美食字典:车仔面

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文  韩磊
图  维基百科

以下介绍摘自维基百科:

车仔面出现在1950年代,是香港市民生活水平较低的年代。国内难民涌来香港,谋生困难,香港街头涌现了流动摊贩,最多便是搭起车仔面档摆卖咖喱鱼蛋和车仔面一类熟食。贩卖车仔面的木头车中放置金属造的“煮食格”,分别装有汤汁、面条和配料,顾客可自由选择面条,配料和汤汁,通常十多块钱就可饱吃一顿。

看过周星驰电影《食神》的读者,应该还记得,影片一开始,落魄的食神史蒂芬周在庙街吃了一碗嗱咋面,其实那就是车仔面。食神吃得很不满意:

碱水面冇过冷河,所以成碗汤有碱水味。鱼蛋亦都冇鱼味,但系你为咗掩饰,专登加啲咖喱汁将佢做成咖喱鱼蛋,但系噉做太天真嘞,因为你煮嘅时间唔够,咖喱味根本只系喺表面,而冇入到里便,掂到汤之后重要冲走埋。好好哋一粒咖喱鱼蛋,畀你整到冇鱼味亦都冇咖喱味,失败!萝卜冇拣过啦,太多渣,失败!猪皮又煮得太腍,冇咬口呀,失败!啲猪红松泡泡,一夹就散,失败中嘅失败!最惨系啲大肠,里面都未通干净,重有嚿屎,你有冇搞错呀?

这段搞笑到极的台词,也道出了嗱咋面的要点——碱水面,可以加鱼蛋、猪皮、猪红(猪血)、大肠等等各种配料。

车仔面早已脱离「街头小吃」的范畴,进入茶餐厅市场。7-11的车仔面,在形式上(餐车、煮格)很像过去的车仔面档,但实在不是一码事了。

读者投图:油醪糟汤圆

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文  Jacqueline Yeung    
图  kk!

元宵虽过,但吃货們继续表达对节日食品的热爱。读者kk! 发来了诱人的油醪糟汤圆。据说,这款汤圆让人一试难忘,欲罢不能。

由花生、芝麻、核桃、冰糖、橘皮、猪边油和糯米醪糟熬制而成的油醪糟,油而不腻。香甜可口的油醪糟汤水不需要搭配包心汤圆,因为汤圆的风头都被油醪糟盖过啦。
对,样子是黑乎乎的,可是真相是美好的。粒粒小汤圆配合脆脆花生米、核桃仁,香糯的同时还有满嘴的油香。这东西好比南方的猪脚姜,产妇吃了后身体恢复得更快,营养价值十分丰富。

感谢读者 kk! 带来的特色美食,特此刊出,以便更有效地报复社会。欢迎各位读者拍照发来您吃到的好东西!在微信窗口直接发送或者email到 tougao@tonightfood.com ,我们会进行挑选,陆续在后面的推送消息中放出,期待您的加入。

湿漉漉的大杂烩面

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图&文  Jacqueline Yeung

那一次的出差,收尾并不那么顺利,我们由布吉转机到曼谷,滞留了两晚,挨了夹杂着湿气霉气的酒店房。虽说第一次到曼谷,但是丝毫提不起观光的兴趣——住在离机场较近的酒店,附近根本就没有什么可逛的地方,只有车轮疾驰而过留下的滚滚尘土。公路上还有巨型大象雕塑,那样子憨厚却作仰天大笑状,似乎连大象都在嘲笑我们的落魄。

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不过,我更愿意想起那时候在路边吃的一碗大杂烩面。在路口,临近下午五点,有两个男人在张罗开档事宜。摆开几张简陋桌子,撑起伞,码好食材,亮起招牌。热带的骤雨突至,他们又气定神闲地撑起简易遮水棚。这一碗大杂烩面就产自这里。

叉烧数块、云吞两件,碎杂菜漂浮在汤水上,撒上一些炸蒜蓉,这碗面就被那个穿条纹的男人带着泰国的灿烂笑容端到我面前,那服务态度绝对不大排档。端详了一下,有点像香港的车仔面,所有食材混合在一起,你爱吃不吃随你,有那么一丝丝的不羁,邋邋遢遢的感觉。吃汤面,我习惯先喝一口汤。这汤甜甜的,多余的味道都没有。东南亚都喜欢这种口味,宛如怀春少女的淡淡腼腆。泰国的汤面清一色“甩油”,基本上你喝不到半滴油,味道直抵食材不含糊。云吞是美味的,虽没有广州鲜虾云吞的大方,却能尝到小家碧玉的清新,一口一个,不让你烫得狼狈也不需你顾忌汤汁四溅。叉烧也是美味的,美味得让你不计较那些红边是色素还是真功夫的呈现。那杂菜是切得碎碎的,让身在遥远曼谷的我想到小时候妈妈哄我吃青菜,特意切碎让我好下咽的情景,那本是带着一丝苦味的青菜竟夹着眼泪咸咸的味道。不时细雨飘来,更添思乡之情。

这一碗面,太不起眼了,不起眼得让我几乎一度忘记了它,甚至没有兴趣去考究它真正的名字。不过当鼠标落在这碗面的照片上,那一刻萌动的思乡情瞬间再现,一时间挡不住抹不去。裹着雨丝,大杂烩面湿漉漉地来,再藏着我的眼泪湿漉漉地被推走。

食蟹记(上)

螃蟹

图&文 韩磊

我在二十三、四岁以前,没有吃过整只的螃蟹,甚至有可能没有吃过真正的蟹肉。敝乡是高原,在计划经济时代,生猛海鲜固然不可能见到,河鲜也不过是本地水域所产黄鳝、泥鳅、鲫鱼之类。大学在广州读,餐厅水族柜里的螃蟹倒是见过,怎奈囊中羞涩,加之不知其味如何,也就没有生起一定要吃的愿望。

第一次吃螃蟹具体是在何时何地,细节已然湮灭在记忆中。有读者留言说,「食物连接记忆的时候,是特别触人情肠」,这种连接,往往零碎而脆弱,只有在食物入口沾唇、触舌、抵牙、落喉的微妙瞬间,陡然闪现在脑海,刺激出满怀欢喜或愁绪,以及迫不及待要包裹食物的唾液。

所以,关于螃蟹,关于吃螃蟹的一切记忆,也都是零星而任性的。在我动念写这篇食蟹记时,第一时间想起的,竟然不是螃蟹本身,而是一碗蒸水蛋。那碗水蛋,是将整只当季大膏蟹斩件蒸出。蟹件浮凸,蟹膏浸入滑嫩水蛋,红的黄的,煞是好看。此物,正与黄蓉为洪丐所做「二十四桥明月夜」(原只火腿蒸豆腐丸)异曲同工。若定要为它取个风雅而又典出有自的名字,「晚池泛舟」几近贴切。只是这池未免小了些,舟未免大而碎了些,想「飘然轻棹泛澄澜」怕是不可能了。

叶落而知岁暮,蟹肥而见酒醇。在这个蟹已过季的时节,又想起将近十年前从北京跑去天津吃螃蟹的事,有旧文为记:

京津相去二百里,而风俗迥异。余自徙京中,年余矣,间亦获访津门,惜浮生匆匆,欲求半日之闲作尽兴之游而不可得。

友某,天津人也。蟹肥时节,邀余赴津,举食蟹之会。于是朋辈者三五,持螯大嚼,倾樽牛饮,虽非雅集,豪气殊胜。饮而复歌,歌而复饮。子交,正酒酣耳热,逸气横飞,忽见空中月轮,湛湛然,望之如佛面。清辉洒地,一片白霜,若可掬状。座中一时众皆无语,真真好境界也。年来碌碌,今夕稍见性情。时乙酉八月十四,某记。

如今翻检这些陈年文字,嘲笑自己当年稚嫩弄辞之余,也会略微感伤。感叹岁月流逝,也怀念和羡慕那个轻狂、不知轻重的年轻人。

六年级的酿皮

酿皮

图&文 Iris

很多人都知道四川的凉皮、陕西的擀面皮。在内蒙古,还有一种特别好吃的凉皮类食物,叫做酿皮。

我本不是内蒙当地人。小学六年级时,因父母工作的关系,全家从东北搬到呼和浩特。有一天,妈妈带回来一个塑料兜,说这是内蒙这边大家爱吃的食物,叫做「酿皮」。我心想,这东西怎么比得上东北的大拉皮呢?

也不知道妈妈是不是看出我的心思,只是自顾自的把袋子打开。晶莹半透明的米皮露出来,还有像冻豆腐一样的小块,妈妈说这是「面筋」。油、醋、酱油混合到一起,放上葱油、香菜、黄瓜之类,搅拌均匀,散发出一种淡淡的葱油香味,每一根粉皮都好像挂了一层淡淡的油光,很是好看。我还记得吃第一口的时候那种凉凉的、有点咸、有点清爽但是不多不少的味觉,完全征服了我的胃。

从此,中午放学回家时,我都会去买一碗两块钱的酿皮。卖酿皮的是一位眼睛小小的、胖胖的、但是很和蔼的本地女人。她总是很热情的招呼我。听不懂她满口方言,我只是几句话:「我要买一碗酿皮。」、「请多给我一些面筋」。放葱油的时候,我还会说:「请多给我些香菜」、「谢谢!再见!」这种情形和只掌握了简单旅游英语和外国人沟通的感觉基本一样。

一天,我又去买酿皮,看到我们班的张东也来了。张东学习成绩不好,小朋友不让我和他玩,因为他是所谓的「坏孩子」。见我在摊前,张东惊讶地说:「你爱吃我妈做的酿皮?!」我最喜欢的酿皮,居然出自「坏孩子」的妈妈之手呢。

张东见我喜欢他妈妈做的酿皮,有点小骄傲,爽快地抓了一把面筋放到碗里。他妈妈是下岗工人,还好会做酿皮,所以就开始自己经营小小的酿皮摊。原来同学们不喜欢跟张东玩,除了他学习成绩差,还因为看不起他有个摆摊的妈妈。

那年生日,妈妈问我:「你过生日你想吃什么呀?」「妈妈我什么都不要!我要吃酿皮!四碗!」爸爸笑了,说:「孩子,谁过生日吃酿皮呀,多便宜啊,四碗才八块。」「不行不行!我就要吃四碗酿皮!」于是,我的12岁生日宴会,除了一个小小三角形蛋糕之外,还有一大盆酿皮。到现在,家人聊起这件事还会大笑。

一晃多年过去了,来到北京,很久没回内蒙。每次爸妈来京看我,都会带酿皮。工厂批量生产的酿皮,有漂亮的透明包装盒,方便携带,也耐久储。吃到嘴里,虽然味道没有小时候那么好吃,但那淡淡的葱油香,仿佛带我回到了六年级买酿皮的那个中午。

偶尔碰到小学同学,问起张东在做什么。同学很惊讶,「你居然记得他?」嗯,我不仅记得他 ,还记得他妈妈的酿皮。可惜那时的我太害羞,不够胆跟他说一句:「你妈妈会做酿皮好好呀!我妈妈要是会做就太好了!」

(谢谢Iris的投稿!)

update:读者 辰~学习吃货好榜样 发来评论说:

是的 不过有有些是用米粉做到 比如陕西的汉中米皮和文中内蒙这种 新疆的是用面粉洗面筋出来的面浆加上蓬灰蒸熟.拌的是炒制勾芡后放凉的很浓稠卤汁.味道淡可以喝.陕西的汤汁是蒜汁辣椒油麻酱.