分类： 深夜谈吃

作为和冰粉成对出现的消暑圣品，四川凉糕似乎占据着更为广博的江山，由卖东西的总说“卖凉糕冰粉”而不是“冰粉凉糕”即可看出。

凉糕应是糯米所做，四四方方的糯米块，在凉水中封存，待拿出时已是透彻里外的冰凉，一口咬下，柔软的糯米皮肉绵软滑腻，就着红糖，愣愣生出一股浓厚的甜，咽下也久久无法散去。

据传凉糕发源于四川宜宾，资料记载，早在清朝光绪年间，双河镇百姓用葡萄井水制作的凉糕就很出名了，进士杜德舆的《舆地纪胜》上这样记载着：“来此避暑纳凉者甚多，名小吃凉糕嫩凉驰名”。

不同于四川冰粉利落顺滑，凉糕入口并不会融化，而是由糯米块渐渐消弭成粉末，有粘土的之感，勾连唇齿，暗送清甜。若要形容，温厚一词再合适不过。凉糕在嘴中停留的时间更长，在冰粉早已囫囵坠落肠胃之时，它仍在口中来回游离，似把清凉带于各处。冰粉爽快，凉糕敦良；冰粉干脆，凉糕缜密；冰粉热烈，凉糕温和；冰粉兵贵神速，凉糕慢工细活；冰粉高歌猛进，凉糕润物无声；冰粉能给你瞬间到极限的冰凉，凉糕却让你缓缓生出丝丝凉意。

两种甜品似乎蕴含了两种性格，如烈如火，或如静如水。若想至上善若水，那凉糕确乎更胜一筹了。

以前很喜欢吃冰粉，它简单干脆，直来直往，不需考虑。后来却慢慢觉得，那一股突如其来的快感，稍纵即逝让人如此感怀，伸出了手，却再抓不住。于是爱上凉糕，糯米的粘稠，米粒的芳香，井水的清冽，调合而成的甜品拥有更复杂的味道，就连伴凉糕的红糖，都比冰粉的要浓，要甜。品咂之间，高下立现。

上好的凉糕需用一等的井水冰镇。那些百年老井，自是成了绝佳的孕育场所。一夜过去，糯米色的凉糕似乎平添了写重量，浸透了历史的井水。一口咬下去，度越千年，于寒意中驰骋。凉糕如同上了年岁的老人，在柔软的咀嚼中将清凉缓缓渡入，如同柔声细语间把年岁娓娓道来。

老人似乎总是更爱吃凉糕而不是冰粉，或许期间暗藏的岁月痕迹与阅历更为贴近吧。

最喜欢看卖家从桶中捞起四方凉糕，拿起窄木板，横竖切割呈九宫格装，一下四散开来，如同盛开的糯米花。也爱看卖家倒入红糖水，木板在红糖罐里一搅，围着碗里的凉糕画圈，浓密粘稠的红糖汁顺着四方体的棱角放射状缓缓流下，如同在用力地浸入，着力地渗透。

吃凉糕，闻着是水香，吃着是糖香，回口是米香，再一回，又融进了清冽，又加进了回甘，这等复杂的滋味，怕是只有凉糕才能带来了吧。而那不动声色沁人心脾的凉意，怕还是要许多年，我才能真正明白吧。

文 鸥鸥鸥

宿舍的煤气管道终于开通了，好久没下厨。来到菜市，看着一堆堆的东西，突然想做番茄炒蛋。这是一道很普通的菜，听过好多女孩子说过，她们只会做这个，不知道是因为这道菜简单还是因为好吃？

在我眼里，这道菜有两种做法。靠海这边的人，喜欢把蛋煎成蛋皮，然后再跟番茄一起炒，其中蛋皮要滑口、嫩，才合大部分人的口味。而湖南和桂林这边的农家，喜欢把蛋整个煎好，再跟辣椒和番茄一起炒。

看似简单，要做好还是有点讲究的。首先鸡蛋不能煎得太老或太嫩，太老口感有点材，太嫩不够香。刚过心就好，两面都要有点金黄色，吃起来边边有点脆。其次辣椒要先爆好，加入点盐，把辣椒的香味炝出来。第三，番茄要新鲜，不要那种涩涩的或软软的。先把一半的番茄炒出汁，加上点青蒜，再把前面备好的鸡蛋、番茄和青椒一起下锅，加上生抽调味，老抽上色。一盘鲜艳的番茄炒蛋就好了。

我最喜欢用它的汁来泡饭吃，配合新出的晚稻米，瞬间可以干掉两碗。吃晚饭，舔舔嘴唇，感觉番茄的酸、鸡蛋的香、辣椒的辣，还在唇齿间游动。这道菜做好有什么秘诀吗？我想东西新鲜就好，不要去刻意追求什么，简简单单，随性就好。

图&文  石头

外婆的馄饨每个都是皮薄馅大的，透过几乎透明的皮，可以看见里面绿油油的菜馅。皮子紧贴着馅，显示着每个馄饨的好身材。馄饨盛在大海碗里面，冒着热气。透过热气看见，飘在汤里面的馄饨，馄饨角上的皮子飘飘荡，好似轻纱。

用勺子舀起一只，轻轻一咬，韭菜馅的，再一嚼，韭菜的菜香里面透着鲜味，有肉，似乎还有其他的，再一口，吃出来了，是虾。鲜味吊起了韭菜的香味，妙不可言，幸福指数直线上升。前一秒心中还在为bug而万马奔腾的烦躁，后一秒犹如置身田园之中，轻松畅快。于是一只接一只，吃的满头大汗，不肯停下。

外婆看我吃的开心，就开始讲了，这个馅呢，要把韭菜洗干净，摊开吹干，不能有水，然后切末末，用油拌一下，用油拌是因为要封住韭菜的菜汁，不让他流出来，这样馄饨紧实。然后把刚上市的籽虾，去壳剁碎，放佐料，拌好。肉买回大块的肉，自己剁肉馅，这样有韧性，肉汁足。把肉和虾混合拌匀，放盐，盐不能放在韭菜里面，这样会使韭菜出水。最后把菜和肉混合。

外公负责煮馄饨，加三遍水，馄饨就熟得正正好，不会太烂也不会太生。末了，盛馄饨的时候，外公总会问，吃几只啊，我说10只，不要多。外公笑眯眯地回答，那么12只吧，哎呀，我怕馄饨吃不掉会坏的。

文  琉璃de天空

家在乐山。乐山的面，和广州的竹升面不同，几乎都是手工细面，半斤一团，摆在藤条编织的篮筐里，论斤卖。一般人吃二两，胃口小的一两，胃口大的三两。味道不外乎三种，牛肉面，干绍面和炸酱面。

头天烧好整锅牛肉，加入竹笋、八角、茴香、辣椒，赤红的汤汁看上去血淋淋但无比诱人。白色的面条出炉，一勺牛肉浇上去，镀上红色，牛油以小气泡的形式浮于汤的表面，洒些芫荽香葱，配上几根时令蔬菜，便可上桌。

干臊则是我在外地几乎没见过的一种面了。五花肉绞碎成肉末，入油干炒，炸至金黄后出锅做面码，口感酥脆，最重要的，是有股新鲜的肉香，肥瘦肉混合在一起，和油产生化学反应，缠绵出让人欲罢不能的味道。干臊面不浇汤，面条出锅，盖上半勺颗粒明显的干臊，肉味和面的热气一起飘散，那是难以抗拒的美味。

至于炸酱，个人认为是加水的干臊，做法步骤几乎一致，只是没那么干，水淋淋的，少了一份油腻。

我和老爸爱吃牛肉面，老妈独爱炸酱面。每次去吃面，我来二两牛肉，多汤少油。老爸是，二两牛肉，加辣加菜。而老妈则是，二两炸酱，不要花椒。

虽说面就这三种，但各家也有各家的做法，比如这家牛肉里加了干笋，那家干臊里放些芽菜（四川特产，用以调味），或者某家炸酱里掺些鸡油……小镇城区也就两三平方公里，却有着上不下三十家面馆，且各家生意红火，靠的都是那些独门秘方。

这些店家各自竞争，倒也相安无事，关系不错。老家门口的街长不到100米，前前后后有四家面馆，其中两家还紧挨在一起。打从有记忆起他们就开在那儿，老板娘如今都已是中年妇女（按照我的记忆逻辑，当时他们应该正值青春，一直卖面到中年），店名甚至都相似，一家叫“传统老字号”，一家叫“正宗老字号”，仿佛都想站出来说，我才是最老的。这两家的关系倒是没店名那么剑拔弩张，不止一次看到两个老板娘相互换散钱，店员也不时打打招呼。桌椅摆得越了界，偶尔也会让给人多的那一家坐坐。

这么多年，她们应该早已习惯彼此了吧。

至于客人，那都是熟客。就拿我来说，几乎是吃着门口那一排面馆长大的。小学时候，7点半上课，每日总会其很早，特别是冬天，冷得人瑟瑟，雾气沉沉，走几步头发上全是水滴。老妈总是早早起床拉着我出去吃面，顺着老妈的脚步延伸过去的，是几家亮着灯的面店，透过薄雾，透过水滴，朦胧又清晰，只把你往那儿引。坐下点碗面，二两牛肉，多汤少油，二两炸酱，不要花椒。几分钟，热气腾腾的面条便端上来，把脸蹭过去，呼呼，热气一股股打在脸上，真是温暖。

就这么过了小学前面五年，直到搬家。

小镇人少，早上吃面碰到熟人的几率很高，常常吃着吃着一抬头，坐旁边的竟是某某同学或是某某同事，一声客套各自寒暄，随后正想买单，几乎是经常上演的戏码。两人为了几块的面钱争得面红耳赤，不停说着“我来”“我来”，如同在比谁的声音更大，不知道的还以为要打起来。老板则淡然旁观，波澜不惊。最后总有一方觉得上班时间快到了，或是赶着去买菜了，遂放弃，留下一句，明儿我来！扬长而去。老板嘿嘿，明日又有钱赚了。

家乡的面裹着童年和记忆，在脑海里不停翻。姐姐说，出去以后，即便到了以小面闻名的重庆，还是觉得，乐山的面是最好吃的。家家都是一样的面，家家却都做出不一样的味，永远不重复，却都一样的好吃。那里面有友情，有记忆，有邻里的寒暄，还有游子的一份思念。

前些日子帮朋友搬家时，偶然撞见一家面馆，小小的店面，不甚华丽的装修，却有着熟悉的乐山味道。牢牢记住那个地方，以后想家了，就去吃碗面，纪念所有的相思与哀愁。

文 鸥鸥鸥

每一个家庭，都有属于自己的特殊料理。若是说起我们家，我会搬出一道普普通通的白菜豆腐汤。

这白菜豆腐汤说起来实在是再简单不过，但是它却能在我父亲的手中，做出十几年不变的味道来，以至于每次说煮汤，我都会首先想起这一道汤。

家乡的水质好，做出的豆腐自然好吃，水嫩细滑，泛着豆香。长大后到了大城市，看到超市里一块块包装精美的豆腐，无论如何都提不起吃的兴趣。在外面就餐，也避免点豆腐这一道菜，总觉得那豆腐味道怪怪的。

豆腐讲究用硬水做，家乡做豆腐的人家常常半夜三四点就起来挑水，磨豆子，沉淀，过箩，一点点滤掉豆渣，烧开后再点上卤水，最后舀到笼里，放上石板压好。做出的豆腐分老豆腐和嫩豆腐，煮汤的是嫩豆腐。

虽然小时候父亲常常会想着法子给我做好吃的，但是我一直觉得这道平实的白菜豆腐汤才是属于我家里的味道。记忆里，通常是周末，父母和我都睡到近中午（我们家素来有睡懒觉的传统），把冰箱里的包子往锅子上一蒸，又或者是大白馒头切了片在锅里一炸，三两下的功夫，一颗白菜，一块嫩豆腐，一顿虽不丰盛但却吃起来爽口的午餐就做好了，我每次都会就着撒了盐的馍片，喝下去一碗白菜豆腐汤，喝完咂咂嘴，自己踮着脚去锅里盛第二碗。

白菜豆腐汤虽然好喝，可也有让幼小的我为难的时候。比如常常喝汤喝到最后，白菜和豆腐已经被夹着吃完，碗底就剩汤和一些佐料——切成细丝的葱和姜，我每次喝到这时，都要抿进嘴唇，让汤透过隙缝进入嘴里，而把葱姜拒之门外（好像张大嘴吃海里面小鱼虾的须鲸啊！）。但纵使这样，也依然有漏网之鱼跑进嘴里，于是整碗汤带给我的美好感觉就被这最后一口的葱姜破坏殆尽。有一次，我终于忍不住向父亲抱怨：“爸爸，你下次煮汤能不能不要放这么多的葱姜啊，难吃死了。”爸爸竟然笑着答应了。

于是，下一次，我顺利吃到了一碗没有葱姜的白菜豆腐汤。看着清亮的汤底，我大喜。然而喝到嘴里的时候却出乎我的意料，原本现鲜香可口的白菜豆腐汤变得索然无味，用那个时候我的话来说，感觉这汤“很无聊”。我疑惑的看向父亲，他笑着说，“你现在明白了？没有葱姜的白菜豆腐汤不好喝了吧？”

那时大约是六七岁，我还搞不清楚葱姜蒜的意义，只觉得它们老是出现在饭菜里，真是碍眼又难吃。我想每个小朋友都和我一样有过这样一个时期吧，固执的不吃任何佐料，吃到嘴里也要把它吐出来。然而父亲的“特调白菜豆腐汤”却给我上了对我以后来说都具有深远意义的一课——他让我知道了调料的重要性，让那个时候尚且懵懂的我对佐料有了一点点浅显的认识，以至于长大后的我，再遇到不吃葱姜蒜的“怪人”的时候，都要一本正经的对其说：我们国家的饮食精华，可都在这调料里呢。

而等到我开始学习做饭，渐渐体会到每种调料的意义，意识到它们每一个都独一无二、无法替代的时候。则是后话了。现在每次回家，依然会点名要一碗白菜豆腐汤，还是记忆里的味道，从未改变过。

图&文 阿夏