世间的美食，有些我们一开始就掌握了它的最佳烹饪之道，例如水煮浅海鱼；有些则在日后的生活经验中逐渐摸索出来，例如烤红薯。在烤红薯过程中，存在一个较长时间的最适宜温度层，此时活性最强的淀粉酶将淀粉转化成葡萄糖，从而催生了又甜又香的烤红薯，而这种香甜是蒸红薯永远无法达到的高度。
来上海出差，友人安排的接风宴是烤涮炖全羊蝎子宴。热气腾腾的烤羊蝎子端上来后，觉得油腻没有动手，友人却热情万分的夹到我碗里。当咬下第一口时，酥软的羊肉轻轻一碰就滑入口腔中，仿佛它与舌尖相识已久，这是烤的味道；然后浓郁的香醇味不可抑制的散发到口腔之外，这是炖的味道；最后是鲜嫩的美好口感自然而然的升华到脑海中，这是好质地羊肉本身的味道。炭香还萦绕在口腔周边，久久不肯散去，状态瞬间微醺起来。就在这样略显恍惚中啃完了第一块烤羊蝎子，当最后对着滋补的骨髓猛力一吸时，清脆的“嗖”声后才回神过来，贪吃的模样似乎回到了儿时的乐趣中，明明吸完了还在继续猛吸，生怕还有漏下。我吃过最鲜美的呼伦贝尔大草原羊肉，却是第一次吃到如此香喷喷的烤羊蝎子，真正的好食材总是具有无穷的创造力。并非名贵的烤羊蝎子背后，有怎样的故事呢？
巧妇难为无米之炊，好的食材是基础。记得去年端午节在呼伦贝尔大草原根河湿地附近吃现宰羊肉时，“吝啬”的店家只允许我们享用十三根肋排中的三根，最好的食材他必须平均分配到每一桌。这家店选用的羊蝎子是来自“中国滩羊之乡”的盐池滩羊，与内蒙古随处可见水草丰美大草原不同的是，盐池境内以荒漠草原和干草原为主，滩羊每餐都要来回数公里乃至数十公里长途跋涉，是名副其实的“运动羊”。这样奔跑出来的滩羊脂肪含量低且分布均匀，肉质极富韧性和弹性，切开后色泽鲜红、纤维致密，吃起来细腻鲜嫩、不膻不腥。店家说他们只选六月龄羔羊中最好的里脊肉部分，柔嫩紧致的里脊肉能使肉质的活力一直保持到口腔中，因此刚才才会有触舌滑腻的美食享受。
相比传统的炖羊蝎子，烤羊蝎子的创新在于工艺。店家坚持古法烧烤，专门从新疆定制了馕坑，烧烤时150度以上的坑温增加了危险系数，却使得肉质受热更加全面、均匀、通透，而这种里外如一的松软，其他烧烤方法都无法达到。当持续的热空气进入到羊蝎子里面后，碰撞激活了每一个细胞，保持了肉质的活力。又因为店家用的是青冈炭，这种热值高的“活火”同样会把炭火与生俱来的香气散发到羊蝎子中，使得烤出来的羊蝎子有一种淡淡的幽香。在烧烤中间，看到店家涮了两次原羊油，原来羊油能够让羊蝎子达到内外合一最好的吸收，这就好比用虎跑泉水方能泡出最好的明前龙井茶一样，土性、水性与茶性和谐的融为一体。而烤熟的羊蝎子呈焦黄色，油亮生辉，好卖相也增加了食欲，中国的美食一向讲究色香味俱全。
店家说烤羊蝎子的基础也是炖羊蝎子，烤得好不好，要看炖得好不好，而炖好必须在时间、火候和配料上下功夫。开始用猛火炖开，然后用中火炖熟，再用小火炖酥，最后用微火炖软，这个过程大约需要六小时，且中间厨师必须全程跟踪改变火候，这样炖出来的肉才会香气扑鼻。这哪里是做菜？这是时光沉淀后的手工艺术，这是千锤百炼后的诚心实意。在快餐化的今天，竟然还有人愿意花六小时来炖好一锅羊蝎子，这令我感动！为了提供第二天的羊蝎子，也为了保证羊蝎子的新鲜，店家说他们每天必须在日出前后开始炖，这种艰辛恐怕也不为外人所知。
要保证烤羊蝎子的香味，必须在开始炖时就把香味沉浸进去，这是每家羊蝎子店的独门秘笈。炖羊蝎子需要30多种调料，店家慷慨的分享了他们的秘笈：徐闻良姜、新会陈皮、黄姚古镇豆豉。徐闻是中国最好的良姜原产地，它能够将羊肉的腥膻味转变为香醇味；新会对陈皮入食运用神出鬼没，它能够使羊蝎子变得更加酥软和味香；黄姚古镇有历史悠久且纯手工制作的豆豉，它能够使羊蝎子香味更加浓郁和富有层次感。配料事实上大同小异，相比其他店家，改变也只是一点点，但高手过招，一点点就分出了胜负。用原产地的精品，传承手工的做法，店家显然更有诚意。
真正的美食，既能还原食材的本真，又能感受到厨师的专注精神。这样看似简单的一块馕坑烤羊蝎子，用草原的食材，用汉族的炖法，用西域的工艺，很朴实很易得，却又很完美很动人，这就是用心的美味。画家丰子恺说：“这个世界不是有钱人的世界，也不是无钱人的世界，它是有心人的世界。”用心的做好一道菜，不就是在用心的画好一幅漫画吗？传说炖羊蝎子是康熙年间蒙古王爷奈曼王无意中发现的美味，开始作为王府美食，后来流入民间。如果当年他还能吃到馕坑烤羊蝎子，又会是怎样一番感受呢？夜已深，用阳刚浓烈的“三两三”和友人最后碰杯，以雪白萝卜和手磨豆腐结束叙旧，清淡与醇厚，这同样是绝配。
回酒店的路上，友人说这家店叫洪太极，是上海第一家专业馕坑烤羊蝎子馆，老板是一位爱好艺术的好友。
图&文/南海渔民
