分类： 深夜谈吃

 

我们公司有一个挺好的待遇，就是在生日的那个月份，可以自己在网上挑自己喜欢的东西，然后由公司买单，坐等收快递就OK了。别人都是挑选高大上的礼物，比如书、球杆神马的，我的生日礼物却是烤箱。

自从有了烤箱后，倒是减少了去路边摊吃烧烤的机会，但却多了一份理由，烤箱放着也是放着，要充分利用其价值。于是，我上网买了各种配料：孜然粉、烧烤汁、奥尔良烤料，尝试做各种烧烤：鸡翅、鸡腿、韭菜、秋刀鱼……

在菜市场买了两条秋刀鱼，才花了四块大洋！（在烧烤摊一条秋刀鱼是7块大洋！暴利啊）吃晚饭的同时，把盐撒在秋刀鱼上，再用手指的柔软和恰当的力度，把两条秋刀鱼均匀地抹一遍，秋刀鱼在盐的循循渐进地攻占下，也变得感性了。用盐的目的是祛除腥味，待会烤的时候也会比较鲜美。

那么，接下来的半个小时要干嘛呢？跟秋刀鱼唠叨唠叨调调情也行，在美剧里的快节奏生活奔跑也行，要不，给秋刀鱼跟盐单独相处的机会，它们肯定有很多话想对对方倾诉。

因为我是一个超级无敌懒的懒人，懒得下其他的配料了。如果追求味道更美的亲们，可以加拍过的大蒜一起腌制哦~

在烤盘上铺上锡纸，锡纸上涂抹薄薄的一层色拉油，把秋刀鱼过一下水（如果是用大蒜一起腌制的话，就无须再过一次水了。小主儿口味比较淡，所以~），此时此刻盐已经跟秋刀鱼融为一体了。至于它们之间的那点事情，你知我知就可以啦。在秋刀鱼身上浇上少许的烧烤汁，烤箱预热至220度，5分钟的时间。

感受着烤箱慢慢变热，看着烤箱从漆黑到红灿灿，听着秋刀鱼发出的“嗞嗞”声音，烧烤汁借着烤箱的温度，慢慢地渗入到秋刀鱼的每一处……如果说盐是秋刀鱼情窦初开的初恋的话，那烧烤汁就是秋刀鱼一生中那段轰轰烈烈爱情的女主角。它们撕咬着、它们纠缠着、它们闹着吵着却彼此分不开。

5分钟，感觉像一个世纪似的漫长……

把秋刀鱼翻个身，让它们再呆个一个世纪般的漫长吧（前后一共10分钟）。PS:由于鱼皮容易沾粘，所以烤盘或锡纸上一定要抹油，烤的时候要翻面，使秋刀鱼均匀熟透和上色。

慢慢的，闻到了烤箱里散发出的阵阵秋刀鱼的滋味，内心一阵窃喜，忍不住哼了下周董的歌曲“秋刀鱼的滋味，猫跟你都想了解……”。

缓缓地取出托盘，切上两片柠檬片，趁秋刀鱼还在沸腾时滴上几滴柠檬汁，柠檬的酸与柠檬的清新，就好似生活中的惊喜，惊艳了一滩时光。

把它们两放进一个精致的盘子，放在木桌子上，泡上一杯柠檬水，外焦肉嫩美的秋刀鱼，待我拿好筷子将你送进我的肚子里，让你在我的嘴巴里喉咙里肆意地散开……

自此，每当心情不好抑或心情好，必须来两条秋刀鱼，方能感觉到自己的存在。

虽然没有路边摊吃烧烤的随性，但是穿着睡衣翘着二郎腿，跟心爱的他一边看着美剧抑或韩剧，一边胡扯着，一口一口地巴拉着秋刀鱼，也是一个美好的夜晚。

图&文    BY MISS猫在广州

 

妈妈的红烧家族十分繁盛。红烧肉，红烧鱼，红烧排骨……

一个陶罐里面放上八角五香等调料，把切成小块的上好五花肉用小火炖一个晚上。末了换广东人做煲仔饭那样的小砂锅，放入土豆（我喜欢吃土豆），再慢慢地炖上一个小时，放入酱油，耗油，想吃甜的就多加糖，想吃咸的就多加盐。小小的锅，我一人就可以吃一大半。

该怎么形容那种味道呢？就是妈妈的味道吧。肥肉里面的油经过长时间的烹煮大半已经被逼出来了，瘦肉一点都不会柴，肉皮还带有一丝弹性，一口咬下去，瘦肉和肥肉相得益彰，肉皮软糯甚至会有一点黏牙，酱汁与肥油会充斥整个口腔，却一点都不会感觉到腻。然后夹起一块土豆，已经软烂，用筷子轻轻一压，让肉汁渗到里面。配上一碗白米饭，啧啧啧，真是人间美味。

后来出来上学，更多的是到外面吃饭，刚开始进餐馆看见红烧肉会忍不住来两筷子。有的一咬下去满口流油，感觉油脂直接灌进胃里；有的咬下去软趴趴的黏在牙齿上，得费劲才能将牙齿分开。久而久之，再在饭桌上看见红烧肉就会直接跳过了。想念的只有妈妈做的红烧肉。

除了红烧肉之外，还有一道菜，长这么大，只见妈妈做过一次，也只吃过一次，那就是红烧蹄髈。

那次是为了给上高中的表姐加餐。步骤跟红烧肉的做法差不多。一整个蹄髈放进装满调料的陶罐用小火炖一整晚 ，第二天用适量的盐进行烹制，整只蹄髈呈熟褐色。如果说妈妈的红烧肉是瘦肉、肥肉与肉皮的完美结合的话。那么这道红烧蹄髈的绝妙之处就在于它的肉皮。已经烂熟的肉皮用筷子已经很难夹起来，在整个肉皮上用筷子扯下一小块后，要用勺子送入嘴中。这个时候已经完全不需要牙齿出马，用舌头把肉皮轻轻的往上颚一顶就感觉肉皮消失在了喉咙里，对是消失。褐色的肉皮里面包裹着白色的脂肪，却没有半分油腻的感觉，只是那么一口就完全夺瘦肉的光彩。

距离那道红烧蹄髈已经过去了十几年了吧。这十几年里吃了无数次红烧肉，却再也没能见到红烧蹄髈。曾经也央求锅妈妈再做一次。

“已经不记得做那道菜的感觉，做出来也不是那个味。”妈妈利索地答道。

文    啊顿
图   vinwim 循CC协议使用，经裁剪

老家的水稻是主要粮食作物，大米就成了胃内的常住客，所以馒头对我来说并没有先入为主的印象。对它的记忆是小学的大连之行，那时生活还不富裕，大连的老舅家只是喝粥加馒头的主食，馒头是由“海没面”制成，问缘由是粮食船浸了海水，降价处理的面粉自然是会持家过日子人的选择。虽说如此，舅妈的手艺好得不得了，面的颜色虽然因原料的原因发褐色，但发酵的时间和蒸制火候恰到好处，面团的底下垫上玉米叶，使馒头带着淡淡的清香，面皮紧致，口感喧软，空口就觉得好吃。那个大连暑假让我对馒头有了新的认识，也让我更想念家乡东北大米的醇香。

前几年又去了大连，舅妈拖着病体给我包包子，品尝过各种美食的我又猛然品味到了返璞归真的喜悦，那是一种安然的一种感觉，还有一种宠爱，长辈的巧手一下一下地揉进我的心里，临走把特意为我蒸制的馒头带回了北京，浓大浓大的馒头伴着我，想来安检人员面对它，疑惑的猜不出答案吧！

来到北京，全国各地特色纷繁呈现，有2元一个的大甜馒头（超市卖最贵可作供品用），也有老字号丰泽园的烤馒头（原先超市还买得到，现在可能因为贵买的少，超市已见不到了）。更有峨眉酒家的宫保鸡丁包子，都是我的爱。电视上经常有北京人排长队买馒头的报道，可见简单的东西做好了，也是获得认可的。

前一阵子侄女买了烤箱，开始尝试做各种饼干蛋糕等各式西点。同事也买了面包机烤制面包，周围的面食氛围一时红红火火，一方面帮助他们消耗作品，一方面也心痒，想弄出点东西凑个热闹。充分利用“年龄”优势，从最普通的馒头开始（很可能终止于馒头），打造出产品级的作品来。所谓产品级就是质量稳定，次品率低，最好有特色，成本不太高，不需要特殊原材料和器材（因为是馒头）。

于是发扬工作精神，第一步收集资料，根据前人经验形成概念；第二步准备原材料：普通面粉，盐，糖，酵母，鸡蛋。器材：蒸锅，面案，擀面棍等。第三步流程摸索。第四步总结经验教训，反复测试，形成SOP。闲话少叙，结果就是，口感一流，卖相一般，哎，可能Homemade的特点吧。舅妈的手艺好，口感卖相皆佳，馒头包子曾经大卖过，经历过市场的检验，佩服，佩服啊！俺说的口感一流也是经过周围不同人群的现场检验的（大口吞吃，转眼两个馒头被消灭，而且是单纯吃馒头，吃后赞不绝口，人群范围从10岁-75岁）。

总结如下：做馒头跟做实验一样，要舍得力气，控制好节奏。

文     Lab on Re

新年还没有过完的时候，90高龄的外婆终于走完了她那辛苦的人生，吃下最后一碗白粥，去到天堂和外公团聚了。

冬天还没来得及离开，料峭春寒让人格外想念小时候住在老房子里外婆常做的三鲜暖锅。

那是冬季里重要的一道大菜。外婆的老砂锅是家里利用率最高的厨具，土褐色的陶土，内壁因为常年吸收浓汤油脂变得光滑，摸上去是那种粗糙但饱满的触感。里面那金元宝似的蛋饺、炸得酥软的肉丸、洁白Q弹的鱼丸等码得整齐，间或缠着几缕粉丝、一些被浓汤浸得闪闪发亮的白菜、油豆腐以及外婆亲手做的重量级熏鱼，盖上盖子捂一会儿，揭开时是布满整栋楼的香气。这是过年时能吃到的“完整版”菜单，平日里随便选几样搭配也能做出一道让全家人都高兴的三鲜砂锅。

前期的准备工作很多，印象中我能插上手的好像只有摊蛋饺皮，从外婆的草篓子掏出几个鸡蛋，敲敲打打变成一碗金黄的蛋液，在大铁勺上均匀地铺一层，在点燃小火的酒精炉上转几圈，就这样一张复一张。彼时尚操持着一大家子伙食的外婆如每一个勤勉的上海主妇，准确地知道肉馅的肥瘦比例，各种调料的配比，快速而熟练地包好一只只元宝。

在举家搬离老房子之后，这道大菜的满足感也渐渐失去。草篓、酒精炉与明亮的厨房格格不入，外婆日益衰老，直到曾经精明的主妇在菜场里变得无助，不是忘了要买什么，就是拎回一袋糟烂的菜皮……

我们努力地想把这道砂锅保留下来，无奈实在无力完成外婆的手作原料，蛋饺被超市里的速冻半成品取代，虽然更大，咬开却没有饱含汁水的肉肉冲击唇齿的快感；鱼丸和肉丸换成了名目繁多的包心贡丸、芝士鱼丸，砂锅的内容越来越丰富，却总好像缺了一丝鲜味。

直到有一天外婆的砂锅被熊孩子打碎，有心而无力的大人们只能将这道三鲜砂锅变成了三鲜火锅，为了让早已没法下床的外婆吃得尽兴，我们在锅里加入河虾、鱼胶、乳鸽等不菲的鲜货，外婆却也只是撇撇嘴，歪着头吃下一小碗三鲜汤拌饭，很快又陷入昏睡。

外婆走之后，即使天气依然寒冷，家人也默契十足地不再煮这锅早已失去了精髓的三鲜砂锅。

最近在追的韩剧里有句台词，说是把陷入困境的心当作饭一样咀嚼。有时候我想，在外婆长长的人生里究竟咀嚼了多少困境呢？没有答案，反正人生都是由自己来消化的。

文    周久意

煎饼就是将五谷杂粮磨成面糊，倒入烧热的鏊子，用煎饼筢子摊平烙制而成，为汉族主食，以山东为盛，起源甚早。山东又以临沂、泰安、济宁等地较为出名。临沂一带上学的孩子有句趣话：“麦子煎饼卷鸡蛋，不给我吃俺不念。”新泰有民谣曰：“吃煎饼，一张张，孬好粮食都出香。省功夫，省柴粮，过家之道第一桩。又卷渣豆又抿酱，个个吃得胖又壮。”滕州的民谚：“煎饼卷辣椒，越吃越添膘。”还有类似“煎饼卷肉，吃了没够”等。

煎饼从原料上看，有小麦煎饼、玉米煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、高梁面煎饼，还有地瓜面煎饼，山东济南还特制了糖酥煎饼，配以各种精美包装，成为特产佳品。

煎饼的历史可追溯到晋代，起源传说更是五花八门，我最喜欢的是传说有两个，一个是诸葛亮创制为军粮，不仅携带方便，而且曾在赤壁大战前与东吴外交宴会上展示并当众卷菜而食，引起孙权惊呼：“先生欲席卷天下乎？”，颇有政治气势。再一个是古代蒙山有一个仗义书生专替百姓作文写状鸣不平，被当地坏吏关进监狱，且只准家人送笔墨用具不准送饭，他的妻子将粮食磨成粉，用铁盘熬制成薄面饼，裁成四方为纸，将小葱剥成笔，将酱料充为墨，送入牢中，帮助丈夫度过生死难关，这个煎饼的传说透着浓浓的文化意味。

前世的煎饼在历史上是军粮、是特产，更是一种象征，一种精神，在清代作家蒲松龄的《煎饼赋》中，作者介绍了当时煎饼的吃法：“夹以脂虞相半之豚膏，浸以肥腻不二之鸡羹晨一饱而远幕，腹殷然其雷鸣。备老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳，尚须烹调。或拭鹅脂，或假豘膏，三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。更有层层卷折，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘。汤合盐豉，末锉兰椒，鼎中水沸，零落金绦。” 描写得细致生动极了。

今生，煎饼已经成了民俗的代表，在山东只有特色餐馆才能吃到精心烹制的煎饼，只有深入乡村民居才能买到非机械化生产、不添加混合物的煎饼，也只有在60岁以上的当地老人那里才能有机会知道煎饼的制作方法，恐怕年轻人很难对煎饼有什么深刻的记忆和情感。

其实，我并不喜欢吃煎饼，不管什么粮食的，玉米面的微酸，小米面的偏黏，麦子面的太散，所有煎饼都很干硬，咬着费劲，嚼着伤神，咽下伤心，就像在回味过去的艰难岁月，因为这毕竟在过去叫做：干粮。

记得小时候在农村生活，煎饼是主食，早中晚都可以吃，姥姥给我卷上几根自家腌的香椿芽咸菜，抹上些芝麻酱，细细的一长条，让我坐在院里树下认真地啃吃，舅舅从公社食堂挑了好吃的菜卷到煎饼里专门留着带回来给我，生病时妈妈把煎饼撕碎泡在开水里，倒上酱油淋上几滴香油，端在我面前，幸福却也苦涩。直到长大后，回老家时偶尔还能围在亲戚家的煎饼鏊子边上，揉着被柴火烟熏的眼睛，吃着刚烙好揭下的煎饼，觉得香甜更感到难得，对于我来说，吃煎饼不是享受，只是对过去生活的辛酸回忆，对每一个吃煎饼的人都是。

但是煎饼毕竟是一种美食，有营养价值，有粗粮功效，常吃还能健牙养胃，配上现在的各种食材，如咸鱼、野菜、禽蛋甚至是肉脂海鲜，味道也是千变万化，加上手工制作复杂，也成了食尚界的珍馐美味。

民俗是文化，吃煎饼吃不出阳春白雪，但一定五味俱全，流传长远。

图&文   lice2l