云腿芸豆汤

一直觉得彩云之南美食颇多,从和菜头大赞的豌豆饭到各种可爱的蘑菇菌类,但至今让我很难忘的是一道汤:云腿芸豆汤。

某个秋日的中午,太阳出奇的好,和一位好友在广州的街上慢慢走,突然看到一家云南馆子的招牌,名字我还不太会读,老友一笑,说,这句是我们云南话嘛,走,今天去尝尝云南菜吧。

席间,点了乳扇、竹筒饭、景颇鬼鸡、香草排骨,唯独觉得一道云腿芸豆汤,特别惊艳。大粒的芸豆口感松软带沙,四四方方切成小粒的粉色云腿片散落其中。咸香鲜美的味道在乳白色的汤汁间蔓延,肉片的肌理略带粗糙,在舌尖滑动。更巧妙的是,此汤绝不会喧宾夺主,慢慢喝,只觉得“鲜”,在品尝其他肉类之后,云腿的味道丝毫没有被掩盖或影响,只是在味蕾间变得更加清晰起来。

“云腿”即宣威火腿的另一种称呼,此物产自云南,与金华火腿齐名。说到云腿芸豆,想起来了一种罐头,红色的罐体,上面写着几个大字“云腿大白芸豆罐头”,还有一个商标,上书“德和”,下有四个小字—“饮和食德”,这罐头背后还有故事:

原来德和罐头厂的商标来源于中山先生的题字,1923年,广州举行了全国名特产品赛会,孙中山先生品尝了来自浦在廷兄弟食品罐头公司的宣威火腿罐头,觉其“色鲜肉嫩、回味香甜、食而不腻”,特书“饮和食德”四个字,以示赞赏。

某次路过昆明,在某位吃货好友的怂恿下,在机场买云腿,也注意到切的四四方方的真空云腿上有此商标,卖云腿姑娘是个可爱的云南妹子,脸颊上两朵超级可爱的高原红,完全没有某些机场售货员爱搭不理的傲气,认真又仔细地看了看那火腿堆中的肉块,指着某块说道,“拿这块吧,颜色太浅的没有腌制好,不如这块深色的成熟度高,我们自己在家做出来的,与这块火腿的色泽更相似。带皮的部分味道很香,可以加在其他相合的菜肴里提味儿,如果炖汤,近猪脚的部分最佳。”遂从之。

下次路过云南,真想买上一整支宣威火腿,摇摇晃晃背回来炖汤。那年一起喝汤的好友,已身在某个遥远的城市,开始了一场奇遇。惟愿下次她回来,一起再去吃云南菜,听她和服务员小妹用我听不懂的云南话絮絮叨叨的聊天。

怀念某道菜的味道,其实也是在想念记忆中的某个人。

文  Bamboo Wang

绿皮车食忆

读大学那几年,寒暑假回家,先坐40多个小时的绿皮火车到贵州六盘水,住一晚,次日清晨再转搭6小时大巴。我熟悉那条线路上每一个上坡、下坡、拐弯、村庄、车站、河流、山峰、隧道、桥梁、城市的轮廓,还有很多气味。我记得韶关站月台上煲仔饭的气味(5块一份,奉送砂煲一个);我记得餐车的贵价小炒的气味(那时吃不起);我记得乘务员推着小车、走第一遍卖25走第二遍卖15走第三遍卖10块但已经凉了的盒饭的味道……

那年夏天,南方水灾,广西段铁路运输中断。我困守广州,每天坐在宿舍走廊,用一个搪瓷饭盆,生吃三年的老火腿。终于熬到可以走,却在广州火车站丢了钱包。身份证随钱包而去,我揣着另一个裤兜里藏的50块钱,提着两袋「华丰」方便面,踏上回家路途。华丰面只卖7毛,当年在学生群体中是一种普遍的补餐食品。油炸面,不健康,但既可以泡着吃,也可以嚼着吃,廉价地满足油水不够的肠胃。

靠这两袋方便面,以及腆着脸向邻座蹭来的半个苹果、几个橘子,熬过42个小时没有空调的拥挤硬座(两人位上坐了四人!),终于在第三天傍晚到达六盘水站。

六盘水是周边货运枢纽,客运就乏善可陈。火车站附近,有大量家庭旅馆。上世纪九十年代的房价,四人间只要5块,所谓「单间」,也只要12块。卫生间当然是公共的,洗澡根本就只能去外面的澡堂子。曾经和耍猴的同住一室,人在床上呼呼大睡,那猴就拴在木头床脚哀哀低呼。

问了三个揽客的,总算有一家肯接受免身份证入住。花12块住了单间,再去汽车站买张35块的次日长途车票,坐在家庭旅馆堂屋的破旧沙发上,我想,再饿上一顿两顿,也算不得什么。

当天的晚饭出其不意地得到解决。几位来自矿区的学生,到六盘水取领高考成绩,和我住同一旅馆。聊了几句,也颇投缘,就叫我一起吃饭。除了寻常炒菜,居然还有一整只鸡!那是学生们难得的奢侈告别宴——待领了成绩,他们就快各奔东西,而我这个蹭饭的,也将成为他们人生旅途上小小插曲。次日,我怀揣最后2块钱去搭长途大巴,没有道别,却是满心感激。那只鸡的样貌与味道,也铭刻在生命中那个普通又特别的日子,以至于后来没有任何一只鸡,可以与之媲美。

还有一次,从昆明去广州,卧铺。无眠,坐望黑漆漆的窗外。隔床老头也睡不着,用搪瓷缸装了卤猪脚,又从挎包里摸出一瓶散装白酒,邀我同饮。老头不懂普通话,我也不明白他说的方言。一老一少,沉默相对两个小时,就着车轮压过铁轨缝隙的「况且」声,吃完卤猪脚,一人一口喝完那瓶酒,各自回铺睡去。次日起来,老头与他老伴,已在途中下车。我与他们再无交集,可直至如今,好像还闻得到卤猪脚的药材香,和散装酒强烈如刀子的口感。

绿皮车已有10年没有坐过,但有关绿皮车上吃的记忆,还有好多可写。吃,首为果腹,次为享受,再往上去,无非与人、事相应,将一些好吃或不好吃的味道烙在记忆中,作一生的嚼裹。

文  韩磊

爪子里的红白双煞——凤爪篇

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图&文 Jacqueline Yeung

基本上,我喜欢吃某样东西,就会想学做。唯独有一样我喜欢了二十年却永远不会想要学做的美食,那就是凤爪。

当我意识到这东西是不是可以做一做的时候,我看到了欧阳应霁关于制作凤爪的描述:“凤爪去皮去甲之后用麦芽糖、白糖及清水煮沸,捞起待冷后以滚油炸至金黄,随即放入清水浸泡,清洗后从中斩件,并以花椒、八角、桂皮、姜葱、盐等调味隔水炖约一小时。将香料尽吸的凤爪以生粉拌匀,再加进耗油芡、糖、盐、蒜头、青红椒丝、麻油、胡椒粉等混合才置碟入笼蒸八分钟”——于是顶尖食客应霁也发出最实在的慨叹:还是乖乖趁饮茶时偶尔尝尝好了。

十多年前,确实是要到茶楼才能吃到这稔软小辣、入口亲和的凤爪,那时很难想象将来物质丰富到在超市就能买着,回家微波即吃的轻而易举。还记得第一次和爸妈去茶楼,我还需要服务员额外给凳子加高才能勉強够着桌边,可伸手就要刚出笼的红当当的爪子。

彻底软烂的凤爪在芡汁中翻滚,皮骨分而不离,关节松软轻咬即断。经过层层工序下的表皮胀起放大了丰富的胶原蛋白,烹饪中重复性的加料将美味由表皮渗入到皮下,再渗到骨子里,使其酥软,使其松化,所以我也练就了“吃爪不吐骨”的本领。一笼带着厚重的胶质,蚝油酱汁淋漓尽致下的绛红凤爪,往往都置于花生粒上,那花生也在热力下化为绵绵的脂质,沾上了混合了胶质的蚝油芡汁,算是给吃完为数不多的爪子还意犹未尽的食客一个告慰。

现在大城市里的许多茶楼已经采用填单选点心的方式经营早茶生意,不要说看不见推着装载各种点的小车于餐桌间打转的大姐,更别说想看见那最旧式的,由大姐于腹前扛着装有碟碟点心的大盘子沿桌叫卖的场景了。这本是方便了大众,省却追着大姐满场跑的腿力和耐性。可这场饮食文明来临之后,却少了一份探头寻吃,发现心头好,抢先一步据为已有,再大快朵颐的奇妙心情。

对于美食而言,有时候这些文明的出现反而破坏了赏味的心。

你愿意接受糖煮的记忆吗?

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图&文 韩磊

上一次吃樱桃,在八年前。

是妹妹的同学,清晨去果园摘下,装在塑料筐里,驱车数百公里带到昆明。光这份友情,实在已经令人不得不感动。

筐盖用铁丝系了,网眼下面看得见盖着红红黄黄果实的绿叶。差不多是抢过手来,再也不肯放开。抬起筐子凑近鼻端,嗯,那股清香的味道……心里竟有些酸,忍住了,低头吃。牙齿小心咬开薄得几乎感觉不到的果皮,舌头轻舔柔嫩果肉。果肉吃完,果核在嘴里咂了又咂,丝丝清甜渗出,是睽违多年的故乡味。

儿时在家乡,樱桃一把一把抓着吃,酸或甜的果汁,有时就满溢出嘴角来。樱桃是娇嫩到吹弹得破的一种果子,经不起长途跋涉,也经不起时间的折磨;只要在不透空气的箱子里颠几下,或者就那么摊着放到第二天上,它也要变质坏掉。有樱桃吃的人是幸福的,他们不用热恋也可以饱尝温柔滋味;而那些离开故乡的人们,只好一年一年,空自想念。

昭通出产樱桃的地方,最有名的要数葡萄井。该处是所谓“昭阳八景”之一,花名叫做“珠泉涌碧”的。井底岩隙时有气泡上涌,像是串串葡萄,故名葡萄井。附近有酒厂,出产葡泉曲酒,在当地算是名牌。

年年春夏之际,我们总要去葡萄井游玩。骑了单车,爬上望城坡,一路西去十余公里。井边,果农把樱桃盖了叶子、铺在筲箕上卖。吃着樱桃,一边向井里扔硬币,一边叫“葡萄、葡萄、起!”,真是快活极了。

然而我们毕竟还是远离了。故乡在视线与记忆中渐渐模糊,却又在樱桃的提示下陡然清晰。有关整座小城以及整个童年的回忆,携裹你热爱的每一种家乡食物,呼啸而来,又倏忽不见。站在街头,你恍若刚经历一次时间旅行。周遭一切与你无关,但又时时提醒你,时已非彼时,地亦非彼地,连人,都早已不是那个轻狂少年。

抱着樱桃回到家,谁都没有吃很多。第二天,很多都变黑、变苦,不能再吃。妈妈捡出还好的,用砂糖煮熟,这样可以放得长久。但我怀疑自己是否肯吃它——你愿意接受糖煮过的记忆吗?
【按】本文所写的樱桃,是指中国樱桃,而不是现在市面上常见的「车厘子」。后者皮厚肉糙又贵价,是我不愿意吃的一种水果。

深夜谈吃:开涮

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图&文 韩磊

提起火锅,我的第一反应是飘着浓厚牛油香味儿、温厚表面下暗藏杀机的重庆火锅。这些年流行的「鸳鸯」吃法,打着对不近麻辣者施行人道关怀的幌子,居然也成了必点的例牌锅底。白汤这边总是显得热闹些,大葱翻滚的样子实在是讨巧,往往使人忘记了另外一边不容忽视的杀伤力。吃重庆火锅,委实该在三伏天光膀子,连青菜都该往红汤里放,才算得过瘾。

广东人多不嗜辣,故而有不辣的广式火锅。不但有,而且有得七彩斑斓、有得独树一帜、有得热火朝天。一般人说起广东菜,无非撇撇嘴两个字——「海鲜」。这是世界饮食史上第一大冤案。盖粤人好时鲜之物,并不仅限于海鲜而已。「鲜」,不光指食物应时或是稀奇古怪(如龙虱、沙虫之属),实在也有「吃饭重保留其鲜味」的意思。这一点在「鸡窝」中可谓体现得淋漓尽致。

所谓「鸡窝」者也,并非母鸡孵蛋之所,亦非107国道旁林立的色情场所。鸡窝,即以鸡肉为主料的火锅。原来广府方言中,「锅」、「窝」谐音,不知怎么就混用、甚至错用起来了。

白水搁葱姜,或者再放点清补凉药材,锅底毫不出奇。酱料也是清凉得可以:油和生抽,喜欢的还打个蛋清,说是下火。一整只麻鸡斩件,再附一筐茼蒿,吃得素的,这样就够了。

麻鸡肉松,入锅少时即熟,入口是盖不住的天然鲜味。饮食之道,贵在将极普通的原料做得极鲜美。一锅白水,能将便宜的麻鸡在短时间内升华为不输鲍鱼的美味,真是不可思议。

秋冬之际,最宜邀三、五好友,街边排档,围炉开煲。炉是泥炭炉,煲是粗砂煲,主料大约为羊、犬之属,用药材焖煨三个小时以上,软烂香口。今年宠物保护主义流行,吃狗的渐少。好在还有羊肉,煮上点腐竹、白萝卜,再涮几条西洋菜,确是宜酒宜饭、又不会引起朋友争执的大餐。若再有几两「杏花村」喝喝,委实是神仙境界。

我也爱北京的涮锅子。也不必非「东来顺」不可。最冷的冬天,就近找个清真馆,铜锅,菊花清水底。刚剥了一颗糖蒜,高高竖立的烟囱,已将炭火拔得通红,汤底也冒着泡、翻滚起来。荤菜要鲜切羊肉和牛骨髓好了,素菜点大白菜、豆腐。蘸料只要麻酱,已足够衬托食材的味道。

凉菜:拍黄瓜、老醋花生,不占肚子,又下酒。喝着燕京啤酒,看水气从铜锅中蒸腾而出,和炭火味、食客喧闹声一同萦绕在窄逼的店堂,彼时,也不小心留了几丝魂魄在彼处,再未离开。