分类： 深夜谈吃

第一次在日语课本上看到味噌汤这个词，注释是「大酱汤」。南方孩子问：什么是大酱？记不得哪位不负责任的老师解释说，就是浓稠的酱油。现在想起来，该老师真是毁人不倦。

做味噌汤，要先制汤底。大豆、香菇、牛蒡、白贝等许多食材都可以制汤底，其中以昆布最为常见。上好昆布用湿布抹净，清水中浸泡一夜，次日取出，将水煮至冒泡即成。或沸后加入许多轻薄木鱼花，迅速过滤取清汤，鲜香满溢，再加什么其他食材都是多余了。也有当日制昆布汤法：水沸后放凉至70度左右，加入昆布浸泡，大约半小时后即成。

取适量汤底， 加少许蔬菜贝类，滚沸，改小火。舀适量红白味噌放在漏勺，浸入水中。用筷子搅拌味噌，使之充分溶解，即告完成。盛入碗中，洒上些甜大葱作点缀，就是一碗好味噌汤。

汤里什么都可以放，却不要什么都放，更不能多放。那一点点蔬菜，用意不在熬汤，只是于一丝清香中表达些许季节更替的讯息。

须用盖碗装，最好是或黑或红的漆碗。经过短时间沉淀后，开盖瞬间焕发的美味，不可替代。

不配勺。用筷子轻轻搅匀清汤与沉底的味噌，抬碗直饮。

最宜配米饭。须是珍珠米一系，滚圆有弹性，看得见的米油，与味噌的沉静正是绝配。

味噌汤的味道沁入心脾，不是用舌尖尝出来的。只吃得到简单菜式的岁月里，寂寥的餐盘（餐桌）上，只那个漆碗是盖着的。揭开碗盖，袅袅升起的青烟中飘荡着温暖的咸味豆香，眼神不自觉瞥向米饭，真切看见米粒之晶莹，嗅见白色淀粉香。

在京都，一位老先生认真地问：「你觉得味噌汤应该放在饭的左边还是右边？」年轻人面面相觑。老先生痛心道：「当然应该在右边！！！身为日本人连这都弄不清吗？放左边要怎么吃啊？！」

也许对他们而言，味噌汤是家的味道，记忆的味道，也是规矩的味道。于我，却是岁月静好，安静的味道。

文 紫蓝    图 韩磊

说到米线，人们脑子中闪现的往往是云南过桥米线。其美味受再高的推崇也无可争议。 然而，陕西名吃酸辣砂锅米线，名虽不见经传，但品尝过它的人，一辈子都难以忘记，一辈子都会怀念，如同对自己家乡的思念。

我对陕西酸辣砂锅米线情有独钟。酸辣砂锅米线是一道带有鲜明地方色彩的美味小食，好不好吃，得看它的三味。

一味：米线。

和云南过桥米线完全不同，陕西酸辣米线苗条了很多。米线，古烹饪书《食次》之中，记米线为“粲”。选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成。每一道工序简单，却富有各自的门道。

制作方法： 1、将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。 2、将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。 3、将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。 4、用时再将米线放进锅内煮小时左右，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞出控干即可盛碗上桌。

值得一提的是，陕西酸辣米线是用小砂锅煮至沸腾，瞬间的滑润韧劲口感更是鲜明。

二味：酸。

食物重酸，如贵州贵阳、广西柳州、四川成都、陕西秦镇。各地酸味都有其各自的特点。陕西秦镇的酸，靠的不是醋，而是酸菜浸出来的汁。酸菜，有的地方喜好用苦菜，有的地方喜好用大白菜，而酸辣砂锅米线的酸来自最地道味正的雪里红酸菜。

雪里红的挑选，成就着优质酸菜的50%，水分、光照、 成长程度都很重要。成就优质酸菜剩余50%的，则是其腌制过程了。秦镇每家每户的老人们，都有 着一手腌制地道酸菜的绝活。有机会的话，亲眼见证，第一时间现场试吃，这可是一种福气。

三味：辣。

食物重辣，如湖南、江西、陕西、云贵川。这些地方的辣不尽相同，却有异曲同工之妙。形容陕西人生活习俗的十大怪中，其中一怪是“有了辣子不吃菜”或者“辣子是道菜”。陕西著名作家贾平凹说 过一句很著名的话：“八百里秦川尘土飞扬，三千万人民齐吼秦腔，捞一碗长面喜气洋洋，没调辣子嘟嘟囔囔”。

陕西人对辣椒有着别样的情愫，就如同依恋着古老的黄土地的情结。陕西盛产辣子，有”辣中之王”的美誉，以关中地区最为集中。其中，西府宝鸡的辣子，无论品质、产量，还是名气，都是首屈一指的。辣子，从育苗到采摘，历时八九个月。这其中的门道，三两篇文章可说不完。

这样一锅酸、辣、烫、鲜的米线，很百姓，很亲切，亲切到只要吃过一次，就会在很长时间之内，天天想念。

文：Ruby Hu

我吃过最好吃的泰国菜，不是那些星级酒店的出品，而是一家很普通，普通到你路过都不会多瞟一眼的小店里做的家常菜。如果我这辈子不会再去泰国，我想我心目中的最美味泰菜就要颁给它了。遇见它，是在我来普吉岛的第四天。四天了，我还没有尝到让人满意的泰菜，很不甘心。到酒店外面逛逛，让人的心更灰。布吉的Rawai区，没有你们印象里的碧海蓝天，只有成片的橡胶树林。如果要在这里吃海鲜，需要租车前往海鲜加工场，那里才有你想要的大排檔食肆。懒人一个，只想沿路走走吃点小吃，抱歉，只能到很赃的午后市场吃他们的烤肉丸，炸鸡块。但是你对这些食品根本提不起兴趣：市场是惨不忍睹的赃，尘土飞扬，苍蝇肆虐，感觉就是在一块黄土地上随便搭建的一些桌子，每个人懒懒散散地拿一些东西往上一放，生意好坏都好像与自己无关，嘻嘻哈哈又一天。

虽说要入乡随俗，可我的美食尺度还是有一个下限。晃荡一圈无果，原路返回，路过一家小店刚好开门迎客。“将就一下”的声音忽然在耳边回响，于是拉开凳子坐了下来。

我点了虎虾鲜鱿客饭、炒杂菜。客饭先上。37度的高温谁还要热气腾腾的米饭，所以米饭仅靠刚出锅的虾鱿供给热气。不会忘记第一舀饭的震撼：鲜辣、刺激、提神。舍弃了酸味，舍弃了复杂的是酸辣交错，给你的舌头一麻，霎时间让你头脑空白忘记了这一口只是普普通通的白饭！因一种不由分说的辣，闪耀另一番光芒。

就地取材的鲜虾鱿鱼少了舟车劳顿的折腾，自然贡献更多鲜美。虎虾翻卷了，娇艳了，演绎秀色可餐；鲜鱿微醺了，懒躺了，转身顿生百媚。海鲜饭就是海鲜饭，看不到一点蔬菜，吃完后好人上身，干嘛不拿点蔬菜伴碟？拿着诚实的餐牌能赚多少？噢，或许人家的蔬菜更贵呢。

炒杂菜，卖相很无聊，堪称菜品中的黄脸婆。可是吃起来就有一种说不出的亲切，似是妈妈的味道，但又有一丝新鲜感。那感觉就如出轨丈夫找了一位和老婆气质相近又有个人魅力的情妇，居家与寻鲜并存。亲切，因为是大杂烩，加点酱油鱼露大火快炒就成，技术含量低。新鲜，因为是种类繁多的菌蔬融合，少有人这么做。当它们走到一起，你才发现西红柿的酸、花菜的脆、玉米的爽、平菇的滑溜、白菜的甜是各展所长，原来它们是好朋友。

天色渐暗，小店的客人并没有多起来。不少人站在店外，犹豫了一下又走开。主人和伙计好像也没有刻意招呼，安安静静地等待客人上门。我本想赞赞他们的出品让他们有信心经营下去，但又觉得自己很市侩。或许人家只是想做做小菜，没有要飞黄腾达的意思。城市里的人到哪里都计较名利，真没劲。

图&文 Jacqueline Yeung

前些年身体不适，母亲寻医打听，才知那是体寒的征兆。以前觉得夏天难熬，遵循的是“胖子怕热”的自然法则。后来略有消瘦，却发现秋冬才是更为艰难的时节。寒侵心骨，万事索踪。

去年冬天，首尔没有预想的冷，温度倒也说的过去。可是立春以后，却开始风疾雨寒起来。

那日情人节，大雨中无意间和友人发现一间居酒屋。根据韩国人最正宗的吃法，点了两杯米酒和一盘韩式海鲜煎饼。鱿鱼，葱，以及米酒在口中相遇，奇妙的组合带来意想不到的丰富的口感。几杯酒下肚之后，身体开始温热起来。竟食欲大开，将一大盘煎饼蘸着酱油，就着洋葱，大口朵颐。

一边吃，一边和朋友交谈，一边听着厨房中细微的煎炒煮炸之声，锅瓢碗盏叮咚作响，恍惚间还可以闻到厨房里煎饼热腾腾的香气。嗅觉的丰盛带来视觉的想象，顿生饕餮之感，让人还想再点一盘。

这市井中重复出现的细密温存，虽简单无奇，却也能有种让人安顿下来的力量。

文 王超人

喜欢看麦兜，不仅因为它画得趣致讨喜、写得意味深长，还因为它接地气，不装、不假。其实谢立文还有一套《屎捞人》漫画，虽是更接地气的大作，但太接地气，一直接到下水道里面，反而不如麦兜麦嘜系列受欢迎。就算这套听起来有点恶心的漫画，开头也是「冰冷的马桶座上，坐着一个吃了很多东西的小朋友——火鸡、布丁、薯条、可乐、热巧克力、金银肠糯米粉、红豆沙、蛋沙拉、M&M’s……」。可见吃这件事，在谢立文看来有多重要。

在麦兜麦嘜系列故事里面，也少不了各种吃。圣诞节吃火鸡，「没吃和吃第一口之间，已经是它的巅峰，之后不过是继续吃下去罢了」；去茶餐厅，冇粗面冇鱼蛋，常餐特餐午餐其实都是套餐；没钱去马尔代夫，坐缆车上太平山顶，麦太也不忘做个难吃的三明治飞机餐……

画面上吃得有多逗乐，心照的读者就看得有多难受。麦太上电视教做「鸡包纸包纸包鸡包鸡包纸」，开店做「频伦鸡」，又跑去内地学烹调，拼来搏去，「一二三四五六七，多劳多得」，无非求个三餐饱食、一宿安稳。无奈股市暴跌、市道不景气，空有一身肥腩，换不来半世富贵。将希望寄托于肥仔麦兜，送他去跟培养过滑浪风帆冠军的黎根学艺，没想到黎师傅让麦兜学长洲岛传统项目「抢包山」，到了跑不掉一个没出息的「吃」字。可是黎根也有个留住往昔辉煌的梦，可惜「寻晚，梦见下塌包山！可叹是我只含住个包，无力挽。」

麦太热爱饮食事业，与麦兜老爹麦炳有关。在麦太渐已混乱模糊的记忆中，麦炳是「菠萝油王子」。菠萝油是香港茶餐厅的典型食物，菠萝油，就是将形似菠萝的面包切开，放入大块黄油。菠萝油王子，很滑，也很滑头，长大后没有变蛋挞，变了个为追求梦想抛妻弃子的坏家伙。

很多人长大后都没有变作香甜的蛋挞。他们每天做着各种同样乏味的工作，每天中午打电话叫快餐外卖。烧鸭饭也好四宝饭也好，都出自那家「将将就就又一顿」餐厅。外卖仔骑单车走街过巷，车架上塑料筐里，一份份快餐用塑料袋包扎。饭盒，例汤，塑料勺，一次性筷子，从来不彼此厌恶。但吃的人总会在某一天突然厌恶这套把戏。他放下筷子，怔怔看煮得过火捂到发黄的蔬菜叶子，叹口气，再拾起筷子继续吃，却未发现鬓已斑白，这盒饭，竟吃了一辈子。

除了盒饭，还有些东西也可以吃上一辈子，比如春田花花幼稚园发的糖炒风栗。每天发下来，啃呀啃啃不开，再收回去。毕业了，领走自己的那颗做纪念。坐在电视机前发呆，拿出来啃呀啃，啃不开再放回去。啃着啃着，牙一颗颗掉了，风栗还是那颗风栗，那么坚持的一颗风栗。

心里也有一颗坚持的风栗。岁月再坚硬，啃呀啃，啃不坏。「这是个七彩的世界，这是个晦暗的世界」，只有在一些奇妙的时刻，它才懒懒动起来，撩来撩去，让我们看到希望与未来，如同年少时在山顶唱歌，看到的曙光。

文 韩磊