅，待面条断生，漂锅，即刚好煮熟变软后捞起，此时面条中的淀粉质受热糊化，形成了外表的保护层，加之受热时间短，面条吸水有限，煮熟后的面条既柔软润滑，又柔中带韧，含水量不多，骨力较好。最后的甩干环节也是是整个制作要领中很重要的一个环节，只有将粘附在面条上的水份甩干，才能使油脂和味料与面条沾裹融合，动作要迅速果断。

煮好的面条再加入宜宾特有的芽菜、肉沫、熟花生碎、秘制香油，葱沫，充分拌匀，松散红亮，香味扑鼻，辣麻相间，油重无水，劲道爽口，令人回味无穷。

据说燃面2009年刚入驻学校时，就曾在校内BBS上名声大噪，许多同学都闻名而来。如今已经5年了，面馆送走了一批又一批的毕业生。“当年吃我的面还在谈恋爱的学生，现在结婚了还带着孩子来”燃面的老板很热情地跟我们聊了起来，“一些毕业后在深圳、海南工作的人回母校时都还会专门跑来吃一次我的燃面”，说的时候，嘴角上扬，满脸幸福的表情。

是啊，人的回忆里总是不会缺少美食，对任何一个地方的留恋与牵挂也总是与美食“纠缠”在一起。就如现在的我在外地上学，记忆里永远都忘不了家乡的米粉，魂牵梦绕。或许是由于多年来的饮食习惯不好，我十六七岁是就犯下了慢性胃炎，经常性食物消化不良。来到北方，爱上了各式各样的面条，胃病也很少再犯了。都说面条易于消化，是养胃佳品，想来在我身上得到了验证了。我想若干年后的我回到母校，也一定会寻“面”而来。

文  啊啦竹筱

图  FiFi's Toy Station 循CC协议使用