常去的书店附近有家陕西饭馆，门脸不大，共两层。师傅伙计服务员有十余人，全是老陕。无论到不到饭点，一楼总是人满为患，需斜着身子小心穿行。声嘶力竭是陕西饭馆的一大特色，从中可以看到老陕的憨态，但有时候也显得生意很好，人气很旺。
小炒比泡馍好吃，是综合了现代人的口味演变过来的，做法大致相同，仅仅加了几味素菜，酸辣口一变，味道截然不一样，这么正宗的小炒我在北京头一次吃到，所以直到现在依然念念不忘。
无论小炒还是泡馍，汤最关键。一般会在前一天晚上开始熬制浓汤，也有人说将整副羊架放入大铁锅里文火慢炖，直至骨髓里的精华全部浮出水面羊骨酥烂才算熬成。但我没有亲眼看过，故无法确认。其间自然要放各种佐料，稀奇古怪的香料少不了。
上好的羊肉汤，即便不放任何佐料，仅葱花三两片飘浮其上，就有奇异的鲜香；一小口下去，肉汤的浓烈充斥口腔，似有腾云驾雾之感；两口下去，五脏六腑瞬间舒坦熨贴，仿佛置于仙境；三口下去，额头、后背细汗渗出，浑身上下，一线通透，从器官到骨缝都颤微微地舒坦着，散发着无尽惬意和满足。但上好的羊汤一般都是做泡馍或小炒的时候才用，很少给顾客单售。
馍是白吉馍，七成熟，巴掌大，有虎纹。一般情况下，馍没有太大区分，都是由固定的老店送来的，因为泡馍馆一般自己不做馍，合作的馍店都是从父辈或祖父辈开始的，彼此之间有了诚信和默契。说西安有一馍店，五代人都是做馍的，从清末、民国，再到新中国，历经百余年，至今已成西安馍店的一块金字招牌，吃过他家馍的世界元首和国家领导人不下百位，但现在依然是一个只有不足十平方米的小店，父子二人，一个大火炉子，烧得依然是冒着黑烟的煤炭，一盏昏黄的油腻腻的白炽灯悬挂屋顶，用的还是传统手工打饼法，啪啪山响，匠气十足。经历百年发展，沧海桑田，朝代更迭，可口味依然没变，只是馍价涨了，据说由民国时的8毛涨到了现在的1元。
做泡馍的师傅一般都得有三五年经验才能掂勺，一般都是子承父业，后来渐渐做大了，也吸收外来的人才，故西安周边有很多烹饪学院，最有名的是渭南普天烹饪学院，当年请的是陕西最有名的秦腔表演艺术家、丑角孙存碟代言，其影响力和火热程度丝毫不亚于现在的蓝翔。每年有好多毕业的学生流散到西安大街小巷成千上万的餐厅和酒店。从切墩、端菜开始，一步一步熬，三五年之后在师傅的点化下便可掂勺，做炉头，有了自己的名号。
当年我在西安读书时，经常去庙后街的一家回民餐厅吃泡馍，有一伙计，十四五岁的样子，每一次去吃饭就见他蹲在后厨的角落低头择菜，扒蒜皮；店里比他大的伙计或炉头就常常欺负他，叫他干重活，倒垃圾，或者骗他一起炸金花赢他的钱，若不从，就骂他吓唬他；那伙计总是一副不快乐的样子，但也不反抗，怏怏地只干活，我当时为他的窝囊惋惜过。七八年后，我因事回西安，特意去过那家店里，留意过店里所有的伙计，但没有发现他。
后来有一年夏天，我在老白家吃小炒，天太热，坐在店外面，一眼就可以看到两位掂勺的师傅，都是二十岁左右的小伙子，精瘦而有力量，炉火通红了他们的脸，但依然戴着小白帽，肩上搭了一条毛巾，熟练地从锅沿的盆盆罐罐里勾出高汤、羊油、各种佐料，然后将掰好的馍并着黄花、粉丝、木耳、豆腐干、鸡蛋、西红柿、青菜、精肉一起倒入锅中，左手用勺封住整锅小炒，使其保持高温，一分钟后勺起，右手掂锅，锅中食物离锅，腾腾热气，高约二尺，回落，轻巧如燕；如此翻飞，三五分钟后便可出锅，服务员以极快速度送到客人面前，奉辣酱糖蒜一小碟。我捉起筷子正欲用餐时，回头一看，忽然发现那个掂勺小伙子与七八年前我看到的那个十四五的小伙子出神的相似，眉宇间依然散着怏怏的神情，但似乎多了份青年的英气。我怀念他，怀念那个窝囊但无忧的少年。
吃泡馍或小炒，讲究蚕食。所谓蚕食，就是如同蚕吃桑叶一般，从一个角落开始，慢慢向整个领域进攻，一定要一口一口吃，切忌车马纵横，南征北战，这样才能保持吃到最后一口还如第一口一样热气腾腾的口感。这种吃法和象棋中的“卒”非常相似，只能一步一走，且只能进不能退，虽然缓慢、不被重视，可一旦逼近目标，其力量不可忽视。这也是秦人的一个特点，低调，不声张，默默做事，用憨厚的拙笨之力实现宏大目标。陕西三个作家皆如此：贾平凹拙笨，陈忠实厚重，路遥悲悯，三人不善言，更不喜欢侃侃而谈，但骨子里都是倔强的，透露着兵马俑般的坚决和硬气。因为他们都喜欢秦食。
文 长安遥遥
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