有烤鸭,不孤独

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文  Bamboo Wang
图  韩磊

没有烤鸭吃的夜晚,是孤独的夜晚,孤独的人是可耻的……

好吧,这段是开玩笑的:)

北京烤鸭作为京菜的代表菜式,早已得到各方人士垂青,色泽莹润的鸭皮,富有弹性的肉质……但偏偏有不好这口的食客抱怨:“肥鸭子一只,油油腻腻,片成片也不见得好吃。”这位客官,你有所不知,口感“肥而不腻”才是北京烤鸭的特点,这么说,您很有可能是吃法不对。

说起烤鸭,有挂炉和焖炉两种,前者的代表是大名鼎鼎的“全聚德”(几乎成了烤鸭代名词了),后者是拥有近600年历史的“便宜坊”。

用挂炉烤,只掏膛,不将鸭腹全剖开。鸭身开个小洞,内部清理干净,清理整形,挂色,晾制鸭坯。用秸秆头填好下腔,往鸭肚里灌水,再打一遍色,点上果木,把鸭子吊起来,慢慢用火力烤。这种烤法的优点在于能保持鸭体内部的水分,烤出来的鸭子香而不柴,并且使鸭皮均匀受热,保持脆口。拜明火之赐,鸭子皮脆味浓。在选择果木的时候,桃、杏、梨等为优,木头硬而耐烧;可不能选择松柏之类的,这种木头油脂味道太重,会毁了鸭子的本味。

用焖炉烤,则更加考验师傅对炉内热力的掌控和火候的控制,将秸秆放入炉内点着,提高炉温至需要的温度,再灭掉明火,保持炭火的温度,让鸭坯在烧热的地炉中焖烤。这种炉子可是有门的,不是想什么时候拿出来看就拿出来看,必须一次放入,一次取出,对师傅的手艺要求更高。因为鸭坯总体属于均匀受热的情况,热力逐步减小,所以鸭皮肉并不分离,肉质鲜香浓郁,口感也很好。

吃烤鸭讲究搭配,这也是师傅帮食客把鸭子片好的原因。经过育肥的北京鸭本来就饱含脂肪,虽然在烤制中会流失一部分,但如果全鸭上桌,从外到内开始吃,容易让人觉得肥腻。一只鸭子,片出120片左右是标准要求,并且,要有肥有瘦。用荷叶饼卷上,配之以葱丝、黄瓜丝,当然,不能忘了卷饼时抹上甜面酱,面酱必选六必居。

大师傅片着鸭子的时候,食客们围着桌子也正吃得起劲。酱鸭胗,芥末鸭肝这些冷盘也风卷残云一扫空了。有经验的饕餮客发了话,让把鸭架子送去煮汤,一会儿每人来上一碗鸭架汤,原汤化原食,驱寒保暖,喝了舒坦。

片皮鸭卷饼吃完,鸭汤喝够,撤了场走出来,每个人都散发着热乎乎的烤鸭气息,活像一家子刚从鸭棚里窜出来的狐狸,抖抖皮毛,钻进了风雪里。

豉椒炒蚬,打冷情结

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图&文 Jacqueline Yeung

在香港,大排档并不是廉价的代名词。相反,比起连锁酒楼,大排档出品的价格往往让你膛目结舌。写在长条牌子上的各款菜式被挂于墙上,底下往往标着“时价”。这让不少食客点菜时思考再三,但仍免不了埋单时吓你一跳的惊心动魄。

这些大排档中,潮州打冷占去了半壁江山。这不得不佩服潮州人顽强的生存能力和精明的生意头脑。在租金动辄十万百万的香港,站稳脚跟坚定弘扬家乡传统菜式,恐怕也只有潮汕人有这般能耐。

两年前经常到旺角太子一家打冷店晚饭兼宵夜,去的时间较早,铺面还没有多少顾客,只见店主和伙计在吃晚饭。接近午夜,店开始热闹起来,不少上完夜班的人都会在此聚脚,一上来就要几瓶啤酒,大有不醉无归之意。而他们,往往选择坐在店外。看着街上逐渐稀疏的人群,听着店铺拉闸声,或许这样宵夜的风味更甚。

这家店有两个厨房,一冷一热分工有序。以透明玻璃间隔的开放式厨房是冷菜房,俗称明档方式。铁架上挂满卤鹅、卤水鸭翅等卤味,料理台上摆了一兜兜虾菇、咸虾。斩料师娴熟地切片,淋汁。开放厨房的旁边则是热火朝天的现炒现卖,不时火光涌现,镬气四溢。我喜欢美食的同时,也喜欢观赏美食诞生的过程,所以每次总是选择离“热房”最近的位置。

鹅的赏食期有限,能否吃上百日鹅是运气,所以我不强求酸甜醋蘸卤水鹅。但是来到这里,我会强求一碟“豉椒炒蚬”。下单后,厨师应一声“收到”,即到厨房开镬,倒一壶开水将大蚬煮至开壳。捞起蚬后,随即用蒜姜起镬,红椒圈豆豉等走起。大镬飞起,抛撒间火苗窜出,即加入大蚬爆炒,再注入少许上汤、勺几茶匙生粉,炒透上碟。

事实上,吃豉椒炒蚬是醉翁之意不在酒,在乎豉汁之上也。蚬肉已由壳中脱出,蚬壳才是主角。不管壳中有无物,只管蚬身蚬壳是否挂满欲滴豉汁。夹起一个又一个,吮吸咸辣得宜的豉汁,吃得津津有味,乐不停箸。蚬肉清沙后,清甜撞上鲜辣迸出无穷的美味是送饭佳品。虽然是塞牙缝都不够,但并不阻碍食客的热情。吃到最后,往往剩下闭壳的那一些。闭壳,不是未熟,反而最后还送你一份“抽奖”般的期待。打开,还幸存蚬肉,那心情豁然开朗,舌尖能再度忙碌起来。打开,若是一肚子豉汁,没有关系,照样送进口中一滴不漏,皆大欢喜。

怎样都不会得罪食客,左右逢源得心应手,大概也只有它吧。

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关于「打冷」,维基百科的解释是:

打冷是指去香港及广东等地,到潮州大排档吃饭或吃宵夜。这些潮州大排档主要经营的凉菜式,一般有卤水类,腌制类以及各类潮州粿品等。如卤水鹅、卤水墨鱼、卤水豆干、卤水猪肉;腌制虾菇、腌制蚬、腌制河蟹;麻叶、红鱼、冻蟹、白粥、蚝仔粥、番薯粥等等。

关于“打冷”这一词的由来,有几种说法,较为普遍的说法有二。一是潮州话里的“冷”,是“人”的意思,如大家熟悉的“架忌冷”就是“自己人”的意思。“打冷”也就是“打人”的意思。五六十年代,许多潮州人偷渡到香港做黑道小混混,他们会经常到老乡的店铺吃宵夜,同时等待“开片”——打架。他们收到要开片的消息便会说去“打冷”。久而久之,吃潮州宵夜称为“打冷”。不过,还有另一种说法,大致也是说“打人”的意思,只是前者的具体版。五十年代香港黑道人物常到餐馆吃霸王餐,香港第一大帮派“新义安”就是潮州帮,气势得很。当年餐馆伙计发现有人吃霸王餐便会大喊“打冷”以召集伙伴一起对付白吃白喝的人。慢慢香港人就把这种潮州宵夜档称为“打冷档”。

另一种说法,则和“打人”没有半毛钱关系。维基百科贴出一个来由:“打冷”是潮州话“担箩”的译音,潮州人担着竹箩,做小贩卖卥味。人们叫他们做“担箩的”(打冷的)。

另外还有人说 “冷”,是指放置冷了的食物。“打”字,则和“打的”的“打”一样,并不是所谓的“打架”,而是成为“去吃…”的一个潮州式动词,所以整个词的意思是“去吃潮州菜”。

向一些潮州同学及前辈请教,年轻一代说从未在潮汕地区看过这样招牌的宵夜店,而前辈则说“打冷”从来就有,只是年青人孤陋寡闻。一潮州美食家说,“打冷”是香港式产物,所以在潮汕根本看不到。到底孰是孰非,真的一时难以说清。

美食,不光能满足口腹,还能满足精神上的探索。

幸福是深夜的车仔面

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图&文 韩磊

总有那么一些夜晚,你终于忙完了在公司做不完又带回家做的工作,或者情节狗血电视连续剧终于暂告一段落,又或者自喧闹的KTV落寞归来。四顾,四壁或四野,空荡。你的思想也突然空白。腹中「咕咕」声响起一串,饥饿,便在此刻掩袭。

不必打开冰箱寻找冻得死硬的速冻食品。在这个深夜,楼下的7-11便利店,和以往任何深夜一样,提供通宵服务。随便趿上拖鞋下楼出单元门,不出两百米,就看见便利店的白色灯光,还有招牌上的红色、绿色和黄色。

走近。路边花基上,坐了三个穿球衣短裤的小年轻。天知道半夜一点哪里还有篮球场开放,反正他们就坐在那儿,大声讨论「刚才」那场球谁打得烂谁打得赞。他们脚边的篮球,默默静止。

你走过时,三个小年轻甚至懒得看你一眼,你也只是用余光瞥到他们,就径直推开门,走进店里。「叮咚」一声,跟着是「欢迎光临」的自动迎接语。女声,温暖而机械。

常例,一位店员在盘点货架,另一位拖地。你看了一眼正被盘点的货架,那些微波炉米饭,「叮」热了,饭还是硬,蔬菜变得软塌塌,鬼才会买来吃。你需要的是真正现做的食品。

你只是想吃一碗面。开口喊「唔该,车仔面」,再侧身看看保温炉上的金属格子,「加只鸡肶!」

拖地的那位就放下拖把,走进柜台,洗手,走到炉前,弯了一下腰,抱歉地说,「要等水滚哦。」你「嗯」了一声,开始在店里晃荡。麦玲玲的蛇年运程书摆了满架,旁边是励志书、心灵鸡汤书和广州旅游指南(卖得出去吗?)。翻阵书,顺手抓了一包奥利奥、一盒鲜奶(明早,牛奶用微波炉「叮」1分40秒,用奥利奥蘸着吃,是美妙的早餐),走回柜台来时,面已出锅,店员正在用一只大碗,拌着调料。

七仔的车仔面,与几十年前香港街头的车仔面,毫无关联。面是方便面饼,酱是方便调料,那只鸡腿,烘了半日,变得柴如焦木。你坐在塑胶高脚凳上,塑胶面碗摆在塑胶台面上,面条和鸡腿嚼起来似乎也有一点塑胶味道。你被这套工业化制造的把戏深深刺伤,又想,好歹还有一双手,在你面前煮出这碗面条。

于是你说服自己,好歹还有那么一点点卑微的幸福,煮进了这碗深夜的车仔面。

美食字典:车仔面

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文  韩磊
图  维基百科

以下介绍摘自维基百科:

车仔面出现在1950年代,是香港市民生活水平较低的年代。国内难民涌来香港,谋生困难,香港街头涌现了流动摊贩,最多便是搭起车仔面档摆卖咖喱鱼蛋和车仔面一类熟食。贩卖车仔面的木头车中放置金属造的“煮食格”,分别装有汤汁、面条和配料,顾客可自由选择面条,配料和汤汁,通常十多块钱就可饱吃一顿。

看过周星驰电影《食神》的读者,应该还记得,影片一开始,落魄的食神史蒂芬周在庙街吃了一碗嗱咋面,其实那就是车仔面。食神吃得很不满意:

碱水面冇过冷河,所以成碗汤有碱水味。鱼蛋亦都冇鱼味,但系你为咗掩饰,专登加啲咖喱汁将佢做成咖喱鱼蛋,但系噉做太天真嘞,因为你煮嘅时间唔够,咖喱味根本只系喺表面,而冇入到里便,掂到汤之后重要冲走埋。好好哋一粒咖喱鱼蛋,畀你整到冇鱼味亦都冇咖喱味,失败!萝卜冇拣过啦,太多渣,失败!猪皮又煮得太腍,冇咬口呀,失败!啲猪红松泡泡,一夹就散,失败中嘅失败!最惨系啲大肠,里面都未通干净,重有嚿屎,你有冇搞错呀?

这段搞笑到极的台词,也道出了嗱咋面的要点——碱水面,可以加鱼蛋、猪皮、猪红(猪血)、大肠等等各种配料。

车仔面早已脱离「街头小吃」的范畴,进入茶餐厅市场。7-11的车仔面,在形式上(餐车、煮格)很像过去的车仔面档,但实在不是一码事了。

读者投图:油醪糟汤圆

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文  Jacqueline Yeung    
图  kk!

元宵虽过,但吃货們继续表达对节日食品的热爱。读者kk! 发来了诱人的油醪糟汤圆。据说,这款汤圆让人一试难忘,欲罢不能。

由花生、芝麻、核桃、冰糖、橘皮、猪边油和糯米醪糟熬制而成的油醪糟,油而不腻。香甜可口的油醪糟汤水不需要搭配包心汤圆,因为汤圆的风头都被油醪糟盖过啦。
对,样子是黑乎乎的,可是真相是美好的。粒粒小汤圆配合脆脆花生米、核桃仁,香糯的同时还有满嘴的油香。这东西好比南方的猪脚姜,产妇吃了后身体恢复得更快,营养价值十分丰富。

感谢读者 kk! 带来的特色美食,特此刊出,以便更有效地报复社会。欢迎各位读者拍照发来您吃到的好东西!在微信窗口直接发送或者email到 tougao@tonightfood.com ,我们会进行挑选,陆续在后面的推送消息中放出,期待您的加入。