寻食北海道之列车觅食

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冬天去北海道,乘坐蒸汽观光火车,是过瘾的观光项目。从札幌到标茶,乘「SL冬の湿原号」,沿途可以观赏湿原风景。在鹤类栖息地段,车长还会临时停车几分钟,让乘客可以尽情赏鹤。若是从知床斜里去网走,可以选择「鄂霍次克流冰号」。这趟列车沿鄂霍次克海岸线行进,目的地是拥有流冰景色的钏路市。

「鄂霍次克流冰号」是蒸汽驱动的老式火车。车厢分左右两部分,列车前进方向的右侧,安排了一溜两座的座位,面向窗外;左侧则是普通的卡座。事先预订,就可以面向窗口而坐,看沿途冰雪覆盖的海岸。好玩的是,车厢中备有覆盖烤网的碳炉,供乘客自行烤制食物之用。

乘客上车后不久,跟着上来两个小贩:一位买鱼干的大嫂,一位卖生啤的大叔。鱼干是袋装,生啤则装在方形酒袋里,背在大叔背上。有客人要,就拎出软管,拧开龙头,放出一大杯。这一杯的代价是500日元。虽然略贵,但它代表的那种旅途风味却是无可替代的。

鲑鱼干开袋即食,可得把皮撕掉。也可以不去皮,置于碳炉上烤几分钟,看鱼油渗到鱼皮上,烧得噼啪作响,再取而啖之。本来已经晾干的鱼肉,在炭火催发之下,脂肪滋浸,韧劲中又有那么一点点柔润,是一番不同的味道。喝着啤酒,吃着鱼干,看着鄂霍次克海,相机快门按了又按,却是收拾不尽这满眼的北方冰海景色。

即便只是乘坐普通火车,也有美食。每个火车站,都售卖本站独有别无分店的火车便当。用当地特产的食材配上米饭和咸菜,薄木盒装着,硬纸包装特意露出颜色鲜艳的内容物。买上一盒鱼籽蟹腿饭,鱼籽颗颗浑圆、色泽闪亮如珍珠,逐粒咬下去,咸鲜味道迸发出来;蟹肉紧实绵密,好吃到你只舍得一丝丝品尝。专心吃完这一盒用心制作的火车便当,到站的提醒广播业已响起了。

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「过早」,那碗牛肉面

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一日三餐,我可以不吃午餐,也不需要豪华晚餐,但早餐是一定要吃的,不光要吃饱,更要吃好。对早餐的重视程度,我骨子里认为南北方是不同的。首先,从叫法上,湖北人称早餐为「过早」,单从一个过字上面,就足以把一日之晨的饮食文化提升到了「过年」般高度。其次,早餐的种类上,南方早餐简单点可以吃一个油饼,锅魅,再上一层,各种面食如牛肉面、热干面、肉丝面、财鱼面、鳝鱼面、三鲜面……油货如油窝窝、麻果、糍粑、糯米油条等等数不胜数。如果想吃点清淡的,有白粥、汤圆、米酒、豆浆等等,配上一桌子免费小菜,酸甜苦辣,任您自取。

除了这些,早餐的豪华层面要上升到喝「早酒」。一大早,在开了十几年的早餐小馆碰到几个老哥们,那必定是要喝点早酒的,一般情况是让老板炒盘鳝丝或者财鱼片,再来一碟油炸花生米,一个炖得喷香的小牛肉锅仔,若干腊肠。每人大约二两小酒,如果不是周未,都会有分寸绝不多喝。小酒喝完之后,来碗海带汤素面垫底。结账时,通常也会有默契的轮流坐庄,三四个人所花费不超百元钱,充实完美的一个早餐让人精神抖擞。

众多丰富早餐中,我最爱的是那一碗销魂湖北家乡牛肉面。它卖相平淡无奇,但内里滋味丰富,对它的回忆,伴随着我整个披星戴月的少年学生时代。

完美的牛肉面是有讲究的。一般面馆店家会凌晨四点多钟起来制作,精选本地现杀新鲜牛肉,切成小块熬汤下料,炖个两小时。大约六点多钟的时候,牛肉码料的醇香就飘荡在街面上了。此时,天刚蒙蒙亮。我等吃货,必赶头一拨出锅。不过刚出锅的牛肉码料味道过于浓郁,肉块较硬,一般人是不习惯这种重口味。

真正的完美牛肉面味道,应该选在大约再炖个一个小时左右,也就是七点多时候,天已经大亮,牛肉在经过大师傅三次高汤中和后,无论是汤色,还是炖烂的牛肉,都已经趋向于完美。此时,会吃之人会要求师傅选用麦面,再浇上牛肉码料,热气腾腾出锅,撒上几粒葱花,慢慢开始一日之晨的「过早」。

图&文 @胜总

寻食北海道之吃面时我们吃什么

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札幌火车站,是北海道繁华商业中心之一。整栋建筑中,除了车站的部门,遍布各类商业机构。乘JR或地铁到达此处,就可以足不出户吃喝玩乐,享受一站式服务的便利。

就在这个巨大的商业中心里面,有一家「拉面共和国」。顾名思义,是专门卖拉面的。我数过其门而未入,只听说里面囊括北海道最有名的八个拉面馆,售卖的拉面品种,多达上百款。不过让我更好奇的是店名里面的「共和国」三个字。心理阴暗地琢磨,若是到了我国,要想开个「兰州牛肉面共和国」,怕是连工商注册都通不过吧?

但我不太喜欢开在商业旺地的餐厅,怕人多,也怕因为人多而导致的食物品质下降。还不如找个地道的背街小馆,只吃最简单的味噌、酱油或盐味拉面,更能品出面的真味。位于札幌中央区南三条的「火头山」拉面馆,正符合要求。

「火头山」开设于大正15年(公元1926年),算是老字号。南三条这家,不知是否总店。店面极小,只有一排面向开放式操作间的吧台式餐位。日本人工贵,在门口设一台自动贩售机,要吃什么,投币买票,再把票交给店员。其实店员也就那么一位,既负责收票,也负责煮面上菜。

点普通的随便什么拉面都好,另加一盘叉烧净食。日式叉烧较肥,有必要来杯烧酒,才不腻。「火头山」的店招上,就赫然以大字写着「爱饮酒多饮」。

叉烧切成厚片盛盘,和空酒器一起先上。酒器是小瓷盘、玻璃杯,店家将酒注入杯子,满溢至盘中,据说这才是正宗喝法。一口肉,一口酒,看着店家煮面,几分钟内,似乎已经微醺起来。

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面用海碗盛来。真懂做面的店,碗里必没有许多各种配菜,荤只叉烧,素的部分,视不同拉面品种而或配笋、或配豆芽之类。地道吃法是一口肉/菜、一口面、一口汤,吸得稀里哗啦、嚼得咔嚓作响,声音越大,店家越欢喜,也证明了你的老饕资格。

越好吃的面,越简单,但厨师对汤底、叉烧、配菜乃至于面条的考究,又极尽专精之能事。看某个跟踪创业者的电视系列片说,为了做出一碗好吃的拉面,业者开车两个小时,运了自己熬制的汤底,跑去供应面条的厂家,和厂长一起煮面试吃,在七种不同粗细面条之间,择优作为未来开店时的供应品。虽说吃面就是吃面,其实亦是吃这一番做面的用心。

法国菜不可貌相

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入行前并没有想过可以进入星级酒店的厨房,看大厨们怎么工作。有多少人真的可以像Gordon Ramsay主持的《地狱厨神》那样,在这些大牌厨房里乱窜。我自问没有那份运气。

看到这里你当然知道我会来一个转折。去年到泰国攀牙出差,试住当地一家颇有名气的酒店,自然又要试吃他们的招牌菜。见大厨是一位法国人,我就大感不妙。这法国菜不是号称世界最高级的菜,摆盘如何精致云云但其实本质就是吃不饱吗?我暗地里翻了几千个白眼后跟着大厨进了厨房。果然我当场没气晕过去,没有蒸汽没有锅碗瓢盆,没有厨房该有的生机勃勃,就只有一小块区域在捣腾中:砧板上放了几块血淋淋的“肉”。

这时他开始示范怎样为他的招牌菜摆盘。把“肉”将生虾连同薄荷叶一同卷起,用他的法国烹饪思维将其组合,或躺或立。以腌橄榄挤出独有的深紫榄肉为笔,潇洒一挥为其做签名式装饰。最后,法国人很自豪地淘出一瓶精致的橄榄油,介绍如何辛苦空运购得,很热情地放出一羹让我直接试喝!抱着敬业的心,我稍稍尝了一下,的确甘香醇厚,一滴足以醒神。随后他把油一点点地抹在菜品上,总算大功告成。

其实我并不想试吃,因为那“肉”红得太不正常。不过我感激当时英勇的我。它让我知道那根本不是肉!那是西红柿!学名番茄!法国人说那是他自创做法。将西红柿切片,泡泡盐水直接拿去晾晒而成的。西红柿片夹着的是虾最肥美的部份,没有任何加热工序,保持原有的营养成份,也是继承法国菜原汁原味的传统。酸甜搭配自然的海鲜鲜美,平日清爽的西红柿肉变成分明的纤维缠绵不绝,中间还抹上了厚厚的橄榄酱,更添口中细致感,赞!高级橄榄油的口感作点缀,即使是冰冰凉凉也丝毫不觉寡味,当然薄荷叶不忘送来一份清香。

欲前往该酒店品尝法国菜,地址奉上:

Aleenta Resort & Spa, 33 Mu 5 T.KhokkloyA. Takuathung Phang-nga ,Thailand

这一夜,我们吃卡巴

天气冷了,还是要吃点暖和而饱腹的东西。这季节,北方早已经是涮羊肉的天下了。广州吃火锅还是嫌燥,烤肉倒是可以有。

肥嫩的牛肉,裹夹在烤肉柱上,均匀旋转在炉中烘烤,烤至八成熟微干,上桌前切成小块,带着一点点烧烤的焦香气,放在形似北方烧饼的“面包”中,蘸酸奶酱食用。当然,有些迫不及待的怀旧主义分子会直接撕下面包,开始大嚼,恍惚中让人想起土耳其人就是被赶到亚洲边缘的突厥人……盘子旁边当然少不了一盘核桃沙拉,新鲜的洋葱碎,净核桃仁和西红柿片加在一起,撒点柠檬汁,清爽且开胃。

满腹饱食之后,还可以来一杯酸奶,服务生最好用怀疑的神色问一句:“我们店里的酸奶是咸的,您能接受吧?”老饕们都习惯了。端上来的酸奶冰凉,且并不粘稠,店里自家酿制,帮助消化和解腻最佳。

与其他地区的烤肉相比,土耳其烤肉多口感偏干,这和它的做法有关,主流的一种是:在肉中加适量的盐、酸奶、牛奶、洋葱后搅拌,抹油,用粗大的铁棍将肉穿起,做成巨大的肉团。厨师不停地转动铁棍进行烧烤。当靠近烤炉一侧的肉烤熟后,把这转过来,用长刀将上面的肉一片片地片下来。切下来的薄肉片搅拌托盘上的油食用。这个吃法,大约也可算作「原汤化原食」?

烤肉虽好,也要适量。有位食肉兽朋友去土耳其出差,到达后,第一天的签名档是“来到天堂”,第二天是“我上火了”,之后的一星期都是——“我十分想念蔬菜们”。

什么是「卡巴」?

在土耳其语中,“烤肉”拼写为“kebap”,所以中国的土耳其馆子菜单上标注着“卡巴”(白云宾馆附近就有一家),瞅瞅菜单,上面写着“鸡肉卡巴”,“牛肉卡巴”,“羊肉卡巴”~哈哈,当然,没有“猪肉卡巴”,原因,大家都知道。

土耳其烤肉起源于奥斯曼土耳其帝国的宫廷烤肉宴,这种饮食风俗很受民间食肉兽欢迎,烤来烤去,做法简单、保留肉类自身的味道,于是风靡整个中东地区,至世界各地。

 

by Bamboo Wang