分类： 深夜谈吃

一直觉得彩云之南美食颇多，从和菜头大赞的豌豆饭到各种可爱的蘑菇菌类，但至今让我很难忘的是一道汤：云腿芸豆汤。

某个秋日的中午，太阳出奇的好，和一位好友在广州的街上慢慢走，突然看到一家云南馆子的招牌，名字我还不太会读，老友一笑，说，这句是我们云南话嘛，走，今天去尝尝云南菜吧。

席间，点了乳扇、竹筒饭、景颇鬼鸡、香草排骨，唯独觉得一道云腿芸豆汤，特别惊艳。大粒的芸豆口感松软带沙，四四方方切成小粒的粉色云腿片散落其中。咸香鲜美的味道在乳白色的汤汁间蔓延，肉片的肌理略带粗糙，在舌尖滑动。更巧妙的是，此汤绝不会喧宾夺主，慢慢喝，只觉得“鲜”，在品尝其他肉类之后，云腿的味道丝毫没有被掩盖或影响，只是在味蕾间变得更加清晰起来。

“云腿”即宣威火腿的另一种称呼，此物产自云南，与金华火腿齐名。说到云腿芸豆，想起来了一种罐头，红色的罐体，上面写着几个大字“云腿大白芸豆罐头”，还有一个商标，上书“德和”，下有四个小字—“饮和食德”，这罐头背后还有故事：

原来德和罐头厂的商标来源于中山先生的题字，1923年，广州举行了全国名特产品赛会，孙中山先生品尝了来自浦在廷兄弟食品罐头公司的宣威火腿罐头，觉其“色鲜肉嫩、回味香甜、食而不腻”，特书“饮和食德”四个字，以示赞赏。

某次路过昆明，在某位吃货好友的怂恿下，在机场买云腿，也注意到切的四四方方的真空云腿上有此商标，卖云腿姑娘是个可爱的云南妹子，脸颊上两朵超级可爱的高原红，完全没有某些机场售货员爱搭不理的傲气，认真又仔细地看了看那火腿堆中的肉块，指着某块说道，“拿这块吧，颜色太浅的没有腌制好，不如这块深色的成熟度高，我们自己在家做出来的，与这块火腿的色泽更相似。带皮的部分味道很香，可以加在其他相合的菜肴里提味儿，如果炖汤，近猪脚的部分最佳。”遂从之。

下次路过云南，真想买上一整支宣威火腿，摇摇晃晃背回来炖汤。那年一起喝汤的好友，已身在某个遥远的城市，开始了一场奇遇。惟愿下次她回来，一起再去吃云南菜，听她和服务员小妹用我听不懂的云南话絮絮叨叨的聊天。

怀念某道菜的味道，其实也是在想念记忆中的某个人。

文  Bamboo Wang

读大学那几年，寒暑假回家，先坐40多个小时的绿皮火车到贵州六盘水，住一晚，次日清晨再转搭6小时大巴。我熟悉那条线路上每一个上坡、下坡、拐弯、村庄、车站、河流、山峰、隧道、桥梁、城市的轮廓，还有很多气味。我记得韶关站月台上煲仔饭的气味（5块一份，奉送砂煲一个）；我记得餐车的贵价小炒的气味（那时吃不起）；我记得乘务员推着小车、走第一遍卖25走第二遍卖15走第三遍卖10块但已经凉了的盒饭的味道……

那年夏天，南方水灾，广西段铁路运输中断。我困守广州，每天坐在宿舍走廊，用一个搪瓷饭盆，生吃三年的老火腿。终于熬到可以走，却在广州火车站丢了钱包。身份证随钱包而去，我揣着另一个裤兜里藏的50块钱，提着两袋「华丰」方便面，踏上回家路途。华丰面只卖7毛，当年在学生群体中是一种普遍的补餐食品。油炸面，不健康，但既可以泡着吃，也可以嚼着吃，廉价地满足油水不够的肠胃。

靠这两袋方便面，以及腆着脸向邻座蹭来的半个苹果、几个橘子，熬过42个小时没有空调的拥挤硬座（两人位上坐了四人！），终于在第三天傍晚到达六盘水站。

六盘水是周边货运枢纽，客运就乏善可陈。火车站附近，有大量家庭旅馆。上世纪九十年代的房价，四人间只要5块，所谓「单间」，也只要12块。卫生间当然是公共的，洗澡根本就只能去外面的澡堂子。曾经和耍猴的同住一室，人在床上呼呼大睡，那猴就拴在木头床脚哀哀低呼。

问了三个揽客的，总算有一家肯接受免身份证入住。花12块住了单间，再去汽车站买张35块的次日长途车票，坐在家庭旅馆堂屋的破旧沙发上，我想，再饿上一顿两顿，也算不得什么。

当天的晚饭出其不意地得到解决。几位来自矿区的学生，到六盘水取领高考成绩，和我住同一旅馆。聊了几句，也颇投缘，就叫我一起吃饭。除了寻常炒菜，居然还有一整只鸡！那是学生们难得的奢侈告别宴——待领了成绩，他们就快各奔东西，而我这个蹭饭的，也将成为他们人生旅途上小小插曲。次日，我怀揣最后2块钱去搭长途大巴，没有道别，却是满心感激。那只鸡的样貌与味道，也铭刻在生命中那个普通又特别的日子，以至于后来没有任何一只鸡，可以与之媲美。

还有一次，从昆明去广州，卧铺。无眠，坐望黑漆漆的窗外。隔床老头也睡不着，用搪瓷缸装了卤猪脚，又从挎包里摸出一瓶散装白酒，邀我同饮。老头不懂普通话，我也不明白他说的方言。一老一少，沉默相对两个小时，就着车轮压过铁轨缝隙的「况且」声，吃完卤猪脚，一人一口喝完那瓶酒，各自回铺睡去。次日起来，老头与他老伴，已在途中下车。我与他们再无交集，可直至如今，好像还闻得到卤猪脚的药材香，和散装酒强烈如刀子的口感。

绿皮车已有10年没有坐过，但有关绿皮车上吃的记忆，还有好多可写。吃，首为果腹，次为享受，再往上去，无非与人、事相应，将一些好吃或不好吃的味道烙在记忆中，作一生的嚼裹。

文  韩磊

图&文 Jacqueline Yeung

基本上，我喜欢吃某样东西，就会想学做。唯独有一样我喜欢了二十年却永远不会想要学做的美食，那就是凤爪。

当我意识到这东西是不是可以做一做的时候，我看到了欧阳应霁关于制作凤爪的描述：“凤爪去皮去甲之后用麦芽糖、白糖及清水煮沸，捞起待冷后以滚油炸至金黄，随即放入清水浸泡，清洗后从中斩件，并以花椒、八角、桂皮、姜葱、盐等调味隔水炖约一小时。将香料尽吸的凤爪以生粉拌匀，再加进耗油芡、糖、盐、蒜头、青红椒丝、麻油、胡椒粉等混合才置碟入笼蒸八分钟”——于是顶尖食客应霁也发出最实在的慨叹：还是乖乖趁饮茶时偶尔尝尝好了。

十多年前，确实是要到茶楼才能吃到这稔软小辣、入口亲和的凤爪，那时很难想象将来物质丰富到在超市就能买着，回家微波即吃的轻而易举。还记得第一次和爸妈去茶楼，我还需要服务员额外给凳子加高才能勉強够着桌边，可伸手就要刚出笼的红当当的爪子。

彻底软烂的凤爪在芡汁中翻滚，皮骨分而不离，关节松软轻咬即断。经过层层工序下的表皮胀起放大了丰富的胶原蛋白，烹饪中重复性的加料将美味由表皮渗入到皮下，再渗到骨子里，使其酥软，使其松化，所以我也练就了“吃爪不吐骨”的本领。一笼带着厚重的胶质，蚝油酱汁淋漓尽致下的绛红凤爪，往往都置于花生粒上，那花生也在热力下化为绵绵的脂质，沾上了混合了胶质的蚝油芡汁，算是给吃完为数不多的爪子还意犹未尽的食客一个告慰。

现在大城市里的许多茶楼已经采用填单选点心的方式经营早茶生意，不要说看不见推着装载各种点的小车于餐桌间打转的大姐，更别说想看见那最旧式的，由大姐于腹前扛着装有碟碟点心的大盘子沿桌叫卖的场景了。这本是方便了大众，省却追着大姐满场跑的腿力和耐性。可这场饮食文明来临之后，却少了一份探头寻吃，发现心头好，抢先一步据为已有，再大快朵颐的奇妙心情。

对于美食而言，有时候这些文明的出现反而破坏了赏味的心。

图&文 韩磊

上一次吃樱桃，在八年前。

是妹妹的同学，清晨去果园摘下，装在塑料筐里，驱车数百公里带到昆明。光这份友情，实在已经令人不得不感动。

筐盖用铁丝系了，网眼下面看得见盖着红红黄黄果实的绿叶。差不多是抢过手来，再也不肯放开。抬起筐子凑近鼻端，嗯，那股清香的味道……心里竟有些酸，忍住了，低头吃。牙齿小心咬开薄得几乎感觉不到的果皮，舌头轻舔柔嫩果肉。果肉吃完，果核在嘴里咂了又咂，丝丝清甜渗出，是睽违多年的故乡味。

儿时在家乡，樱桃一把一把抓着吃，酸或甜的果汁，有时就满溢出嘴角来。樱桃是娇嫩到吹弹得破的一种果子，经不起长途跋涉，也经不起时间的折磨；只要在不透空气的箱子里颠几下，或者就那么摊着放到第二天上，它也要变质坏掉。有樱桃吃的人是幸福的，他们不用热恋也可以饱尝温柔滋味；而那些离开故乡的人们，只好一年一年，空自想念。

昭通出产樱桃的地方，最有名的要数葡萄井。该处是所谓“昭阳八景”之一，花名叫做“珠泉涌碧”的。井底岩隙时有气泡上涌，像是串串葡萄，故名葡萄井。附近有酒厂，出产葡泉曲酒，在当地算是名牌。

年年春夏之际，我们总要去葡萄井游玩。骑了单车，爬上望城坡，一路西去十余公里。井边，果农把樱桃盖了叶子、铺在筲箕上卖。吃着樱桃，一边向井里扔硬币，一边叫“葡萄、葡萄、起！”，真是快活极了。

然而我们毕竟还是远离了。故乡在视线与记忆中渐渐模糊，却又在樱桃的提示下陡然清晰。有关整座小城以及整个童年的回忆，携裹你热爱的每一种家乡食物，呼啸而来，又倏忽不见。站在街头，你恍若刚经历一次时间旅行。周遭一切与你无关，但又时时提醒你，时已非彼时，地亦非彼地，连人，都早已不是那个轻狂少年。

抱着樱桃回到家，谁都没有吃很多。第二天，很多都变黑、变苦，不能再吃。妈妈捡出还好的，用砂糖煮熟，这样可以放得长久。但我怀疑自己是否肯吃它——你愿意接受糖煮过的记忆吗？
【按】本文所写的樱桃，是指中国樱桃，而不是现在市面上常见的「车厘子」。后者皮厚肉糙又贵价，是我不愿意吃的一种水果。

图&文 韩磊

提起火锅，我的第一反应是飘着浓厚牛油香味儿、温厚表面下暗藏杀机的重庆火锅。这些年流行的「鸳鸯」吃法，打着对不近麻辣者施行人道关怀的幌子，居然也成了必点的例牌锅底。白汤这边总是显得热闹些，大葱翻滚的样子实在是讨巧，往往使人忘记了另外一边不容忽视的杀伤力。吃重庆火锅，委实该在三伏天光膀子，连青菜都该往红汤里放，才算得过瘾。

广东人多不嗜辣，故而有不辣的广式火锅。不但有，而且有得七彩斑斓、有得独树一帜、有得热火朝天。一般人说起广东菜，无非撇撇嘴两个字——「海鲜」。这是世界饮食史上第一大冤案。盖粤人好时鲜之物，并不仅限于海鲜而已。「鲜」，不光指食物应时或是稀奇古怪（如龙虱、沙虫之属），实在也有「吃饭重保留其鲜味」的意思。这一点在「鸡窝」中可谓体现得淋漓尽致。

所谓「鸡窝」者也，并非母鸡孵蛋之所，亦非107国道旁林立的色情场所。鸡窝，即以鸡肉为主料的火锅。原来广府方言中，「锅」、「窝」谐音，不知怎么就混用、甚至错用起来了。

白水搁葱姜，或者再放点清补凉药材，锅底毫不出奇。酱料也是清凉得可以：油和生抽，喜欢的还打个蛋清，说是下火。一整只麻鸡斩件，再附一筐茼蒿，吃得素的，这样就够了。

麻鸡肉松，入锅少时即熟，入口是盖不住的天然鲜味。饮食之道，贵在将极普通的原料做得极鲜美。一锅白水，能将便宜的麻鸡在短时间内升华为不输鲍鱼的美味，真是不可思议。

秋冬之际，最宜邀三、五好友，街边排档，围炉开煲。炉是泥炭炉，煲是粗砂煲，主料大约为羊、犬之属，用药材焖煨三个小时以上，软烂香口。今年宠物保护主义流行，吃狗的渐少。好在还有羊肉，煮上点腐竹、白萝卜，再涮几条西洋菜，确是宜酒宜饭、又不会引起朋友争执的大餐。若再有几两「杏花村」喝喝，委实是神仙境界。

我也爱北京的涮锅子。也不必非「东来顺」不可。最冷的冬天，就近找个清真馆，铜锅，菊花清水底。刚剥了一颗糖蒜，高高竖立的烟囱，已将炭火拔得通红，汤底也冒着泡、翻滚起来。荤菜要鲜切羊肉和牛骨髓好了，素菜点大白菜、豆腐。蘸料只要麻酱，已足够衬托食材的味道。

凉菜：拍黄瓜、老醋花生，不占肚子，又下酒。喝着燕京啤酒，看水气从铜锅中蒸腾而出，和炭火味、食客喧闹声一同萦绕在窄逼的店堂，彼时，也不小心留了几丝魂魄在彼处，再未离开。