深夜谈吃

不知道是不是因为牛肉丸的原因，总是对老家的各种丸子有着刻苦铭心的挚爱。但是，一直抱着“要吃就吃正宗”的心态，在广州上班的我一直不敢去轻易尝试猪肚丸，怕一不小心就毁了它在我心目中的美好印象。不同于牛肉丸，如范爷般霸气被人熟知，千山万水总能找到一两家正宗的。而猪肚丸，却如同深巷里的酒香，得回到潮汕的大怀抱中，才能肆无忌惮地放开肚皮豪迈地跟店家说，老板，来一斤猪肚丸！

但，说来惭愧，如果要我说，猪肚丸牛肉丸的做法，我还真不清楚。只知道吃，却不知它的缘由，这确实是对食物的一种亵渎。而，庆幸的是，刚好认识了一位自己家里本来就做各种丸子的潮汕朋友。乡情这东西，平日里似乎没有什么好挂念的，可是一旦新认识的朋友刚好是潮汕的，就会很随意地打开话匣子，聊着有着千丝万缕的兴趣爱好吃货情。兴致兴起之时，说快递一些自家做的给我尝尝。这，也就是我午后任性的由来了。

而猪肚丸的做法，是不是只要猪肚这个食材就可以捣鼓出来了呢？其实，需要的食材是：猪肉、猪肚、香菇、黑椒。朋友说，爸爸一大早就上街挑选心意的猪肉、猪肚。猪肉一般是选择后腿肉、里脊肉（瘦肉的纯度越高，打出来的肉丸弹性更强）。猪肚清洗干净后，先慢火炖45分钟，让猪肚熟透后呈现爽脆的口感，再将煮熟的猪肚仔细地切成均匀的粒状。香菇要先用油煎1分钟，逼出香菇的浓浓香味，再将香菇仔细地切成均匀的粒状。而黑椒则油炸过后，再手工磨成粉。最后，将猪肉、猪肚、香菇按1:1:1的比例掺和在一起，打成肉浆后，再加入黑椒粉。而接下来的一步，挤丸，也尤为重要。打完肉浆，一手握肉浆一手拿调羹，手工挤成丸子放入温水中，令丸子成型。最后一步，煮丸。肉丸成型后，要马上放入接近沸点的水中，慢火煮熟，而肉丸只能煮八成熟，在正式食用时才能保持最好的口感。可见，这得功力多深厚才能做出好吃的丸子。

小小的一颗丸子里面，居然需要这么复杂且精细的步骤，不得不折服啊。

看着这么一颗颗饱满且大颗的猪肚丸，趁午后醒来肚子里的饭也消化得七七八八，拿几个就着油麦菜煮成清汤，看着丸子在滚水里翻滚着，内心一阵欢跃。而它们，是不是也是如此般心情呢？

虽然名气没有牛肉丸那么牛气冲天，但个头却比牛肉丸要大颗一些，表面粗糙似乎还可以看到香菇的影子。而煮出来的清汤，除了青菜本来散发出的素香味之外，还有一丝丝的胡椒粉的味道。忍不住先喝一口清汤，舌头的嗅觉被黑椒的到来打开了一扇门，胃似乎也开始有了暖意。轻轻地咬下一口，没有牛肉丸的汁液饱满却有着一样的嚼劲与弹性，香菇与黑椒熬出来的香味、猪肚和猪肉交缠在一起而产生的口感，在这个午后却显得异常的珍贵，似乎此刻就在老家的某一个店里面，耳边还是熟悉的乡音，身边还是美味的小食……

如果有一碗粿条就好了，下着猪肚丸，在这个暖冬的午后，让自己的胃开始暖起来的同时，眼神也暖意得让周边的人觉得快乐……

图&文    MISS猫在广州

 

小时候吃面条鱼的次数屈指可数。为什么呢？因为比较矜贵。记忆里，家里来贵客或远方亲戚，小孩子才能跟着吃上几口。而且那还必须是春天回暖三四月份，面条鱼靠近渤海岸来甩籽，渔民才有得打，市面上才有得卖。妈妈那时候都是用面粉裹住它们用小火慢慢煎，以保留它原来的鲜嫩，到嘴里软软的。自小就爱吃鱼腥的我于是牢牢记住了这种鲜嫩美妙的滋味。

妈妈说，他们小时候住在哈尔滨，松花江春天回暖就出产这种鱼，早起用来下面条，真是鲜嫩无比。面条面条鱼分不清，可是嚼到嘴里不同凡响！

我能想象那种滋味。爸爸是海员，小时候我们去大连探望他，那时候大船停泊在外锚地，每天晚上，爸爸都会用白色胶布缠在鱼钩上，伸到海里去钓乌贼。然后直接用来煮面吃当宵夜，什么佐料都不加。可还有比那个更鲜美的面条吗？至今还在怀念。

定居广州后，几乎对海鲜失去了兴趣。从小吃惯了渤海湾的鱼虾螃蟹，觉得南方的海鲜如同嚼蜡。都说北方的海鲜更鲜美，是因为有寒冬的缘故，让肉质更筋道，我认为极是。不过现在有快递这玩意，还很普及，真是利民利我。妈妈每年都会从秦皇岛寄来各种干货，还有熟面条鱼。妈妈用鸡蛋裹住煎熟，多放点盐，用最大号保鲜盒密封好，走航空一天就到我家冰箱。我们每天早上用小火煨热来吃，以解馋虫。不过那也只限于春天，每年只一次。

去年国庆带女儿回秦皇岛。除了惯常必有的濑尿虾螃蟹，妈妈又端出来一盘热腾腾香喷喷的鸡蛋煎面条鱼。我欢喜之余才知道，妈妈春天用空矿泉水瓶冷冻了好多，就等我回家吃。

今年冬天回家，临走时，妈妈突然到处找棉花碎布，说想用它们来保温，把一瓶冰冻的面条鱼让我带回广州。我说路上气温高恐怕会变质。妈妈还是坚持说试试。后来回到家，已是深夜，我直接就把矿泉瓶塞到冰箱冷冻层。直到下一个周末，我终于有力气按照妈妈的指示，把还在冰冻状态的矿泉水瓶直接用刀剁开，解冻，然后混了鸡蛋液，放点盐，用油煎熟，那熟悉的味道又来了。女儿抱着盘子，一口气全部吃完。那一刻，真是觉得好幸福。

有时候，我却很自私地，并不希望吃面条鱼的频率变得频繁起来。就像美好的事物总是稀有，太频繁，便会磨损那种兴奋。不如让我一直有所怀念，有所期待，那面条鱼的幸福滋味。

图&文/刘雨薇

席慕容有这样一首诗：《祖训》 ——成吉思汗：“不要因路远而踌躇，只要去，就必到达。” “就这样一直走下去吧，不许流泪，不许回头。在英雄的传记里，我们从来不说他的软弱和忧愁。”同样没有被提及的，还有被称为黄金铁骑行军粮的风干牛肉。

游牧民族的几乎所有命题都与迁徙和远方有关。悠扬到永恒的长调，试图在茫茫空际中为无限蔓延的情感探寻边界；再到一小块风干牛肉，是食物对生命的无言承诺。骑兵因为知道前路漫漫不会也不能再回头，更怀揣了一份悲怆和绝决。

小时候体会不出牛肉干这么多的情感寄托。寻常家里的风干肉都是从牧区捎回来的，朴实得恨不得用布裹着，外面再套个塑料袋，珍贵得像古装片里放在上衣里襟的银锭。隔着半透明的光影触摸，冰冷四方又厚实的是奶豆腐，玻璃罐头瓶里装的是黄油嚼克，再有不规则形状、纸上还晕出团团油花的就是牛肉干了。上好的肉干只选牛后腿腱子肉的一小部分，剃了筋膜肥肉，风干日晒三四月，把一头牛抽象成颤微微的几两肉干。根根黝黑而锃亮的肉条上，沧桑深邃的印辙像牧民脸上凝固的皱纹，大力掰开来，鲜红散裂的纹理便如绽放的火焰，一簇簇静谧燃烧着。

风干肉砸成小块装盘，是孩子们嬉笑玩耍间信手拈来的小吃。若是哪一块还显出些许暗乳白的色块，就知道定是凝固的肥美油脂，会更受青睐。刚开始的好是迂缓、间接的好，要用嘴慢慢抿出滋味：浓厚，咸香，一层跟一层似乎略有不同，只能咂摩一番再咽咽一起变咸的口水。待慢慢察觉出丝毫松动妥协，就敢大着胆子用牙齿撕咬起来，等用舌头在嘴里把肉干丝丝理顺，口感也就更鲜美回甘。一小块牛肉干，撕扯扭拽之间，就是一整个没有玩伴也怡然自得的午后。一旁的姥姥坐在小板凳上，不知是笑容还是阳光让她微微眯着眼。

更多的时候，一家人围着滚烫的黄铜锅，把炒米，奶皮和牛肉干撒进沸腾出泡沫的奶茶里。炒米酥脆，奶茶醇香，再配上慢慢浸湿开始软糯的奶皮，牛肉干与生俱来的坚硬执拗也逐渐瓦解，由风带走的关于香草和烈日的记忆在奶茶的抚慰下一点点复苏，这才开始讲述关于它的前世。

后来长大离家到了外地，才知道不是所有人都能接受风干牛肉的拙朴放逸。成人的世界里再没有一整个无所事事的下午，也没有太多等待和耐心。他们嫌原生态的风干牛肉受不得丝毫切割和包装，既不主动讨好，更不轻易迎合示弱。于是商场里出现的牛肉干多是改良的口味和材质，切成精确到厘米见方的酥松小块，五香麻辣甚至孜然味，精美繁复地包装齐整，数好个数和斤两完美上架。

可是这道微味薄的四方块，吃不出一点岁月和思念。 

偶尔出差顺道回家，晚上和家人会坐着聊天。突然传来幽幽烤肉味，父亲起身去厨房端了一个小木碗回来。一看是把牛肉干放进了微波炉，温度赋予它炙热的风情，油花哔哔啵啵地爆开，肉质脆裂后香得也更直截了当，尝一口方知人间烟火。

第二天黎明出家门，父亲找出几块独立包装的塑封牛肉干，很虔诚地硬塞在我背包的侧袋里，说怕我路上饿，没时间吃饭就吃一块保存体力。说罢把我几十斤重的箱子气喘吁吁扛起来，径直消失在黑黢黢的楼道和清晨的微光里。我掏出来一看还是传统的肉干，一块块坚硬蜷缩得像人每次要离家时的心。可惜这样的“行军粮”，吃一块虽知道能走多远，却不知道还要走多久。

继而想起和我的一样的那些族人们，如果不是穷尽一生都在迁徙流浪，就唱不出那么悠远寂寞的歌。

后来那几块好像也没有都吃完，放在温暖南国的家中柜子上，偶尔看一眼觉得踏实就够了。其实也可能是胆小吧，怕这小小的一块放在嘴里，尝出比眼泪还涩的咸。

文/查日丝
图/德格摄影—琪琪

一日午睡，脑中突然掠过一个想法，为何有小菜一碟的说法，却无小菜二三碟的说法呢，顿觉想讲一讲家乡的小菜了。

阿青身边同学来自五湖四海，一样的词代表着不一样的意思，很有趣。一日，一个河南的姑娘买了两个馒头，说，我再去端两盘小菜来。阿青那时还是新生入学，不知小菜何意，见着那个姑娘端来两盘正常的炒菜才知这是配着馒头吃的炒菜的一种说法。

在阿青的小城里，小菜专指配粥喝的，搭着给清淡的粥增添点咸味的酱菜。北方寻常提到江苏菜，总想着是甜甜的腻腻的。其实淮扬菜倒真是清淡得很，真正油重的大概是镇江菜，格局很大；甜的怕是苏州菜，真是甜糯到人心窝窝里去了。扬州菜若是让正宗的淮扬菜厨子做起来，绝对滋润利落，决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。阿青在家的时候从不知喝粥是要加糖的，喝粥都是配上爽口小菜，还是咸鲜为主；阿青一开始见着同学向粥里面一大勺一大勺地加糖很是不习惯，后来渐渐地自己也会加一点糖了。

而酱菜呢，就是家常的爽口小菜了。扬州有一个有名的酱菜牌子，叫做三和四美，至于是哪三和哪四美阿青就不是很清楚了；只是扬州的主妇们买酱菜都会冲着菜场上挂着“三和四美退休职工”的招牌去，可见他们家酱菜的口碑还是很好的。现时东关街上还有了专门的店面，古色古香的，青花坛子盛着，自取自称。阿青家里寻常会买超市里面那种一罐一罐装的，会过日子的扬州人，除非走亲戚，买上一整盒的十二种不同材料不同口味的三和四美酱菜，平时自吃都会挑着自己偏爱的买。

酱菜的品种阿青也能数上几个，比如乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、甜酱瓜、香心菜、什锦菜等等。阿青最喜欢的是宝塔菜，乳黄瓜和什锦菜。宝塔菜实在有意思的很，有意思在它的外形，像宝塔又像螺蛳；螺蛳也是爱极的食材，老上海的黄泥螺也是极出名，在王安忆的《长恨歌》中就有“王琦瑶端着饭菜进来了，一汤一菜，另有一碟黄泥螺下饭”的描写。所以宝塔菜又名螺蛳菜。叫宝塔菜的缘由，阿青倒是听外公提过，说是形似平山堂的塔形，又是扬州人所独爱的，外边倒是不常见，因此又叫做宝塔菜。再说宝塔菜的学名，也是有几分佛学的意味，唤作甘露子，喜生温湿地或近水处，不耐高温、干旱，遇霜枯死。论口感，宝塔菜注重一个脆字，一口咬下去，咔嚓一声，鲜甜的酱汁溢出，顿觉甜香满颊，小孩子吃宝塔菜喜欢一层一层地咬下去，看谁有耐心咬完一整个，也看谁咬得齐；小孩子吃咸的小菜会受大人限制，比如一餐饭只许吃三颗宝塔菜，于是就喜欢在碟子里挑最长的层数最多的宝塔，每每挑出一个比别人都长的就似拔了头筹似的。那些小孩子在吃上玩的花样倒是给吃本身增添了许多的趣味，长大了以后小菜随便吃，自然也没了那种趣味，反倒觉得宝塔菜不似幼时香甜可口。

阿青妈妈最喜欢的酱菜是酱生姜。这里的酱生姜不是嫩生姜，而是真的生姜丝做的，阿青不喜欢，觉得辛辣得很，大概爱吃姜的人是很少的。但是阿青知道，妈妈最喜欢买酱生姜倒并不是因着这酱菜本身，而是为着那酱汤。别的酱菜里的酱汤都有些千篇一律的感觉，独独酱生姜是不一样的，因为带着生姜的一丝辛辣，便显出了格外清爽的味道，阿青妈妈每每会用酱生姜的汁水，浇在烫干丝上。烫干丝便又是扬州一大特色了，扬州人出了扬州必要日日挂念的，先将一大块方的白豆腐干切成薄片，再切为细丝（也有现成的卖，到底不如自切得好），放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；逼去了水，转成圆锥，一般外面的店里不论是冶春还是蒋家桥都是浇上上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿；阿青妈妈的秘方就是酱生姜的汁水，阿青觉得比麻酱油滋润利落许多，更显清淡，甚至让人有点神清气爽的感觉。

再有就是什锦菜了，什锦，故名思义便是许多种类的酱菜放在一起了，适合家里有客人时摆小碟子，各取所爱，也是免了众口不调的许多麻烦，又不显得单一无趣。

你若来扬州，定要来上小菜二三碟，烫干丝一盘，再细细地切一盘五香牛肉，配上冶春的三丁包子，翡翠烧麦，慢慢地品去。

图&文/阿青