分类： 深夜谈吃

图&文 Jacqueline Yeung

香港的红茶馆酒店，典型的三星酒店，小型却又五脏俱全，楼下还有自己的餐厅，我所吃过最好吃的窝夫就来自这里。

记得当日从客房下到一楼的餐厅，料理阿姨一声“早晨！”就捧出了set breakfast——火腿奄列（Omelette）配焗茄豆熏番茄，颇有港味的杂锦欧式早餐。料理阿姨是个很友善的人，年过五十但是十分注重自我修饰，描眼线抹一淡口红，配上鲜艳的红制服，煞是精神爽利。

这一碟set breakfast的生命不过是三五分钟，我擦擦嘴就到自助区再度觅食。这时料理阿姨殷勤地对我说：“你吃过我整（做）的窝夫吗？”说完她便开启电饼铛，左手还一边搅拌面糊，有点霸道地开始为我烹制“她的窝夫”。窝夫是粤语叫法，国语叫华夫，还有亲切的叫法如格仔饼。不过我对这货并没有爱，看到窝夫我几乎可以预想自己打着饱嗝的情形。作为吃货的我，对待这种占据胃部巨大容量的东西往往采取避之则吉的态度。

但我不忍拒绝她。她应该是一位好妈妈，站在旁边的我脑中不停闪过这个念头。带着妈妈般的口吻，她边做边说：“呢D（这些）窝夫，要加花生酱和炼奶，捞埋一起（混在一起）咁样（这样）最好吃！”哟，这活像广告语，如果真如她说的好吃，我想。

到手了，到手了。怀着对待客人的热情，她利索地把窝夫盛在碟上端给了我。窝夫烤得刚刚好，周边是有点焦黄，但中间嫩得很，热气腾腾带出的鸡蛋香气瞬间笼罩在餐桌上。料理阿姨生怕我忘记了她推荐的酱料，絮絮叨叨地说：“要加酱啊。”她盯着我，眼神仿佛要监督我一定要在这块窝夫上撮合两种酱料让其完成伟大的使命。花生酱并不是固状，而是如炼奶般浓稠流体状，因而滴落在窝夫上，像在玩填满格子的游戏。

“快点试试吧。”这般催促下，我也顾不得窝夫的滚烫，咬一口，这外层的格子与混合的酱料相斥，你有你的酥脆我有我的幼滑，两种口感的软硬兼施相得益彰。这酱料同是卡路里爆表的东西，本应会让人觉得腻上加腻，没想到花生香气与奶香的结合，是浑然天成，是天作之合，并在窝夫格中成就其完美交融。吃到内层，被花生酱、炼奶淌过的鲜嫩格子，立马转换为绵密芬芳的口感，一口一口扎扎实实。

本是河水不犯井水的花生酱君和炼奶君，却被料理阿姨发现它们的高度相配，衍生出“她的窝夫”——这块我吃过最好吃的窝夫。不过，我已很久没有入住这家位于红磡的红茶馆，而大部份红茶馆早餐部都已停开。这窝夫或许已成为记忆中的“一期一会”。再去时能否遇到这位料理阿姨当值，或者说我还能不能幸运吃到星级餐厅也未必能有的“她的窝夫”，都成为了未知数。

图&文 子昊

羊杂的标牌花花绿绿地闪动着，映红了老少爷们一年四季、酒足饭饱的脸庞。有阵阵奶白的蒸气裹夹着浓浓的乡音，飘出那滚着沸水的大盆，飘过店门，凝神聚气成一股子西北人的豪爽。

何为杂碎，肉质各异谓之杂，形色繁多谓之碎。羊头、血、肝、肺、肚、心、肠、蹄，皆为食材，无所不用其极。复杂的程序处理好的原料入水煮沸，可佐以辛辣辅料，也可单撒上些盐和香菜，就能让一碗驱寒发汗的杂碎汤出锅了。丰富的食料，吃起来口感纷繁不一，有血的嫩、肝的沙、肠的韧、蹄的精。两两组合的妙趣更显变幻之滋、呼应之味了。再尝上一口浓郁的汤，更叫人满口生津，食指大动。吃着吃着倒也领略到几分“一生二，二生三，三生万物”的趣味。

街边回族大婶的杂碎店，最是我所钟爱。揩一勺够味的红油转手甩进白瓷碗里，浇上滚烫的肉汤，只等油块一融，便盛上满满一碗冒着热气的羊杂，最后的最后，再撒几簇葱白和香叶，就只等人大快朵颐，一饱口福。料咸鲜辛辣、汤浓郁顺滑、肉异彩纷呈。狼吞虎咽之时，笑盈盈的大婶再端上个手打的白饼，那感觉和味觉就真真完美了。食之过半，驱寒生热；一碗下肚，大汗淋漓。爽哉！快哉！当然，这是我喜辛辣热麻，若有爱清香爽口抑或好咸中得味者，均可依好恶添减调料。

宁夏，地处西北边陲，却得了黄河之润，草肥水美、塞上明珠，是著名滩羊的产地。加之回汉人民的智慧和实践，孕育出了一道道鲜美可口的羊肉菜肴。一份不起眼的羊杂能做出这般有滋有味，足见其厨艺之巧之妙。而西北人的豪爽气在这一挥一撒间，倒显出几分细腻与柔情。

一杂一碎，人间百味。就请收下这份热辣辣的温柔吧。暖了胃，暖了心，再征途。

图&文 telipu

天津有「借钱吃海货，不算不会过」的古训。

公司去海边团队建设，弄了一篓子琵琶虾，怎么烹调，大家争执不定。我站出来大吼一声~~“听我的，我是天津人”，竟然也能服众。大约北京人也都知道天津人好吃海鲜吧。

个人观点，什么椒盐、酸汤、水煮、美极、避风塘、熬汤等做法，都是为了不新鲜的海鲜准备的。既然不新鲜，自然要加一些滋味，否则，怎么卖得出去。

而真正新鲜的、活蹦乱跳的、刚出水的海鲜，只有一个做法——蒸。时间长短，一般大小的冒汽20分钟即可。

甚至就连盐都不用加。如果说可以放进去的，只有一样东西——花椒。以螃蟹为例，在脐盖中放几粒即可。一者增其鲜，二者除腥，三来平衡水产的寒性。

除了新鲜，再需要的无非三好：好酒、好友、好心情。好酒自然首选黄酒，不一定要多少多少年，重要的是要持续是热的。好的黄酒，热了之后闻一口就足够温暖全身，喝下去更是血脉舒张。好酒下肚，美食在口，自然要有三五好友，谈天说地，这样海鲜才吃得有意思，好酒才喝得有感觉，自然也有了好心情。

螃蟹、琵琶虾、各种贝类，自然都发展出钳子、爪子、壳子，吃起来不仅费劲，还靠手法。慢慢用双手肢解一只螃蟹，不借助钳子、镊子等等工具，是一种技术，更是一门艺术。如此妙物，不把它吃得一丝肉都不剩，怎么对得起自然的馈赠？

图&文  韩磊

老实说，我不太懂得如何精细地吃螃蟹。即便放全套「蟹八件」到面前，我还是会选择手和牙做工具，将一只整蟹吃得支离破碎，但绝不会浪费哪怕半公克。

我的吃蟹风格是风卷残云式，吃得快，而且多。推而论之，矜贵的大闸蟹顿成下选。梭子之类海蟹，因其较为廉价、个大且较少造假之嫌，反而深得我心。海蟹当然也有特别贵的，那多半是因为长途运输的缘故，若有机会到产地，自然能吃个痛快。比如雪场蟹，北海道本地价格不过是广州价格的几分之一。

最近几年，因为回到广东居住的关系，托师友的福，颇吃了些斗门螃蟹。到秋风催蟹肥的时节，两、三部车，八、九号人，驱驰百来公里，去吃螃蟹。身为「地胆」的H老师，请蟹老板（也是老师儿时玩伴）挑选最好的螃蟹，只只足半斤，在竹为梁柱、茅为屋顶的路边餐馆，煮熟端上桌，人手一只，吃将起来。

那蟹产自咸淡交界的水域，软硬两层壳。先掀掉肚脐，两手拇指扣住尾部上、下壳沿，稍稍用力，上盖离体，且放在一边。撕走肺叶，就裂口吮吸蟹黄的部分，蟹香满口，幸福感无法抑制，逼得人深深呼气，叫出一声「啊」。然后，怎么说呢，就像麦兜形容那只火鸡，「一旦吃开，不过就是继续吃下去而已」。蟹之极美妙者，端在开始这一口。

即便「不过就是继续吃下去」，直至最后一丝蟹肉荡尽，整个过程还是充满一种仪式感极强的气氛。你得全心对付每一只蟹，掰、咬、挑、吸，无所不用其极，还想出「以蟹攻蟹」的毒招，用蟹脚尖端挖出深藏在蟹腿中的白色肉质……有人追求吃完后还能拼出虚具其表的整蟹，有人却非在面前堆起碎得不能再碎的蟹壳不可，这都是仪式达到顶峰的标志。那一刻过后，遗憾也好，满足也好，都已成为过去式。喝下最后一杯黄酒，微微鼓起的肚皮告诉你，人生的几万顿饭，又少了一顿。

可我还是不能抵挡蟹的诱惑。今年春节假期过后，朋友从江苏老家返穗，带回一箱醉蟹。收到风声，我即在下班高峰期，驱车一个小时，前往以交通堵塞而闻名的中华广场，找他索要一瓶。嗯，听起来是有点疯狂，可比起该仁兄不辞劳苦、抱病从千里之外扛特产回来分享给朋友的义举，这实在不过是尽吃货的本分罢了。