分类： 深夜谈吃

每到这个窗外轰鸣声渐熄的时候，一阵空虚总会袭向心情和肚子，在这个时候千里之外的你在干嘛呢，没有这个胖吃货拉你出来觅食，是不是跟我一样受到肚子的抗议嘛？或者是在厨房转了一圈，自己下厨弄点吃的呢，其实想想还是你的厨艺更好呢。

天有些冷了呢，这里已经开始供暖，不过你那儿还是一如既往的冷，屋里屋外一个温度。突然很想吃涮锅，经典原味的呢，还记得么？

说好一起做吃货，吃遍天下美食，欲行一地必先寻其名食，然则动身。玩从来也是围绕着吃呢。难得说好一起做饭，感受一下对方的手艺，最后却是整出了一锅原味。想想也有些好笑，明明两个都懂做饭的人，凑到一起怎么就能啥都没整出来呢。

超市里食材的讨论还很激烈，素食的你跟肉食的我有点点小冲突呀，不过Lady first。厨房内，对着一堆色彩鲜明的素菜，怎么能对视无语呢，光顾着争执买什么买什么，都没有想好做什么。有蚝油、辣椒这些调料么？刚租这儿没多久，都没开过火。油总有吧，清炒就清炒吧！有酱油跟盐行不？不带这样的，回去买点吧。这么冷，要不吃涮锅吧，应该有个涮锅的呢~唉，反正有些素的，生的也能吃。这锅貌似有点小，那个我要是没看错的话，这是个电饭锅吧？也能煮粥煮汤什么的，涮菜也行吧。好吧，那就水里加点盐跟味精吧。这几个比较不容易熟就先放进去煮，那几个涮涮就行。这么麻烦，都放进去吧……生的都能吃的，蘸点酱油就成，我先试试毒。说起来，这颜色搭配的不错呀，绿白相称，翡翠色，看着就不错。恩，就是经典原味涮锅吧，以后再试试？额，还是算了吧。

其实自己一个人的时候，真的有试过，狭小的屋里炒菜油烟散不出去，只能做做炖煮的菜，有时候懒了，不想弄些什么花样，就去买点素食，然后一锅煮着。不过蘸料得好好整，不能从简呢。一定要用陈年老抽和妈妈熬的辣椒油，再搁点香油、撒些糖，有时候有剩下的蒜瓣，得捣鼓一阵儿搁进去。然后掐着时间开锅，习惯性地用手去扑一扑热腾腾的水蒸汽，暖一暖手，恩，虽然屋内温度挺高的，但是还能感受到热度呢，不过确是没有以前那么暖了。

有时候想想，为什么要留在这里呢，回去会更加安逸，安安心心地做吃货睡球，岂不是更好。不过那样，或许会少了很多，只是一个小吃货，看不到更广大的世界，会有遗憾的。我一直记得好基友说过的，吃货不易，那是要资本的。说好一起做吃货，吃遍天下美食，即便是分开了，不过也得朝着这个方向努力呀。

‍文    经典原味
图    五行属逗 循CC协议使用

我才不会告诉你，码下这些字之前，我刚吃了一份烤冷面，酸甜不加辣的。

在北京呆久了，后来，也开始觉得这种带地方特色的路边摊不一般了。不过是一碗烤冷面，寒风呼啸的冬夜，竟也觉得红肥绿瘦，一碗乡愁。

刚来北京那会儿，哪哪都不熟，在学校里走，本来不大的校园却也老走不明白。那时候地铁还没修到我们学校，出门全靠西门的公交691和692，当时也不挑，没地铁就没地铁吧，公交大法也挺好。出门就事先查查百度地图，确定路线截图记好，也能让我稳稳当当出门去再安安心心地回校来。我虽然不路痴，路走过一遍两遍也能记住，但却真心hold不住那种平面的指路图。那时候总觉得北京太大，去哪儿都好久，想见谁都要好久，不怎么有归属感。闺蜜总开玩笑，“万一哪天百度地图崩了，我就再也看不到你了”。然后俩人一起笑。

公交站在西门，离我住的宿舍没有很近，所以不常走；而且出西门往站牌儿走的一路都飘着奇怪的味道，用我为数不多的词汇量来形容，那大概……是一种新鲜的狗屎味儿吧。不过就在这怪味儿弥漫，我又不太喜欢的小路上，一个烤冷面摊儿神奇地出现了。

那大概是我第二次在北京觉得亲切，第一次是见到同校的东北同学。

不过当时的这个小摊儿摊主并不是杨哥，我不知道老板叫什么，浅聊了几句后只知道他是个东北人，来北京有几年了。其实，他做的烤冷面并没有多好吃，但是每次路过时总想要买上一份。就像广东人到了北方，虽然觉得这儿的汤汤水水味道不对，但看见了也总是想点一份；毕竟，这时候的食物，总能不仅仅是食物。

邂逅杨哥的烤冷面是很久以后的事了。

地铁开通之后，我残忍地抛弃了公交，自然，走西门的次数也就少了很多，偶尔去也是去那里买个烤冷面回来。但是后来，在我都快成了他家ＶＩＰ的时候，那个烤冷面摊突然消失在了那条我好不容易来电的路上。

许是生意不太好吧，毕竟味道才是王道，像我这种凭感情去买的除了东北学生以及好奇烤冷面为何物的非东北学生，应该不会有其他人了。于是有点后悔，当初应该更常去光顾的；也许是老板家里临时有事，回东北了。我宁愿是后者，毕竟“关门歇菜”这种事儿，对于商贩来讲难免伤人。只是，那个摊位再也没出现过了。

在我正为逝去的烤冷面心头不快时，杨哥出现了。没有一点点防备，也没有一丝顾虑。我先入为主的以为卖烤冷面的都应该是东北的，所以自然以为杨哥也是东北人。但是后来才知道，哦，原来不是哦。某一瞬间，我那不怎么灵光的脑袋终于捋过了弯儿：“没关系啊，虽然杨哥是河南的，烤冷面是东北的，但杨哥的烤冷面是首经贸的。”这样一想，就觉得哪哪都顺了。

杨哥的手艺也确实比先前的小摊贩要好，第一次吃的时候简直被惊艳到。看杨哥熟练的打个蛋，然后铺上一层冷面的面片，待快熟时候大手一挥，刷上酱料，再麻利的撒一些紫洋葱碎和香菜末提味，最后卷起，切断儿，整个过程简直美好。口味儿大概是杨哥自创的：分为酸辣，甜辣，和酸甜辣。其实我家那边的烤冷面倒不会分这些个口味儿，老板早已轻车熟路掌控好一切，大手一挥，不知道具体放了什么调味酱料，但组合在一起味道却极好。即便是刚吃完晚饭，离老远闻到了的味道，也是想要去买一份的。杨哥自创的口味，倒也算是独树一帜，别有风味。我最喜欢酸甜不加辣，倒不是不能吃辣，别问我为什么，任性！

我想，在校门口可能再也找不到比它更适合当夜间小食的食物了，希望那个不大的小摊能一直生意兴隆，在寒冷的冬夜里，继续温暖很多人的胃。

文&图  秃秃

认识的一个姐姐，自从为人妻后经常在半夜各种炫，今天芋圆烧仙草，明天草莓蛋糕，后天又一屉的馒头出锅…而我除了感叹，姐你变了外，还经常流着口水打着她做的食物的主意。这不，她给我从厦门快递她亲手做的芋圆过来，还附送了“黑白双煞”的花卷，以及一包江西的牛肉特产，这可把我给乐坏了。最美好，莫过于收快递拆快递，而最得意，莫过于看到快递里满满的食物……

趁午后的大好阳光，拖着拖鞋顶着凌乱的头发眯着还沾着耳屎的眼睛去超市买一包龟苓膏粉，再买一个火龙果、几个奇异果。第一次用龟苓膏粉，小窃喜。干活的激情来的时候，最好的方法是让它来得更猛烈些，即使此刻的我还怀念被窝里的暖和。动手！按照外包装袋上的说明方法，取出满满的一汤匙，放入陶瓷碗中。在碗中倒入两汤匙的温水，搅拌成糊状，在这个过程中一定不能有结块，不然会影响最后的口感。再加入开水，慢慢倒入刚才的碗内，边加水边搅拌（沿一个方向搅拌），表面无颗粒即可。由原来的粉状，到和水发生的化学反应，而凝结成果冻般可爱的一块块，这个过程也许只有主角们才能体会到其中的神奇……放入冰箱的冷藏室里，备着几大碗，以解决我突然的半夜嘴馋。拿出一碗龟苓膏，淋上炼奶，再淋上薄薄一层的蜂蜜。

芋圆是可爱的姐姐亲手做了后给我快递过来的，上网百度了下，那教程直把我的脑细胞吓出了好几条街，想想这辈子估计是跟这亲手做的芋圆无关了。三种颜色的芋圆，速冻后，每一个看起来都好像泄了气的皮球一样。可是…水滚开后，把芋圆扔进滚烫的水中，芋圆吸收了水分开始膨胀而欢腾着，滚个4分钟左右，捞出来，用冰水过一遍。此时的芋圆圆润而水灵灵，用手指轻轻戳一下似乎还能感受到被弹回来的触感，三种颜色更显得有爱（芋圆用冰水过一遍，更能保证其口感，而且要尽快开吃，不然就没有初入口的弹性与黏口了）。

芋圆出锅的时候，蜂蜜和炼奶也已经渗透到龟苓膏的每一个角落了。把芋圆铺在龟苓膏的上面一侧，再切几片奇异果，切几小块火龙果…

黑色龟苓膏，有着蜂蜜的柔滑，三种水汪汪颜色的芋圆，给这看似朴实无华的龟苓膏增添了不一样的活力，边上再摆着黄绿的奇异果、芝麻点点的火龙果，让人迫不及待想拿起勺子，舀上满满的一勺送进嘴里。

微苦的龟苓膏里透着蜂蜜的清甜，再往嘴里送入一颗芋圆，咬一口，微凉且富有弹性，香芋的味道也在一瞬间挥发出来，似乎它就是为了这一刻而甘愿在锅里滚了好几分钟，再来一片水果，看似杂乱却让整个口腔里有着果香般的清新。

虽然这是一道夏日的甜品，但在寒冷的冬夜里开吃，也别有一番情趣。胃稍微紧缩，而舌头因为接触到冰凉的东西，味蕾变得更敏感。这，也是会像暖茶一样，让人上瘾。

图&文  MISS猫在广州

常去的书店附近有家陕西饭馆，门脸不大，共两层。师傅伙计服务员有十余人，全是老陕。无论到不到饭点，一楼总是人满为患，需斜着身子小心穿行。声嘶力竭是陕西饭馆的一大特色，从中可以看到老陕的憨态，但有时候也显得生意很好，人气很旺。

小炒比泡馍好吃，是综合了现代人的口味演变过来的，做法大致相同，仅仅加了几味素菜，酸辣口一变，味道截然不一样，这么正宗的小炒我在北京头一次吃到，所以直到现在依然念念不忘。

无论小炒还是泡馍，汤最关键。一般会在前一天晚上开始熬制浓汤，也有人说将整副羊架放入大铁锅里文火慢炖，直至骨髓里的精华全部浮出水面羊骨酥烂才算熬成。但我没有亲眼看过，故无法确认。其间自然要放各种佐料，稀奇古怪的香料少不了。

上好的羊肉汤，即便不放任何佐料，仅葱花三两片飘浮其上，就有奇异的鲜香；一小口下去，肉汤的浓烈充斥口腔，似有腾云驾雾之感；两口下去，五脏六腑瞬间舒坦熨贴，仿佛置于仙境；三口下去，额头、后背细汗渗出，浑身上下，一线通透，从器官到骨缝都颤微微地舒坦着，散发着无尽惬意和满足。但上好的羊汤一般都是做泡馍或小炒的时候才用，很少给顾客单售。

馍是白吉馍，七成熟，巴掌大，有虎纹。一般情况下，馍没有太大区分，都是由固定的老店送来的，因为泡馍馆一般自己不做馍，合作的馍店都是从父辈或祖父辈开始的，彼此之间有了诚信和默契。说西安有一馍店，五代人都是做馍的，从清末、民国，再到新中国，历经百余年，至今已成西安馍店的一块金字招牌，吃过他家馍的世界元首和国家领导人不下百位，但现在依然是一个只有不足十平方米的小店，父子二人，一个大火炉子，烧得依然是冒着黑烟的煤炭，一盏昏黄的油腻腻的白炽灯悬挂屋顶，用的还是传统手工打饼法，啪啪山响，匠气十足。经历百年发展，沧海桑田，朝代更迭，可口味依然没变，只是馍价涨了，据说由民国时的8毛涨到了现在的1元。

做泡馍的师傅一般都得有三五年经验才能掂勺，一般都是子承父业，后来渐渐做大了，也吸收外来的人才，故西安周边有很多烹饪学院，最有名的是渭南普天烹饪学院，当年请的是陕西最有名的秦腔表演艺术家、丑角孙存碟代言，其影响力和火热程度丝毫不亚于现在的蓝翔。每年有好多毕业的学生流散到西安大街小巷成千上万的餐厅和酒店。从切墩、端菜开始，一步一步熬，三五年之后在师傅的点化下便可掂勺，做炉头，有了自己的名号。

当年我在西安读书时，经常去庙后街的一家回民餐厅吃泡馍，有一伙计，十四五岁的样子，每一次去吃饭就见他蹲在后厨的角落低头择菜，扒蒜皮；店里比他大的伙计或炉头就常常欺负他，叫他干重活，倒垃圾，或者骗他一起炸金花赢他的钱，若不从，就骂他吓唬他；那伙计总是一副不快乐的样子，但也不反抗，怏怏地只干活，我当时为他的窝囊惋惜过。七八年后，我因事回西安，特意去过那家店里，留意过店里所有的伙计，但没有发现他。

后来有一年夏天，我在老白家吃小炒，天太热，坐在店外面，一眼就可以看到两位掂勺的师傅，都是二十岁左右的小伙子，精瘦而有力量，炉火通红了他们的脸，但依然戴着小白帽，肩上搭了一条毛巾，熟练地从锅沿的盆盆罐罐里勾出高汤、羊油、各种佐料，然后将掰好的馍并着黄花、粉丝、木耳、豆腐干、鸡蛋、西红柿、青菜、精肉一起倒入锅中，左手用勺封住整锅小炒，使其保持高温，一分钟后勺起，右手掂锅，锅中食物离锅，腾腾热气，高约二尺，回落，轻巧如燕；如此翻飞，三五分钟后便可出锅，服务员以极快速度送到客人面前，奉辣酱糖蒜一小碟。我捉起筷子正欲用餐时，回头一看，忽然发现那个掂勺小伙子与七八年前我看到的那个十四五的小伙子出神的相似，眉宇间依然散着怏怏的神情，但似乎多了份青年的英气。我怀念他，怀念那个窝囊但无忧的少年。

吃泡馍或小炒，讲究蚕食。所谓蚕食，就是如同蚕吃桑叶一般，从一个角落开始，慢慢向整个领域进攻，一定要一口一口吃，切忌车马纵横，南征北战，这样才能保持吃到最后一口还如第一口一样热气腾腾的口感。这种吃法和象棋中的“卒”非常相似，只能一步一走，且只能进不能退，虽然缓慢、不被重视，可一旦逼近目标，其力量不可忽视。这也是秦人的一个特点，低调，不声张，默默做事，用憨厚的拙笨之力实现宏大目标。陕西三个作家皆如此：贾平凹拙笨，陈忠实厚重，路遥悲悯，三人不善言，更不喜欢侃侃而谈，但骨子里都是倔强的，透露着兵马俑般的坚决和硬气。因为他们都喜欢秦食。

文  长安遥遥
图  J B  循CC协议使用

听说，只会做番茄炒蛋的人不能被称作会做饭的人，就像是会煮方便面的人并不是会做饭的人一样。但是，我却不认同这种说法。

我爱番茄炒蛋，不仅爱吃，更爱做。当然，多年的经验也没有让我的手艺达到炉火纯青的地步，但是这并不妨碍我一如既往地爱着它，深深地迷恋着它。

不知道从什么时候开始，我就自然而然地掌握了番茄炒蛋这项技能。虽然炒得不怎么样，但是在食材的选择上我却一点都不马虎。对于一个人生活的我来说，饭菜要做到刚好可以吃掉是最完美的。所以，食材不仅要新鲜，份量还要适中。番茄不能太大，软硬要适中，这样番茄汁才会比较快融入鸡蛋中。根据饥饿程度的不同，我会选择两个或三个鸡蛋，把鸡蛋打到碗里，用筷子搅拌，直到蛋清和蛋黄融为一体，然后切好葱花备用。

准备工作就绪后，上锅热油即可。油温合适后，放入少许葱花，倒入鸡蛋翻炒。因为我是一个大懒人，所以我没有等鸡蛋炒熟倒出再炒番茄，而是等到鸡蛋炒得软软的时候直接倒入番茄继续翻炒。因为喜爱番茄炒蛋的汁水，我每次都会适当加入一点水。就这样，等到鸡蛋炒得金黄，番茄也掉皮的时候，放入调味料撒上葱花装点一下就可以出锅了。

说起来很简单，其实不然。因为火候掌握得欠佳，每次成品都不尽如人意。不过虽然样子拿不出手，但是味道还是可以的，至少符合我的口味。自从我get了这项技能之后，每当我一人在家或独自漂流在外时，它便会成为我餐桌上唯一的菜肴。

爱它，理由很简单。一个番茄，两三个鸡蛋就够我饱饱地吃上一顿。相比大多数独自在外的人来说，一盘番茄炒蛋的性价比与方便面相比要健康美味得多了。金黄的鸡蛋配上红红的番茄，再加上一碗香糯的白米饭，好不惬意！

番茄炒蛋不复杂，生活也没我们想得那么复杂。一盘番茄炒蛋配上一碗白米饭，就会让我知足。记得有这么一句话：不管受到什么委屈，都不能让自己的胃受委屈。如果你不知道一个人的时候吃什么，那就为自己炒一盘番茄炒蛋吧！

文  小猫
图  Li-Chuan Chen  循CC协议使用