长旺一碗面

肠旺面,贵阳传统吃食,因为面里面有猪肠和血旺所以取两个字的谐音寓意长旺。

就像一句老话,如果你对一样东西有喜好,那么你必定有感情的投入在其中。贵阳人对于肠旺面的喜好一般源于家的影响。小时候让爸爸妈妈牵着手去排队,少时和玩伴一起去,长大自己和女朋友去排队,接着牵着儿女去,把长旺代代相传。每个贵阳人心中都有自己的一碗肠旺面。 

自以为一碗面的优劣有三大因素,即一面二汤三臊。

肠旺面的面,是贵阳特有的鸡蛋碱水面,口感劲道脆弹,在红油中看来有晶亮通透感为上品。汤头以鸡吊味熬制的高汤为佳,做到鲜而不腻,清而不淡视为境界。最具特色的当属肠旺面的臊子,由肠哨、旺哨、脆哨三种组成。荡气回肠的大肠必须清洗干净,清炖后切成蝴蝶状,火候非常重要,做到软糯不失Q弹,因为大肠如果不耙(贵阳话,软烂之意)怎么好吃,但太烂又逝去香味,这中间的拿捏必须有多年的底蕴才可以做到。

血旺现在多为猪血,鲜嫩是必须的,切成薄片烫了以后入口爽滑。还有一种高端的旺我更喜欢,早些年面家都会把鸡血留下来,小碗排在煮面师傅的案头,如果喜欢可以单点,也可以生吃(生鸡旺的风味又是一番天地,在此不表)。后来也不知是店家嫌麻烦,还是客人需求不足,鸡旺逐渐消失,略感遗憾。

脆哨,其实是肉哨,上等五花肉腌制以后油炸,榨出来的油也有大用,这个后面说。肉哨在火候方面就分了流派,有的确系脆,但肉感差一些,趴哨有肉感,又欠缺脆香,做到众口协调根本不太可能。这个关系个人喜好和口味,也就不分优劣了。 

三哨说完,再讲红油。肠旺面的红油不是单一的,正宗做法必须是肠油、肉哨油加辣椒油三种混合形成独特香味,视为一碗面的点睛之笔。

也许正因为肠旺面用料丰富,程序复杂,一般都不会卖过中午。中午沽清后,店家就开始忙着准备第二天的材料。记得儿时离家不远的地方有面店,下午放学就可以闻到炸哨子的香味。 

能够把这么多材料和程序做到全面的,我觉得没有任何一家可以做到,故那些名店一般都有自己突出方面,比如这家面好,那家哨香,另一家汤靓,犹如武林流派各擅所长。老板大多很有风骨坐在店门口卖着牌牌,老字号还会吆喝煮面师傅,“脆面,老旺,走青,红重”类似专业切口合范的迁就客人。真是佩服煮面的专业素养,都记得住。

面端上桌,先单吃一口面,由面的脆弹口感带着汤的鲜味进入口中,面上的红油辣味提出面和汤混合后的香味层次。接着开始朝大肠开刀,清炖杂糅香料配合大肠口感,仿佛到达另一个境界。面条下面打底的绿豆芽爽脆混着面条进入口中,去了些红油的莽撞,增了一丝蔬菜的柔美。再捞几颗哨子,剩三分一时,另外加一些醋,连汤带面喝下。吃面的过程好像早起后睡了回笼觉的幸福感。旁边的阿伯看着,赞许的眼神就像说,“此子乃我道中人,吃法到位”。 

吃面也有显着性格。一次我和长辈去时听到某女进来后大呼“嫩旺,红重”,马上被教导“此女泼辣,生人勿近”。其他还有“乱入派”:“老板我要加面,加肠,加哨,加鸡翅,加鸡蛋,加大排,加……”就不太稳定了。各种吃法,一碗面,一方人,默默相守承载光阴,时间的累计带来情感叠加,外出的人视为乡愁,本地的人视为生活,长旺也就这样一碗面。 

文  风的声音
图  哲子家猪猪  循CC协议使用

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