宁波年糕

这些年来，时常出门旅行，食遍各种风味的面条米饭却遍寻不着年糕，偶尔也会幻想开家全球连锁年糕店如何。深深记得，06年八月底，途经西宁，在莫家街小吃铺猛然见到“炒年糕”字样，甚有他乡遇故知之激动，竟迎上前去用宁波话打招呼，原来是温州人开的小吃店。虽然味不得宗，但也是那一味让我蓦然惊觉，原来自己也有家乡情结。

小时候，每年秋收之后，家家户户便开始忙着做年糕。淘净粳米浸水一天后沥干，碾成粉，用旺火蒸熟后覆入年糕机，挤压后，“吐”出白玉般的年糕，做年糕的师傅适时切断，依次摊在竹篾席上晾干。待凉时，把它们层层叠叠码成井字形搬回家。新鲜的年糕幼滑细腻韧劲十足，就算是蘸着酱油或是黄糖都好吃。

年糕是时令食物，一过正月十五，如不把浸入水中存放，日日换水，没几日便生水腐气长霉斑。也可将其切成片晒干保存，想吃时用水浸糯即可，其弊是天稍热便遭虫蛀。

记忆里，秋收后的青菜经霜之滋养渐生出甜味、冬笋上市时，母亲常常掐准我们的放学时间，炒一盘青菜笋丝年糕。未进家门便闻香气，迫不及待撞门而入一扫而光。

过完立冬，也会腌上一缸咸齑。用新鲜腌制的咸齑、冬笋作汤底，烧一碗年糕汤，咸齑的淡淡酸味配上冬笋的鲜气，冒着汩汩香味。年糕即将出炉的那瞬，母亲在灶前喊：哎呀，没葱了，快去葱盆里剥几根来。我撒腿而去，转眼手中捏着几根葱洗净递给母亲。顿时，锅里浮起几丝绿意，更是胃口大开。

那时常用稻草与砻糠作燃料，人们会将年糕煨在炭炎中，约半小时余夹出年糕，刨去表面煨焦的部分，外焦里糯，甘甜的稻米香沁入心脾让人忍不住大口咬下去。

冬至过后，家里的餐桌上常有烤天菜蕻、烤大头菜这些食物。烤菜的时候，母亲常会在锅里放两段年糕，慢火炖，直至烤菜汁浸入年糕，与烤菜成一色，亦是难得美味。直至今日，到冬至时节，若是家里烤大头菜我都会情不自禁拿铲去锅里翻上几翻，看看有无年糕藏在里面，但年糕就像沦陷中的故乡一样，去不复返了。

到了腊月，家家户户祭灶送年，免不了置办鸡鸭鱼肉，这时节，最常吃的便是“汁水年糕汤”了。做法简单：烧开鸡汤，丢入青菜冬笋蘑菇年糕，煮上三两分钟便是一顿美餐。这道菜一直可吃到除夕。

转眼，冬去春来，野菜崭露头角，母亲会去采摘一些荠菜来炒年糕，又是另一番风味。宁波民谚有云：“荠菜肉丝炒年糕，灶君菩萨伸手捞”，可见味之鲜美。

年糕脾气好，是百搭食物，不管与什么食材搭配都能吸他人之精华又不失年糕之味。白蟹年糕、排骨年糕、牛肉年糕、茄子年糕也是家中常客。有时候，看剩饭不够做泡饭，便切两根年糕与饭和在一起做成菜泡饭年糕汤，吃着非常落胃。（注：落胃为宁波话，大意是很舒服。真是只可意会不可言传。）

年糕也可以做成甜品。我最爱吃的便是苔菜年糕。年糕切块沥干水分，烧开油，再用小火煎至两面金黄，起锅关火。接着，直接将苔条与糖放入油锅中炒几下，最后将年糕倒入锅中与苔菜略作翻炒即可出锅。白绿相间，咸甜可口。

年糕晒干之后，亦可做成小吃。将年糕干暴晒至水分尽失，烧热大锅，再炒盐，然后放年糕片用小火不停地翻炒，炒至年糕呈金黄色时，即可出炉。这可是我小时候的冬日零食。

不过，儿时最开心的还是爆年糕干的小贩突然造访。一听到“爆年糕干——爆米胖——”的声音，就再也坐不住，定会缠着奶奶去爆一车年糕片。爆年糕的机器是个鼓状的铁容器，被火熏得墨黑一片。装满年糕加上糖精，小贩将它架在火堆上不停翻转。火候到时，小贩将容器的一头塞入大布袋，然后长长吆喝一声“放炮嘞——”，四周孩童们纷纷捂着耳朵散去。只听“砰”的一声巨响，白烟四起，香气跟着冲出来，一阵噼里啪啦，年糕干都爆成了胖乎乎的年糕片，落到了布袋子里。

小时候常吃年糕，也有不胜其烦之时。成年后，发现百吃不厌的食物居然是以为吃腻了的年糕。这三十多年来，工业化早已取代了传统做年糕的模式，新鲜年糕四季有卖。做年糕须得本地的晚粳稻新米，方能得上佳口感，可宁波地区的农田多已被征收，鲜有人应景种晚粳稻，年糕往往掺杂糯米，韧劲全无。吃到粘滞口舌的年糕，总是分外想念萧瑟冬日的童年光景。每年最期待的事情，便是秋后往四明山深处去，向依然还过着传统生活的人们买点年糕。（所以，若你想来找我吃年糕，请你过了冬至来。）

文  2