每一种咖喱都有它的脾气

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去年公司派遣我出差到泰国,有幸住了好几家酒店,尝了酒店的招牌菜。但是回来写书的时候并没有用上这些美食数据,心里总觉得不舒服,好像憋了一肚子话儿没处说去,胸口闷得慌的感觉。有了这个机会,我感觉这些美食不应该沉底,至少也要说出来让人知道它们是存在这个世上的。

在泰国落地后,我们直奔码头,再搭一趟快艇到几十公里外的小岛上。第二天约了主厨见面,尝尝他的招牌菜。未料,从厨房走出的是一位德国人,来泰国很久了,但说话还是有浓浓的德语腔。但和一般德国人不同,他挺幽默而且乐于分享自己的菜式。

满心欢喜想要吃个什么海鲜大餐,却端上一碟咖喱大杂烩,德国人说这是咖喱三重奏(Trio of Curries)——着实是失望的,但安慰自己,第一餐还是尊重一下泰国文化吧。红黄绿咖喱在泰国餐桌上永远都少不了,可偏偏越普通的材料才越显功夫。德国人解释,每一种咖喱都有它的脾气,不是任何材料都可以讨好它们。

将三种咖喱分别盛装在三个长方形的小盒子里,色彩丰富得好像调色盘。每个格子都内有乾坤:绿咖喱配合椰奶,薄荷叶熬制,配上青豆、茄子。绿咖喱的死忠伴侣永远都是椰奶,鸡柳是配角,新意在于青豆和茄子的软绵口感,吃一口满嘴芬芳。红咖喱则和鸡蛋虾仁混炒,食材有够普通但胜在红咖喱煮得极够火候,带出虾仁的鲜美。那海洋里的虎虾个头大,本身肉汁就很鲜美,红咖喱只是一个陪衬,锦上添花罢了。

比较让我赞叹的是黄咖喱的处理手法。与水果为伴,菠萝切粒,提子剥皮切半,爆炒猪肉丝混合微煮。黄咖喱外柔内刚,辣味由喉咙窜到鼻腔,由嗅觉上鲜辣化为口腔的浓烈刺激,爽!以前我非常排斥烹煮水果,感觉吃不到水果固有的天然滋味。不过当黄咖喱遇到提子,我的思维被颠覆了。或许是黄咖喱独有的气味,盖住了提子的涩,只允许它渗出甜味。说得毫不夸张,这是我吃过最美味的提子,别和我说那些巨峰提子什么的了。

现在你懂了,提子和黄咖喱原来是好朋友。

红豆生南国,春来煮几锅

「春来发几枝」、「此物最相思」的红豆,不可食用。今天要谈的,是入肴的红饭豆。这东西颗粒要比相思豆大许多,是制作红豆沙的原料。

红豆磨成沙,再用纱布过滤,加上糖分,就变作截然不同的食材,本性全失。吾乡有两味用红豆米做主材的料理,保有红豆真味,值得推荐。其中之一,就是「酸菜红豆汤」。

正如「开水白菜」不是开水煮白菜,「酸菜红豆汤」也不是酸菜煮红豆那么简单。红豆用水煮开,再慢火熬炖至干豆变成软豆,汤汁也由清转稠,关火待用。另用炒锅,下姜片、干辣椒、蒜苗、昭通酱及酸菜炒香,趁锅热,即刻倒入煮好的红豆汤,搅拌均匀。喜重口的,可加大量胡椒面调味。

口刁的人,看见干辣椒、蒜苗、酸菜,想必已经不自觉咽下口水。这几样东西,加上大豆酿制的昭通酱,调和出一种酸、香、鲜又微辣的滋味,而红豆汤则贡献特殊的豆香,以及豆糯汁稠的质感。这碗酸菜红豆汤,所费无几,是多少昭人普通家庭下饭的恩物。

而那恩物,离我已经很远。很远。

节食者的宵夜福音

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我相信很多人在深夜找吃,并不是因为真的饿了,而是为了满足食物由嘴边推送到胃里的那一刻快慰。可是对于一众减肥减得痛不欲生,管住自己嘴巴比管住自己男人还难的女生来说,宵夜真的是一道很难跨过去的坎。而这道坎还得每晚重复地过,重复地煎熬。

此时既能解馋又不造成心理负担的,大概素食会在三甲之内。之前听某美食家推荐广州一家叫“一日一素”的餐厅。昨日与友人试之,小清新的氛围顿时俘虏了我。选择晚上稍晚的时间入店,对于加班白领来说,虽然超过5点进食但因为素食而不至于自责,甚至可以敞开怀来吃。

谓之小清新,原色木桌、日式茶壶以及暖调灯光是必不可少的。侍应也都彬彬有礼,并没有带着服务业僵硬的笑容。侍应随口推荐了一道冰笋青椒。冰笋长在深海中,是胶原蛋白丰富的藻类。这玩意似乎不是超市寻常之物,故有机会当然要试试。菜上来的时候卖相是很家常的,唯一特别的是笋的形状。颜色如黑木耳一般,被厨师切成粒状,煸炒后胀胀的,像极了儿时吃的膨化食物的虾粒。一勺放入嘴里,嚼着嚼着像吃零食,木耳般的爽脆让人吃得很是痛快。放入了椒圈染上了辣味,少量的醋在其入口时散发了芳香,恰到好处并不喧宾夺主,酸辣的搭配因比例得当而清爽不腻。此时你可能已经忘记这盘东西其实一点肉汁都没有,但是你足以扒好几口饭,喝几口好茶甚至得到比肉食更能满足心灵的感觉。

处在水深火热中的节食者们啊,在素食中寻找你的满足感吧。虽然我知道,这,很难。因为我把菜单从头看了一遍确定了的确没有荤菜才接受现实的(所以进素食店前请确定你是不是真的能接受菜单上没有任何肉味)!

你会怀念未名湖畔那一片猪肉吗?

在我的朋友中,李笑来是饮食方面最爱憎分明的一位。我们曾经在北京语言学院的新疆大排档连点四盘炒烤肉,这种「好吃就再来一份」的豪爽气,很投我脾胃。

有次约饭(算来也是至少5年前的事了),笑来说去「吃肉」。肉也者,搁二十年前是罕物,现在有什么稀奇?岂知那次「吃肉」,还真是吃肉。此后多年,我没用「吃肉」二字形容过其他饭局或馆子,直至一个月前,才又坐实到另一个馆子上,不过这是后话了。

回到那个夏天的晚上。我们来到著名的北京五道口地区,走过尘土飞扬的背街,进入一个什么宾馆的大院。进院就是一溜平房,全是小馆子。去的那家叫什么名字,已经忘了,或者根本就没想起来要记得。一半店面垫高做榻榻米,另一半摆放传统的餐厅桌椅。这家韩国风味店,菜单贯彻极简主义,只有三道菜:一曰土豆排骨锅,二曰猪肉辣白菜,三曰什么忘记了;每道菜可以有大中小三种菜码。那次和以后的很多次,一盘售价70多块的中份猪肉,就是我想吃肉时的唯一选择。

那东西端上桌来,却是一个方形不锈钢大盘盛着。盘中一半以上面积,斜斜码放6、7厘米见方、厚约1厘米的半肥瘦白煮肉。下箸夹起一块,定睛看时,瘦是瘦的紧实,肥是肥的玉润。略略抖动筷子,再看那肉,颤巍巍像是要跳起舞来,一阵清香亦随之散发。看得呆了,你陡然被自己喉咙中「咕咚」一声惊醒,原来是不自觉咽了一口唾液。

地道吃法:一片肉、一片辣白菜,入口同食。真正的肉食主义者,也会放弃辣白菜,直奔肉的部分。说是肥瘦参半,其实毫无油腻感。好食材经过简单又用心的烹调,油腻尽去,只剩这一片在未名湖畔(其实离未名湖有数里之遥)埋下相思的猪肉。

烤的是岁月情怀

在北京工作时,连续数年组织朋友去坝上草原游玩。所谓坝上,就是河北、内蒙交界的地势陡升、传统上以畜牧为主要产业的地带。游人常去的是丰宁和塞罕坝两处。丰宁离北京较近,但塞罕坝是满清皇家围场,更有野趣。

到坝上玩,拍完日出骑完马,到得晚餐时分,烤全羊变成焦点所在。整羊上桌、立即分而食之那种,火候一定过。正确吃法是烤熟一层,切一层、吃一层。皮下脂肪业已燃烧并渗入肉中,从最外层开始品尝,由焦脆到柔嫩,每一口都新鲜甘腴。刚熟的肉眼部分,肉汁随咬嚼动作迸发,流动在口腔到喉咙的每一个角落与缝隙。吃到最后,持一段肋骨或腿骨徐徐啃之,喝上两口马奶酒,便觉人间享受莫过于此。而那两颗肥腰,也在无人留意时,被眼尖手快又耐得住热气守在炉旁的,急速夺去,寻一僻静地,独自偷欢。

嗯,其实这些都是被粉饰的记忆。羊肉烤得过火是常有的事,甚至那羊也并非够好的食材品种。好不好吃,不着落在肉上,端看在何时、于何地、与何人共享。过几十年,若无这些人相伴,谁还肯颠簸十个小时,去往牛马粪便比草还茂盛的所谓草原,咬嚼着又贵又未必真好吃的烤羊呢?

说是烤全羊,烤的无非是这岁月情怀罢了。