深夜谈吃

我做的第一道菜是辣炒花蛤，一说这道菜，很多人第一印象是热闹的大排档，而我的第一印象却是保温饭盒，对，那是给她做的。她说能吃一盘，我说我能做一锅，从相识到分离四五年间里，我也就只会这道菜了。

这是一道单纯到极致的菜，无需过多调料，加点盐和辣椒，开大火在锅里翻炒几下，等到花蛤乐得开了花，一盘肉嫩汁鲜的花蛤便可上桌，吃的的时候一定用花蛤皮舀点汁水，一吮便是初恋。当时做菜的初衷很简单，因为是异地恋，我觉得做菜好了能栓人。

初恋已经过去了好久，花蛤却成了我永久的下饭菜。

我怀旧，但我也往前看，于是我不再想围着花蛤打转，我想多做点菜，为自己，为身边，为将来。

我为家人做的第一道菜是油焖大虾，当时还看了很多教程，又去家门口的新华书店看了食谱，在脑海里速记了下，回家便抄在了本子上。看到我做虾，母亲是不屑一顾的，因为她知道，我从小就笨，无论是学骑自行车还是玩蹦蹦球，我都是胡同里学得最慢的，后来我想，也许就是因为笨吧，才让我努力学习一些东西，来支撑内心的安全感。

挑虾线，炒虾油，万能的葱姜蒜爆香，常见的油盐酱调味，再来一勺白糖增鲜，看着虾汁咕咕冒着泡，香味往鼻子里钻，悬着的心落了七八成，端在饭桌上给爸妈一尝，父亲翘起了大拇指，母亲吃得满嘴油，味道甜鲜，虾肉Q弹，吃剩的酱汁还可以拌碗米饭。油焖大虾给我开了个红火的好头，我做饭的念头收不住了。

在休假的一个月里，我差不多每天像一个主妇一样，去逛超市和菜市场，琢磨着做点新菜给父母尝尝鲜，不长不短的30天里，做了差不多20顿晚餐，没有重样；啤酒鸭、炒鸡、香菇酿、炒八爪、红烧鲈鱼……道道菜都得到了肯定，或许是真的好吃，或许是因为我是他们的儿子。

回到单位后，我被调到山上值班了一段时间。去之前还都点忐忑，都说山上孤单寂寞，可是我在三尺灶台找到了快乐。我们那个点位8个人，年龄都比我小，厨艺有好有坏，但都是在家没怎么做过菜，我一去便用四道菜征服了他们：小鸡炖蘑菇、油焖大虾、蹄花汤、酱牛肉。

尤其是蹄花汤，我炖了整整一下午，先用火机把残留的猪毛一点点烧干净，然后焯水撇沫，加上各种调味料后，就放在锅里咕咕炖着。晚饭的时候，猪蹄上的皮已经被炖的晶莹剔透，筷子一夹，骨肉分离，就着肉，咂摸一口满是胶原蛋白的汤，小兄弟们说这是敷面膜。

现在想想，做饭完全是内心涌动着的不安全感，闲暇之余，我会想，父母逐渐衰老，他们还能吃我几顿饭；未来尚且虚无，谁还能吃我做的饭……

现在我依旧会看看做饭的教程，希望能碰撞出点火花，就像平淡的湖面上，总想扔块石子。石子不敢挑的太大，怕惊动了湖面的平静，又不能挑的太小，怕看不到想看的浪花。我就是这样，既怕又敢，你呢？

文/ 小徐有点洋
图/ 小徐有点洋

在西安吃烤肉，不仅仅是吃肉这么简单，你若随西安人去吃一次正宗的烤肉，一定是烤肉，涮牛肚和烤油馍三件缺一不可。这城市大街小巷有数不尽的烤肉店，但我最钟爱交大后门不远处的那家，那里卖我最爱的涮牛肚烤油馍，那里有我和苏勐的爱情。

我不在交大读书，但苏勐在，所以大学四年我最经常干的事情就是快到晚饭时间跳上从我们学校门口直达交大后门的公交车，然后打电话让他在车站等我。不论他在做什么，是在网吧组队dota，还是在篮球队训练，或是还在自习室写作业，都会雷打不动地回复一句，“好的丫头，要带你去吃烤肉对吧。”

我跳下车时，他总是笔直地站在那里冲我笑，一个长相不赖衣品不差的大长腿杵那儿，还是有些回头率的。这时候我心里都会暗暗得意，然后扑过去，等他揉揉我的头发，拉着我径直往烤肉店走。

苏勐总是一边走一边说，“你就这点儿出息了。”

西安的夏，常常热得如行走在火焰山间，干燥而炙热。进店坐定，定是得先来一盘涮牛肚配冰镇过的冰峰汽水。牛肚提前片好串在竹签子上，大锅汤底中煮熟放凉，上桌前只需要浇上以芝麻酱和油泼辣子为主料的调味汁即可。牛肚独特的口感，芝麻酱和油泼辣子的浓香，咬一口，肉质爽脆，酱香四溢，再闷一大口冰峰，真是舒坦。

涮牛肚瞬间光盘，我靠着苏勐，苏勐一手抓着冰峰汽水一手搂着我，俩人眼巴巴望着烤肉炉子。最诱人的烤肉一定是肥瘦相间的，肉切小块，串在细细的铁签上，烤肉师傅左右手抓两把放在燃起炭火的铁皮烤炉上不断翻烤。

炭火的火苗燃得恰到好处，少一分不够烤出肥肉的油脂，多一份瘦肉会干柴焦黑。偶尔油脂落入炭火，炉中会窜出一团火苗，看得人只盼这一把肉将是端上自己桌的。肉快熟时，烤肉师傅一手持铁签，另一手潇洒一挥，先后撒上盐、孜然、辣椒面，然后一把签子分两手抓好，互相挤压好让调料充分沾在每一串肉上。

这一串串闪着油光，沾满孜然和辣椒的烤肉装在不锈钢浅盘中就该上桌了。有经验的食客拿起这刚刚离火的烤肉，都知道该龇着牙咬住肉，顺着签子把肉捋下来纳入口中。若不龇着牙，这带着炭火余温的铁签，怕是该给嘴角留一道烫印了。

我含着还烫嘴的肉块冲他乐，他满眼疼爱地看我吃。这一口咬下去，酥脆又富有嚼劲的瘦肉和被烤出脆皮的肥肉在口中融合，紧接着，孜然和辣椒颗粒被嚼碎后散出的香气立即充满口腔。

苏勐总是喜欢看我把一个个端上来菜的都尝够，然后自己才开始吃。我趁着热乎把烤肉吃了几串，就开始吵吵着要来份烤油馍。吃西安烤肉，不点一份烤油馍是不完整的。

你仔细听西安人点烤油馍，末尾总要加一句，“老板，多孜然多辣子！” 烤油馍常用的是口感扎实的陀陀馍，烤前在表面划几道，夹在专用的烤架中，两面刷油上炉烤，期间分次撒精、孜然和辣椒面，再继续用油刷淋上油，直到调料和油都渗入面饼中。

烤出来的油馍一定要趁热吃才能是外焦内酥。表面重口味的孜然和辣椒刺激着味蕾，再咀嚼，醇厚的面香一点点浮出来，不知不觉，一整个油馍已经消灭大半。

三样依次吃过去，我打个饱嗝，心满意足。

“苏勐，你说我去了美国读书是不是就吃不到这人间美味了？”我盯着正替我扫光残局的苏勐。

“没事，我就在这儿等你，你一回来我就带你吃个够。”

“你说我一个人在那里生活，我们会不会变心？”

“不会，你找不到比我更惯着你的。”

大四那年冬天，苏勐如愿考去北京读研究生，我拿到了美国大学的录取。

飞美国的前一夜，我们蹲在打烊了的烤肉店门口，吸着店门口散不去的孜然味，望着夜晚酒足饭饱惬意的人群，望着这座古城夏夜的灯火。我们在烤肉店门口的马路牙子用力亲吻告别。

三年后，苏勐硕士毕业留北京工作，我在那一年夏天提了分手。那天他飞回西安，在那家烤肉店喝到凌晨，借着酒劲儿留下很多语音信息。我从会议室遛出来，听完每一条语音，却没有勇气回复一句。

现在，是我来美国的第十个年头，是我们分开后的第七年。写下这段文字的前一夜，我收到苏勐的婚礼请帖，婚礼在交大旁边的酒店举行。

他说，“那姑娘也是交大毕业的，西安人，办在母校旁边正合适。”

他说，“你别说，这小傻丫头和你还挺像，爱笑爱吃爱闹腾。不过人家没你能吃，一口气吃不了一整个烤油馍啊！”

他说，“你还好吗？身边有没有不错的人选？”

他说，“我现在很想去一趟那家烤肉店。”

我看着这条条微信信息，抓着车钥匙冲出家，一路向南开去纽约法拉盛，钻进烤肉店躲在角落哭。苏勐，吃过美国那么多家烤肉，这一家的烤馍最像咱们爱吃的那一家。

苏勐，我没有勇气发一条语音信息亲口说声祝你幸福，我怕我的哭腔对我们彼此来说都是一种折磨。苏勐，法拉盛的烤肉其实很好吃，只是烤饼欠了点味道。苏勐，那个好姑娘一定会特别幸福，因为我太知道你是个多么宠老婆的人。

我坐在店里，打开手机把我存下来的这十多年来的各种聊天记录和照片一个个翻过去，直到烤肉店快要打烊，直到我的眼睛快要流不出眼泪。我擦擦屏幕上的眼泪，打开微信转账，留下一句，新婚快乐啊。

文/ Menghan Du

“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱；买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”本帮菜，腌笃鲜，鲜掉眉毛。

顾名思义，腌笃鲜即腌肉与鲜笋的炖煮。腌笃鲜的“笃”字，在江南地区便是“焖”的意思。单看菜名，似乎能听到焖煮中的声响，咕噜咕噜，鲜美都溢开来了。

春生万物，新鲜食材是人们所渴求的。春笋已经很鲜嫩了，若用冬笋下汤，更是奢侈。笋洗净切块，过水，嫩白色鲜亮得很。取腌制的咸肉切块，新鲜五花肉切块，佐以姜葱煸炒，腌肉的咸和鲜肉的嫩，在滋滋油锅里狭路相逢，用港剧经典台词来概括这种偶遇：“一家人最紧要是齐齐整整。”

盐巴和阳光的味道逼出了腌肉尘封的咸香，挑逗着味蕾，腌肉开胃驱寒，磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等。这一切的味道，属腌制肉类独有，似乎是迟到了几十天的美味，在这一瞬间爆发，在油锅里，在与鲜肉的相爱相杀间。

才下竿头，就上心头，腌肉是山区人的心头好，耐得起风吹日晒，守得了时空寂寞。腌肉是时间的赏赐，切了与粉条一起炖，加入白菜土豆，让咸味带着鲜渗进菜汤里，一碗下去是不过瘾的。

祖先们在吃方面的经验积累，似乎也分外绵长，就像这鲜肉被腌肉带出来鲜味，真心想了解腌笃鲜的发明人，腌肉与鲜肉的搭配，可谓一绝，一口汤下去，口感醇厚，末了还带一丝似有若无的回甘。肉的精华全在汤里，鲜肉撞出了新鲜，腌肉锁住了咸味，百转千回。

当然，腌笃鲜的主角除了肉，还有笋。父亲做笋鸭汤是一绝，笋条爽脆，汤水鲜甜，文火慢炖，汤水由清澈慢慢变得粉白，表面浮着金灿灿的油花。笋和肉在锅里慢慢翻滚，父亲拎着大勺眯着眼看着：“多香。”笋趁新鲜吃是最好不过，腌制成酸笋，也是一道特有的美味。脆、酸、咸、鲜，一口咬开，多重口感一起爆开来，齐活儿。

广西柳州的螺蛳粉中，酸笋几乎是灵魂一般的存在，当然，螺蛳粉的鲜美也是藏在酸臭后面的，面对这种吊诡的美食，食客很迅速的分为两拨，喜欢的特别喜欢，不吃的也掩鼻侧目，臭豆腐也是这样的待遇。好在宿舍哥几个站在消灭螺蛳粉的统一战线上，大四那年校门口开了一家螺蛳粉，每到饭点就是就去店家那里嗦粉，酸辣鲜香，吃完也出了身汗，全身的毛孔都打开了一样。

肉的隆重登场，笋的盛装出席，加上文火慢慢“笃”，已经够鲜了，再放几捆百叶结（豆腐皮），蛋白质和氨基酸的再次加盟，整锅汤的新鲜又上了一个层面，再放些莴笋，清汤中点缀着几片青翠，十分钟后，取出葱段姜片，汤清肉鲜，醇厚回甘。有的地区会加火腿或鸡肉，都是提鲜的妙招，只是火腿这样的提鲜大料要把控好，量多了，便夺了笋的鲜，味道打了折扣。

笋，可鲜吃可酸辣；肉，可新鲜煸炒，也可腌制成腊肉腊肠。刚做好的豆腐白嫩嫩颤巍巍蘸酱油很好吃，点了酸水发毛长成毛茸茸的毛豆腐，口感独特，臭极端了是鲜，纯天然的菌落，白豆腐摇身一变，又成了新的美食。

食材本身是多面的，而发酵到一定程度，又是鲜的另一种诠释。腌笃鲜的食材都是常见而不算金贵的，偏偏是这几样家常食材的相遇，造就了一口鲜掉眉毛的汤。

最新鲜的春笋和鲜肉，迎来送往间偶遇了风韵犹存的腌肉，电光石火般，翻腾出了彼此最得意的一面，相互成就，“笃”出最高等的鲜美。像极春雷，吓醒了一冬天的秘密，震醒了潜藏在时光背后的津津美味。

文/ 蔡浩杰

许多人或许不知道，在以“麻辣”著称的川菜中，被视为最上乘的一道菜，却没有半点麻辣。

清水白菜。

清水白菜又叫开水白菜，由一百多年前清宫川菜御厨创作。常见的大白菜心，煮于烹制方法极为繁复的高汤而成，口味清鲜醇香，品相淡盐素净，上得了国宴。

作为四川农村长大的孩子，我不曾品尝过清水白菜，甚至听说都已经很晚。

清水煮白菜我倒是吃过不少，不止煮白菜，还有煮茄子、黄瓜、冬瓜、南瓜、豌豆尖···煮，作为一种被认为健康且呈现食材本性的烹饪方法，表面上看，与重调味的川菜格格不入。而实际上，在我的故乡井研县甚至整个西南地区，很常见。

当然，更有可能的原因，是欠发达的西南地区尤其农村百姓，看中了“煮”的简便与经济。

记忆中小时候最常吃的是白水茄子。煮耙（川方言，pa，一声，意为软）的茄子，软绵清香，汁水微甜，单吃就很不错。更经常的，往往夹一缕茄肉，蘸上红油海椒，往嘴里一送，辣油可口刺激爽，而又未深入茄肉，因而茄香本身得以存留。于是，重口蘸料和蔬菜清香此刻和谐共融，舌苔和整个口腔为之欢愉。下一口白米饭，好踏实。

回忆起来这是美味，而小时候并不见得多欣赏。一来清水煮菜太稀松平常，二来小孩子总喜欢新奇的事物，在物质相对贫乏的农村长成而后外出，吃食上更乐于追求刺激。

从到市里读寄宿高中，而后到北京上学工作，不常在家已有十年。工作差旅南来北往，喜欢尝各地美食，对麻辣的偏好不曾改变，但小时候常吃的清水煮菜，很少吃到，也不以为意。现在重新记起来爱起来，源于室友做的一道菜。

室友是贵州人，和我口味相近。我们共同租住在北京，至今不习惯本地饮食，都爱做饭，于是我们往往让家人从四川贵州定期寄来食材和佐料，坚持自己下厨。

有一天，他做了一道素瓜豆汤。

简单来说，这道菜就是西葫芦切块、四季豆摘段，搁一起用清水煮熟。那顿饭的主菜是贵州麻辣鸡，素瓜豆汤是室友顺手煮的。

菜上桌，瓜豆的青绿并列于麻辣鸡的火红，更显得色泽清新，瓜豆原始的清香闻得分明。配的蘸料是调好的贵州干辣椒面，用汤稀释。夹一大块西葫芦，下蘸水里滚一转，一口包住，咬下去，顿生一种似曾相识的复合的爽快感。完了喝口汤，是似曾相识的清甜。

记忆中的味道重返舌尖，惊喜又惊艳。

有天我做饭，煮了盆豌豆尖。市场里买的豌豆尖不如小时候地里现摘的嫩，买回来可以再掐一掐。城里的自来水也不见得有农村井水可口，最好用纯净水。清水烧开，豌豆尖下去，一两分钟即起锅，可加淡盐。

来吃饭的女同事，山西人，竟说自己没吃过这个菜，一口气连喝两碗汤，连问我这菜叫什么、怎么做。

此后我们但凡正经下厨，尤其招待朋友，就必有一道清煮的蔬菜。茄子清香、豌豆尖鲜纯、南瓜甜糯、白萝卜爽口···各地的朋友口味不尽相同，每次对饭菜褒贬不一，唯有在一盆清淡中，可以取得共识。

时隔多年，清煮的蔬菜再次成为我的家常。

朋友说能不能来个清水白菜。他哪里知道正经清水白菜，选材之苛刻，做法之繁复，烹饪技术要求之高，难以成为家常菜。我做不来。

美食家常认为，清水白菜的过程和成品，极繁至极简，菜品有了辩证的哲学，段位不同了。有网友引用一句熟悉而俗气的鸡汤，表达清水白菜的哲学：回望人生，最曼妙风景是内心的从容淡定。

菜里吃出人生哲学固然好，但好吃和健康才是食物最大的哲学。对我而言，每一道用心的清煮蔬菜，都是清水白菜。

文/ 许研

当我刚坐进这家拉面馆的时候就有些后悔了。

贴着廉价木纹纸的桌子上残留着长期擦不掉的暗黑色的油垢。

从能碰到头的推拉门里飘进来阵阵的泔水味。

排水沟大概是堵了吧，我暗暗的在心里挪揄。

卫生评级能评到一星吗？

如果不是跟团旅游来到这个陌生的城市，如果不是我一个完全没有方向感的人掉了队之后的瞎走乱逛，如果不是恰巧走进这条小巷子，如果不是肚子开始不争气的咕咕叫，如果不是我抬头正好看见这家拉面馆，如果不是因为这么多的巧合。

然而也正是因为了这么多的巧合，我走进了这里。

纵然这里如此的简陋，塑料的红椅子有的都已经断了腿。但是人却不少，几乎全是男人，三十岁到六十岁不等，身上都穿的不知道从哪里买的过时了多少年的棉衣，深色系的衣服外套上有着白色的污迹，像是石灰，这样的衣服就差打个补丁了。

我大概来到了一家工地食堂。

点一碗牛肉面价格只有四块钱，送上来的时候白色的大瓷碗里没看到一片牛肉，倒是面给的分量足够。

与许多人的想象中不同，真正在工地上的人，在等饭来的过程中会和工友聊天，和相熟的老板开着玩笑，也许是长期生活在露天的工作场所中，嗓门不自觉的就大了起来，但是等到饭来了，就不会再说一句多余的话，只是低头专心的和面前这样一大碗面条做着斗争。

面的味道就是北方的面，拉面提前煮好，在盛出来时浇上牛肉汤，撒上香菜和葱花，热气腾腾的。

一口下去，味道先放一旁，倒是解了饿。

这样也对，这里的主要客流所需要的不仅仅只是对胃口，更是需要保持在这样寒冷的冬日里有足够的能量来面对下午的工作。

我一个一米七几的人，在饥肠辘辘的绝对不愿意浪费食物的情况下，吃掉了二分之一，就再也吃不下去，胀着肚子捧起手机，打算让食物在五脏府里转一圈，休息休息再起身。

“中午吃好着点，晚上吃个馍馍就点咸菜就行。”我听到有人用带着浓浓的乡音这样说。

“攒着给你儿盖房子啊。”大概是从一个地方来的工友。

“你闺女也该上大学了吧，学习挺好啊。”大概是吃饱了饭打开了话匣子，这些男人开始聊起了家庭。从妻子父母聊到孩子和未来。

“等攒够了钱，在家里盖好了房子，就再也不出来了。”在嘈杂的声音中，我只听到了这一句。

他们的目的很简单，那不是梦想，只是想让自己和家人过的更好一些。

他们在工地上辛辛苦苦，但是没有疲意，他们几个人挤在临时搭起来的帐篷里，只是想回乡盖个大房子，他们背井离乡。他们身上的是一个家。

其实民工的工资并不一定低，但他们还是连吃一碗几块钱的面都会觉得奢侈。

这大概是因为，钱要攒着，做大事。

他们并不需要同情，都是一个完整家庭里的顶梁柱。

只是需要理解。

城市的生活也许繁华，但也并不是人人都想要的。

也许是时间到了，他们走出店里。

我看见，碗都空了。

走出门，一抬头，果然又一座大楼平地而起。

文/ 可乐