宁波年糕

这些年来,时常出门旅行,食遍各种风味的面条米饭却遍寻不着年糕,偶尔也会幻想开家全球连锁年糕店如何。深深记得,06年八月底,途经西宁,在莫家街小吃铺猛然见到“炒年糕”字样,甚有他乡遇故知之激动,竟迎上前去用宁波话打招呼,原来是温州人开的小吃店。虽然味不得宗,但也是那一味让我蓦然惊觉,原来自己也有家乡情结。

小时候,每年秋收之后,家家户户便开始忙着做年糕。淘净粳米浸水一天后沥干,碾成粉,用旺火蒸熟后覆入年糕机,挤压后,“吐”出白玉般的年糕,做年糕的师傅适时切断,依次摊在竹篾席上晾干。待凉时,把它们层层叠叠码成井字形搬回家。新鲜的年糕幼滑细腻韧劲十足,就算是蘸着酱油或是黄糖都好吃。

年糕是时令食物,一过正月十五,如不把浸入水中存放,日日换水,没几日便生水腐气长霉斑。也可将其切成片晒干保存,想吃时用水浸糯即可,其弊是天稍热便遭虫蛀。

记忆里,秋收后的青菜经霜之滋养渐生出甜味、冬笋上市时,母亲常常掐准我们的放学时间,炒一盘青菜笋丝年糕。未进家门便闻香气,迫不及待撞门而入一扫而光。

过完立冬,也会腌上一缸咸齑。用新鲜腌制的咸齑、冬笋作汤底,烧一碗年糕汤,咸齑的淡淡酸味配上冬笋的鲜气,冒着汩汩香味。年糕即将出炉的那瞬,母亲在灶前喊:哎呀,没葱了,快去葱盆里剥几根来。我撒腿而去,转眼手中捏着几根葱洗净递给母亲。顿时,锅里浮起几丝绿意,更是胃口大开。

那时常用稻草与砻糠作燃料,人们会将年糕煨在炭炎中,约半小时余夹出年糕,刨去表面煨焦的部分,外焦里糯,甘甜的稻米香沁入心脾让人忍不住大口咬下去。

冬至过后,家里的餐桌上常有烤天菜蕻、烤大头菜这些食物。烤菜的时候,母亲常会在锅里放两段年糕,慢火炖,直至烤菜汁浸入年糕,与烤菜成一色,亦是难得美味。直至今日,到冬至时节,若是家里烤大头菜我都会情不自禁拿铲去锅里翻上几翻,看看有无年糕藏在里面,但年糕就像沦陷中的故乡一样,去不复返了。

到了腊月,家家户户祭灶送年,免不了置办鸡鸭鱼肉,这时节,最常吃的便是“汁水年糕汤”了。做法简单:烧开鸡汤,丢入青菜冬笋蘑菇年糕,煮上三两分钟便是一顿美餐。这道菜一直可吃到除夕。

转眼,冬去春来,野菜崭露头角,母亲会去采摘一些荠菜来炒年糕,又是另一番风味。宁波民谚有云:“荠菜肉丝炒年糕,灶君菩萨伸手捞”,可见味之鲜美。

年糕脾气好,是百搭食物,不管与什么食材搭配都能吸他人之精华又不失年糕之味。白蟹年糕、排骨年糕、牛肉年糕、茄子年糕也是家中常客。有时候,看剩饭不够做泡饭,便切两根年糕与饭和在一起做成菜泡饭年糕汤,吃着非常落胃。(注:落胃为宁波话,大意是很舒服。真是只可意会不可言传。)

年糕也可以做成甜品。我最爱吃的便是苔菜年糕。年糕切块沥干水分,烧开油,再用小火煎至两面金黄,起锅关火。接着,直接将苔条与糖放入油锅中炒几下,最后将年糕倒入锅中与苔菜略作翻炒即可出锅。白绿相间,咸甜可口。

年糕晒干之后,亦可做成小吃。将年糕干暴晒至水分尽失,烧热大锅,再炒盐,然后放年糕片用小火不停地翻炒,炒至年糕呈金黄色时,即可出炉。这可是我小时候的冬日零食。

不过,儿时最开心的还是爆年糕干的小贩突然造访。一听到“爆年糕干——爆米胖——”的声音,就再也坐不住,定会缠着奶奶去爆一车年糕片。爆年糕的机器是个鼓状的铁容器,被火熏得墨黑一片。装满年糕加上糖精,小贩将它架在火堆上不停翻转。火候到时,小贩将容器的一头塞入大布袋,然后长长吆喝一声“放炮嘞——”,四周孩童们纷纷捂着耳朵散去。只听“砰”的一声巨响,白烟四起,香气跟着冲出来,一阵噼里啪啦,年糕干都爆成了胖乎乎的年糕片,落到了布袋子里。

小时候常吃年糕,也有不胜其烦之时。成年后,发现百吃不厌的食物居然是以为吃腻了的年糕。这三十多年来,工业化早已取代了传统做年糕的模式,新鲜年糕四季有卖。做年糕须得本地的晚粳稻新米,方能得上佳口感,可宁波地区的农田多已被征收,鲜有人应景种晚粳稻,年糕往往掺杂糯米,韧劲全无。吃到粘滞口舌的年糕,总是分外想念萧瑟冬日的童年光景。每年最期待的事情,便是秋后往四明山深处去,向依然还过着传统生活的人们买点年糕。(所以,若你想来找我吃年糕,请你过了冬至来。)

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