分类： 深夜谈吃

读小学四年级的时候，因为在听写的题里拼对了“pineapple”，成为了年级唯一一个得一百分的小朋友。喜滋滋地拿着卷子和成绩单回家，得到妈妈奖励的一大碗菠萝。自此，便喜不自胜地爱上了这种水果。

小时候，妈妈常在春夏天里买两个菠萝。大多数时候的它们是削好的，亮黄色的果肉上嵌满了斜条纹或者是菱格纹；偶尔也有一两次带着粗糙外皮的菠萝们被直接拎回家，爸爸就坐在院子里，拿上大菜刀和水果刀，粗枝细节地，都耐心一一削好。

削好之后的菠萝到了妈妈手里，总要再用水果刀细细地过一道：将没有削干净的皮削掉，把偶有砸伤的地方挖掉。

和水果摊一切四块儿来卖的不一样，妈妈总是把菠萝切成十来块，才铺放在家里的大号瓷盆里。那时候我最喜欢做的就是搬个板凳踩在上面，趴在桌子上看妈妈泡菠萝。妈妈把凉水杯里早就晾凉的白开水倒进瓷盆，我就眼见着透明的水一点点淹没过金黄色的菠萝，直到水位线涨到白瓷的边沿。

“现在可不许偷吃哦！”妈妈总是笑着点点我的鼻尖，转身进厨房拿盛盐的小盒子。两三勺的细腻白落入水中，被妈妈用筷子轻轻搅动，一点点氤开在菠萝和盆底。

然后就是漫长的等待，总是跟在妈妈忙碌的身影后边的我，嘴里不停念叨着“妈妈你说菠萝现在可以吃了嘛？”不知是真的到了时间，还是妈妈被我念烦了，她会停下手中的事情，从碗橱里拿一只比平时吃饭的碗略大一号的小白碗出来，用筷子从瓷盆里夹出几块菠萝到小碗里。在这过程中，我就眼巴巴地望着她，心中盼望着能多得到几块甜美滋味。

往往等不及妈妈再把菠萝切再小一点，我就端着小碗冲向茶几上的牙签盒。用牙签戳起黄澄澄的菠萝就往嘴里送，任那句熟悉的“细细嚼了才能咽下去，不然不好消化”的叮嘱在身后响起。

盐水渍过的菠萝一点也不涩嘴，香甜中还有几分暖洋洋的香气。不过，吃多了还是会被那时候根本不懂的菠萝蛋白酶“报复”，嘴巴一圈和嗓子都像是扯着线一样的不舒服。

每每嘟着嘴巴，循着妈妈的法子去水池洗手，一边掬几捧水洗洗嘴巴、漱漱口，一边看妈妈去收拾我丢下的空碗，她总会戳起我不愿吃的菠萝中间硬硬的梗，淡定地吃掉（因此爸爸总说她太惯着我）。

到了更热一点的时候，妈妈就会把菠萝分放在两个保鲜盒里，泡好盐水放在冰箱里冰。每天放学回来最开心的便是拉开冰箱门，大口呼吸新鲜而冰冷的空气，然后小心翼翼地把其中一个保鲜盒捧出来（另一个总是为爸爸准备的），对着一盒子的透凉清甜，大快朵颐。

离开家去念书的时候，和好友为“菠萝”和“凤梨”究竟是不是同一个物种而争执、求证良久，但终究还是为吃到春夏之季味道刚好的菠萝，对着微信里对方发来的照片互相欣喜半天。

吃惯了家里的菠萝，现在总是会挑剔水果摊上卖的菠萝。从浑浊的盐水里打捞起竹签串菠萝，小心捏在手里。没削干净，或者没泡好的酸涩口感，还有吃下去后痒痒的嗓子，总让我忍不住想念妈妈的爱心水果盛宴。

依偎在爸妈身边的那么多春夏，只一块泡得刚好的菠萝，便是童年最好味。

文   小排

图   Dominique Archambault 循CC协议使用，经剪裁

想写粿汁想很久了。以至于看到费老的“烹饪之道不宜拘泥于甜酸苦辣，这些只是舌尖的感觉。真正尝到滋味的却是在心头。”句，心头涌起的第一味食物，竟是粿汁，一种温暖到心里的食物。在异地求学时，常挂念的家乡美食便是粿汁。于是乎决定舔唇写一写这似乎没什么名气且不为非潮汕人所知的吃食。

说起来粿汁的制作很简单，只需要两个炉子，一个炉子在客人落座后猛火让米浆滚开，然后根据客人的喜好丢进角粿或者条粿，而这二者，在制作与口感上却差别颇大，这个后叙。另一炉子则需慢火熬煮卤味，五花肉、蛋、猪肠、豆干是必备的，有些店铺的卤锅里还有猪肚、猪胰、豆腐皮、苦瓜、腊肠等特色搭配，慢火翻滚的卤锅飘出的香味也是吸引过往食客闻香下马的利器，至于想搭配卤味，想搭配多少，就看客官的需求了，素粿汁(只是米浆淋卤汤)未尝不可。一般而言，脆口入味的大肠肠头和猪肚肚尖为上品部位，老饕会直接点这些位置，自然价格也不菲，中规中矩的卤肉加卤蛋或许会是更多人的选择。而粿汁，正是米浆制品与卤味的完美邂逅，加上葱花从中带着挑逗地提味，个中滋味自是妙不可言。

说起粿，有角与条的差别。角是将米糊如面糊般摊成薄饼状，所以在看未下锅的角粿上面总会有些许气孔。经晾晒后将米饼切成大致菱形，在放入翻滚的米浆再出锅时，会打成卷，自然也将米浆的淡香卷入其中，外面再点上卤汤与米浆混合的浓香，及米制品本身的一点黏牙，筷下舌尖的体验可谓妙不可言，个人是更倾向于角粿的，甚至偏激到没有有些图省事的店铺只准备比较容易对付的条粿的话我只会光顾一次或者扭头走开。相比于传统的角粿，条粿其实与粿条（与河粉类似）无多少差异，都是将米浆铺开炊熟成片再切成条状，只是一般会切得更细，能够保证食客如对付宽面般爽快地吸食，虽然米制品并没有面制品一般的韧性，但是能够保证更好地入味。无论是角还是条，米浆的浓度掌控都是精华所在，过浓则显粘稠，如食浆糊，过稀则嫌无味，有同稀粥，用陶瓮煮开的米浆味道为上，比用什么不锈钢锅来得正宗又有乡土味。米浆与粿乘上来并勾兑上一小勺卤汤的那一刻，站在炉边感受空气中那微妙而又令人愉悦的香气，亲眼看着这大约两分钟左右的奇妙等候，无怪乎即使是素粿汁也不乏捧场。

还有那些码在碗上的卤味。一锅卤味的配方与香味决定了这家店的客流量与知名度，这也是同行间除了店铺选址外竞争的不宣之秘。蛋肉这些较为常见的不详说，单说一味苦瓜。或许有人会很惊讶，没错，是苦瓜，也有叫凉瓜的。说实话，我在那家老店里初见苦瓜也颇为惊奇。众所周知，苦瓜因其清热解暑而出名，但是其苦涩的味道却令人望而却步。放入卤锅之中岂不是令人食之皱眉？好奇之余进行尝试，却发现只有甘香而苦涩全无！从此去那家店吃粿汁必点苦瓜，而苦瓜也似乎称为不少食客尤其是老年食客的碗头菜。后来店主告诉我，苦瓜要先剖开去籽，用高压锅加水压熟同时也榨去其苦涩的味道，也令其软绵方便入味，而且卤锅中加入苦瓜也能增加一股植物特有的清新，同时也能降低卤味本身的火气 更加健康，真真妙不可言。

在这倒春寒的天，不知道你们想的是麻辣香锅还是关东煮，反正我想的是那个被称为海滨邹鲁的小城，以及小城中那碗被已神化的肠粉与牛肉丸粿条打压但仍又不断翻滚并演绎着混搭美的热腾腾的粿汁，早中晚皆宜。可惜在潮汕之外，未见如此食法，憾甚，唯有笔忆聊思。

文  剑鹤
图  Lumei on Flickr 循CC协议使用 

从小我就喜欢吃鸡蛋饼，用简单的面粉，打两个黄橙橙的草鸡蛋，加点水，加点盐，放点翠绿嫩白的小葱花，最最传神的是切一根火腿肠，切成小指甲盖那么丁点的小方块，和一和，成一碗诱人的奶黄色，似流非流的质感，凑近一闻，就有面糊糊那种质朴又令人心安的香气。

摊出来的一张张薄薄的蛋饼，大多数都是不规则的圆形，边缘像齿轮，焦糊的部分不均匀的分布。最好有一块的火腿肠密集分布到凸出来，我肯定先用筷子固定住，抢来便啊呜啊呜地吃掉，吃得满嘴油。

但记忆中这样完美的鸡蛋饼吃到的次数很少，老妈不是一个特别善于弄面食的南方主妇，其实就是稍微有点懒。而且那个时候的铁锅动不动就粘的很，弄的老妈手忙脚乱，出来的成果也并不那么赏心悦目，她就有点脸色不好看。小孩子也很懂得察言观色的，我就很少为难老妈，要求吃鸡蛋饼了。除非考试考好了或者还钢琴课得了优秀才敢跟老妈提点要求，吃个鸡蛋饼呗。可老妈还经常端上来一份没有火腿肠丁的鸡蛋饼，oh no，这鸡蛋饼顿时就没有了灵魂啊！

去年十月，我和老吕（老吕其实不老，和我同岁）在恋爱了4年多之后举行了婚礼。一起过日子以后，基本是老吕负责下厨解决我们的温饱大事。有一天，他买了一袋面粉回来，说是作为北方小伙的他非常愿意向我展示一下他的面食技能。我就把关于鸡蛋饼的夙愿告诉了他，他胸有成竹地表态说没问题。可第一次就失败了，不仅没把握住量，摊了5个硕大无比的饼，而且巨厚，外面都快黑硬了，里面还是流淌的面糊，里外都无法下咽。老吕自己直摇头，被我嘲笑得不吭声。

在接下来的一个礼拜时间里，老吕充分发挥了东北大汉的那股子扭劲，连续做了五天的鸡蛋饼，硬生生用光了单位发的一盒草鸡蛋。但结果是喜人的，虽然形状还经常发挥不稳定，但那脆脆的边已经让我的嘴巴有点想头了。

直到有一天，他突发其想，把芹菜剁成小小段加到面糊里，摊出来的饼翠绿翠绿的，有一股子芹菜特有的清香，咬在嘴里，芹菜丁的脆和火腿肠的柔都是嘴巴喜欢的感觉。最近有一天，他把南京春夏时令的野菜–菊花脑，也剁碎了搅在面糊里，摊出一片墨绿嫩黄的春意，配点南瓜稀饭，满足又清爽的一顿晚餐。然后又诞生了黄瓜丝鸡蛋饼、胡萝卜丝鸡蛋饼、土豆丝鸡蛋饼、香肠丁鸡蛋饼、西葫芦鸡蛋饼、豆渣鸡蛋饼。老吕契而不舍地为我探索各种鸡蛋饼组合，把我喂得心满意足，体重和心情一样到达巅峰。

有一天晚饭后我和老吕到小区院子里散步。说起婚后的生活和打算，他像恋爱中的那些年一样，从不放过任何一个机会表达他对未来蓬勃的信心，表示一定会让我过上好日子。我白了他一眼，说，你就知道给我画饼，谈恋爱的时候画了一个又一个，都结婚了，可以消停啦。话音刚落，我就笑了，因为我想到了晚饭刚吃的那块自制的辣白菜鸡蛋饼。这个男人，真的愿意为我摊一块好吃的饼，一切幸福都在那块饼里吧。

谨以此文祝贺我们即将在恋爱五周年纪念日正式领证，纪念新婚生活的快乐，把幸福带给每一个对吃有热情的朋友～

图&文   鹿小璐

不知道从什么时候开始，黄焖鸡米饭成了我返回济南的第一顿饭，我喜欢这顿饭的实在。

想想在这之前我还是我屑于享受这道美食的，大抵是因为是济南有太多买黄焖鸡米饭的店铺，而几乎每一家从外面看去都又小又黑，尽管里面经常食客迎门，但一眼看去都是豪迈的爷们在饕餮。第一次去吃竟是被在别处上学的男友来济南时鼓动一起去的。

你可以在走进店铺的同时告诉老板要大份还是小份，要辣还是不辣，要不要加菜，我的选择一般都是小份微辣加一份油麦菜。加进去的菜品有很多选择，比如蘑菇，土豆，海带，鹌鹑蛋，各类绿色蔬菜，等等，我独爱油麦菜的清爽。很多店里都免费提供汽水，酸梅汤和小菜，在不长的等餐时间里，可以给自己把这些必不可少的配餐准备好。

不一会儿，老板就把一份黄焖鸡端上来了，浓香滚烫的气息却早已扑鼻而至，拨开盖在最上面码得整整齐齐的油麦菜，便可看见砂锅里翻滚的汤汁，鸡块是金黄的颜色，同样金黄的汤汁里点缀着一些翠绿的青椒和细细的红椒圈。与此同时，一碗白米饭也端上来了，很多人喜欢把米饭趁热倒进沸腾的锅中，和鸡块拌匀一起享用，而我更喜欢分开来吃，先舀一勺汤浇在米饭上，随意夹起一块鸡放进嘴里，再吃进一口米饭，嫩香的鸡肉和软糯的米饭便在嘴里融合绽放，满满都是满足感！生脆的油麦菜不仅带来更丰富的口感，也能消除些许腻味。

马不停蹄的吃到一半，一定要停下来喝一大口汽水，夹一筷子小菜，来个中场休息。否则，就会像是猪八戒吃人参果，还没吃出究竟是什么味道就已经没得吃了。再次开始，便能从容品味黄焖鸡米饭的滋味，咸香浓郁，滋味悠长能恰当地形容这般美味。鸡的做法有很多，其中不乏惹人垂涎的，醇香又清淡的白斩鸡，挑逗味蕾的辣子鸡，干香甜辣的宫保鸡丁。而这里所谈论的黄焖鸡米饭与这些有本质的区别，鸡和米饭是以一个整体的形式出现的，就好像是西安的肉夹馍，很少有人单独吃白吉馍，或是腊汁肉，只有当“肉肉回到馍馍的怀抱”时，才堪称绝色美味。黄焖鸡和米饭就是一个这样出色的组合，混合起来的每一口都叫人欲罢不能。吃过这样简单的一道菜配上米饭之后的感觉，丝毫不逊于吃一顿大餐。

我一直都倾向于用食物认识某地，再用食物来储存一段记忆。这种基于味觉的认知记忆方式是无法用其他形式来取代的，我想只要我还记得黄焖鸡米饭的酣畅滋味，就会记得济南这座城市，就会记得每次重返济南时期待崭新开始的心情。

图&文     Tifa

当你的身体需要面食的时候，它会发出一种胜过荷尔蒙的强烈信号。在你精神松懈的每一个瞬间，把本能的抗拒和理性的拒绝一点一滴的分崩瓦解。这种感觉，比饥饿煎熬，比欲望直接，比冲动绵长，要求你立即大快朵颐。

作为主食，面粉是最具神奇魔力的食材。配合各种材料以及烹饪手法，能够呈现出千变万化的外观与口感。

我是酷爱面食的，爱它所能呈现出的一切状态，尤以面条为佳。或劲道或柔软或纤细或粗犷的面，配合着各种滋味融会贯通的调料，搅拌均匀。好像在入口之前，通过筷子的搅拌，已经抢先在舌头之前替你尝了鲜。

喜欢寻找不起眼却味道绝佳的小面馆，比起随处可见的连锁经营，多了些接地气的人情世故，少了些商业化的潦草应付。它的味道，属于老板的潜心经营，朋友的交口称赞，街头巷尾的烟火气息，还有艰难寻找的真诚期待。

这一天的午餐选定重庆小面，和朋友几经周折，在不后悔的冤枉路中终于抵达。容易被忽略的转角位置，毫无亮点的店铺名称，平凡又认真的存在着。简单的单页菜单，并无过多的花样的菜色选项，却觉样样都是经典，好似有一些繁华看尽后的清醒与沉淀。对食物背后的历史渊源并无过多兴趣，只关注呈现眼前的这一碗滋味。“小面”果然名副其实，细细软软的面条，一个“小”字好像把它的模样都给说尽。一半豌豆一半肉酱的浇头盖在上面，添了辣椒再拌匀，面条与面条间的缝隙里，是肉汁与辣椒的诱惑，偶然出现的豌豆粒，那是嘴巴里绵软清香的惊喜。汤汁上漂浮着红艳艳的辣油，视觉与味觉一同体味着小面的真实魅力。

吃不腻的就是这一口。晚餐亦是面条，北京地道的手擀面。繁华街区旁略显肮脏暗淡的老旧居民楼，从黑漆漆的楼道进入二楼，显然是民宅物尽其用的改造。进门映入眼帘的就是狭小厨房，面条和预先准备好的配菜装在硕大的不锈钢盆里，用保鲜膜细密的包裹好。厨师的细节步骤与佐料搭配赫然坦露，这种沉着的自信，也只有如此人声鼎沸的境地才能修炼得道。用五线谱本子手写的菜单，带着被无数遍翻阅的油腻痕迹。充满期待的点选上面几乎被赋予了传奇色彩的明星单品。盛面的白瓷大碗带着北方的豁达气质，色彩明快的配菜浇在面条上，直直的香气一丝都不浪费的向鼻子扑来。劲道的手擀面，略微粗壮的身形，煮的恰到好处，不失筋骨，咀嚼起来也毫不费力，把浇头的鲜香一丝不苟的吸收入味，只夹一根面条入口，美妙味道所带来的味蕾的幸福感与满足感，已是不虚此行。茄丁、彩椒、鸡块，接踵而来的冲击让已经感到饱的肚子恨不能再余留更多的承载空间去无限接纳。

你瞧，这一天，哪怕是在梦里都值得一再回味。

面条是最能够带来安全感的食物，它真实，醇厚，扎实的填饱肚子。

好朋友是最能够带来安全感的关系，它坚固，纯净，柔软的温暖人心。

图&文    残小雪