童年味道

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如果童年是一种味道,必是混杂了许多味道的一种味道。那些,或者说那种味道,错综复杂,超乎是与不是、似与不似,深埋在识海一隅。

是一封绿豆糕的味道。父亲骑单车驮了他,去温泉浴池洗澡。回程,漫坡,大太阳,照得马路上白花花一片。骑得累了,寻个阴凉茶铺坐定。两杯茶,普通茶种,正经是雨前新茶。杯也是普通玻璃杯,看得见开水中浮浮沉沉舒舒卷卷的叶片。绿豆糕是「月中桂」的,重油重糖,入口却甘凉沁香,暑气消散。

是一罐麦乳精的味道。假期作业拖着不想写,只呆呆坐着,目光越过窗外花架,看远远有鸽子飞。闲得慌,也馋得慌。偷偷用起子撬开麦乳精铁罐,舀一勺含着。一颗颗一粒粒,粗糙,力气用大了,舌尖生疼。用口水濡湿化开,甜,也香。

是一个肉包子的味道。鲜肉馅,破酥千层皮。大笼屉蒸出来,一只手抓不住,烫。骑在父亲肩头吃,却只啃了爱吃的肉馅。想想,低头问:「爸爸,你要不要吃包子」。递过去包子皮,父亲愕然,然后大笑。

是一碗汤泡饭的味道。父母要上班,一户老人帮忙照顾,全托。老人家节俭,又怕娃娃吃太多坏肚子,每顿只喂一小碗汤泡饭。长大了,碗大碗小,每顿也只是一碗。瘦,母亲一直埋怨那对老夫妇。可那段时光也特别值得怀念。那户人家门外,是热闹的「挑水巷」,古玩铺、写字档,在青石板路两侧林立。挑担卖糖的敲着锤子凿子,叫唤「叮叮糖」。一分钱,只要一分钱,小贩就放下担子,敲下一小块麦芽糖给你。不能咬,粘牙。含着,甜好久。

是一个口酥饼的味道。也重油重糖,却是酥脆易碎,咬下去,清脆一声响,香味儿能直透到头顶三尺开外。幼儿园排练「寒号鸟的故事」,要跳要唱,「寒冷的冬天来到了,我们都已准备好」。排好了,去花灯团演。演完下台,一人发一个酥饼,算是慰劳,也为让娃娃们能安静坐着。想起妹妹爱吃,卷起毛背心下摆包起来留着。小心捏了一路,回到家,酥饼已裂成碎片。多年以后,每当妹妹打电话说不开心的事,他就想起那块酥饼。总想着奉献给家人的那点心意,捂着藏着,等拿出来,也会已经碎了吧?

​如今他饭局不断。有时在饭桌上搁下筷子,嘴里那口突然变得无味,多年前闻过的、咬过的、舌头触碰过的、在喉咙间滑过的,却极其具象地流窜向感官,让他一时出神,浑忘了窗外风雨潇潇,已是由春入夏的季节。

图&文   韩磊

吃货不能太傻太天真

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上大学时,偶然看了彭浩翔的《大丈夫》,甚是喜欢。从此追随这个胖子,逢新必看,且是到戏院支持不买翻版也不求种子。今天说吃的,也和这部电影有关。

片中讲述几个男人趁其老婆结队到泰国祭拜四面佛,集体相约企图“偷吃”的故事。其中一位老婆(原子鏸饰演)和老公(陈小春饰演)在片头约定晚上回来吃冻蟹。片尾两人吃是吃了,可是冻蟹未曾出镜,这是我对这部片子唯一的不满。

我耿耿于怀了很久,后来在日本料理店释了怀,尝到了冻蟹的近亲,冻甜虾。比较正式地说,那叫甜虾刺身。不过“冷冻”这一做法并非日料专利,许多潮汕同学都曾和我骄傲地介绍过类似的烹法。洗净,盐水浸泡捞起蒸熟,摊冷放入冰箱,取出后置于冰块上,可直接食用亦可蘸醋、甚至芥末。和日本料理一样,目的都是为了突出“鲜”,没有多余的调料。

曾吃过最好吃的冻虾,产自南中国海,虾壳硬度中等,虾身粗糙,天生肥美,在片片薄冰上红弯了腰。冰冻时长控制得宜,红色已褪为一层浅浅的粉红,虾头一拉即脱,晶莹的汁水顺着虾身而下,嘴巴来不及盛住就溜走让人懊恼。虾的尾柄因冷冻而越发锐利,却也顾不上刺痛三下五除二为其解放。

白肉细嫩,肉质紧绷,是看得出的年轻力壮——生前的弹跳力应该很好。有时间胡思乱想,当然也有时间慢慢咀嚼。“甜”字足以概括这盘虾的味道,是蔗糖无法模拟的甜;拥有味精般的魔力却不会犯渴的甜;是人的舌头才能感受却无法言出的甜;是任凭你天花乱坠也形容不出的那一种甜。

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盘子里,还有冻螺,走的也是同一路线,鲜美。虽有坚硬的保护罩,可是苍白无力。它们自然是不知道被多少双饥渴的眼睛盯着,丑陋的外表在这些人眼中都不是事儿。最终螺肉乖乖就范,蜷缩后几乎都要掉出来。优雅一夹,一整块螺肉轻松得手。蘸一点新鲜红艳的生蚝茄汁,鲜和辣的刺激冲上鼻腔,冻如冰,甘如饴,口中嚼得脆脆作响,尝毕只叹一句:为何只抢到了两个……

或许这可以从《大丈夫》里,毛舜筠形容原子鏸的一句话里找到答案:Too simple, too naive——不能相信自助餐里的吃货会手下留情。

封面图来自网络

文中图&文来自 Jacqueline Yeung

在米其林榜上的云南米线

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我没有去过云南,更别说蒙自,自然不知道云南米线的“正宗”长什么样子,所以在正宗的问题上高谈阔论不必找我。然而我却可以底气很足地告诉你哪家的云南米线好吃极了,或者大肆吐槽哪里的米线与图片相距甚远。因为我的舌头很诚实。

尝过许多连锁店的云南米线,也吃过不少小店,噱头很多但华而不实,诸如盛装各种配料的碟子似在列阵;又或者给你一个巨大汤勺可是完全不符合人的进食原理;没有传说中汤面上的热油,古代唯美爱情故事在这里破灭。唉,怎么就不好好做一碗米线呢。

终于,运气好起来了,遇到了它——谭仔三哥。这是一个称呼,也是店里的金漆招牌。把云南米线做到米其林上榜恐怕也就他一人。人头攒动,排队等位是司空见惯的场面,但是一众新新时代的急躁男女甘愿把时间放在它身上寸步不移。

习惯一落座就要研究起他们的菜牌,想想自己到底能承受多大的辣度——皆因他们把辣度细分到9等,而我只能吃2小辣,却已经满头大汗,绝不敢奢望到达9辣的巅峰。点餐类似车仔面,想加猪肝、牛丸、牛肉的就逐样算钱,16种配料都想尝遍。如果凈米线只需20来块港币一碗,已为你免费配少量腐竹,芽菜,倒也很满足。

我的例牌是酸辣汤底米线配鸡肉、墨鱼丸。据说无论你叫多大的辣度,他们都能调配出相应的酸度——感动于他们追求味觉上的平衡。米线分量足,撑死尚有余;汤底是镇店之宝,拿猪骨和鸡骨混合几种香料熬制一整天,一眼明了,是那种流水线上无法复制的乳白。可是这片乳白的后面却暗藏汹涌,酸辣毫不含糊,直抵喉咙,让你欲罢不能。

爽口的米线,夹起还滑溜溜,但因没有乌冬般粗大因而顺利起筷。当初不知道是因为成本问题还是材料所需,他们选用的并不是鸡滑肉,而是食之无味弃之可惜的鸡胸肉。如今这鸡胸肉像被施了魔法,表面还是干柴,入口却是另一种境界,过齿即断,不留肉糜于齿缝间干脆至极。一口辛辣气,一啖坚实墨鱼丸,一片入味鸡胸肉,因一份浓郁的酸辣汤底而荡气回肠。吃腻了再配一点点芽菜,多汁润泽米线,在口中已分不清嚼的是菜还是米线,只觉得吃得好过瘾,好想大叫:“真爽!”

老板坚持传统,也爱创新。最近新出了煳辣汤底,甫入口,胡椒味蜂拥而至,瞬间笼络不少粉丝。其他的小吃诸如尖椒皮蛋是人气首选,土匪鸡翅是吃到撑死也要来上一客因为搭配米线只需7元港币,放弃的话真的太暴殄天物。今日的香港,埋单不过是港币三、四十,平(便宜)靓正还有食肆良心着实让人欣慰。

每次擦擦嘴,小憩期间总疑惑,为何许多原本是我们大陆这边传承下来的东西,却无法好好发光发亮,反而在香港、台湾这两个被殖民过的地方找到它的第二春。到底是别人太努力,还是我们太健忘,健忘得把老祖宗的东西都丢了呢。

图&文  Jacqueline Yeung

那些年我们一起抢的鹅腿

鹅腿

大学毕业已15年,有时我还会梦见上课没带课本、考试没带准考证,或者在课堂上被老师问得张口结舌。大学生活总是以可怕的形态出现在梦中,可我从未梦见过,那些年我们一起抢的那只鹅腿。

那是一只饭堂粗制滥造的烧鹅腿。鹅皮在烹制过程中舒展而后紧缩,有些地方皱起来,有些地方却绷出油亮又光滑的傲娇姿态。鹅皮下面,是一层厚且丰腴的脂肪,覆盖着紧实肌肉,和腿骨里暗红美味的骨髓。鹅腿们在不锈钢菜盘中整齐排列,闪闪发光,蔑视旁边的番茄炒豆芽、土豆炖牛肉、蛋花紫菜汤和青椒炒肉片,横扫一切菜肴,全无敌。

在十一点四十五分之前,没人与你争那只最大的鹅腿。我们愿意为了鹅腿,央老师将早上的两节课,改为十点上、十一点半下,兼顾睡懒觉和抢鹅腿。下课,骑车飞奔回宿舍,用匙羹敲着饭盆,喊着「抢鹅肶」,一路冲去饭堂,大快朵颐。

噢,那其实只是一种不完全真实的美好回忆。鹅腿身价三块五,抵得上荤素两个菜和五毛钱米饭。大多数时候,这些饭菜足够消磨整个中午的无聊时光。天热,都光了膀子,坐在朝外的走廊上吃。是谁的光驱还是随身听,放着「海阔天空」或者「往事不要再提」,在男生宿舍的脏话与大笑中,毫不违和。泡一个钟头洗五分钟再草草漂过的衣物晾在走廊外横亘的铁丝上,风吹过,洗衣粉味儿合着嬉笑声,飘然飞过隔网,降落到对面女生宿舍窗台。

那些喝酒的晚上,也没有鹅腿。酒是两、三块钱一瓶的「一滴香」或「莲花白」,菜通常只有两种选择:有钱时,尖椒炒牛肉;没钱时,尖椒炒尖椒。从第三饭堂打包上来,拖一张书桌到宿舍中间,围坐而食。尖椒辣,辣得用口缸大口喝酒,又被酒呛得咳嗽起来,惹得一阵嘲笑、几轮碰杯。

进了高年级,老油条胆子大,竟敢购置电饭煲电炒锅,将宿舍电闸保险换成粗铜丝,堂而皇之自己做起饭来。酒,却是喝得越来越五味杂陈。有人因为恋爱或失恋而戒了酒;有人在一口灌进去半斤后,睡倒在厕所;有人在葡萄干牛肉洋葱胡萝卜乱炖与酒精的联合攻击中英勇负伤,在次日回家的火车上突发胃出血……于是白酒换成啤酒,乡愁渐淡,离愁渐浓。

于是有了一夜之间从学校北门喝到正门,从正门喝到操场,再从操场喝到宿舍的巡回喝法。每个杂货店、每家卖炒田螺炒牛河炒菜心也卖粥的大排档、每间地上铺了黑白格子瓷砖的小餐厅,都遭受了蝗虫灾害一般的扫荡。那晚,我们喝了太多,多到没有人记得喝了多少;那晚,我们聊了太多,多到没有人记得聊过什么。那晚,没有烧鹅腿,只有篮球架旁留下的呕吐物与尿迹,深深封在记忆的此处与彼处,直到多年以后,仍无人能够破解。

多年以后,我又寻到饭堂。人潮依旧,铁菜盘依旧,鹅腿却因无人争抢而显得黯淡落寞。它还在那儿,却又已不在那儿,如同我们曾经拥有又等闲抛却的青春岁月,再不可追。

图  Sky Li     文  韩磊

周日福利:深夜作案现场

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今天是周日,按原计划,不发文章。又想,规则就是用来破坏的,偶尔犯犯规,也挺好。不谈吃,谈「深夜谈吃」。

我正在备稿。这篇文章,可能在下周某个晚上,推送到您的微信。图片中,这台用了3年的MacBook Air屏幕上,是微信公众号后台的样子。编辑工具还算好用(正如你所见,我卷动了编辑器,隐去正文,避免剧透),但群发真的很痛苦。不能定时发送也就罢了,这段时间,由于人工审核的关系,偶尔会在提交之后好几个小时才能发出。

「深夜谈吃」从2013年1月14日开通至今,发了65篇原创文章。这些文章,大部分来自常驻作者韩磊和Jacqueline Yeung,以及最积极投稿者Bamboo Wang。

「深夜谈吃」的文章,是吃货写给吃货看的。吃货读者们的热情,令吃货作者们极为感动。周五,我们10点提交文章,一直到次日凌晨5点才通过审核,群发成功。深夜君懊恼等待,于半夜12点发出一条文本消息,告知读者可以用last指令获得最新文章。几分钟之内就有数百条last指令涌进来,随之而来的,还有各种安慰、鼓励。在一次次的「摸头」中,深夜君也平静下来。

昨天有读者问,投稿有没有稿费。我们做这个号,纯粹出于兴趣,也没有做任何商业化操作。说白了,不挣钱,倒贴。所以,很抱歉,没有稿费,你唯一收获的,就是7000多位吃货的阅读与赞赏。

如果这是个颁奖礼,要感谢的人很多。特别要感谢霍炬。他最早提出开通谈吃微信号的建议,连每晚十点半发都是他的建议。上周,他发来一个菜谱数据库,令我们得以在读者查询时,给出相关菜谱。

但这并不是颁奖礼。一位老友说,「未来正长」,我们唯一能承诺的,就是继续好好写文章,记录下嘴里和心里的幸福与苦涩,与您共享。
图&文 深夜君 (韩磊执笔)